SPÓR O APELACJĘ

Niewątpliwie warto przypomnieć we wstępie, jak ustalony został włoski porządek winiarskiego świata. Vino di Tavola (VdT) to tzw. wino stołowe. Produkt podstawowej, co do zasady jakości, który nie zasłużył zdaniem winiarskiej biurokracji, na miano wartego większej uwagi i przeznaczenia innego niźli radosne popijanie w trakcie posiłków. Powstałe w 1992 roku Indicazione Geografica Tipica (w skrócie IGT) to natomiast oznaczenie, stworzone dla włoskich win pochodzących z określonego regionu geograficznego, bez prawa jednak (lub niekiedy woli) do oznaczania się wyższą i szanowaną powszechnie apelacją D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) lub najbardziej restrykcyjną dla winiarzy ale i nobilitującą samo wino D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). System apelacji powstał zarówno dla ochrony interesów producentów, którzy otrzymali narzędzia prawne ochraniające ich wyjątkowość, jak też z troski o interes konsumentów, którzy nierzadko podejmują swoją decyzję zakupową w oparciu o sławę danej apelacji. Posiadanie prawa do apelacji oznacza, że wino spełnia nałożone przez jej twórców wymagania takie jak przewidziane odgórnie szczepy winorośli, określona plenność krzewów, gęstość nasadzeń czy poziom alkoholu w gotowym winie. Niektóre apelacje idą znacznie dalej w narzucanych winiarzom ograniczeniach, określając nawet takie szczegóły jak czas dojrzewania wina, dozwolony rodzaj butelki czy dopuszczalne sposoby jej zamknięcia. Część winiarzy, szczęśliwa z posiadania choćby skrawka ziemi w strefie wysokiej apelacji, starannie wypełnia przyjęte zalecenia a wręcz stoi wiernie na ich straży. Nie brakuje jednak nonkonformistów, dla których narzucone z góry warunki krępują jedynie winiarski geniusz i kreatywność. Posługiwanie się mianem wina stołowego , czy współcześnie podstawową apelacją IGT nie musi być zawsze synonimem porażki a w Toskanii bywa wręcz symbolem zwycięstwa nad skostniałym światem nieracjonalnych reguł. Zaszczytów można bowiem nie otrzymać mimo usilnych starań ale też zwyczajnie nimi gardzić!

Enotria Tellus – czyli włoski porządek świata

REWOLUCJA SUPERTOSKANÓW

Toskania to niewątpliwie jeden z najważniejszych i najbardziej znanych regionów winiarskich świata. W tej malowniczej, włoskiej krainie narodziły się też liczna wina cieszące się powszechnym uznaniem. Niekwestionowany prym wśród osiadłych w Toskani odmian winorośli wiedzie niewątpliwie szczep sangiovese – charakteryzujący się jasną, rubinową barwą, wysoką kwasowością i niemałą tanicznością. Na nim też, jak na najświętszym, toskańskim dziedzictwie, opierają się historyczne apelacje, takie jak Chianti czy Brunello di Montalcino. Przetasowania na rynku wina w XIX wieku sprawiły jednak, że do Włoch poczęły napływać także zagraniczne odmiany winorośli, głównie z sąsiedniej Francji. Ochrona winiarskiej tradycji znalazła swoje odzwierciedlenie w bardzo restrykcyjnych przepisach, pozwalających produkować wina z szanowaną nazwą apelacji jedynie producentom przestrzegającym ściśle apelacyjnej “receptury”. Ambicją i punktem honoru stało się zatem spełnianie wszelkich swoistych wymogów by dostąpić niewątpliwego zaszczytu. Nie brakowało jednak winiarskich artystów, dla których wino miało być przede wszystkim emanacją woli, nie zaś jedynie przemysłowym produktem tworzonym według narzuconego wzorca. Nonkonformiści, którzy nie chcieli przestrzegać prastarych zasad, karani byli rynkową infamią, mogąc sprzedawać swoje wina sygnowane jako produkty stołowej zaledwie jakości. Wiatry historii zdawały się jednak sprzyjać wizjonerom. Przepisy najważniejszej apelacji chianti, wymagały w połowie XX wieku, by wina nią oznaczone produkowane były ze zmiękczonej dodatkiem innych, lokalnych szczepów odmiany sangiovese – której ilość nie mogła jednak przekroczyć wówczas 75% (obowiązkowy był też dodatek białych winogron!). Producenci, którzy z tym lokalnym przepisem na sukces się nie zgadzali, mając przy tym ambicję tworzenia win wybitnych, musieli doprowadzić ostatecznie do winiarskiej wolty. Toskańska rewolucja podzieliła się na dwa nurty – radykałów, którzy chcieli produkować wina wyłącznie z sangiovese, oraz buntowników, wprowadzających do swoich win francuskie odmiany uważane w Toskanii za obce (takie cabernet sauvignon, merlot czy syrah). Powiew światowej świeżości wyraźnie przygniótł rustykalne tradycje ojców toskańskiego winiarstwa. Wyjątkowej jakości wina sprzedawane były w należnych ich imponujących cenach a oznaczane z woli ich twórców, jako wina stołowe. Tak narodziły się supertoskany!

NARODZINY LEGENDY

Najbardziej znanym supertoskanem jest niewątpliwie Sassicaia,  stworzona w winnicy Tenuta San Guido w toskańskim regionie Bolgheri położonym nad morzem Tyrreńskim. Powojenny właściciel winnicy, markiz Mario Incisa della Rocchetta, rozmiłowany we francuskim winie, sprowadził do swojej posiadłości sadzonki cabernet sauvignon z Bordeaux. Z tychże nasadzeń powstało w legendarne już wino, które u zarania rozprowadzane było niemalże w podziemiu, za pośrednictwem rodzinnych kontaktów a dziś sygnowane jest swoją własną apelacją Bolgheri Sassicaia DOC. Inspiratorem oficjalnej komercjalizacji tego wyjątkowego wina w 1968 roku był praktykujący w Tenuta San Guido, bratanek markiza, Piero Antinori – spadkobierca ponad 600 letniej tradycji wielkiego rodu Antinorich. Ten nietuzinkowy winiarz, już od wczesnej młodości zdobywał wiedzę winiarską, spędzając wakacje w toskańskich winnicach swojej rodziny, podróżując po świecie i terminując u  najlepszych enologów. Karierę w rodzinnej firmie rozpoczął po studiach ekonomicznych jako szef sprzedaży by w 1966 objąć po swoim ojcu schedę przywództwa nad rodziną firmą.  W 1971 roku wypuścił na rynek sensacyjne Tignanello – choć wino pochodziło z serca Chianti Classico, było sprzedawane jako wino stołowe w cenie najdroższych chianti. Unowocześnienie zerwanie z rygorami apelacji dało świetne, wpisujące się w oczekiwania klientów rezultaty. Markiz Antinori to jednak nie tylko żywa legenda światowego winiarstwa lecz postać, którą możecie spotkać już niebawem!

Piero Antinori otrzymał tytuł Człowieka Roku magazynu Czas Wina. Z radością zapraszam Was zatem na spotkanie w toskańskim rewolucjonistą i jego winami. Już 29 września będziemy mieli okazję zarówno na nietuzinkową degustację w formule masterclass (w tym legendarnych supertoskanów) jak i uroczystą galę z okazji nadania tytułu Człowieka Roku 2018 magazynu Czas Wina.

Masterclass – 29 września 2018, godz. 15.00-17.00

Lista win:

The post Bezapelacyjnie wielkie wina first appeared on Paragraf w kieliszku.

PROSECCO NIEJEDNO MA IMIĘ

Choć Prosecco w żadnym stopniu nie dorównuje prestiżem królewskim szampanom, to dzięki swojej przystępności i egalitarnym dążeniom, jest dziś bez cienia wątpliwości najpopularniejszym winem musującym świata. Choć wina sygnowane tą rozpoznawalną wszędzie marką, mogą przybrać także spokojne wcielenie, to sztandarowe i najbardziej rozpoznawalne wina zawierają w sobie oczywiście figlarne bąbelki.

Prosecco współcześnie produkuje się na sporym obszarze północnych Włoch, obejmującym regiony Veneto (Wenecja Euganejska) i Friuli Wenecja Julijska. Wino produkowane jest ze znanej już w czasach rzymskich, białej i wyjątkowo plennej odmiany prosecco, którą z uwagi na wprowadzoną niedawno ochronę nazwy pochodzenia, nazywamy dziś z poprawności glera. Nazwa Prosecco zarezerwowana została bowiem wyłącznie dla oznaczenia apelacji, nie zaś nazwy szczepu winorośli. Wszystkie wina, które produkowane są tutaj z odmiany historycznie już nazywanej prosescco lecz poza warunkami określanymi przez apelację mogą zatem sygnować się co najwyżej nową nazwą szczepu. Z uwagi na ochronę nazw apelacyjnych także prawem wspólnotowym, zasada ta obowiązuje oczywiście na całym terenie UE. Trzeba nadmienić, że spowodowało to niemałą awanturę z uwagi na tradycyjną, lecz niechronioną wcześniej nazwę wina Prošek, produkowanego przez sąsiednią Chorwację. Choć style obu win są kompletnie odmienne to jednak fonetyczne podobieństwo doprowadziło do zakazu używania nazwy Prošek na terenie UE w 2013 roku. Sięgając zatem po winno oznaczone mianem Prosecco, możemy być w zasadzie pewni jego pochodzenia i parametrów.

Z uwagi, że motywem przewodnim dzisiejszego wpisu jest rzekomy wyszynk tytułowego wina, dokonywany wprost z barowych kranów, skupimy się wyłącznie na podstawowej apelacji, tj. Prosecco DOC. Należy tylko dodać, że poza popularnym Prosecco z powyższej, wielkiej apelacji, to szczególnie lubiane przez konsumentów wino, występuje także w swoich wysokojakościowych wcieleniach. Najciekawsze wina znajdziecie w prowincji Treviso w Veneto (Prosecco DOC Treviso). Najszlachetniejsza zaś jego warianty w najwyższych apelacjach w okolicach miasteczek Conegliano i Valdobiadene – Asolo Prosecco Superiore DOCG, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG oraz Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG. 

Warto przypomnieć tylko, że Włoski system oznaczania i ochrony nazw pochodzenia, który nazwano Denominazione di Origine Controllata (DOC), wzorowany był na francuskim AOC (appellation d’origine contrôlée).  Specyfikacja ochrony każdej z apelacji DOC została unormowana i określiła między innymi obszar, z którego może pochodzić wino, jego kolor, dopuszczalne odmiany winorośli, minimalne stężenie alkoholu, maksymalną wysokość plonów z hektara, główne właściwości organoleptyczne a także szczególny sposób dojrzewania wina i niekiedy minimalny wymagany okres leżakowania oraz specjalne oznaczenia konkretnych podobszarów lub podgatunków jeśli takie w danej apelacji występują. Nie inaczej stało się w przypadku omawianej dziś apelacji Prosecco DOC.

Enotria Tellus – czyli włoski porządek świata

APELACJA PROSECCO DOC

Zgodnie z regulacjami apelacji Prosecco DOC, wina Prosecco w zależności od zawartości dwutlenku węgla, dzielimy na trzy rodzaje:

• Prosecco (zwane też Prosecco tranquillo – czyli wino całkowicie spokojne, bez bąbelków)
• Prosecco frizzante
• Prosecco spumante

Winogrona przeznaczone do produkcji wina Prosecco, mogą być produkowane na niemałym obszarze obejmującym poza tradycyjnym Treviso także prowincje Belluno, Gorizia, Padwa, Pordenone,Triest, Udine, Wenecja i Vicenza.

Samo wino produkuje się oczywiście, wyłącznie ze wspomnianej już odmiany glera, której udział w kupażu nie może być mniejszy niż 85%. Pozostałą część stanowić mogą, właściwe dla miejsca wytworzenia winogrona z odmian takich jak: verdiso, bianchetta trevigiana, perera, glera lunga, phardonnay, pinot bianco, pinot grigio i pinot nero, ten ostatni winifikowany oczywiście “na biało”.

Bąbelki w musujących wersjach Prosecco mogą powstawać wyłącznie w wyniku naturalnej fermentacji w tankach. Najczęściej stosowaną metodą jest tutaj metoda charmata zwana też lokalnie metodą prosecco w której wino bazowe przechodzi wtórną fermentację w stalowych zbiornikach ciśnieniowych a następnie jest filtrowane i rozlewane izobarycznie do butelek. Oczywiście występują też wina musujące Prosecco w których refermentacja zachodzi w butelce. Szczególnie w wyższych apelacjach, gdzie popularne są zarówno znana z Szampanii metoda tradycyjna (z usunięciem osadu) jak i jej rustykalna odmiana Col Fondo, zakładająca pozostawienie drożdżowego osadu w butelce.

Istotnie różne są natomiast interesujące nas dziś zasady dotyczące butelkowania i sprzedaży wina w różnych kategoriach. I tak:

Prosecco – oferowane być może wyłącznie w tradycyjnych szklanych butelkach zamkniętych korkiem. W przypadku butelek o objętości nie przekraczającej jendak 0,375 litra włącznie, dopuszczalne jest również stosowanie zakrętek. Klientowi docelowemu wino oferowane być może w szklanych gąsiorach o maksymalnej objętości 60 litrów.

Prosecco frizzante – tylko w tradycyjnych butelkach o maksymalnej pojemności 5 litrów. Jeśli chodzi o korki, to stosuje się tu odpowiednie regulacje unijne oraz państwowe.

Prosecco spumante – wprowadzane jest do obrotu tylko w tradycyjnych butelkach szklanych o maksymalnej objętości 9 litrów. Należy jednak pamiętać, iż istnieje od tej zasady pewien szczególny wyjątek. Właściwe ministerstwo może wydać pozwolenie na tymczasowe przechowywanie wina w pojemnikach o innej objętości (niesprecyzowano jakie, być może także w bardzo praktyczne kegi) – ale tylko na użytek imprez promocyjnych i targów.  Także i tutaj  stosuje się tu regulacje unijne oraz państwowe w zakresie korkowania, aczkolwiek przy butelkach o pojemności nie większej niż 0,2 litra można użyć zakrętki.

W odniesieniu do win spumante i frizzante, zasady apelacji określają również kolor szkła. Właściwą oprawę dla musującego Prosecco stanowią zatem różne odcienie szkła białego, żółtego, zielonego, brązowego i szaro-czarnego o różnym nasyceniu barwy (fioletowy i niebieski odpadają :P)

Jeśli znajdziecie kiedyś przyjemny lokal, chwalący się dostępnością musującego Prosecco wprost z kija to wiedzcie, że jest źle Nie ma możliwości aby wino faktycznie pochodzące z apelacji mającej prawo używać nazwy Prosecco odbywało przymusową odsiadkę w plastikowym czy też metalowym naczyniu a podmiot próbujący wmówić Wam inną wersję zadaje kłam prawdzie i dość istotnie narusza praw. Temat prawnej ochrony nazw chornionych zostawimy sobie jednak na osobny już wpis

Bardzo dziękuję Annie Wójcickiej za pomoc w rozprawieniu się z włoskojęzyczną dokumentacją apelacji

The post Prosecco z kija? first appeared on Paragraf w kieliszku.

HISTORIA PORZĄDKOWANIA CHAOSU

Starożytni Grecy określali Italię, już wówczas zaszczytnym dla niej mianem Oinotria, co oznaczało kraj winorośli. Nie ulega wątpliwości, że historia tego najszlachetniejszego z napojów związana jest nierozerwalnie z rozwojem cywilizacji i kultury, które kwitły na Półwyspie Apenińskim przez tysiące lat. Jako pierwsi uprawiali winorośl na terenie współczesnych Włoch już Etruskowie, potem produkcję tę rozwinęli na przemysłową niemalże skalę starożytni Rzymianie –  którzy za Grekami przyjęli nie tylko określenie Enotria Tellus (kraina wina) ale także winiarską kulturę, przyjmując niemal bezkrytycznie kult greckiego Dionizosa jako rzymskiego Bachusa. To z czasów rzymskich pochodzą też pierwsze wzmianki na temat zasad produkcji wina, sposobu jego wytwarzania, przeworzenia, zwiększania trwałości oraz poprawy smaku. Źródła pochodzące z tej epoki, wyraźne wskazuja nam, że Rzymianie odróżniali różne gatunki wina i cechy charakteryzujące różne geograficznie ośrodki ich produkcji. Pozostałości archeologiczne po rzymskich amforach noszą na sobie wygrawerowane oznaczenia, które pełniły najpewniej funkcję dzisiejszych etykiet. Można więc pokusić się stwierdzenie, że współczesny system oparty na terroir ma swoje umocowanie w kosumenckim wyrafinowaniu Imperium Romanum, którego obywatele potrafili docenić pochodzenie wina. 

Dalszy rozwój tutejszego winiarstwa wiąże się oczywiście z nadejściem chrześcijaństwa a pierwsze narzucone prawem normy, dotyczące problemu jakości wina, ustanawiają zasady produkcji dla celów chrześcijańskiej liturgii. Wraz z kolejnymi wiekami, zwiększa się znacząco produkcja wina włoskiego. Nierzadko, ze poważnym uszczerbkiem dla jakości, poświęconej na ołtarzu rosnącego popytu. Na nowo rozwija się w średniowieczu międzynarodowy handel winem, które w rękach nierzetelnych sprzedawców traciło niektóre ze swoich pierwotnych parametrów. Co oczywiste, im lepszą opinią cieszył się dany trunek, tym większa była pokusa jego sfałszowania lub sprzedawania pod jego nazwą znacznie pośledniejszych cieczy. Z uwagi na rosnącą sławę lokalnych wytwórców a także w trosce o zachowanie ich indywidualnego charakteru tutejszego wina, wzorem innych krajów winiarskich, także i we Włoszech podejęte zostały ostatecznie działania, które miały na celu zagwarantować wysoką jakość. Włochy w tym zakresie należy zaliczyć do zaszczytnej listy pionierów.  Już bowiem w 1716 roku, Wielki Książe Toskani (Cossimo III – Medyceusz) wyznaczył strefy uprawy winorośli z której pochodzić miały najlepsze wina. W swoim dekrecie określił między innymi dokładnie zasady produkcji wina Carmignano oraz Chianti a także system kontroli, który przyjeły późnij inne regiony winiarskie Włoch.

WSPÓŁCZESNE WYRÓŻNIKI JAKOŚCI

Z dzisiejszej perpektwy wydaje nam się to niewiarygodne ale jeszcze w pierwszej połowie XX wieku Włochy, jeden z najstarszych krajów winiarskich Europy, a jednocześnie jeden z największych na świecie producentów wina, butelkował (a zatem przeznaczał do bezpośredniego eksportu) niewielką tylko część swojej produkcji. Większość wina, będącego trunkiem stosunkowo słabej, stołowej zaledwie jakości, sprzedawano w beczkach wprost do odbiorców w okolicznych miastach z przeznaczeniem do bieżącej konsumpcji. Równie źle było z winem eksportowanym do innych państw. Jego zdecydowaną większość stanowiło niezbyt wygórowane jakościowo, ale modne, wino mieszane i butelkowane na miejscu przez importerów. Dbałość o poprawę jakości w związku z rosnącą konkurencją i wymaganiami rynku (pojawienie się nowych rynków zbytu, wielkoobszarowe winnice nowego świata oraz stała poprawa jakości wina na świecie) wymusiły trudne ale konieczne kroki, na rzecz stworzenia jasnego systemu klasyfikacji win włoskich.

W 1963 roku wprowadzono ujednolicyny dla całych Włoch system oznaczania i ochrony nazw pochodzenia, który nazwano Denominazione di Origine Controllata, wzorowany na francuskim AOC (appellation d’origine contrôlée).  Specyfikacja ochrony każdej z apelacji DOC, określiła obszar, z którego może pochodzić wino, kolor, odmiany winorośli, minimalne stężenie alkoholu, maksymalną wysokość plonów z hektara, główne właściwości organoleptyczne oraz szczególny sposób dojrzewania wina i niekiedy minimalny wymagany okres leżakowania, a także specjalne oznaczenia konkretnych podobszarów lub podgatunków (takich jak classico czy superiore, o czym dalej). Nad systemem czuwają organizacje producenckie zaś zatwierdzanie nowych apelacji i zmiany w już istniejących pozostają w gestii Krajowego Komitetu ds. Oznaczeń Pochodzenia Win, powołanego przez włoskie Ministerstwo Rolnictwa. Obecnie status DOC posiada 329 win.

W roku 1980 wprowadzono stopień wyższy – Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Wstępnie prawo do oznaczenia DOCG otrzymało zaledwie kilka, najbardziej uznanych win włoskich: Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti, Barolo i Barbaresco (obecnie apelację DOCG posiadają już 73 wina). Wino szczycące się takim oznaczeniem musi podołać znacznie wyższym wymaganiom niż to posiadające jedynie apelację DOC. Podstawowa rożnica dotyczy wysokości plonów z 1 ha winnicy. Powszechnie uważa się, że to narzucona przepisami apelacji ograniczona wydajność krzewów podnosi jakość produkowanych w niej win. Kontrola państwa nie sprowadza się jednak do samej winnicy. Wino kontrolowane jest na każdym etapie produkcji. Wyspecjalizowane laboratoria skrupulatnie badają skład fizyczny wina w celu twierdzenia jego zgodności z określonymi wymaganiami. Po testach laboratoryjnych, każdy produkt musi przejść jeszcze kontrolę organolptyczną, przeprowadzoną przez odpowiednio wyselekcjonowane grono degustatorów. Dopiero po spełnieniu wszystkich wymagań i przedostaniu się przez kontrolne sito, producentom wydawane są banderole, potwierdzające przynależność do apelacji.

W 1992 roku pojawiła się nowa kategoria win oznaczanych jako Indicazione Geografica Tipica (IGT). Dla tej kategorii winna istotniejsze jest ich pochodzenie z określonego regionu Włoch. Przepisy dozwalają tu na stosowanie innych niż rodzime odmian winorośli oraz odbiegających od tradycyjnych metod produkcji. Obowiązkowe elementy etykiety to nazwa regionu i nazwa szczepu, który posłużył do produkcji wina.

Wina włoskie klasyfikujemy zatem wg. czterech podstawowych kategorii, są to:

VdT  (Vino di Tavola) – czyli wina stołowe.

IGT – (Indicazione Geografica Tipica) – wina regionalne, stanowiące 20% produkcji win włoskich. Oznaczenie IGT gwarantuje, że wino zostało wyprodukowane z winogron znajdujących się w tym samym regionie co winnica i że nie zostały przekroczone limity zebranych winogron na hektar z krzewów winorośli.

DOC – (Denominazione di Origine Controllata) – DOC określa dokładnnie skład wina, obszar uprawniony do posługiwania się daną nazwą, gęstość nasadzeń, dozwolone szczepy, wydajność winnicy oraz minimalną zawartość alkoholu. W niemieckojęzycznym regionie Bolzano można używać określenia Kontrollierte Ursprungsbezeichnung

DOCG – (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – najbardziej restrykcyjna z kategorii z kontrolowaną recepturą. Mogą się nią poszczycić między innymi: Barbaresco, Barolo, Brunello di Montalcino, Chianti, Chianti Classico. W Bolzano – Kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung

Na przekór apelacyjnym nakazom wybijają się wśród włoskich win tzw. supertoskany, czyli produkowane w Toskani arcydzieła sztuki winiarskiej, które z woli ich twórców wyrwały się ograniczeniom surowego prawa. Ta kategoria win (w większości posiadających najwyżej status IGT) produkowana jest najczęściej ze szczepów międzynarodowych.

TAJEMNICE WŁOSKIEJ ETYKIETY

Włochy jako kraj winiarski podlegają ogólnemu reżimowi prawnemu Unii Europejskiej. Większość obowiązków dotyczących sposobu oznaczania butelek wina, będzie zatem taka sama jak choćby w Polsce (nieco więcej tutaj). I tak, etykietę wina pochodzącego ze słonecznej Italii, zdobić będą następujące informacje:

• Nazwa, logo i adres producenta (określeń na winnicę/winiarnię czyli odpowiednik fransuskiego château znajdziemy we Włoszech wiele – bodega, cascina, casato, itp… nadto jeśli wino zabutelkowano w winnicy producenta, znajdzie się tam też sformułowanie typu imbottigliato all’origine lub imbottigliato nelle proprie cantine)
• Symbol oznaczający zaklasyfikowanie wina do jednej z omówinych dziś kategorii (IGT, DOC, DOCG)
• Nazwa apelacji (jeśli jest to wino apelacyjne)
• Kraj pochodzenia
• Objętość butelki oraz zawartość alkoholu
• Vendemmia, czyli rocznik (min 85% winogron musi pochodzić z danego roku zbiorów)
• Szczep w przypadku win stołowych i IGT (aczkolwiek nie jest on obowiązkowy), dla większości win apelacyjnych szczep będzie wynikał z lokalnych przepisów (np. widzą Chianti wiemy, że conajmniej 70% winogron wykorzystanych do jego produkcji stanowił szczep Sangiovese)

Co właściwe dla omawianych dziś win, szukać możemy na nich także i lokalnych oznaczeń, które warto poznać dla powiększenia zarówno swojej konsumenckiej świadomości jak i winiarskiej erudycji. Poza typowymi oznaczeniami, na etykietach win włoskich znajdziemy bowiem takie oznaczenia jak:

• Superiore – wiąże się najczęściej wyższym stopniem dojrzałości winogron a zatem wyższą zawartością alkoholu i wskazuje na wyższą jakosć
• Riserva – oznaczenie wskazuje na to, że wino było starzone dłużej niż tego wymagają lokalne regulacje, powstało z selekcjonowanych gron oraz ma określoną minimalną zawartość alkoholu
• Classico – wino pochodzące z centralnych rejonów danej apelacji (najczęściej jest to historyczne centrum regionu)

Na butelce, czesto zakodowany będzie także charakter wina czyli jego styl. Ze względu na zawartość cukru resztkowego w gotowym winie znajdziemy zatem:

• secco (wino wytrawne),
• semisecco (wino półwytrawne),
• semidolce (wino półsłodkie),
• dolce (wino słodkie),

Wina musujące będą zaś nosiły oznaczenie spumante lub frizzante.

The post Enotria Tellus – czyli włoski porządek świata first appeared on Paragraf w kieliszku.

Mimo zmieniającego się nieustannie profilu spożycia alkoholu u polskiego konsumenta (wyraźnie już widać, że tradycyjna wódeczka ulega mocnym trunkom kolorowym a wraz z nimi ustępuje miejsca piwu, a coraz częściej także i winu), najbardziej charakterystycznym napojem rozrywkowym pojawiającym się na naszym karnawałowym stole, jest chyba wciąż butelka  czystej.

 Pamiętajmy przy tym,  że Polska wódka to nie tylko określenie  dla wody ognistej pochodzącej z  płodów polskiej ziemi. To ważny  element rodzimej (niekoniecznie  pijackiej) kultury, oparty na  wielowiekowej tradycji.

Polska Wódka   (Polish Vodka), to także oznaczenie  chronione przez prawo UE (wszak nie  tylko nazwy win jakościowych na taką  ochronę zasługują). Dziś, przyjrzymy  się historii nadwiślańskiej aqua vitae  (nie mylić z trunkiem nazywanym  Akvavit lub Aquavit, który zgodnie ze  współczesnymi regulacjami oznacza  ziołowy napój spirytusowy, aromatyzowany kminkiem lub koperkiem!).

ŹRÓDŁO WODY ŻYCIA

Patrząc z perspektywy wieków, mogłoby się wydawać, że gorzałka była spożywana na naszych ziemiach od zawsze. Stwierdzenie takie, przedstawione jednak jako fakt, nie będzie znajdowało swojego oparcia w prawdzie. Choć całkiem słusznie możemy wódkę nazywać polskim wyrobem tradycyjnym, to pamiętać trzeba, że przynajmniej jej idea, jest elementem napływowym. Nie da się w oparciu o dzisiejszy stan wiedzy ustalić bez cienia wątpliwości, skąd wódka wywodzi swoje pochodzenie. Pierwsze doświadczenia z samą destylacją alkoholu odkrywamy już w starożytnej Grecji, gdzie destylowano zapewne poślednie wina. Pierwsze naukowe prace nad zasadami wytwarzania alkoholu destylowanego wiążą się jednak z historią nauki narodów bliskiego wschodu. To Arabom, którzy pracowali nad metodami wytwarzania palonego wina, zawdzięczamy usystematyzowanie metod wytwarzania interesującego nas specyfiku, i co szczególnie istotne, pochodzenie współczesnej nazwy “alkohol”, która wywodzi się najpewniej z arabskiego słowa Al Koh’l. Słowotwórstwo w tym zakresie nie kończy się jednak na generalnym oznaczeniu tej szczególnej substancji. Nowa nauka wymagała stworzenia aparatu pojęciowego, którym operować mogli uczeni dla opisu poznawanej rzeczywistości. Do dziś, urządzenie w którym destylujemy nasze znamienite napitki, zwać będziemy alembikiem – a jak łatwo się domyślić po pierwszej już sylabie – i to słowo wywodzi się z języka arabskiego. Trzeba zaznaczyć, że mocny alkohol traktowany był przez zdeklarowanych abstynentów z bliskiego wschodu, niemal wyłącznie jako lekarstwo (dla przyjemności pito wyłącznie bardzo słabe wino daktylowe). Służył on do znieczulania, dezynfekcji i wielu innych, niezbyt rozrywkowych zastosowań. Taki stan rzeczy utrzymał się przez następne wieki (a w wielu zastosowaniach leczniczych alkohol stosujemy po dziś dzień).

SPOŻYWAĆ WEDLE NASILENIA POTRZEB

Z arabskiej Andaluzji, trafia woda życia do zachodniej Europy. Także w początkach swojej tutejszej bytności, ówczesna wódka (aromatyzowana najczęściej ziołami), uważana była początkowo za środek leczniczy. Niewątpliwie doniosła była rola mocnego alkoholu w czasach niezbyt czystej, średniowiecznej Europy. Picie alkoholu było w owych czasach znacznie lepszym pomysłem niż picie zwykłej wody. Wódka, jako uniwersalne panaceum, radziła sobie doskonale nie tylko z wszędobylskimi zarazkami ale też skutkami złego samopoczucia. W efekcie, dość szybko zaczęto dostrzegać negatywne skutki nadgorliwej kuracji tym specyfikiem. Jak wówczas podawano [J.K. Haur]: gorzałka gdy się dobrze zdarzy z anyżem i innym zielem, jest zdrowa, z pomiernego używania, osobliwie w jesieni i z wiosny podczas wilgotnych czasów i rozmaitego powietrza, a ile w tym kraju będąc ku północnej części, żołądek posila, trawić mu pomaga, ale kto jej zbytecznie zażywa, wnętrze spali i wiek skróci, do wielkiej choroby, do wielu nieszczęścia i utrapienia przywiedzie. Gorzałka z cudownego lekarstwa na wszelkie bolączki stała się także ich pośrednią przyczyną.

