Wódka nasza powszednia

Gorzałką Polska zawsze stała. Nasz kraj tradycyjnie identyfikowany był od stuleci z trunkiem wysokiej czystości i niemałej mocy. Wstydliwa już dla szlachty I Rzeczpospolitej wódka, wypierana zachodnimi, elegantszymi w formie trunkami powracała jednak nieustannie na nasze stoły. Warto wracać do tej historii szczególnie teraz, gdy jej nieprzychylne wiatry znów zdają się odwracać kierunek. Dzisiejsze czasy to bowiem niewątpliwie przeddzień kolejnego renesansu tego szlachetnego w zamierzeniu trunku. Wódka, kojarząca się dotąd jednoznacznie z tanim, mocnym alkoholem pozbawionym zapachu i smaku a przeznaczonym jedynie do rozpijania społeczeństw, powraca jako produkt modny, ciekawy, interesujący także ze względu na swoje walory smakowe i aromaty. Historia naszego „narodowego” trunku nie jest jednak przedmiotem dzisiejszego artykułu. Doskonałe opracowania historyczne znajdziecie w wielu publikacjach popularyzatorskich i naukowych, jak choćby wiekopomne, wielotomowe dzieło Jerzego Besali Alkoholowe dzieje Polski, czy też w niedawno wydanej książce Przemysława Karwowskiego Od likierów do luksusowej. Dziś zajmiemy się, co oczywiste, wódką od jej formalnej strony. Zapraszam do lektury.


Tradycyjny podział preferencji alkoholowych w Europie. Wiele się zmieniło lecz historycznie Polska zaliczana jest do tzw. „pasa wódki”. WódkaPiwoWino. Źródło: wikipedia.org


CZYM JEST WÓDKA?

Definicję wódki określają w pierwszej kolejności przepisy prawa UE. Wódka to napój spirytusowy wytwarzany z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego otrzymywany w wyniku fermentacji – przeprowadzanej z użyciem drożdży – ziemniaków, zbóż albo innych surowców rolniczych, który jest następnie destylowany lub rektyfikowany w sposób zapewniający selektywną redukcję właściwości organoleptycznych użytych surowców (głównie smaków i aromatów pochodzących od surowca) oraz produktów ubocznych fermentacji.

Przygotowany zgodnie z powyższą definicją destylat, można poddać redestylacji lub działaniu środków przetwórczych, włącznie z filtrowaniem przez aktywowany węgiel drzewny, celem nadania napojowi spirytusowemu szczególnych właściwości. Minimalna objętościowa moc alkoholu w wódce wynosi 37,5 %.

Warto wspomnieć czym jest jednak zasadniczy dla produkcji wódki alkohol etylowy pochodzenia rolniczego. Powstający w sposób omówiony powyżej alkohol, musi bowiem posiadać określone właściwości:

a)

właściwości organoleptyczne: niewyczuwalny żaden inny smak oprócz smaku surowca;

b)

minimalna objętościowa moc alkoholu: 96,0 % obj.;

c)

maksymalny poziom pozostałości:

(i)

kwasowość całkowita, wyrażona w gramach kwasu octowego na hektolitr alkoholu 100 % obj.: 1,5;

(ii)

estry, wyrażone w gramach octanu etylu na hektolitr alkoholu 100 % obj.: 1,3;

(iii)

aldehydy, wyrażone w gramach aldehydu octowego na hektolitr alkoholu 100 % obj.: 0,5;

(iv)

alkohole wyższe, wyrażone w gramach metyl-2-propanolu-1 na hektolitr alkoholu 100 % obj.: 0,5;

(v)

metanol, wyrażony w gramach na hektolitr alkoholu 100 % obj.: 30; (dla wódki nie może zaś przekraczać 10 gramów na hektolitr alkoholu 100 % obj.)

(vi)

sucha pozostałość po odparowaniu, wyrażona w gramach na hektolitr alkoholu 100 % obj.: 1,5;

(vii)

zasady lotne zawierające azot, wyrażone w gramach azotu na hektolitr alkoholu 100 % obj.: 0,1;

(viii)

furfural: niewykrywalny.

Alkohol etylowy pochodzenia rolniczego należy też odróżnić od pozostałych destylatów rolniczych. Te ostatnie stanowić będą bowiem destylaty, które nie posiadają właściwości alkoholu etylowego czy napoju spirytusowego, lecz nadal zachowują zapach i smak użytego surowca. W samej wódce dodawać można jedynie naturalne środki aromatyzujące występujące w destylacie otrzymanym ze sfermentowanych surowców. Ortodoksyjnie dąży się jednak do produktu aromatycznie neutralnego, co uzyskuje się siłą rzeczy w technologii produkcji wódki, czyli rozcieńczaniu wodą, rzeczonego alkoholu etylowego, jak już ustaliliśmy o zawartości wyjściowej alkoholu nie mniejszej niż 96% obj. Wytworzenie tak czystego (nie ma możliwości uzyskania produktu o stabilnej zawartości 100% alkoholu z uwagi na jego higroskopijność – „pije” wilgoć zawartą w powietrzu) alkoholu usuwa z niego bowiem niemalże wszelkie, aromatyczne frakcje.

Co szczególnie istotne, jeśli wódka wyprodukowana została z innego surowca niż, ziemniaki lub zboża, w jej opisie musi zostać umieszczone także określenie tego surowca. Zamieszcza się zatem frazę wytworzona z…, uzupełnioną nazwą surowca lub surowców użytych do wytworzenia alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.

Polish Vodka


POLSKA „CZYSTA”

Także wódka może być dziś interesującym sensorycznie, produktem rzemieślniczym. Fot. milerspirits.com

Wódka jest dla naszej ojczyzny nie tylko kolejnym napojem spirytusowym ale też istotną częścią dziedzictwa kulturowego. Choć napój o nazwie wódka produkowany jest także w innych krajach, to Polska właśnie, jako historyczny producent wódki, stoi w głównej mierze, na straży pojemności definicji wódki w przepisach prawa wspólnotowego. Historia „Polskiej Wódki”, jako chronionego oznaczenia geograficznego, sięga 2004 roku, kiedy wpisano je do traktatu akcesyjnego Polski do Unii Europejskiej. Współczesną definicję wódki w UE uważamy jednak za niewystarczającą i nazbyt kompromisową, nakreślając własne definicje produktu, którego nazwa chroniona jest prawem wspólnotowym.

W 2006 roku przyjęto w polskim Sejmie ustawę z dnia 18 października 2006 r. o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych (Dz.U. 2006 nr 208 poz. 1539). Prace nad jej nowelizacją i obowiązującym dziś brzmieniem definicji Polskiej Wódki zakończyły się 13 stycznia 2013 roku.

Polska Wódka (Polish Vodka), w swoim czystym wydaniu, to wódka, która nie może zawierać dodatków innych niż woda, otrzymana z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego uzyskanego konkretnie – z żyta, pszenicy, jęczmienia, owsa lub pszenżyta albo ziemniaków, uprawianych na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, której wszystkie etapy wyrobu odbywają się na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej. Jedynym procesem jakiemu może być poddana to leżakowanie w celu nadania jej szczególnych właściwości organoleptycznych (art. 38 ust. 1).


WÓDKI SMAKOWE

Trzeba pamiętać, że nie tylko czystą wódką Polska stoi. Wódka smakowa to nic innego jak wódka (wyprodukowana oczywiście zgodnie z zasadami, które omówiliśmy wyżej), której nadano dominujący smak, inny niż smak surowców. Co ciekawe, wódkę smakową można słodzić, kupażować, aromatyzować, leżakować lub barwić. Sprzedawać ją można zaś pod nazwą któregokolwiek dominującego smaku dodaną do wyrazu „wódka”. Minimalna zawartość alkoholu w wódce smakowej wynosi 37,5 % obj

Przepisy polskie określają dokładne zasady produkcji wódki smakowe. Ta może zawierać wyłącznie naturalne środki aromatyczne, w szczególnych przypadkach barwniki, zaś ilość cukru wyrażonego jako cukier inwertowany, na poziomie nieprzekraczającym 100 gramów na litr czystego alkoholu.


SŁAWA POLSKIEJ ŻUBRÓWKI

Chronione oznaczenie geograficzne przysługuje także szczególnemu wyrobowi spirytusowego (wódce smakowej), zarejestrowanemu pod szczególnie złożoną nazwą – Wódka ziołowa z Niziny Północnopodlaskiej aromatyzowana ekstraktem z trawy żubrowej/Herbal vodka from the North Podlasie Lowland aromatized with an extract of bison grass.

Ten szczególny rodzaj wódki, może być produkowany jedynie z polskich surowców, na polskim terytorium, wyłącznie w regionie Niziny Północnopodlaskiej, uzyskana z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, z którego jest sporządzana wódka, która to następnie poddawana jest aromatyzacji maceratem trawy żubrowej (hierochloe odorata i hierochloe australis) rosnącej na terenie Niziny Północnopodlaskiej, cechująca się skonkretyzowanymi parametrami:

  • alkohol etylowy pochodzenia rolniczego, który posłużył do produkcji „żubrówki” musi posiadać o zawartość alkoholu nie mniejszą niż 96,5 % objętości
  • poziom kumaryny (specyficznego dla trawy żubrowej związku chemicznego) nie może być mniejszy niż 7 mg/l
  • zawartość cukru nie może być większa niż 4,5 grama na litr w przeliczeniu na cukier inwertowany.

Kwestie te reguluje w szczegółach, Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2010 r. w sprawie wymagań dla niektórych napojów spirytusowych z oznaczeniami geograficznymi odnoszącymi się do terytorium Rzeczypospolitej Polskiej (Dz.U. 2011 nr 9 poz. 47).


INNE OZNACZENIA GEOGRAFICZNE W UE

Jak już ustaliliśmy, określeniu „Polska Wódka” przysługuje szczególna ochrona prawna. Bliskie nam w tradycji produkcji wódki kraje ościenne, także zadbały o swoje dziedzictwo. Chroniona nazwa pochodzenia będzie przysługiwała także innym:

  • Szwecja – Svensk Vodka/Swedish Vodka
  • Finlandia – Suomalainen Vodka/Finsk Vodka/Vodka of Finland
  • Słowacja – Laugarício vodka
  • Litwa – Originali lietuviška degtinė/Original Lithuanian vodka
  • Łotwa – Latvijas Dzidrais oraz Rīgas Degvīns
  • Estonia – Estonian vodka

Mam nadzieję, że powyższy zbiór informacji będzie dla Was przydatnym. Jeśli uważacie tematykę wódki oraz innych alkoholi mocnych za interesującą w kontekście formalnych aspektów produkcji i handlu, to napiszcie o tym koniecznie w komentarzach 🙂 Ach…. jeśli nabraliście apetytu to przypominam, że domowa produkcja wódki, podobnie jak innych destylatów nie jest w Polsce dopuszczalna 😛

Legalna produkcja alkoholu na potrzeby domowe


paragrafwkieliszku

4 Comments

  1. Temat bardzo ciekawy. Jestem ciekaw jakie przepisy trzeba spełnić, żeby otworzyć małą destylarnię. Taką rzemieślniczą. Na pierwszy rzut oka w ustawę to na pewno przepisy przeciwpożarowe będą bardziej restrykcyjne niż w przypadku wyrobów winiarskich. Ciekawe co jeszcze po drodze się zadziało. I ciekawe czy destylarnia to to samo co wytwórnia wódek – wydawać by się mogło, że można kupić spirytus 96%, wymieszać go u siebie do 40% i… już?

    • Szykuję kilka wpisów na ten temat z uwagi na duże zainteresowanie tematem 🙂 Oczywiście nie ma problemów z produkcją wódki z zakupionego spirytusu. Jest to działalność polegająca na wytwarzaniu wyrobów spirytusowych.

      • Ciekawsza opcja to destylacja już zrobionych win/wyrobów winiarskich i ich legalna sprzedaż. Ze sprzętem do destylacji nie ma kłopotu – można go pozyskać w lesie, czy na portalu aukcyjnym, bardziej interesująca jest kwestia legalizacji takiego przedsięwzięcia:)

        • Z legalną produkcją i sprzedażą destylatu nie ma problemu większego niż z legalną produkcją i sprzedażą innych rodzajów alkoholu (może poza winem, które to ma wyjątkowe ułatwienia). Oczywiście koszty są nieco większe bo i akcyza od alkoholu mocnego jest znacznie większa, humor poprawiają nam jednak równie wyższe marże 😛 Tylko w tej chwili rejestruje się lub do rejestracji szykuje kilka destylarni rzemieślniczych. Co zaś się tyczy legalizacji produkcji domowej na własne potrzeby to liczę na to, że kiedyś nasz ustawodawca wyciągnie nas z tego skansenu prawnego Europy.

Pozostaw odpowiedź Piotr M. Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *