CZYM JEST PET-NAT?

Jak zdradza już tytuł dzisiejszego wpisu, Pet-Nat to skrót od pétillant-naturel, francuskiego określenia na wino “naturalnie musujące”. Nie chodzi tu oczywiście o niekontrolowaną perlistość, która przytrafia się  niekiedyt producentom darzącym cukry resztkowe sympatią równie silną jak niechęć do porządnej stabilizacji Naturalność Pet-Natów wiąże się przede wszystkim z metodą ich wytwarzania, zwaną (trzymając się już francuskiego) méthode ancestrale – czyli metodą przodków, znacznie bardziej tradycyjną i historyczną niż wypromowana przez szampana typowa “metoda klasyczna”. Wariantów intencjonalnego tłumaczenia nazwy tej metody znamy dziesiątki. Nazywać ją możemy metodą wiejską, chłopską, rustykalną czy pradawną – każda z tych nazw oddawać ma jednak kwestię najważniejszą – metoda ta jest zasadniczo najprostsza, prawdopodobnie najstarsza i niewątpliwie najbardziej naturalna. Sednem omawianej tu technologii jest bowiem brak znanej z najpopularniejszych win musujących, refermentacji wina a zatem wszelkich dodatków. Produkcja Pet-Natów sprowadza się jedynie do dokończenia pierwotnej fermentacji wina już w butelce – co choć wydaje się proste, w praktyce bywa kłopotliwe w wielu szczegółach.

Szampan, Sekt i polskie bąbelki

ILE BĄBELKÓW W WINIE? 

Formalnej definicji Pet-Natów oczywiście nie znajdziecie w przepisach obowiązujących powszechnie (choć ich odpowiedniki znajdą swoje miejsce w regułach niektórych apelacji). Istotą sprawy jest zaszeregowanie tak wytworzonego wina do którejś z kategorii wina określonych szczegółowo w prawie wspólnotowym. Definicja wina jako takiego i jego podział, są nam dobrze znane. Poświęciłem im kiedyś stosowny wpis do którego nadal zapraszam. Wina musujące zasługują natomiast na odrębne opracowanie, do którego muszę się należycie zabrać W związku z z powyższym, przyjrzyjmy się dziś kategorii najbliższej dla większości omawianych dziś win, czyli musiaków z nieco mniejszym dodatkiem tak lubianych przez nas bąbelków, nazywanych zbiorczo – winami półmusującymi.

Dla zrozumienia różnić konieczny jest kontekst. Zacznijmy zatem od definicji klasycznego wina musującego, którego definicję znajdziecie w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007

Wino musujące oznacza produkt otrzymywany z pierwszej lub drugiej fermentacji alkoholowej ze świeżych winogron z moszczu winogronowego lub  z wina, który przy otwarciu zbiornika wydziela dwutlenek węgla powstały wyłącznie w wyniku fermentacji. Wynikające z obecności dwutlenku węgla nadciśnienie, nie może być mniejsze niż 3 bary (gdy mierzone jest w zamkniętych zbiornikach w temperaturze 20 °C). Całkowita zawartość alkoholu w winach bazowych przeznaczonych dla przygotowania wina musującego nie może być natomiast mniejsza niż 8,5 % obj. 

Wino półmusujące to natomiast produkt otrzymywany z wina, młodego wina jeszcze w trakcie fermentacji, moszczu winogronowego lub moszczu winogronowego w czasie fermentacji, pod warunkiem że produkty te mają całkowitą zawartość alkoholu co najmniej 9 % obj., o rzeczywistej zawartości alkoholu nie mniejszej niż 7 % obj., charakteryzujący się nadciśnieniem spowodowanym obecnością dwutlenku węgla w roztworze, nie mniejszym niż 1 bar i nie większym niż 2,5 bara. 

Przedmiotowe dziś Pet-Naty mogą oczywiście spełniać warunki pozwalające na uznanie ich za wina musujące. W znakomitej większości będą jednak odpowiadały przesłankom, uprawniającym nas do zaliczenia ich do grona win półmusujących. Młode wino jeszcze w trakcie fermentacji, o niższym wysyceniu dwutlenkiem węgla to dokładnie to co przychodzi nam do głowy, gdy nasze myśli radośnie uciekają ku winom col fondo.

Gdzie jesteś definicjo wina?

KTÓRE PRZEPISY STOSUJEMY?

Przywykliśmy już do sztampowego oznaczania naszego wina prostym “wino” (nadgorliwie opatrzonym prawie zawsze dopiskiem “gronowe”) lub w przypadku gdy zawartość butelki daleka jest od spokoju – “winem musującym”. Warto jednak przyjrzeć się naszym produktom nieco bardziej wnikliwie i uwzględnić ich technologiczną specyfikę. Nasze Pet-Naty, jeśli spełnią warunki określone powyżej, powinny być oznaczane na etykiecie jako “wina półmusujące”. 

Oczywistym pytaniem jest jak potraktować taką swoistość w kontekście przepisów szczególnych, które istotnie różnią się w wielu aspektach i ustanawiają odrębne reguły dla win spokojnych i musujących. Odpowiedź jest jednak dość prosta. Choć logika podpowiada nam coś zupełnie innego, to co do zasady (czyli jeśli nie przewidziano jakiegoś złośliwego wyjątku :P) stosujemy dla win półmusujących, przepisy jak dla win spokojnych.

Zasadnicze wątpliwości mogą dotyczyć choćby zasad znakowania takich win półmusujących, czyli treści etykiety. Wymagania specjalne w tym zakresie, jak nakaz podawania zawartości cukru czy określenie producenta, dotycz a jedynie wina musującego, gazowanego wina musującego, gatunkowego wina musującego lub aromatycznego gatunkowego wina musującego. Niemieszczące się w tym zamkniętym katalogu wino półmusujące, nie musi zatem poddawać się temu reżimowy. Zawartość cukru podajemy zatem dobrowolnie (ale rzetelnie) i w sposób przewidziany dla win spokojnych (wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie).

Także obowiązek podawania nazwy producenta lub dostawcy, charakterystyczny dla win musujących, nie będzie miał tu zastosowania i wystarczy wskazanie podmiotu dokonującego butelkowania.

The post Moda na pétillant-naturel first appeared on Paragraf w kieliszku.