LEGENDARNY CHAMBERTIN

Jako konsument wina Napoleon nie jest w stanie porwać dzisiejszych znawców swoimi szczególnymi upodobaniami ani też zachwycić bogactwem prywatnej kolekcji. Pragmatyczne podejście do życia przejawiało się też w praktycznym podejściu to wina jako naturalnego towarzysza posiłków. Zwykł pić na co dzień jeden zaledwie rodzaj czerwonego burgunda z Chambertin, który zawsze spożywał w tej samej ilości rozcieńczając nadto wodą. To właśnie wino oraz sposób jego spożycia polecić Napoleonowi mieli słynny lekarz Jean-Nicolas Corvisart oraz chemik Claude Louis Berthollet, a głównym celem tej rekomendacji było przyzwyczajenie zmysłów Cesarza do tego lekkiego wina, co ułatwić miało szybkie wykrycie obcego smaku dosypanej trucizny. Napoleon poczęstował nim ponoć pewnego razu znanego ze swojego wyrafinowanego gustu marszałka Augereau, który spytany o zdanie odrzekł wymijająco bywało lepiej. Chambertin jest dziś (z niemałą pomocą swojego, historycznego orędownika, który wyniósł je do rangi legendy) winem powszechnie znanym. Jak głosi legenda, w VII wieku diuk Burgundii ofiarował opactwu Beze kawałek ziemi na którym tamtejsi mnisi zasadzili winorośl. Winnica klasztorna sąsiadowała z posiadłością człowieka o nazwisku Bertin, który biorąc przykład z opactwa, dostrzegł niezwykle sprzyjające warunki do uprawy winorośli i obsadził także swoje pole (fr. champ) odmianą Pinot Noir – tak narodzić się miało wino z Champ Bertin – zapamiętane przez historię jako ulubione wino Napoleona. Dziś Chambertin posiada status AOC i uprawiane jest na powierzchni blisko 434 ha w gminie Gevrey-Chambertin oraz Brochon, położonych w północnej części podokręgu Côte de Nuits.

CESARSKI SZAMPAN 

Wypijający stosunkowo niewielkie ilości alkoholu Cesarz nigdy nie gardził szampańskimi bąbelkami. Jeśli wygrywasz bitwę to zasługujesz na szampana, jeśli przegrywasz, zwyczajnie go potrzebujesz – tymi słowami miał wyrazić wielki Napoleon swoje, szalenie praktyczne podejście do kwestii spożywania tego nietuzinkowego francuskiego wina. Spektakularne zwycięstwa czasów napoleońskich dawały w każdym razie wiele okazji do świętowania.  Sam Napoleon niewątpliwie w Szampanii bywał i pozostawał pod wpływem jej wdzięków. Jean-Rémy Moët, wnuk założyciela domu szampańskiego Moët, którego syn Victor i zięć Pierre-Gabriel Chandon, rozsławili imię tej wytwórni, znanej do dziś jako Moët & Chandon, a prywatnie przyjaciel Napoleona Bonaparte z czasów akademii wojskowej, nabył na potrzeby Cesarza i jego świty dwa okazałe pawilony, które po dziś dzień wiążą bohaterskiego Korsykanina z szampańskim winem. Napoleon i Józefina przebywali tam kilkakrotnie a będąca perłą ówczesnej architektury oranżeria stała się miejscem inspirującym także kolejne pokolenia. Ryszard Wagner goszczący tu w lutym 1858 roku, na zaproszenie swojego przyjaciela, malarza Ernsta Kietz, będącego oficjalnym portrecistą rodziny Chandon, znaleźć miał w tym samym miejscu inspirację dla opery Tristan i Izolda.

Faktem jest, że wraz z epoką ponapoleońską, zaczął szampan święcić lata swojego największego triumfu. Napoleońskim wojskom zawdzięczamy też prawdopodobnie swoistą technikę otwierania butelek szampana za pomocą szabli – zwaną sabrage (od francuskiego un sabre oznaczającego szablę). Bezpośrednia przyczyna odkorkowywania butelki w ten widowiskowy sposób (poza iście ułańską fantazją) nie jest do końca znana. Oczywistym jest jednak, że szabla była w rękach ówczesnego kawalerzysty atrybutem nieodłącznym, stanowiąc swoisty lecz praktyczny korkociąg. Nie ulega też wątpliwości, że poza prędkością otwierania butelki, widowiskowy proceder jakim jest sabrage mógł imponować płci pięknej, co nie było banalnym drobiazgiem dla żadnego szanującego się Francuza tej epoki i wpisywało się doskonale w sławę kawalerzysty.

PIEŚŃ WYMARSZU

Jak śmiało wskazują dostępne źródła, Napoleon lubił zwyczajnie wypić z żołnierzami przed bitwą. Miało to miejsce choćby przed znamienną bitwą pod Austerlitz, kiedy obchodząc obóz i żartując ze swoimi kompanami pił z nimi francuskie wino. Wino towarzyszyło też wszystkim wojennym tułaczkom wodza i jego Wielkiej Armii. Poza zapasami wina ojczystego, wojska napoleońskie potrafiły opustoszyć nie jedną beczkę i nie jedną piwnicę w krajach swojego przemarszu.

Silnie związana z okresem wojen napoleońskich jest także metoda wytwarzania najbardziej chyba oryginalnego i niepokojącego w swojej nazwie portugalskiego Wina Umarłych. Władze Portugalii postanowiły przywitać Francuzów w swoim kraju zaoranymi polami i pustymi piwnicami. W obawie przed nadchodzącym wrogiem, nakazano chłopom zniszczyć przechowywaną żywność a winiarzom wylać lub schować wyprodukowane wino. Zniszczenie wina byłoby grzechem śmiertelnym. Młode wino zabutelkowano więc po czym zakopano w ziemi na czas wojennej zawieruchy. Pochowane w ten sposób wino nabrało w tym czasie dojrzałości i jako przednie (z oczywistych powodów lekko gazowane) doceniono na tyle, że do dziś wytwarzane jest przez nielicznych, portugalskich winiarzy.

Sami Portugalczycy mają w stosunku do Napoleona niemały dług wdzięczności i nie chodzi tu o wdzięczność za brak zwyczaju grzebania się w ziemi w poszukiwaniu smakołyków (a trufle?!) a o zmianę układu sił na winiarskim rynku Europy. Embargo nałożone na francuskie wina przez Wielką Brytanię, zmusiło wyspiarzy do gwałtownego poszukiwania wina w innych niż francuskie winnice miejscach. Otworzyło to niemałą szansę eksportową dla producentów wina nieuwikłanych w tę kontynentalną awanturę. Szansę wykorzystała znakomicie właśnie Portugalia, od wieków pozostająca w przyjaznych stosunkach z Anglią. Z uwagi, iż słabe (alkoholowo oczywiście) wina portugalskie nie wytrzymywały trudów dalekiej wówczas podróży, głównym produktem eksportowym stały się ciężkie wina wzmacniane. Śmiem twierdzić, powtarzając za setkami znawców, że nie byłoby dziś światowej sławy Porto gdyby nie ten szczególny winiarski sojusz. Przysłużył się on sławie portugalskiego wina a Brytyjczyków uratował od niechcianej, przymusowej prohibicji a co za tym idzie potencjalnej rewolucji. Boże chroń monarchię!

Nie byli już tak sprytni i zaradni (z przyczyn technicznych, być nie mogli) Niemcy. Armia napoleońska przechodząc przez niemieckie landy, zdołała nie tylko naruszyć swoim zwyczajem w sposób istotnie krzywdzący nietykalność licznych, niemieckich piwnic ale też w iście barbarzyńskim pędzie za wojenną zdobyczą, wypić bezmiar wina gromadzonego przez stulecia w jednej z największych beczek świata! Żołdacy Wielkiej Armii osuszyli  Großes Fass, czyli Wielką Beczkę znajdującą się na zamku w Heidelbergu. Warto przypomnieć, że to bednarskie monstrum, powstałe w 1751 roku, mieściło aż 221 726 litrów wina. Impet wschodniej kampanii Napoleona dorównywał zatem pragnieniu jego podkomendnych. Przedmiotowa zawartość beczki była lokalnym dobrem najwyższej wagi. Autochtoni wypijali każdego roku zaledwie setną jej część, uzupełniając ten brak niezwłocznie świeżym winem. Nietrudno się dziwić, jak wielki żal powodował dyplomacją niemiecką, która karę finansową za nielegalny poczęstunek, wpisała na listę oficjalnych kontrybucji wojennych po przegranej przez Francuzów bitwie pod Waterloo.

CZAS WYGNANIA

Jedyne wielbione przez Napoleon Bonaparte wino, które wyprodukowano poza starym kontynentem pochodzi z odległej, południowej Afryki. Europejscy osadnicy rozpoczęli w winnicy Constantia (rejon Cape Town) produkcję wina o tej samej nazwie, które miało wpisać się doskonale w wywrotowy nurt rewolucji francuskiej i chwilowo zdetronizować największe wina starej Europy. Nie sposób stwierdzić co spowodowało tak wielkie uwielbienie współczesnych Napoleonowi możnych do tej mody, na produkowane wówczas rękami niewolników, wina z “nowego świata”. Faktem jest jednak, że Constantia zyskała ogromną renomę przede wszystkim na królewskich dworach Europy. Samemu Napoleonowi wino niewątpliwie posmakowało w sposób szczególny u kresu jego panowania. Zabrał wszak spory jego zapas będąc wygnanym na wyspę Świętej Heleny, gdzie umilało mu ono ostatnie dni jego życia. Legenda głosi, że ostatnim życzeniem Cesarza było, aby podano mu właśnie kieliszek Constantii. Zwolennicy spiskowej teorii dziejów traktują je natomiast bez właściwego poszanowania i oskarżają o przyczynienie się do śmierci Cesarza. Wyniki badań zwłok Napoleona wykazały, że znajduje się w nich znaczna i zapewne zabójcza ilość arszeniku, który mógł pochodzić z substancji używanej do konserwacji beczek z winem dostarczanym na świętą Helenę.

Na wygnaniu towarzyszył Napoleonowi także spory zapas butelek Madery (znów Ci Portugalczycy). Jedną z nich (rocznik 1792)  niewypitą zawczasu przez Cesarza, osuszył w roku 1950, znany ze swojego uwielbienia do alkoholu, sir Winston Churchil. Co szczególnie istotne wino to słynie ze swojej wyjątkowej trwałości. Wciąż pijalne są roczniki, które pamiętają czas wojen napoleońskich. Zamożnych i wytrwałych fanów Cesarza pozostaje jedynie zachęcać do poszukiwań. Vive l’Empereur!

The post Wina Napoleona first appeared on Paragraf w kieliszku.

HISTORIA BĄBELKÓW W WINIE

Okrzykiem “piję gwiazdy!” miał uczcić swoje odkrycie, legendarny ojciec najbardziej znanego wina musującego na świecie. To właśnie benedyktyński mnich – Dom Pierre Pérignon, uważany jest w powszechnym mniemaniu  (choć niezbyt słusznie) za twórcę Szampana (równie błędnie uważanego niekiedy za pierwszego musiaka). W świecie mitów i legend, którymi obrósł szampan jak mało które z win – prawdą jest, że w klasztornej piwnicy spędził Dom Pérignon większość swojego życia a jego imię po dziś dzień sławi jego osiągnięcia. Wbrew współczesnemu wizerunkowi tej ciekawej postaci, piwniczne zajęcia mnicha nie były jednak motywowane faustowskim pragnieniem stworzenia magicznych bąbelków w winie. Przed bachicznym oświeceniem (Bachus w łacińskim klasztorze?) te ostatnie, uznawane były za kłopotliwą wadę wina (którą oczywiście nadal stanowi wtórna a niezamierzona fermentacja win spokojnych).

Stając w szranki ze złośliwymi pęcherzykami gazu, które rozrywały wiosną piwniczne butelki (wówczas niedoskonałe i kruche w których przechowywano wino od ok. 1660 roku) rozpoczął on wytrwałe badania nad tajemnicami diabelskiego wina. Pierwotnie, prace swoje prowadził w celu ulepszenia produkowanego w Szampanii wina spokojnego. Trzeba tu przypomnieć, że wino pochodzące z tej legendarnej krainy, będące obecnie niemalże przedmiotem kultu, w czasach współczesnych naszemu mnichowi, było winem przednim lecz niknącym przy znacznie mocniejszych i bardziej treściwych winach z sąsiedniej Burgundii.

Cudowny wynalazek stanowiący przedmiot naszych dzisiejszych rozważań i sylwestrowej uciechy, powstał raczej przez przypadek (nie on jeden na świecie). Sam Dom Pérignon, miast walczyć ze wspomnianym już wrogiem, który skrycie lecz widowiskowo niszczył zapasy wina (podaje się, że w tej swoistej reakcji łańcuchowej kończyło życie nawet do 80% zapasów!) postanowił okiełznać tę piekielną siłę. Niewątpliwie odkrył, że lekkie i kwasowe wino z wysuniętej na północ Szampanii, smakuje znacznie lepiej w swej perlistej formie. Mógł więc śmiało skupić się nie na zwalczaniu wiosennego budziciela wina (drożdży jeszcze nie znano, więc samo zjawisko refermentacji było dla ówczesnych niepojęte) lecz doskonaleniu procesu wytwarzania wina musującego. Największymi chyba skarbami, które pozostawił nam po sobie sam Dom Pérignon, są więc dopracowana metoda jego wytwarzania polegająca na kontrolowanej, wtórnej fermentacji wina w butelce (zwanej dziś na świecie metodą tradycyjną – méthode traditionnelle, a w Szampanii metodą szampańską – méthode champenoise, ) oraz wyselekcjonowanie szczepów przeznaczonych do produkcji wina na terenie Szampanii i wprowadzenie zasad ich mieszania (do dziś szampana produkujemy  z trzech odmian winorośli chardonnay, pinot noir i pinot meunier). Wynalazcą wina musującego jako takiego, Dom Pérignon jednak nie jest.

Prawie zapomniany przez historię a wyprzedzający nieco w czasie prace wspomnianego już intendenta z klasztoru Hautvillers, angielski przyrodnik Christopher Merret, prowadził badania w których obszarze zainteresowań pozostawało między innymi wino musujące. On to zaproponował jako pierwszy, by do wina dodać cukru w celu wywołania jego wtórnej fermentacji w butelce (a w efekcie uzyskania wina musującego w sposób kontrolowany przez człowieka). Opracował też butelkę ze szkła wzmocnionego domieszkami żelaza, manganu i węgla, które miały być przeznaczone do przechowywania tegoż niespokojnego wina. Choć wydaje się to być świętokradczym bluźnierstwem, prawdopodobnie pierwszeństwo w opracowaniu współcześnie znanego wina musującego (czyli tego z wtórną fermentacją w butelkach) należy oddać nie Francuzowi ale właśnie Anglikowi!

Niewątpliwie jednak, także efekt eksperymentów angielskiego uczonego, nie był pierwszym winem z bąbelkami na świecie. Byłoby niewybaczalnym grzechem przeoczyć wino, którego pochodzenie datuje się na blisko 100 lat przed powstaniem szampana w znanej nam dziś formie – czyli langwedockie Blanquette de Limoux. Wino musujące, produkowane zgodnie z tzw. méthode ancestrale (nazywaną też méthode artisanale lub méthode rurale) będącą w istocie naturalną formą wytwarzania radujących nas bąbelków, poprzez spontaniczne dofermentowanie wina w szklanych butelkach (na naturalnym cukrze). Poza podejściem do wtórnej fermentacji, od méthode champenoise odróżnia ją przede wszystkim brak wyraźnej pogardy dla drożdżowego osadu, który nie jest usuwany z butelek.

Warto przypomnieć, że ten ostatni zwyczaj odstrzeliwania zbędnych już drożdży, p0wstałych w wyniku wtórnej fermentacji (powodujących, że klarowne wino zmieniało się niezbyt estetyczną zawiesinę), zawdzięczamy legendarnej Wdowie Clicquot. Chcąc uzyskać krystalicznie czyste wino,  zatrudniła ona w 1810 roku, niejakiego Antoine Müller’a, który opracował system zbierania osadu w szyjce butelki i jego usuwania w dość widowiskowej formie. Ten proces, będący zwieńczeniem metody tradycyjnej, nazywamy dégorgement.

Niektóre źródła wspominają  o jeszcze wcześniejszych próbach opanowania sztuki tworzenia win musujących, odsyłając nas w tej podróży za płynnym szczęściem aż na Półwysep Iberyjski. Jedno jest pewne! Wino musujące ma długą tradycję i wielu ojców, którzy przez co najmniej dwa wieki rozwijali i wynosili na piedestał “króla wszystkich win”.

JEGO WYSOKOŚĆ CHAMPAGNE

Wino produkowano w Szampanii już w czasach rzymskich. W kolejnych wiekach nabierało ono coraz większego znaczenia w skomplikowanym (już wtedy) świecie licznych, francuskich regionów winiarskich. Oczywiście wino pochodzące z tej północno-wschodniej krainy nie było od zarania winem musującym, choć dziś samo słowo szampan stało się w praktyce jego synonimem. Ten niebywały sukces (głównie marketingowy) zawdzięcza Champagne licznym zwolennikom, którzy (jak dwaj wyżej wspomniani) przyczyniali się do doskonalenia metody produkcji jego szlachetnych bąbelków lub też byli nad podziw skutecznymi heroldami tego nietypowego w swoim czasie gatunki wina.

Szampan od początku swojego istnienia budził emocje, wywoływał skandale, rozpalał namiętności a niektórych prowadził nawet do grobu. Wielkie persony kolejnych wieków, nie ukrywały swojego przywiązania do tego cudownego trunku, wychwalając go wszelkimi siłami i rozpalając w sobie niegasnący romans. Szampan inspiruje artystów, którzy nim powodowani (zapewne też pod jego wpływem) tworzyli w swej perlistej płodności obrazy uczt zakrapianych Szampanem lub wprowadzali szampańskie toasty na deski teatru i opery (jak choćby w pełnej radości, tańca i szampana właśnie, Zemście Nietoperza, Johanna Straussa syna).

Szampan stał się w praktyce pierwszym winem, które kobiety mogły pić bez przykrego uszczerbku na swoim honorze, będąc w spożyciu równe mężczyznom. Jak mawiała Madame de Pompadour, oficjalna metresa Ludwika XV, szampan jest jedynym winem, po którym kobieta pozostaje piękną. Napoleon Bonaparte oddawał szampanowi pełnię jego istoty stwierdzając, iż jest on zasłużony dla zwycięzców a dla pokonanych niezbędny.  Z szampanem związany był także blisko Sir Winston Churchill, przywiązany w sposób szczególny do jednej marki – Pol Roger. Znał on osobiście Odette Pol-Roger z którą długo się przyjaźnił. Zwykł też mawiać, że udając się na wojnę, potrzebuje jedynie dwóch rzeczy – szczoteczki do zębów i skrzynki szampana Pol Roger.

SKROMNI KREWNI

Choć już w 1911 roku, Szampania rozpoczęła trwającą do dziś wojnę o prawo do nazywania szampanem, jedynie win musujących pochodzących z Szampanii (a współcześnie tylko tych spełniających wymagania Champagne AOC), nie dało jej to wyłączności na produkcję win musujących – tworzonych często dokładnie tą samą, tradycyjną metodą i z użyciem trzech, szampańskich szczepów winorośli i z bliskim prawowitym następcom Dom Pérignona pietyzmem.

Do wartych największej uwagi należeć będą tradycyjne,  francuskie crémant tworzone przede wszystkim nad Loarą (Crémant de Loire) ale także w Alzacji (Crémant d’Alsace) i w Burgundii (Crémant de Bourgogne) oraz w innych regionach Francji. Poszukiwaczom ciekawostek warto polecić dogłębne przeszukiwanie francuskich winnic aby odkrywać niespotykane zbyt często butelki, takie jak choćby Crémant de Die (czy pochodzące z tego samego obszaru ciekawe i pokrętne Clairette de Die – wytwarzane oryginalną metodą Diose). 

Naśladowców, którzy chcą produkować swoje musiaki w najbardziej tradycyjny ale i szalenie pracochłonny sposób, nie brakuje także poza Francją. Najpopularniejszym chyba po szampanie winem musującym świata jest hiszpańska Cava. Od szampana dzieli ją oczywiście cieplejsze terroir (szerokość geograficzna Toskanii!) i dobór lokalnych szczepów. W technologii produkcji, Cava jest jednak niemalże identyczna z jej francuskim pierwowzorem. Podobnie też, wygląda sprawa bliższego szampanowi geograficznie, kuzyna jakim jest niemiecki Sekt. Ze względu na swoje położenie, Niemcy zdają się być idealnym krajem do produkcji białych, niskoalkoholowych win o wysokiej kwasowości (stanowiących doskonały materiał na wina bazowe do tradycyjnych win musujących). Warto tu wspomnieć, że tradycje produkcji Sektów, sięgają historycznych granic Niemiec a zatem także, dzisiejszych terenów Polski (głównie okolice Zielonej Góry). Lokalni winiarze odbudowując te zdeptane przez poprzedni system tradycje, nie zapominają też o musującej przeszłości.

Jeśli ktoś z Was jeszcze nie wybrał musiaka na tę ostatnią noc 2014 roku, polecam smakowitą lekturę w zaprzyjaźnionym blogu – Wino musujące na Sylwestra.

Osobiście polecam szukać w szczególności bąbelków polskich, tu zaś przede wszystkim odtwarzanego z zapałem, tradycyjnego, zielonogórskiego Grempler Sekt w wydaniu Winnicy Miłosz oraz musujących cudów z Winnicy Kępa Wiślicka.

Raz jeszcze życzę wszystkim szampańskiego Sylwestra i szczęśliwego Nowego Roku!

The post Pijąc gwiazdy first appeared on Paragraf w kieliszku.

Z przypisaną do mojej osoby złośliwością, pozwalam sobie postawić, może i obraźliwą ale opartą na empirii tezę, że dla większości Polaków każdy produkt jednoczas płynny, alkoholowy i gazowany zapakowany w charakterystyczną butelkę z grubego szkła a posiadający zdolny do wystrzału korek, to szampan! Szampan z małej litery i pisany polskimi, szeleszczącymi głoskami, bo występujący tu jako zakorzeniona w naszej kulturze (nie bez racji, o czym dalej) nazwa dla tego, co bez wnikania w szczegóły, zakwalifikowalibyśmy z poprawnością do ogólnej kategorii win musujących. Śmiem jednak twierdzić, że w tej samej głowie, która na widok butelki Prosecco, Sekta czy nawet taniego Igristoje, krzyczy odruchowo „szampan”, pozostaje jednak pełna świadomość samopocieszającego oszustwa, które sobie z nawyku fundujemy. Każdy (chyba) kto używa niesłusznie szampańskiej nazwy na określenie wina z bąbelkami, czyni to świadomie i w głębi duszy wie, że prawdziwy Champagne to tylko ten z równie prawdziwej Szampanii – ten magiczny, niepowtarzalny, wyjątkowy, bo przez swoją cenę niedostępny (dziś może cenę znośną lecz w czasach narodzin mitu, tworzącą jeszcze większy dystans właściwy każdej świętości).

Świadomość naszego przeciętnego konsumenta w zakresie bąbelków kończy się niestety często już tutaj (to akurat nieustannie zmienia się na lepsze, co oczywiście cieszy – entuzjastów nawracać jednak nie trzeba, odrzućmy zatem ich istnienie na tę krótką chwilę, by nie zaburzać naszego malkontenckiego, społecznego modelu, stworzonego na potrzeby niniejszych rozważań).

Zbierając nasze myśli: wiemy, że nie każda butelka zwana potocznie szampanem, a mordowana przez dekapitację w odświętnej atmosferze z autentycznym przedstawicielem arystokratycznej szampańskiej rodziny, nie ma najczęściej wiele wspólnego. Wiemy też (pozostając w zakresie gminnej notoryjności), że jeśli nie postawiliśmy się polskim zwyczajem i przed Nowym Rokiem nie nabyliśmy butelczyny Perrier Jouët, to zawartość naszego kieliszka powinniśmy nazywać co najwyżej, pogardliwie „winem musującym”. Tak oto sami stworzyliśmy bipolarny świat, okrutny dla nieco uboższych ale równie szlachetnych krewniaków naszego arystokraty, króla wszystkich win. Stworzyliśmy rzeczywistość w której występuje jedynie Jego Wysokość Champagne i ta cała, pomijana przez ogół reszta, czyli popularne lecz zepchnięte na margines bez cienia refleksji wszelkie inne „wina musujące” bez królewsko-szampańskiego rodowodu.  Oto w powszechnie rozumianym pojęciu „wino musujące” mieści się zarówno tradycyjne Crémant z Alzacji (bo Szampanem zaiste nie jest) jak tanie Sowietskoje…

Trudno dziwić się zatem, że spożywanie tak odbieranego w nieświadomości „wina musującego”, niezależnie od jego proweniencji i jakości, będzie oznaczało wciąż dla wielu przeciętnie zorientowanych konsumentów w naszym kraju jedynie – nie stać mnie na prawdziwego Szampana. W efekcie, nazwa „wino musujące” staje się równie nieatrakcyjna w praktyce jak bliźniacze, normatywnie wskazane określenie, wino gronowe. W mojej bardzo subiektywnej ocenie, można zatracić poczucie smaku mając na uwadze, że spożywa się właśnie gatunkowe wino gronowe miast po prostu wino! Wydaje mi się to koszmarem równie wielkim jak lektura winiarskich ustaw w stanie pełnej trzeźwości (w zasadzie każdych ustaw – myślicie, że skąd wziął się ten blog?).

Nieatrakcyjny jest też fakt, że wino musujące w rozumieniu definicji legalnych, tworzonych w hurtowych ilościach, to kategoria bardzo szeroka, która w samej sobie nie pozwala oddzielić tego co w bąbelkach najpiękniejsze od tego co stara się być jedynie kopią mistrza. Ze względu na rozliczne przepisy dotyczące ochrony poszczególnych kategorii produktów, butelki sygnowane nieszczęśliwie ogólną kategorią „wino musujące”, zawierać mogą zarówno wina produkowane ortodoksyjnie w twórczej euforii i pasji jak i te, które padają łupem ekonomicznego kompromisu i stanowią produkt masowy, jedynie namiastkę tych pierwszych.

Regulacje Unijne, nadrzędne nad rodzimym systemem prawa, znają aż sześć kategorii, które wiążą się z zawartością gazu w winie:

• wino musujące,
• gatunkowe wino musujące,
• gatunkowe aromatyzowane wino musujące,
• wino musujące gazowane,
• wino półmusujące oraz
• wino półmusujące gazowane.

W interesującym nas szczególnie zakresie każą nazywać:

Winem musującym – produkt otrzymywany z pierwszej lub drugiej fermentacji alkoholowej, że świeżych winogron, z moszczu winogronowego lub z wina, który przy otwarciu zbiornika wydziela dwutlenek węgla powstały wyłącznie w wyniku fermentacji, zaś ciśnienie w zamkniętym zbiorniku wynosi minimum 3 bary w 20 stopniach Celsjusza a zawartość alkoholu jest nie mniejsza niż 8,5%, ewentualnie wyróżniając je nieco, Gatunkowym winem musującym – produkt otrzymywany z pierwszej lub drugiej fermentacji alkoholowej, że świeżych winogron, z moszczu winogronowego lub z wina, który przy otwarciu zbiornika wydziela dwutlenek węgla powstały wyłącznie w wyniku fermentacji, zaś ciśnienie w zamkniętym zbiorniku wynosi minimum 3,5 bary w 20 stopniach Celsjusza a zawartość alkoholu jest nie mniejsza niż 9%.

Klasyfikacja ta, nie uwzględnia więc wystarczająco dokładnie specyfiki konkretnego produktu, takiej jak choćby szczególną (np. tradycyjną) metodę produkcji, stanowiącą subtelność w ramach ogólnej zasady tworzenia (czyli topornego podziału na musujące pospolite, musujące gatunkowe, gazowane, aromatyzowane, itd.). Należy pamiętać, że na dzień dzisiejszy nie ma chyba jednego choćby polskiego winiarza, który produkowałby wina z bąbelkami w sposób inny, niż ten najbardziej tradycyjny i szlachetny – czyli poprzez z wtórną fermentację wina w docelowej butelce – dokładnie tak jak ma to miejsce (a przynajmniej miało za dobrych czasów) w samej Szampanii. Poprawna więc definicyjnie nazwa wina musujące deprecjonuje w istocie te najszlachetniejsze z polskich win pienistych, jeśli winiarz przezornie nie oznaczył etykiety dodatkowym zapiskiem: metoda tradycyjna (bardziej precyzyjne określenie metoda szampańska, też jest zaciekle broniona przez hipokrytów z Szampanii, szukających ekonomicznej efektywności i odchodzących od samej metody). 

Część winiarskiej Polski, która szczycić się może swoimi długimi tradycjami winiarskimi a także niemałymi osiągnięciami w zakresie produkcji win musujących, szuka w naturalny sposób łączności ze swoją historią i stara się ją w niemałych trudach wskrzeszać. Czyni to także poprzez sentyment do używanych drzewiej nazw produktów mimo, że chłodne wiatry historii, nie pozwoliły na ich nieprzerwane wytwarzanie a zatem stałą i niepodważalną obecność na listach ochronnych przewidzianych wspólnotowym prawem.

Do nazw takich zaliczyć nie możemy oczywiście (choć oczywiście bez związku z rodzimą tradycją) szampana. Należy jednak przypomnieć że aż do początku XX w. winiarze Szampanii nie bronili jej tak zaciekle jak w dniu dzisiejszym. Samo słowo „szampan” – od nazwy miejsca gdzie historycznie bąbelki we współczesnym wydaniu przyszły na świat (wszyscy znamy chyba wesołego mnicha Doma Pérignon, choć podążając za historyczną prawdą warto dowiedzieć się też kim był Christopher Merret) było wówczas na świecie synonimem wina musującego jako takiego! Do dziś poza Unią Europejską, produkuje się wciąż wina musujące nazywane szampanami. Oczywiście, z samym Szampanem mają one raczej luźny związek. Jest to jednak przejaw przywiązania do nazwy szampan jako synonimicznego określenia wina musującego w krajach nienarażonych na francuską furię. Nie ma w tym legalnej poprawności lecz trudno nie zgodzić się z pragmatyzmem stosowania, tej łatwiejszej, bardziej ugruntowanej i jednak dobrze brzmiącej nazwy.

