O CZYM SIĘ DOWIESZ?

► Czym są “musiaki”

► Dlaczego Polska to doskonałe miejsce na produkcję win musujących

► Gdzie w przyszłym roku odbędą się targi polskich win

► Co kryje się pod tajemniczą nazwą Pét nat

► Czy nasze wina są od tych z Szampanii

► Czym będziemy świętować nadejście nowego roku

WERSJA DO POBRANIA

Podcast możesz pobrać także bezpośrednio na swoje urządzenie (w formacie mp3) – TUTAJ

PODCAST VIDEO 

Jeśli masz ochotę podejrzeć nas podczas rozmowy to jest to możliwe

Zapraszam przy tej okazji do subskrypcji kanału PARAGRAF W KIELISZKU w serwisie YouTube.

LINKI

The post Podcast Biznes Wysoko Oprocentowany #6 Sylwester z polskim pét-natem first appeared on Paragraf w kieliszku.

X KONWENT POLSKICH WINIARZY

Jak już wspomniano, tegoroczny konwent nosił szczególnie doniosłe znamię jubileuszu. Już po raz dziesiąty bowiem, polscy winiarzy spotkali się aby spróbować swoich win, ocenić robione w sztuce winifikacji postępy, porównać doświadczenia kolegów i poddać się ocenie profesjonalistów w swoich dziedzinach. W surowym lecz rzetelnym panelu degustacyjnym w tegorocznym wydarzeniu zasiadali kolejno: Piotr Stopczyński (Pałac Mierzęcin), Milan Bartošík, Miloš Michlovský (Winiarnia Michlovský), Monika Bielka-Vescovi (Kobiety i Wino), Tomasz Prange-Barczyński (Magazyn Wino), Marcin Płochocki (Winnica Płochockich), Wojciech Bońkowski (Winicjatywa) oraz Mariusz Kapczyński (Vinisfera). Organizatorami wydarzenia poza Fundacją na Rzecz Rozwoju i Promocji Winiarstwa Galicja Vitis  były także Polski Instytut Winorośli i Wina   oraz Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia a także Miasto Jasło i Województwo Podkarpackie.

Lokalizacja konwentu nie była równie zachwycająca jak te z lat poprzednich ale najlepsza z dostępnych w Jaśle, mieście pozbawionym niestety imponującego zamku jakim mogły cieszyć uczestników konwenty w Łańcucie, Niepołomicach czy Sandomierzu. Także fala upałów niewątpliwie utrudniła degustacyjną atmosferę ale ten dyskomfort winiarzy zapewne wybaczą opaczności w zamian za perspektywę dobrych zbiorów. Widać wyraźnie, że część profesjonalnych już producentów wina nie odważyła się na publiczną weryfikację, tym większe gratulacje dla winiarzy, którzy w celach edukacyjnych i ogólnorozwojowych dla całego środowiska zdecydowali się przysłać swoje wina. Wina nie brakowało ale ilość degustacyjnych próbek nie przytłaczała w sposób niepozwalający na zachowanie skupienia.  Winnice pokazały przede wszystkim swoje wina z poprzedniego, niezbyt udanego rocznika. Mimo, że rok 2014 do najlepszych dla winiarzy nie należał to ogólny poziom win wydawał się z zachowaniem tej perspektywy, dobry. Wina wadliwe trafiały się ale win wyjątkowych, budzących nagłe ożywienie nie brakowało. Co jest sytuacją szczęśliwą większość win zachowywała podstawowe parametry spożywczej atrakcyjności dla potencjalnych konsumentów. Polscy winiarze potwierdzili, że lata doświadczeń, nauki i pracy owocuje stabilnością kolejnych roczników nawet w słabych latach, co dla komercyjnej uprawy winorośli jest sprawą kluczową. Wysoki poziom pokazały wina z trudnych do uprawy odmian vitis vinifera. Wbrew powszechnym przekonaniom o ich nieprzydatności w polskim klimacie, z radością będę przyjmował kolejne, coraz mniej jak ufam eksperymentalne, wina pochodzące z tychże nobliwych szczepów. Różnica w tym roku była bardzo wyraźna, szczególnie w zestawieniu z sąsiadującym w agendzie panelem Marechal Foch/Leon Millot (choć trzeba przyznać, że i wina z tych niekoniecznie wielkich szczepów z roku na rok są coraz lepsze).

Szczególną uwagę przyciągnęły jak zwykle wina specjalne. Z wielkim żalem przyjąłem, fakt, że polscy winiarze zdobyli się na prezentację jedynie dwóch musiaków. Czapkę zdjąć należy przed Winnicami Przeworskimi oraz Winnicą Gaj. Pochodzące od pierwszego z wymienionych producentów wino (Magdalena) zachęcało wesołością ale z uwagi na szampańskie zacięcie autora, zdecyduję się na małą krytykę co do przedwczesnego zdegorżowania wina oraz nieco drażniącego mnie osobiście cukru resztkowego (lubię kwasiory :P). W każdym razie wiele tu jeszcze może się wydarzyć, a czas będzie jedynie sprzymierzeńcem jeśli dekapitacja nie zostanie zrealizowana wraz z terminem zapadłego już wyroku. Jest jeszcze nieco szorstko i nieokrzesanie a zatem trochę nieprzystająco do złożoności i kremowości, której oczekiwać można po tradycyjnej metodzie produkcji. Ani konwentowe 9 miesięcy ani też docelowe 12 zapewnić tego nie mogą. Drugie wino musujące (Gajus) wymyka się wszelkim konwencji, a jako stworzone z pasji i radości bez zbędnego choć właściwego niekiedy musiakom zadęcia, jako takie powinno być oceniane. Dziwaczna kombinacja, bardzo swoistych odmian winorośli, wyraźnie poziomkowe nuty znanej z altanek labruski, pełen osad po wtórnej fermentacji zachowany w butelce stanowiący zaprzeczenie ostatnich 300 lat doskonalenia krystalicznie czystych win musujących. Dziko, świeżo, porywająco i szalenie przyjemnie. Wino stworzone z poszanowaniem nie enologicznych podręczników lecz najczystszej intencji samego Bachusa – by je pito i się nim radowano. Choć muszę przyznać, że w obu przypadkach plastikowy korek jest nieporozumieniem. Nie da się nie wspomnieć także o rewolucyjnym dla całego konwentu winie z Winnicy Kamieniec. Wacław Matłok, którego wina wywołały niemałe zamieszanie wśród producentów win gruzińskich podczas niedawnej degustacji na Lipowej 6F zachwyciły także i szersze grono winiarzy. Wina stworzono bowiem jako pomarańczowe – a zatem znęcano się nad winogronami poprzez wielomiesięczną macerację wraz ze skórkami i szypułkami. Na konwencie autor przedstawił wina z odmiany Bianka 2013 i Seyval 2013 (ku zazdrości konwentu przyznam się do nieco bardziej prywatnej degustacji Johannitera w przedświąteczny wieczór – godne zachwytu). Polscy winiarze – moje uszanowanie!

Organizator: Fundacja Na Rzecz Rozwoju i Promocji Winiarstwa “Galicja Vitis”

Partnerzy: Miasto Jasło, Polski Instytut Winorośli i Wina, Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia

Patronat honorowy: Marszałek Województwa Podkarpackiego

Sponsorzy: POLWAX S.A., Wilhelm Tell Consulting A.A. Doliński, Scharfenberger, Marxam Enology, LPP EQUIPMENT WARSAW, BOROS OAK BARRELS

Patroni medialni: Magazyn Wino, Winicjatywa.pl, Magazyn Czas Wina, Vinisfera.pl, NaszeWinnice.pl Winologia.pl, Kobiety i Wino

