Jak latem i zimą piwo warzyć i szynkować należy…

„W szczególności chcemy, by odtąd wszędzie w naszych miastach, wsiach i na targowiskach do żadnego piwa nie używano i nie dodawano nic innego niż jęczmieńchmiel i wodę„.

Parada otwarcia Oktoberfest. Fot. en.wikipedia.org

Powyższe słowa stanowią kwintesencję jednej z najstarszych i najbardziej znamiennych w swoich skutkach regulacji dotyczących produkcji alkoholu. Reinheitsgebot – czyli Niemieckie (zasadniczo to bawarskie) Prawo Czystości określiło w wyraźny sposób skład trunku, który miał prawo nazywać się piwem i wyznaczyło granice ceny, jaką za ów napój mogli żądać szynkarze. Ustanowione zostało 23 kwietnia 1516 roku w Ingolstadt przez bawarskiego księcia Wilhelma IV (za radą Sejmu Krajowego). Nie była to pierwsza regulacja przedmiotu, wcześniej podobne próby ratowania jakości piwa, podejmowali inni książęta niemieccy.

Jak już przytoczono, jedynymi składnikami piwa w rozumieniu Reinheitsgebot mogły być: woda, jęczmień (słód jęczmienny) oraz chmiel. Zagwarantowało to przede wszystkim obowiązek aromatyzowania piwa chmielem nie zaś (gorszymi najczęściej) różnego rodzaju ziołami. Pozwoliło to na znaczącą poprawę jakości. Wyznaczono też jedyne zboże jakie mogło być używane do produkcji złocistego napoju, jakim stał się jęczmień. To ostatnie powodowane było najprawdopodobniej jego stosunkową nieprzydatnością do produkcji pieczywa. Oszczędzono zatem żyto i pszenicę, które miały służyć odtąd jedynie wytwarzaniu produktów o bardziej zasadniczym od piwa znaczeniu (co nie dotyczyło najszlachetniejszych bo i najrzadszych piw pszenicznych, produkowanych na dworach monarszych, uznawanych za wyjątkową oznakę luksusu).

Istotne ze względu na interes konsumenta było także określenie górnych cen piwa. Od świętego Michała do świętego Grzegorza (od 29 września do 23 kwietnia) kwartę lub czarę piwa podawać można było za nie więcej niż jednego feniga monachijskiego. W pozostałym zaś okresie kwartę za nie więcej niż dwa fenigi, a czarę za nie więcej niż 3 halerze. 

Znaczenie tego dokumentu wynika także z faktu, iż stał się on wzorcem regulacji, którą wprowadzano w kolejnych wiekach by chronić jakość niemieckiego piwa. Nowa (II) Rzesza Niemiecka w swojej wstępnej regulacji problemu, w roku 1872 poszerzyła zakres składników uznanych przy produkcji piwa o mączkę skrobiową, cukier i ryż. Z regulacji tej wyłączone były ortodoksyjne w tym zakresie Bawaria, Badenia i Wirtembergia. Sprawa doczeka się uporządkowania w 1906 roku, kiedy wprowadzona na terenie całych Niemiec zostanie ustawa podatkowa (Biersteuergesetz), która nakazała stosowanie na terenie całej Rzeszy, pierwotnego praktycznie Bawarskiego Prawa Czystości. Starą zasadę nakazującą produkowanie piwa wyłącznie ze słodu, wody i chmielu, uzupełniono o drożdże (o których istnieniu pierwsi autorzy prawa wiedzieć nie mogli).

Dalsze ogólnoniemieckie regulacje pozwoliły zliberalizować przepisy w zakresie produkcji piw w gatunkach dla których 4 składniki zasadnicze nie były już wystarczające. Niemiecka Piwna Ustawa Podatkowa (Deutsches Biersteuergesetz) z 1923 roku, dzieli w sposób wyraźny piwa na te tworzone metodą fermentacji dolnej oraz górnej. Te pierwsze, charakterystyczne dla niemieckiego obszaru piwnej kultury, warzone miały być według niezmiennych zasad czystości, drugie zaś otrzymały upragnioną swobodę i mogły odtąd być sporządzane z dodatkiem innych aniżeli jęczmienny słodów oraz innych dodatków (w tym cukru). Obecnie w Niemczech obowiązuje Przejściowa Ustawa Piwna (Vorläufiges Biergesetz), która opiera się na prawie identycznym systemie podziału. 

Zważywszy na zbliżającą się, niezwykle okrągłą rocznicę 500-lecia Reinheitsgebot, Niemiecka Federacja Browarników (Deutscher Brauer-Bund) wystąpiła o umieszczenie tradycyjnego sposobu warzenia piwa na Liście Dziedzictwa Niematerialnego UNESCO! Przy odrobinie szczęścia, być może za kilka lat, pijąc tradycyjne bawarskie piwo, uwarzone zgodnie z wolą Wilhelma IV i jego następców, będziemy nie tylko radowali się wyśmienitym napojem ale i mogli angażować nasze zmysły w jakże przyjemnym kultywowaniu tradycji, należącej do światowego dziedzictwa kultury.

 

 

paragrafwkieliszku

2 Comments

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *