fbpx

10 KROKÓW DO WŁASNEGO WINA

(artykuł opublikowany pierwotnie na stronie magazynu Miasto Trunków w 2015 roku).

Zacznijmy od krótkiego wprowadzenia do dzisiejszego przepisu. Podstawowym motywem jego stworzenia były napływające w ostatnich dniach pytania znajomych o to, „jak zrobić wino?”. Zakładam, że potencjalny czytelnik nie jest winiarzem, a być może planuje dopiero swój pierwszy fermentowany napój. Opisana tu technologia zostanie potraktowana więc bardzo lapidarnie, z pominięciem wielu szczegółów i rozlicznych aspektów właściwych dla sztuki, jaką jest produkcja wina gronowego. Do studiowania powyższych gorąco zachęcam i podaję w stopce subiektywnie dobrane tytuły rzeczowych publikacji w tym przedmiocie. Dziś zapraszam do zapoznania się z absolutnymi podstawami – czyli co z czym zmieszać, żeby było dobrze:


  1. Podstawowym produktem służącym do wyrobu wina gronowego są oczywiście winogrona. Różnica pomiędzy winem z winogron a prawdziwym winem jest taka, że to pierwsze to najczęściej wino owocowe, przygotowane z winogron, ale według tzw. „przepisu babuni”, to jest z dodatkiem wody i cukru (barbarzyństwo godne może porzeczki), drugie zaś to wino wykonane możliwie zgodnie z prawidłami sztuki enologicznej. Wystraszonym już na wstępie muszę powiedzieć, że nie ma w tym nic trudnego, zakładając, że przestrzegamy podstawowych a wymienionych poniżej zasad. Drożdże to sprytne stworzenia, będące profesjonalistami w swojej dziedzinie. Wino zrobi się zatem samo a naszym zadaniem jest jedynie stworzyć mu do tego odpowiednie warunki i nie zepsuć go po drodze.

  2. Przygotowanie wina będzie wymagało przede wszystkim surowca, czyli winogron. Najlepsze będą dojrzałe winogrona z odmian nadających się do przerobu (te wielkie, słodkie z małą pestką to prawdopodobnie „deserówki” – w smaku dobre, ale wino będzie raczej średnio udane). Wiem, że zdecydowana większość z Was i tak zrobi wino z owoców krzewu pożerającego garaż lub altankę. W tym wypadku umywam ręce od odpowiedzialności za walory smakowe finalnego produktu – wino, w pełni technologicznej pojemności tego słowa, zrobić jednak zdołamy. Wydajność z owoców powinniśmy założyć na poziomie 50%. Tzn. 50 kg winogron powinno nam dać około 25 litrów tzw. moszczu (soku gronowego).

  3. Poza surowcem potrzebować będziemy także nieco sprzętu. Przede wszystkim potrzebujemy pojemników do fermentacji. Powszechnie dostępne są obecnie plastikowe pojemniki fermentacyjne o pojemności około 30 litrów – są tanie, wygodne, higieniczne i łatwe w obsłudze (robienie wina to w 90% mycie czegoś!), a posłużyć mogą nam zarówno do maceracji gron (o tym dalej) jak i fermentacji samego wina. Z uwagi na to, że wino będziemy przelewać, potrzebujemy przynajmniej dwóch takich naczyń – najlepiej z kranikiem i rurką fermentacyjną. Mogą to oczywiście być także tradycyjne gąsiory (butle, dymiony, itd.) niemniej te łatwiej się tłuką i trudniej zachować z nich właściwą czystość – zachowajmy je raczej do dłuższego leżakowania gotowego już wina. Ideałem byłoby także posiadanie małej prasy do wina, ale przy odrobinie trudu da się ten problem rozwiązać inaczej. Przetrzymywanie fermentującej miazgi (maceracji winogron) w szklanych dymionach, to robienie sobie samemu na złość.

  4. Podstawowe wyznaczniki parametrów naszego surowca, to zawartość cukru, kwasowość i pH. Zarówno kwasowość jak i pH można zmierzyć posługując się stosunkowo prostym sprzętem dostępnym w handlu, ale kluczowym parametrem jest dla nas na tym etapie poziom cukru (tego z winogron – nie z buraka). Służy nam do tego cukromierz, również dostępny w każdym sklepie lub działach winiarskich supermarketów, za ok. 10 zł. Pozwoli nam ocenić stopień dojrzałości winogron i poziom potencjalnego alkoholu w przyszłym winie. Przyjmuje się, że dla win białych powinno być to przynajmniej 18-20° Blg (1° Blg odpowiada w przybliżeniu 10g cukru w jednym litrze moszczu), a dla win czerwonych minimum 20-22° Instrukcja użycia tego banalnie prostego przyrządu będzie do niego z pewnością dołączona. Najważniejsze co powinniście zapamiętać, to informacja, że pokazuje nam faktyczny wynik jedynie w temperaturze w jakiej był kalibrowany (najczęściej 20° C). Jeśli parametry bardzo odstają od przywołanych tu minimalnych osiągów, można nieco wzbogacić (dodać cukru lub lepiej – zagęszczonego moszczu), pamiętając, że zwiększenie zawartości cukru w 1 litrze moszczu o 1° Blg wymaga dodania ok. 10 g cukru (tak, teraz mowa o tym białym proszku z kuchni). Możemy wzbogacać w razie takiej potrzeby, ale rozsądnie i z umiarem. Ma być to wszak wino gronowe nie buraczane.

  5. Odrębne są sposoby sporządzenia win czerwonych i białych. Narażając się niektórym, uproszczę sprawę stwierdzając nadgorliwie, że zasady produkcji wina białego to wycinek z procesu produkcji win czerwonych. Oczywiście o kolorze Waszego dzieła będzie decydował kolor owoców, choć z małymi wyjątkami od tej zasady. Podstawowym procesem po zerwaniu owoców jest ich odszypułkowanie, interesują nas bowiem wyłącznie jagody. W winnicach robi to specjalne urządzenie, ale Wy prawdopodobnie jesteście skazani na pracę rąk własnych albo niewolniczo zatrudnionych przyjaciół lub członków rodziny. Można odrywać grona od szypułek ręcznie lub zgnieść wszystko i wydobyć wypływające na powierzchnię szypułki.

  6. Kolejnym (dla win czerwonych, a dla win białych podstawowym) etapem jest wyciśnięcie z owoców moszczu gronowego. Sok większości winogron ma kolor biały, a cały, czerwony barwnik ukrywa się najczęściej w gronowej skórce. Aby wydobyć ten kolor i parę innych towarzyszących mu składników, zwłaszcza w przypadku win czerwonych należy wcześniej poddać winogrona tzw. maceracji. Polega ona na tym, że fermentacji poddajemy całą miazgę – czyli zmiażdżone winogrona (sok i skórki). Po zgnieceniu winogron i dodaniu drożdży pozostawiamy całość w otwartym lecz niedostępnym dla muszek i innych nieczystości naczyniu, regularnie mieszając całość. Dopiero gdy maceracja wydobędzie z winogron ich kolor, wyciskamy czyste już młode wino do osobnego zbiornika i pozwalamy mu spokojnie dokończyć fermentację.

  7. W przypadku win białych, z odszypułkowanych gron wyciskamy sok bezpośrednio do pojemnika fermentacyjnego (uprzednio dokładnie umytego i zdezynfekowanego) i poddajemy fermentacji bez uprzedniego macerowania, dodając drożdże do czystego moszczu (soku).

  8. Kolejny etap to przygotowanie i dodanie drożdży. Na winogronach żyją wprawdzie dzikie drożdże, ale sama nazwa powinna nam już wskazywać na ich nieobliczalność. Wyselekcjonowane drożdże winiarskie są dziś dostępne w wielu miejscach (na stałe w prawie każdym markecie budowlanym, a w sezonie także i w wielu spożywczych), polecam jednak wybrać się do sklepu specjalistycznego gdzie są przechowywane we właściwych warunkach. Kupujcie wyłącznie drożdże suche, które po uwodnieniu namnażają się zaledwie 20 minut. Żadnych drożdży w płynie ani dziwnych, starych mieszanek na owocach, które mają przez kilka dni stworzyć tzw. „matkę drożdżową”. Świat poszedł do przodu! Jak wspomniałem, drożdże suche wymagają przed użyciem tzw. uwodnienia. Proszek z torebki należy więc najpierw rozpuścić w niewielkiej ilości wody (max. 35°C), a po chwili (dokładana instrukcja będzie na opakowaniu) dodać do czekającego już moszczu. UWAGA: przypominam, że w przypadku win czerwonych, drożdże dodajemy wcześniej, już do macerującej się miazgi.