ODWIECZNY SPÓR

Wódka w naszym współczesnym pojęciu (czyli jako czysty destylat produkowany ze zbóż lub ziemniaków), pojawia przede wszystkim w krajach o nieco chłodniejszym klimacie (i nieprzyjemnie długiej i mroźnej zimie) – w Polsce, Rosji i krajach bałtyckich. Odwieczny spór pomiędzy tymi krajami, z braku dokładnych danych, nie pozwala przyznać któremuś z nich niewątpliwego pierwszeństwa w tej dziedzinie produkcji. Trzeba jednak przyznać, że przynajmniej pierwsze wzmianki o wódce w tej części Europy pochodzą z ksiąg sądowych województwa świętokrzyskiego z 1405 roku. Logiczna konsekwencja kierunku w jakim zmierzała technologia destylacji, z hiszpańskiej Andaluzji aż po Ural, daje też pewne racje rozpowszechnianej za Odrą plotce, jakoby destylować wódkę Polacy nauczyli się od Niemców. Pogląd ten oczywiście mimo licznych argumentów, przyjąć się w naszym kraju nie może. Wódczaną sławą dzielić się jesteśmy chętni co najwyżej z braćmi Słowianami. Ze słowiańskich języków pochodzi też sama nazwa trunku, będąca swoistym zdrobnieniem słowa woda.

Przyznać trzeba, że także osiągnięcia Rosjan w dziedzinie produkcji wódki nie tylko nie były małe ale niekiedy przybierały (jak to w Rosji bywa) imponujące rozmiary. O historycznym wpływie wódki (a zasadniczo jej braku) na zmiany w rosyjskim społeczeństwie pisaliśmy już wcześniej (patrz: suche prawo i upadek caratu). Dopowiedzieć należy jednak, że rosyjscy właściciele ziemscy doprowadzili sztukę tworzenia tegoż trunku do jej historycznego szczytu. Stosowali oni tzw. złotą regułę, która nakazywała destylować bardzo powoli i uzyskiwać (na każdym etapie) nie więcej jak połowę zawartości zacieru. Nikt inny, tak jak rosyjscy Bojarzy, nie mógł sobie pozwolić, by w trosce o najwyższą jakości wytwarzanego alkoholu, dopuszczać się tak bezkompromisowej i nieekonomicznej metody produkcji. Wódka przechodziła kolejne etapy destylacji (rektyfikacji nie znano do początku XIX w.), aż do upragnionej krystalicznej czystości, a w efekcie tak prowadzonego procesu tracono bezpowrotnie około 95% pierwotnie użytego surowca. Z uwagi na wybitną nierentowność produkcji nikt na zachodzie wódki w podobny sposób nie produkował. Na skromniejszych, niźli carskie i wielkopańskie, stołach panował zaś w Rosji Poługar – żytnia wódka, zawierająca ok. 38% alkoholu, która miała się charakteryzować zapachem i smakiem chleba. Trzeba zaznaczyć, że tylko nieliczne szlacheckie domy rosyjskie mogły cieszyć się prawem destylacji wódki, a produkowany w nich alkohol spożywany był najczęściej przez licznych gości. Podobna sytuacja miała też miejsce w Polsce, gdzie niewielka ilość destylacyjnych manufaktur, nie była w stanie zaspokoić potrzeb rosnącego rynku. Wódka produkowana była masowo od 1550 roku w stołecznym i królewskim Krakowie a dalej w istotnych gospodarczo miastach takich jak Gdańsk czy Poznań. W tym ostatnim w 1580 roku,  ulokowana została pierwsza, iście przemysłowa destylarnia, będąca odpowiedzią na rosnące spożycie a wraz z nim zwiększone zapotrzebowanie na dobrej jakości produkt.

POLSKO-LITEWSKA ŻYTNIA

Polsko-Litewska Unia, okazała dla wódki niezwykłym dobrodziejstwem. Powiększył się wewnętrzny rynek zbytu, liczba zamiłowanych w mocnych trunkach dusz oraz potencjał produkcyjny (wielkie latyfundia i bogactwa złocistych, litewskich magnatów). By wyprowadzić kolejny dowód o (chwilowej przynajmniej) przewadze polskiej wódki nad rosyjską, trzeba przytoczyć dowód na to, że polską żytniówkę pito choćby na weselu Dymitra Samozwańca i Maryny Mniszchówny. Istnieją także źródła potwierdzająca, że Rosjanie importowali w tamtym okresie polską wódkę w zamian za futra. Najbardziej tradycyjną, szlachetną i poszukiwaną spośród polskich wódek była i jest chyba starka. Jej produkcja nie była trudną a bogactwem smaków mogła równać się najszlachetniejszym zachodnim trunkom. W Koronie i na Litwie żytni spirytus wlewano do beczek po węgrzynie lub maderze, dodawano liści z lipy lub jabłoni i zapominano (lub zakopywano) na okres lat minimum dziesięciu. Najczęściej napitek ten przyrządzano po narodzeniu syna, by kosztować gotowej starki w dniu jego ślubu. Samą nazwę starki wielu wywodzi jeśli nie od starzenia, to właśnie od związanego dość mocno z narodzinami bociana czyli starolitewskiego starkusa. Wspólna historia naszych narodów to jednak nie tylko starka ale aromatyzowana Żubrówka (o której współczesnym wydaniu nieco dalej), miodowy Krupnik. Sława też sięgała wódki czystej a inicjatywę jej produkcji, przejęły u kresu Rzeczpospolitej, zakłady w Łańcucie i we Lwowie.

OKOWITA Z BANANÓW

Z celowym pominięciem XX wieku w którym wódka – której działanie zdaje się być główną motywacja dla twórców przepisów o wychowaniu w trzeźwości -przysparzała wielu problemów i niekoniecznie pozytywnych skojarzeń przejdźmy do czasów współczesnych. Te ostatnie kojarzą się nam z przywróceniem godności tradycyjnej polskiej wódce, przywróceniem przedwojennych marek, wprowadzeniem segmentu premium oraz przystąpieniem do Unii Europejskiej. To ostatnie wydarzenie, wprowadzając wspólnotowy porządek prawny musiało wpłynąć w istotny sposób na kraj który pozostaje jednym z największych producentów wódki na świecie, broniący swoich przywilejów i tradycji. Największe chyba emocje wzbudzały europejskie regulacje dotyczące prawnej definicji wódki. Która w mniemaniu brukselskich biurokratów, mogłaby być produkowana choćby z bananów czy truskawek. Na nazewniczą choćby łączność tej dziwnej, owocowej cieczy z polską wódką, kraj nasz pogodzić się bez zastrzeżeń nie mógł.

Zgodnie z prawem Unii Europejskiej (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 110/2008 z dnia 15 stycznia 2008 roku, w sprawie definicji, opisu, prezentacji, etykietowania i ochrony oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych oraz uchylające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1576/89) wódka to napój spirytusowy wytwarzany z alkoholu etylowego, pochodzenia rolniczego, otrzymywany w wyniku fermentacji – przeprowadzanej z użyciem drożdży – z ziemniaków lub zbóż albo innych surowców rolniczych, który jest następnie destylowany lub rektyfikowany. Minimalna moc objętościowa alkoholu, który chcemy nazywać wódką, musi wynosić przynajmniej 37,5%. Dodawać do niej można jedynie naturalne środki aromatyzujące (występujące w destylacie otrzymanym ze sfermentowanych surowców). Co szczególnie istotne dla producentów z Polski i innych krajów w których wódka jest produkowana jako produkt tradycyjny, w przypadku gdy wytwarzana jest z produktów innych niż zboża i ziemniaki, na etykiecie zamieszcza się oznaczenie  „wytworzona z…”

WÓDKA, ŻUBR I ZIELONA TRAWKA

Wódka podlegająca ochronie pod tytułowym oznaczeniem (zgodnie z Ustawą o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych z dnia 18 października 2006 roku, Dz. U. 2006 Nr 208 poz. 1539 ujednoliconą na podstawie Ustawy z dnia 25 maja 2012 r. o zmianie ustawy o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych Dz. U. 2012 poz. 800), musi być otrzymana z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego uzyskanego z żyta, pszenicy, jęczmienia, owsa lub pszenżyta albo ziemniaków, uprawianych na terytorium Polski, której wszystkie etapy wyrobu odbywają się na także na terytorium naszego kraju i która może być leżakowana w celu nadania jej szczególnych właściwości organoleptycznych. W kategorii tej mieszczą się zarówno wódki czyste – czyli takie, do których jedynym dodatkiem może być woda, jak i wódki smakowe – które mogą zawierać naturalne środki aromatyczne, a w szczególnych przypadkach barwniki, o dopuszczalnej ale ograniczonej zawartości cukru, nieprzekraczającej 100 gramów na litr czystego alkoholu (wyrażonego jako cukier inwertowany). Jako ciekawostkę należy tu przytoczyć fakt, że poza oznaczeniem Polish Vodka, ochronie podlega także marka Herbal vodka from the North Podlasie Lowland aromatised with an extract of bison grass (Wódka ziołowa z Niziny Północnopodlaskiej aromatyzowana ekstraktem z trawy żubrowej) – znana powszechnie jako Żubrówka.

The post Polish Vodka first appeared on Paragraf w kieliszku.

CZYM JEST APELACJA?

Zacznijmy od tego czym tak naprawdę jest apelacja. W winiarskim świecie, tym terminem określać będziemy obszar kontrolowanego pochodzenia wina. Butelka sygnowana oznaczeniem apelacyjnym, będzie spełniała określone przez daną apelację zasady. Te ostatnie dotyczyć będą nade wszystko konkretnego, ściśle określonego obszaru wytwarzania wina oraz wykorzystywanych przy produkcji technologii (więcej o europejskim/francuskim systemie apelacyjnym w artykule APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE). Głównym celem tworzenia apelacji jest przede wszystkim zapewnienie ochrony dla konkretnego rodzaju wina (nie tylko), wytwarzanego w określony sposób na danym terenie (jak burgund, szampan, chablis, itd.). Przyjęty system pozwala jednak nie tylko na ochronę interesów producentów ale też konsumentów, których chroni przed niemiłym rozczarowaniem, choćby w przypadku otworzenia butelki szampana z Kaliforni (może jest i dobry ale to raczej nie jest prawdziwy Champagne).

Oczywiście apelacja nie gwarantuje wyśmienitego smaku. Zapewnia jednak, że w oznaczonej w sposób nam znany butelce, znajdziemy to czego się spodziewamy kierując wyborem danej etykiety na sklepowej półce. System apelacyjny zapewnia też kulturową i historyczną ciągłość danego, tradycyjnego rodzaju produktu. Dzięki przyjętemu prawu, regulującemu uprawę winorośli i produkcję wina w ramach apelacji, możemy być pewni, że przywołani dla przykładu winiarze z Bordeaux nie wykarczują wszystkich winnic z merlot by podążyć za modą i produkować różowego zinfandela! 

System ochrony produktów wartych takowej ochrony, wymaga oczywiście stosownego zatwierdzenia. Nic wszak w porządku prawnym Unii Europejskiej przed właściwą sytuacji procedurą się nie uchowa. W omawianym przypadku procedury te dotyczą rejestracji produktu z chronioną nazwą pochodzenia, oznaczeniem geograficznym lub określeniem tradycyjnym rozumianymi (zgodnie z Rozporządzeniem Rady (WE) nr 479/2008 z dnia 29 kwietnia 2008 r. ) tak, że

Nazwa pochodzenia – oznacza nazwę regionu, określonego miejsca lub, w szczególnych przypadkach także i kraju, które mogą być używane dla określenia produktu jeśli spełniono łącznie następujące przesłanki:

• jego jakość i cechy charakterystyczne są zasadniczo lub wyłącznie związane ze szczególnym środowiskiem geograficznym z właściwymi dla niego czynnikami przyrodniczymi oraz ludzkimi,
• winogrona, z których jest produkowany, pochodzą wyłącznie z tego geograficznego obszaru,
• jego produkcja odbywa się w tym obszarze geograficznym
• otrzymywany jest z odmian winorośli należących do Vitis vinifera.

Oznaczenie geograficzne – oznacza nazwę regionu, określonego miejsca lub, w szczególnych przypadkach, kraju, która to nazwa służy do opisu produktu jeśli:

• posiada szczególną jakość, reputację lub inne cechy charakterystyczne, które można przypisać temu pochodzeniu geograficznemu,
• przynajmniej 85 % winogron, z których jest produkowany, pochodzi wyłącznie z tego geograficznego obszaru,
• jego produkcja odbywa się w tym geograficznym obszarze,
• otrzymywany jest z odmian winorośli należących do Vitis vinifera lub z krzyżówki tych gatunków z innymi gatunkami rodzaju Vitis.

Określenie tradycyjne –  to określenie używane tradycyjnie do oznaczania określonego produktu mogące stanowić nazwę pochodzenia, w przypadku gdy:

• oznacza wino,
• odnosi się do nazwy geograficznej,
• przechodzi procedurę obejmowania ochroną nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych,
• spełnia ww. wymagania określone dla nazwy pochodzenia

Procedura wniosku o objęcie wybraną formą ochrony jest uregulowana w cytowanym Rozporządzeniu nr 479/2008 oraz jego dokumencie wykonawczym czyli  Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 607/2009 z dnia 14 lipca 2009 r. Zgłoszenie takie powinno zawierać przede wszystkim nazwę, która ma być chroniona, nazwę i adres wnioskodawcy oraz specyfikację produktu wraz ze streszczeniem. Specyfikacja o której tu mowa, powinna dotyczyć zaś między innymi:

• szczegółowego opisu wina,
• stosowania szczególnych praktyk enologicznych i ograniczeń przy produkcji wina,
• granic obszaru geograficznego,
• maksymalnej wydajności z hektara,
• wskazania odmian winorośli.

Jeśli dana nazwa otrzymała wpis do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych dla wina podlega wspólnotowej ochronie przed:

• wszelkim bezpośrednim lub niebezpośrednim wykorzystaniem chronionej nazwy w celach handlowych,
• wszelkim niewłaściwym stosowaniem, imitacją lub przywołaniem,
• wszelkim innym nieprawdziwym lub wprowadzającym w błąd oznaczeniem miejsca wytworzenia, pochodzenia, charakteru lub zasadniczych cech produktu, na wewnętrznym lub zewnętrznym opakowaniu, w materiałach reklamowych lub dokumentach związanych z danym wyrobem winiarskim, oraz pakowaniem produktu w pojemnik, który mógłby błędnie sugerować miejsce pochodzenia wyrobu,
• wszelkimi innymi praktykami mogącymi wprowadzić konsumentów w błąd co do prawdziwego pochodzenia produktu.

POLSKIE PRÓBY…

Podmiotom, które wymagań wskazanych wyżej nie spełniają albo spełniać nie chcą pozostają prywatne działania zmierzające do dyscyplinowania producentów w zakresie zachowania jakości produktu. Pierwszym dokumentem tego typu w Polsce (datowanym na 22 listopada 2008 r.) była Karta Winnic Małopolskiego Przełomu Wisły. Dokument ten do dziś pozostaje dziełem doniosłym. Reguluje w sposób czytelny i możliwie wyczerpujący (co w dokumencie mającym mieć jakąkolwiek wartość jest całkowicie zasadne i szalenie potrzebne) zasady uprawy winorośli i produkcji wina, których przestrzegać są obowiązani winiarze, chcący markować swoje wina stosownym oznaczeniem. Karta reguluje przede wszystkim:

• dopuszczone do uprawy odmiany winorośli,
• przyjazne dla środowiska metody uprawy winnic i wyrobu wina,
• dopuszczone środki ochrony roślin,
• maksymalną wysokość plonu,
• minimalną gęstość nasadzeń,
• ograniczeń w zakresie użycia siarki, wzbogacania i odkwaszania moszczu,
• zabronione procesy i praktyki enologiczne,
• zasady użycia beczek dębowych.

Nadto, Karta reguluje zasady wprowadzania wina do obrotu (w tym dozwolone pojemności butelek) oraz oczywiście warunki na jakich przyznawany jest przywilej sygnowania etykiet wina stosownym oznaczeniem. Warte szczególnej uwagi są zapisy dotyczące testów próbek wina, w celu jego zaklasyfikowania do oznaczenia “Karta Winnic Małopolskiego Przełomu Wisły”. Integralną część omawianego dokumentu stanowią Regulamin pobierania próbek wina, który ustala szczegółowo zasady pobierania i zabezpieczania pobranych próbek oraz Regulamin testów organoleptycznych, precyzyjne określający metod oceny (kolegialnie i możliwie obiektywnie, w oparciu o międzynarodowe zasady).

Samą Kartę, w subiektywnym odczuciu uważam za tekst bardzo udany – stanowiący poprzez swoją zgodność z omawianymi tu wytycznymi UE, pierwszy krok na drodze do pełnej ochrony w rozumieniu prawa wspólnotowego. Trzeba jednak jednoznacznie stwierdzić, że “apelacją” Małopolski Przełom Wisły, poprzez wprowadzenie własnego systemu samokontroli i samoorganizacji się nie stał. Pozostaje bardzo przydatną ale prywatną jedynie inicjatywą, której celem jest wyróżnienie produktów charakteryzujących się określoną jakością. Wyróżnieniem ale nie ochroną (chyba, że traktowaną jako przeciwdziałanie czynom nieuczciwej konkurencji czy też praktykom naruszającym ochronę znaku towarowego o ile taki został zarejestrowany).

Dbałość o poprawę jakości i samokontrola producentów są w mojej ocenie, zjawiskami zawsze bardzo pozytywnymi. Musimy jednak pamiętać, że tak słuszne w swoich motywach inicjatywy, które same nie zostały podparte normatywnym systemem, mogą w przyszłości dewaluować w bardzo niewłaściwym i w efekcie krzywdzącym dla konsumenta i całego polskiego winiarstwa kierunku. Nie ma wszak większych barier do powoływania kolejnych, coraz liczniejszych oznaczeń jakości, tworzonych przez kolejne grupy producentów, tak jak i (jak widać w praktyce) nie ma problemów z powoływaniem kolejnych winiarskich stowarzyszeń. W skrajnym przypadku, kolejnych 3 producentów będzie mogło powołać lokalną “apelację” na tym samym terenie, ustalić właściwe dla siebie normy i oznaczać się przyznawanym sobie znakiem jakości, kontrolując oczywiście parametry wina także we własnym gronie. Taki rozwój sytuacji jest więc w moim oglądzie mocno niepokojący w obecnej chwili, mimo najszczerszych chęci i motywów autorów. Niepokojąca jest przede wszystkim chęć chodzenia na skróty i tworzenia nawet najszlachetniejszych, prywatnych systemów certyfikacji teraz, gdy jesteśmy już nie tylko pełnoprawnym członkiem Unii Europejskiej ale i pełnoprawnym państwem winiarskim, przypisanym do strefy uprawy winorośli i podlegającym przepisom jej właściwym.  Jasne i klarowne są powszechnie obowiązujące zasady ochrony jakości i (co najistotniejsze) są one podparte prawnym przymusem i państwową gwarancją.

The post Polskie apelacje first appeared on Paragraf w kieliszku.

Jak doskonale wiemy, winorośl jest uprawiana na terenie współczesnej Francji już od czasów starożytnych a swój początek zawdzięcza (jak większość elementów stanowiących o europejskiej cywilizacji) Imperium Romanum. Pierwotnie winnice lokowane były w strefie nadmorskiej, by rozprzestrzenić się w kolejnych wiekach na terenie niemalże całego kraju. Obecnie, główne obszary uprawy winorośli odzwierciedlają jej historyczną wędrówkę i skupione są na południu i w centralnej części państwa. Francja zaś, jest dziś drugim po Hiszpanii (czasem “wygryzają” ją z tego zaszczytnego miejsca Włochy) producentem wina na świecie.  Siłą rzeczy, za tak wielkim potencjałem stać musi strażnik porządku i dobrego imienia, który czuwa by w nadmiernej obecnie produkcji francuskiego wina, nie zaginęła jego historyczna sława.

Co łatwo sobie wyobrazić, zamiłowani w biurokracji Francuzi (pamiętacie 12 prac Asteriksa?) przejęli się spoczywającym na nich obowiązkiem ochrony narodowego dobra i stworzyli jeden z najlepiej rozwiniętych systemów prawa winiarskiego, stanowiących wzorzec do bezpośredniej niemalże implementacji w innych krajach. W oparciu o tenże model, stworzony został także system regulacji przedmiotu w ramach Unii Europejskiej. Co istotne (szczególnie w kontekście omawianego już tutaj, swoistego systemu niemieckiego) u podstaw ustroju winiarskiego Francji legła myśl, że jakość wina i jego wyjątkowy charakter zależą przede wszystkim od konkretnego położenia winnicy, podczas gdy inne wyznaczniki mają drugorzędne znaczenie. Celem rozróżnienia miejsca pochodzenia owoców, które posłużyły do wyprodukowania wina, przyjęto system tzw. apelacji – czyli prawnie określonych obszarów uprawy winorośli i produkcji wina, wskazujących (i gwarantujących) nam konkretne umiejscowienie winnicy z której wywodzi się wino, miejsce jego wyprodukowania i zabutelkowania oraz inne cechy, dla danej apelacji właściwe.

Korzenie systemu apelacji sięgają roku 1905, gdy rząd Francuski nakazał wyznaczenie obszarów produkcji niektórych wyrobów – w tym wina. Jednak dopiero w 1936 roku, INAO (Institute National des Appellations d’Origines) określił zasady i wymagania, jakim sprostać muszą wina, aby móc oznaczać się chlubną nazwą apelacji. System ten, nazwany Appellation d’Origine Controlee (AOC), oparty został  o zasady stworzone przez barona Le Roy de Boiseaumarie, będącego nie tylko właścicielem Château Fortia ale szczęśliwie także i prawnikiem Oczywistą motywacją wprowadzenia takiego reżimu, była ochrona wielkich win francuskich przed ich tanimi odpowiednikami, pochodzącymi z mniej dostojnych regionów kraju lub co gorsza, z importu. Zasady których przestrzegać muszą producenci działający w ramach danej apelacji (mogący się szczycić i markować nazwą apelacji) dotyczą przede wszystkim obszaru uprawy winorośli, dopuszczonych do uprawy szczepów oraz dozwolonych technik uprawy i produkcji samego wina.

Przystępując do uporządkowania systemu klasyfikacyjnego opartego na systemie francuskim, koniecznym jest przypomnieć ogólny podział win na wina stołowe, wina regionalne oraz wina jakościowe.

Wina stołowe (Vin de table – VdT) –  to najprostsze wina pochodzące z dowolnego regionu Francji, których produkcja nie jest w szczególny sposób ograniczana przez prawne regulacje, będące najczęściej bezpretensjonalnym towarzyszem posiłku. Zasadą jest, że nie mogą zawierać w etykiecie informacji o regionie pochodzenia, szczepach winorośli ani roczniku produkcji. Podaje się tam natomiast wzmiankę o procentowej zawartości alkoholu w gotowym produkcie oraz miejscu zabutelkowania wina (mis en bouteilles par… – oznacza wino butelkowane przez pośrednika). Szacuje się, że do tej kategorii należy prawie połowa wszystkich win wyprodukowanych we Francji.

Wina regionalne (Vin de pays – VdP) – są to ciągle wina proste, poddane jednak pewnym regulacjom w zakresie wytwarzania i pochodzenia. Przede wszystkim oznaczenie VdP gwarantuje pochodzenie wina ze ściśle określonego regionu Francji. Wina te mogą być też sygnowane rocznikiem produkcji oraz nazwami wykorzystanych szczepów winorośli. Jest to kategoria stosunkowo szeroka, ważne jednak by pamiętać, iż często są to wina bardzo dobrej jakości, mogące śmiało równać się z winami jakościowymi.

Wina jakościowe we Francji dzielą się zaś na dwie dalsze kategorie:

Vin Délimité de Qualite Superieure (VDQS) – zanikająca obecnie (1-2% produkcji) kategoria klasyfikacji dla wina wysokiej jakości, pochodzącege z ograniczonego obszaru. Jest to grupa win jakościowych charakterystyczna dla regionów starających się o przyznanie statusu apelacji AOC, nazywana kąśliwie “poczekalnią”. Przepisy regulują tu przede wszystkim rejon położenia winnicy, dozwolone szczepy winogron, gęstość nasadzeń oraz dopuszczalną zawartość alkoholu.