Nazwa Champagne jest jednak określeniem chronionym z szaloną pieczołowitością już od 1911 roku (na jej straży stoi CIVC, czyli Comité Interprofessionnel du vin de Champagne) i nie jest oczywiście właściwa dla wszystkich win produkowanych w Szampanii. Spełnione muszą zostać przez sam produkt, wszystkie wymogi narzucone przez AOC Champagne (ustanowionej w 1936 roku). Możliwe jest zatem produkowanie w Szampanii wina musującego (mousseux), którego nazwać Szampanem nie wolno. Nazwa Champagne strzeżona jest także na terenie UE, chronioną nazwą pochodzenia – czyli zarezerwowana dla wina pochodzącego z konkretnego regionu.

Pilnie strzeżone jest też samo słowo champagne. Na mocy umowy międzynarodowej pomiędzy Szwajcarią i Unią Europejską, jedna ze Szwajcarskich wsi nosząca nazwę Champagne (ok. 600 mieszkańców) musiała zaprzestać sygnowania swoją nazwą tamtejszych produktów. Znana jest też medialna sprawa procesu z Yves Saint-Laurent, która ośmieliła się produkować perfumy pod tą nazwą. 

Nieco inaczej jest z bliższym nam określeniem Sekt (wino musujące pod tą nazwą produkowano tradycyjnie na terenach znajdujących się dziś w granicach Polski). To słowo używane jest na określenie jakościowych win musujących w kilku krajach europejskich. Jego nazwa nie jest zastrzeżona chronioną nazwą pochodzenia dla konkretnego regionu czy nawet kraju ale chroniona tzw. określeniem tradycyjnym. Ochrona ta nie dotyczy też samej nazwy Sekt, ale konkretnie nazw  Sekt b.A. (Sekt bestimmter Anbaugebiete) w Niemczech oraz Sekt vinohradníckej oblasti na Słowacji. Ta najbardziej rozpoznawalna nazwa musiaków z Niemiec przysługuje jedynie jakościowym winom musującym z określonych lokalnym prawem regionów. Tak też chroniony Sekt słowacki stanowi jedynie wino musujące pozyskane w wyniku pierwotnej lub wtórnej fermentacji wina gatunkowego z winogron produkowanych w winnicach leżących na obszarach uprawy winorośli i tylko na obszarach uprawy winorośli, na których uprawiane są winogrona do jego produkcji lub na obszarach bezpośrednio z nimi sąsiadujących, przy spełnieniu podstawowych warunków produkcji gatunkowych win musujących. 

Z pewnością warto się wyróżniać i szukać szczególnego określenia dla swojej szczególnej jakości. Określenia, które gdy okrzepnie będzie mogło wpisać się w system prawny zapewniający jej należytą ochronę. Ten sam problem dotyczy win produkowanych pod bezprawną nazwą Champagne, które przymuszone zostaną ostatecznie do zaprzestania tej praktyki i wymyślenia własnej nazwy (lub używania zwykłego odpowiednika “wino musujące” we własnym języku), jak i państw wkraczających dziś w świat wina, które łamać prawa nie chcą a wyróżnić swój produkt  potrzebują najbardziej.

Zadaniem jurysty nie jest podburzanie przeciwko prawu czy wzywanie do obywatelskiego nieposłuszeństwa. Zadaniem takim jest natomiast wykładnia i własne wnioski. Choć będą one jedynie doktrynalną rozprawą to zawsze mogą wnieść coś do dyskusji nad samym prawem, które (o ile nie zostało zapisane na kamiennych płytach) można w przyszłości nadal kształtować. Konstruktywna krytyka stanu prawnego staje się wówczas nie tylko naukowym celem i próbą rozładowania osobistych frustracji osoby podsądnej, poddanym krytyce przepisom ale i obowiązkiem przytomnego umysłu. Namawiam więc do myślenia, konstruktywnej krytyki zastanego świata i równie konstruktywnej krytyki samego krytyka Może doczekamy się kiedyś wyjątkowej i rozpoznawalnej na świecie nazwy dla win z bąbelkami, tworzonych z pietyzmem także w naszym kraju, czego nam wszystkim serdecznie życzę.

The post Szampan, Sekt i polskie bąbelki first appeared on Paragraf w kieliszku.