  9. Pojemnik fermentacyjny należy szczelnie zamknąć, pozostawiając jednak rurkę fermentacyjną wypełnioną wodą (do środka nie może dostać się ani tlen, ani tym bardziej muszki owocówki, tworzący się jednak w środku dwutlenek węgla musi mieć swoje ujście jeśli nie chcemy mieć tykającej bomby we własnym mieszkaniu). Fermentacja burzliwa potrwa w zależności od warunków od kilku do kilkunastu dni. Gdy zupełnie ustanie (nastaw przestanie wykazywać oznaki życia) należy ściągnąć (zasysając rurką lub wykorzystując kranik w pojemniku) wino znad osadu drożdżowego, który opadł na dno i przelać do czystego pojemnika (mam nadzieję, że kupiliście przynajmniej dwa :P). Jeśli woda w rurce nie wydaje charakterystycznego i przyjemnego dźwięku „bul” to najczęściej nie oznacza braku fermentacji ale nieszczelność pokrywy czy korka. Na etapie fermentacji burzliwej to bez znaczenia, później jednak wino może się utlenić. UWAGA: jeśli na powierzchni Waszego nastawu pojawia się specyficzny kożuszek nie panikujecie – to nie jest najpewniej pleśń ale tzw. drożdże kożuchujące. Tworzą się gdy do wina dostaje się tlen. Same drożdże nie są groźne ale ich przyczyna, dostęp tlenu już tak. Wina leżakujemy zawsze w naczyniu zalanym pod korek!

  10. Wino możemy pozostawić w chłodnym miejscu, aby dofermentowało (nadal z rurką fermentacyjną). Gdy tylko wytworzy się na dnie kolejny osad, należy je znów zdjąć i przelać ponownie do czystego pojemnika fermentacyjnego. Gdy wino będzie całkowicie klarowne, będzie to oznaczało, że wszystkie procesy w nim zachodzące prawdopodobnie zakończyły już swój bieg. Gotowe wino powinno przed zabutelkowaniem powinno odleżeć przynajmniej kilka miesięcy dla pełnej stabilizacji i osiągnięcia pełni smaku, w możliwie dużych naczyniach zalanych „pod korek” i w pomieszczeniu o stabilnej temperaturze (tlen i wysoka temperatura to główni wrogowie wina). Jeśli nie zostanie ono skonsumowane wedle bieżącego nasilenia potrzeb, będzie tylko lepsze 🙂

Winorośl i wino – wiedza i praktyka


Parę uwag na koniec:

  • Przepis dotyczy wina całkowicie wytrawnego, jeśli chcecie uzyskać wino z zawartością cukru resztkowego należy przerwać fermentację na odpowiednim etapie (zanim drożdże zjedzą wszystko), pamiętając, że pula cukru jest ograniczona – im więcej tzw. cukru resztkowego pozostawimy (od jego ilości zależeć będzie czy mówimy o winie wytrawnym, półwytrawnym, półsłodkim czy słodkim) tym mniej alkoholowe wino uzyskamy. Winiarstwo to sztuka kompromisu i nieustanne poszukiwanie harmonii. Zatrzymać fermentację można siarkując wino (jeśli nie chcemy aby drożdże wznowiły pracę musimy je zamordować :P). Dla niepotrzebnie obawiających się siarki jest jeszcze metoda polegająca na przerwaniu fermentacji poprzez dodanie do naszego nastawu spirytusu. Oczywiście jeśli Wasze wino samo z siebie uzyska odpowiednią moc to fermentacja ustanie samoistnie.
  • Kwasowość w winie jest dobra! Potrzebujemy jej aby wino nie było mdłe i nijakie. Im słodsze wino chcecie uzyskać tym większą kwasowość powinno ono mieć na starcie. Pamiętajcie też proszę, cukier nie zmniejsza kwasowości a jedynie mami nasze zmysły (to jak ze słodzoną lemoniadą). Raz jeszcze proszę, białym cukrem dosładzajcie rozsądnie i tylko jeśli jest to konieczne. W dużych ilościach wnosi charakterystyczne aromaty bimbru i waty cukrowej.
  • Absolutnie nie dodajemy do wina wody. Wszystko co w winie piękne, opiera się na jego skupieniu. Cały rok troszczymy się o grona i ich koncentrację na dojrzałości aby na koniec zepsuć wszystko rozcieńczając wino wodą. Jeśli chcecie więcej wina, po odciśnięciu soku z gron, zalejcie skórki wodą z cukrem, uzyskacie tzw. wodnik. Ewentualnie dolejcie wody już do szklanki, spritzer to przyjemny, letni trunek 🙂
  • Pamiętajcie o czystości, cały sprzęt myjemy i dezynfekujemy, szczególnie na etapie po zakończonej fermentacji. Jedna wałęsająca się swobodnie bakteria może zniweczyć naszą ciężką pracę.

Na potrzeby własne…


Dla dociekliwych:

Praca zbiorowa, Winorośl i wino. Wiedza i praktyka. cz. 1 i cz. 2, Galicja Vitis 2018

Yair Margalit, Technologia produkcji wina, wydawnictwo PWRiL

http://www.akademiawina.org

http://www.winnica.golesz.pl/winiarstwo

http://www.winologia.pl/winiarstwo.htmhtml

 


Powodzenia i smacznego!

Komentarze
  • ja nie dodaje wody Wszystko zależy od gatunku winogron. Zrobiłem dwa raz wg przepisu dodałem wody i wyszło puste niepijalne. Raz bez wody (niestety za krótko fermentowałem miazgę) i aby ukryć alkohol musiałem dodać dużo cukru słodkie. Ale po dwóch latach dobre (jak ktoś lubi słodkie). Oczywiście muszą nad fermentować nasiona aby był posmak cierpki.
    Kupaż Prim (Muskat jak przetrzyma się o tydzień to słodkie aż za bardzo)+ Muskat Odeski (Muskat o charakterystycznym posmaku słodkie) + jakieś bezsmakowe np Polar i mamy Wino muskatowe. Warunek dojrzałe i słodkie owoce. żadne altanówki(fredomia, new york muskat, etc). Krzaki nieprzeciążone. Na wino co ciekawe winogrona najsłodsze a nie najgorsze.

    • Najlepiej uczy nas bezpośrednie doświadczenie 🙂 Oczywiście wino produkowane jest bez dodatku wody ale w domowych warunkach musimy wziąć poprawkę na dostępny materiał. Jeśli mamy do czynienia z krzewem rodzącym 20kg to na ambitne wino liczyć i tak nie można a wówczas usprawiedliwione są pewne poprawki natury. Jeśli zaś krzewy uprawiane są zgodnie z prawidłami sztuki, dodatek taki nie powinien być potrzebny 🙂 Ewentualny dodatek wody stosowany (nie dla zwiększenia ilości lecz rozwodnienia kwasów lub zmniejszenia ekstraktu) jest jednak dość naturalnym procesem na domowe potrzeby. Proszę pamiętać, że zawartość alkoholu wynika wyłącznie z ilości cukru na litr czyli od dojrzałości winogron i ewentualnego dodatku cukru. Można tym sposobem wyregulować zawartość alkoholu do oczekiwanego poziomu. Cierpki posmak, który jak rozumiem jest pożądanym, najlepiej zaś uzyskać z maceracji skórek. Odpowiadające za to taniny w skórkach są znacznie przyjemniejsze niż te gorzkie w pestkach. Zachęcam do praktykowania produkcji win zgodnie z komercyjnymi standardami, tj. bez wody i możliwie bez dodatku cukru. Mamy całkiem dobry rok 🙂 Zachęcam też do zapoznania się z nową książką Fundacji Galicja Vitis. Cała, winiarska wiedza w dwóch tomach http://www.akademiawina.org/index.php/component/k2/item/443-winorosl-i-wino-wiedza-i-praktyka-cz-1-wiosenny-hit-wydawniczy-juz-w-sprzedazy

  • Pytanie brzmi jak ustrzec się owocówek?
    Do tej pory macerowałem miazgę w pojemniku fermentacyjnym zamkniętym rurką przy czym pamiętałem by codziennie go otworzyc i zamieszać.
    Ciekaw jestem jak inni winiarze rozwiązują ten problem

    • Pogodzić się i nie przejmować 😛 A tak poważniej to podstawową zasadą jest czystość winiarni, tj. niepozostawianie śladów swojej działalności które mogłyby zachęcić muszki. Można też stosować pułapki, które będą wabić owocówki w inne miejsca. Naturalnie pojemnik maceracyjny powinien być możliwie osłonięty. Proszę pamiętać, że wino na etapie burzliwej fermentacji, samo zabezpiecza się przed zakażeniem całkiem skutecznie.

  • 3 pytania

    1. Czy brak dodatku drożdży jest mocno ryzykowny? Co roku moja babcia robiła wino ,,babciną” metodą i bez ich dodatku i fermentowało dobrze, wychodziło smaczne mimo wszystko (przynajmniej dla kompletnego laika)

    2. Czy warto i kiedy dodać pektopol?

    3. Czy podczas maceracji pojemnik można zakryć materiałem który przepuszcza powietrze? (walka z muszkami)

    • 1. Drożdże są wszędzie, żyją tez na skórkach owoców. Fermentacja zapewne ruszy bez ich dodatku. Ryzykowne jest jedynie to, że nie wiemy jak zachowują się akurat te, przypadkowe drożdże. Mogą dać bardzo ciekawe efekty ale równie dobrze bez powodu zakończyć fermentację przed czasem. Dlatego też lepiej bazować na wyselekcjonowanych szczepach. Wina naturalne najczęściej robi się na drożdżach własnych ale dobrze rozpoznanych.
      2. Nie warto, czuć w winie a nie ma najmniejszej potrzeby aby dodawać go do maceracji winogron. Są do tego stworzone 🙂
      3. Można a nawet należy. Muszki zawsze się znajdą. Oczywiście wygodnie, trzeba to mieszać możliwie często.