Appellation d’Orgine Controlôée (AOC lub AC) – czyli kategoria stanowiąca szczyt hierarchii win francuskich. Butelki oznaczone AOC lub AC to wina posiadające gwarancję pochodzenia z określonego regionu, wyprodukowane zgodnie z technikami w danym regionie dopuszczonymi. Przepisy apelacji regulują ściśle takie elementy jak: dozwolone szczepy, gęstość nasadzeń, wydajność winnicy z hektara, minimalną zawartość alkoholu. Zaświadczenie o przyznaniu oznaczenia apelacyjnego, przyznaje się po analizie technicznej oraz degustacyjnej konkretnego wina.

Kończąc ten krótki wstęp do francuskiego systemu oznaczeń i klasyfikacji win, przypomnę tylko, że omówione wyżej elementy stanowią jedynie wierzchołek góry lodowej. Każdy, kto weźmie dziś do ręki butelkę francuskiego wina ma sporą szansę wykorzystać tę wiedzę w praktyce – pod warunkiem jednak, że nie zechce celebrować chwili winem pochodzącym z nobliwej apelacji. Musimy pamiętać bowiem, że każda apelacja posiada własne regulacje wewnętrzne, w których można zatonąć niczym w winnej kadzi. O ból głowy związany  z systemem oznaczeń właściwym dla Bordeaux, przyprawię Was niebawem w odrębnym wpisie.

The post Appellation d’origine contrôlée first appeared on Paragraf w kieliszku.

Trzeba wiedzieć, że Republika Federalna Niemiec, wytwarza blisko 4% światowej produkcji wina. Niemieckie wino, zostało wspomniane nawet w narodowym hymnie (…deutsche Fraue, deutsche Treue, deutscher Wein und deutcher Sang…) , w którym natomiast brak jakiejkolwiek wzmianki na temat piwa. Chyba, każdy z nas zna jakieś typowe, niemieckie wina. Jeżeli Twoje pierwsze skojarzenie nie wiąże się ze wspaniałymi rieslingami z Palatynatu czy słodką ambrozją eiswein’ów, to może choć myśli popłynął w kierunku istotnego (jedynie rynkowo) wytworu niemieckiego winiarstwa, jakim jest Liebfraumilch. Jestem jednak w stanie założyć się, że nawet wyborne grono wielbicieli niemieckiego wina, rozkoszujących się winami z nad Mozeli czy też z Rheingau, nie zna winnic ani win z tak bliskiej nam Brandenburgii. Tymczasem w najdalej wysuniętym na północ regionie winiarskim Niemiec, nieopodal Poczdamu (a także w samym mieście) – obecnej stolicy przedmiotowego Landu a wcześniej stolicy Cesarstwa Niemieckiego, rozmieszczone są urokliwe, małe winnice, produkujące wina wyjątkowe – niosące za sobą odwagę winiarzy, zdecydowanych na uprawę winorośli w tym trudnym klimacie.

Musimy pamiętać, że Brandenburgia jest regionem winiarskim położonym w strefie A (zgodnie z podziałem UE), czyli najzimniejszym regionie uprawy winorośli w Europie (w tym też znajdują się między innymi Polska, Czechy, Belgia, Dania, Irlandia, Zjednoczone Królestwo, Szwecja, Niderlandy oraz Luksemburg). Wiadomo, że od tego czasu aż po wiek XIX,  produkowano na tym terenie różnego rodzaju wina. Pierwsze wzmianki historyczne dotyczące winiarstwa w Brandenburgii, pochodzą z końca XII wieku i dotyczą oczywiście winnic przykościelnych. Winorośl przywieziono tutaj z terenów śródziemnomorskich i obsadzano nią głównie tereny przy nowych klasztorach, zakładanych na wschodnich rubieżach Rzeszy. To właśnie mnichom (przede wszystkim Cystersom) zawdzięcza brandenburska winorośl swój dalszy rozwój. Winnice sadzono bowiem w blisko 70 wsiach, a z pozyskiwanych owoców wytwarzano lokalne wino służące nie tylko celom liturgicznym. Poza funkcjami nabożnymi, wino urozmaicało stoły samych mnichów. Lokalnymi wyrobami częstowano też gości  którzy otrzymywali bezpłatne zakwaterowanie i wyżywienie w klasztorze. Dzięki wysokiej randze przybywających gości, bardzo wcześnie przyjęto wysokie standardy uprawy i produkcji a trzeba wiedzieć, że konsumpcja wina w wieku XV i XVI, wynosiła około 150 litrów per capita rocznie.

Wino od zawsze chyba, nosi słusznie i niepodzielnie tytuł napoju królów. Upodobanie do wina podzielali także i lokalni włodarze. Pruski król, Fryderyk II Wielki, choć zakochany (jak wielu, nie tylko jemu współczesnych) we francuskich winach, nakazał posadzić winorośl na wzgórzach, przy swojej stołecznej rezydencji. W latach 1744-1769, na polecenie monarchy wybudowano w Poczdamie trzy tarasowe winnice. Najbardziej okazała z nich, wybudowana na wzgórzu Wüster Berg, zwieńczona jest skromnym (jak na królewskie możliwości) ale wyjątkowo pięknym, barokowym pałacem Sanssouci. Poziome ściany oporowe, na których pnie się winorośl, zostały rozmieszczone symetrycznie na sześciu tarasach, tworząc właściwy czasom, rokokowy ogród. Nieopodal tejże winnicy, posadzono kolejną, nad którą usytuowano następny pałac – Belvédère. Jak głosi przypowieść, służyć miał on przede wszystkim do obserwowania winnych krzewów i w tym też celu miał być przez króla raz jeden wykorzystany. W bezpośredniej bliskości królewskich rezydencji znajdowały się łącznie trzy winnice, służące głównie produkcji owoców deserowych.

Powojenny okres Niemieckiej Republiki Demokratycznej spowodował upadek lokalnego winiarstwa. Zjednoczone Niemcy odziedziczyły jedynie szczątkowe pozostałości po brandenburskim winiarstwie. Napływ środków i zachodniej, winiarskiej kultury sprawiły, że rozpoczęto plan rewitalizacji winnic – w szczególności tych najważniejszych, mieszczących się w obrębie kompleksu pałacowego w Poczdamie. Współczesne podstawy prawne uprawy winorośli w Brandenburgii są uregulowane w rozporządzeniu z dnia 29 lutego 2012 roku. Łączna powierzchnia winnic w Brandenburgii, wynosi niespełna 30 ha co jest wynikiem skromnym w stosunku do reszty kraju (ponad 102 000 ha) choć wypełnia już niemal w całości, przyznany regionowi limit. Około 78% wszystkich winnic regionu uprawiana jest przez prywatnych przedsiębiorców. Bardzo ważne dla regionu są jednak stowarzyszenia zrzeszające lokalnych winiarzy, które zarządzają pozostałą, piątą częścią winnic.

W regionie, uprawia się głównie takie odmiany jak Müller-Thurgau, Weißburgunder, Riesling, Ruländer, Savignon blanc (dla win białych) oraz Dornfelder, Cabernet Dorsa i Regent (dla win czerwonych). Na szczególną uwagę zasługuje ostatni z wymienionych szczepów. Regent jest ważny dla Brandenburgii z uwagi na fakt, iż zajmuje największa powierzchnię upraw w tym  landzie (5,7 ha) oraz ważny dla winiarstwa Polskiego, jako, że także i w naszym kraju, stanowi jeden z podstawowych szczepów czerwonych. Brandenburgia nie stanowi może podstawowego kierunku winiarskich wypraw. Niewątpliwie region ten wart jest jednak pewnej uwagi, choćby ze względu na bliskość odwiedzanej często, niemieckiej stolicy. Dla polskiego enoturysty, interesujące okazać się może nadto podobieństwo tamtejszego winiarstwa do winiarstwa polskiego (szczególnie w bliskim przecież, zielono-górskim wydaniu).

The post Winiarstwo w Brandenburgii first appeared on Paragraf w kieliszku.