      • Ogromne dzięki, może w tym roku dzięki temu uda się zrobić coś naprawdę godnego 😀

  • Dzien dobry,

    Jestem kompletnym laikiem a właśnie przygotowuję się do mojego pierwsze wina z czerwonych winogron. Mam kilka pytań jeżeli można:
    1. Czy powinnam dodawać pirosiarczan ?
    2. Co z pożywką która jest dostępna z drożdżami ? Dodawać czy wystarczy cukier i witaminy z owoców ?
    3. Czy może Pan polecić jakieś drożdże ?

    Z góry dziękuję,
    Pozdrawiam, M.

    • ad. 1 – siarkowanie wina jest przyjętą praktyką, nie jest jednak proste – właściwy dodatek siarki określa się znając jej zawartość w winie. Zasadniczo utrzymujemy konkretne poziomy siarki aby zabezpieczyć wino, odsyłam do dobrego źródła w tym przedmiocie – https://enolab.pl/protokol-siarkowania-wina/

      ad. 2 – pożywka nie powinna być traktowana jako element obowiązkowy, ma służyć uzupełnieniu substancji, których w moszczu może nie być. Jeśli fermentacja przebiega prawidłowo to nie ma potrzeby jej stosowania.

      ad. 3 – drożdży na rynku mamy nieskończoną ilość 🙂 W zależności od temperatury fermentacji, profilu aromatycznego, docelowego alkoholu czy stopnia odfermentowania cukru, wybieramy najbardziej właściwe. Ważne aby były to profesjonalne drożdże, przechowywane w należytych warunkach.

  • Robię wino pierwszy raz. Prócz podstawy, jakiej są winogrona czerwone, dodałam pirosiarczyn pot. i drożdże suche winiarskie.
    Nie dodałam grama cukru.
    Mija tydzień i nic się nie dzieje. Dzisiaj dodałam pożywkę kombi.
    Czekać dalej, czy dodać cukier? Wsypać sam proszek, czy cukier rozpuszczony w wodzie?

    • Co znaczy, że nic się nie dzieje? W czym ten nastaw fermentuje? Zbiornik jest szczelny? Pojawia się zapach fermentacji? Jeśli nie pracują drożdże to cukier im nie pomoże. Trzeba dodać drugą porcję drożdży. Dodatek piro był na tym etapie zupełnie niepotrzebny.

  • „Dopiero gdy maceracja wydobędzie z winogron ich kolor, wyciskamy czyste już młode wino do osobnego zbiornika i pozwalamy mu spokojnie dokończyć fermentację”. Jaki jest mniej więcej czas fermentacji maceracji, jak często mieszać i kiedy zauważę, że mogę przelać wszystko do balonu? Rozumiem, że do balonu przelewam sam sok przez np. worek filtracyjny? Z góry dziękuję za odpowiedzi – w tym roku przygotowuję pierwszy raz wino 😉

    • To już kwestia stylistyczna. Polecam nie przedłużać tego niepotrzebnie. Jakie to winogrona? Im dłużej będziemy macerować tym więcej barwnika i polifenoli (które są przeciwutleniaczami) dostanie się do wina. Większa będzie jednak przez to zawartość garbników, które są początkowo szorstkie. Wino będzie wymagać zatem dłuższego dojrzewania. Dla win do szybkiej konsumpcji polecam możliwie krótką, kilkudniową macerację. Także zdrowotność winogron na tę długość wpływa. Winogrona w kiepskiej formie przetwarzamy szybciej. Po wyciśnięciu do fermentora. Worek filtracyjny nie jest potrzebny. Powodzenia 🙂

      • Dzięki za odpowiedź. Czyli jak rozumiem przygotowuję wszystko i zakrywam gazą na starcie czy od razu rurka? Wybacz te pytania na poziomie totalnego laika 😉

Skomentuj ben Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Formularz

Chcesz zadać pytanie lub potrzebujesz pomocy? Napisz do mnie