X MIĘDZYNARODOWE DNI WINA W JAŚLE

O ile Konwent Polskich Winiarzy jest wydarzeniem zamkniętym, dedykowanym przede wszystkim dla branży o tyle Międzynarodowe Dni Wina mają cieszyć wszystkim entuzjastów wina. W przeciwieństwie do poprzednich, deszczowych lat, Jasło witało tym razem uczestników winiarskiego święta żarem lejącym się z nieba. Sprzymierzeńcem okazała się tegoroczna konwencja oparta o niezależne stoiska winiarzy i sklepów zlokalizowane bezpośrednio na płycie Jasielskiego Rynku. Nowością Dni Wina, był brak biletowej strefy do której dostęp możliwy był jedynie po uiszczeniu opłaty. W zestawieniu z horrorem niekomercyjnego getta jakie zafundowano winiarzom i ich zwolennikom w zeszłym roku (tu wspomnienia zeszłoroczne) postęp był nie tylko widoczny gołym okiem ale łatwy do wykrycia każdym innym zmysłem. Nie sposób nikomu dogodzić co do warunków pogodowych i choć ciężkim zadaniem było utrzymanie należytej temperatury win przeznaczonych do degustacji przy weekendowej aurze to przynajmniej żadne wino nie zostało rozcieńczone deszcze jak to bywało przed laty.

Imprezę należy uznać za udaną choć ze względu na temperaturę raczej męczącą. Autor niniejszego bloga, podobnie jak miało to miejsce w zeszłym roku, miał wielką przyjemność częstować gości Dni Wina, zawartością butelek, które ocalały po tegorocznej edycji Międzynarodowego Konkursu Winiarskiego GALICJA VITIS.

Organizatorzy: Miasto Jasło, Jasielski Dom Kultury, Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia, Wino i Przyjaciele, Jasielskie Stowarzyszenie Winiarzy VINUM PRO CULTURA

Partnerzy: Gmina Jasło

Patronat honorowy: Marszałek Województwa Podkarpackiego, Wojewoda Podkarpacki

Patroni medialni: Magazyn Wino,  Magazyn Czas Wina, Vinisfera.pl, NaszeWinnice.pl Winologia.pl, Food Service, Przegląd Gastronomiczny

Dziękuję wszystkim gościom wspomnianych tu imprez za przybycie oraz wspólnie spędzony z pożytkiem i wielką przyjemnością czas. Organizatorom i ich ekipom technicznych składam zaś serdeczne gratulacje. Do zobaczenia w przyszłym roku!

The post Jasło winem spłynęło first appeared on Paragraf w kieliszku.

HISTORIA BĄBELKÓW W WINIE

Okrzykiem “piję gwiazdy!” miał uczcić swoje odkrycie, legendarny ojciec najbardziej znanego wina musującego na świecie. To właśnie benedyktyński mnich – Dom Pierre Pérignon, uważany jest w powszechnym mniemaniu  (choć niezbyt słusznie) za twórcę Szampana (równie błędnie uważanego niekiedy za pierwszego musiaka). W świecie mitów i legend, którymi obrósł szampan jak mało które z win – prawdą jest, że w klasztornej piwnicy spędził Dom Pérignon większość swojego życia a jego imię po dziś dzień sławi jego osiągnięcia. Wbrew współczesnemu wizerunkowi tej ciekawej postaci, piwniczne zajęcia mnicha nie były jednak motywowane faustowskim pragnieniem stworzenia magicznych bąbelków w winie. Przed bachicznym oświeceniem (Bachus w łacińskim klasztorze?) te ostatnie, uznawane były za kłopotliwą wadę wina (którą oczywiście nadal stanowi wtórna a niezamierzona fermentacja win spokojnych).

Stając w szranki ze złośliwymi pęcherzykami gazu, które rozrywały wiosną piwniczne butelki (wówczas niedoskonałe i kruche w których przechowywano wino od ok. 1660 roku) rozpoczął on wytrwałe badania nad tajemnicami diabelskiego wina. Pierwotnie, prace swoje prowadził w celu ulepszenia produkowanego w Szampanii wina spokojnego. Trzeba tu przypomnieć, że wino pochodzące z tej legendarnej krainy, będące obecnie niemalże przedmiotem kultu, w czasach współczesnych naszemu mnichowi, było winem przednim lecz niknącym przy znacznie mocniejszych i bardziej treściwych winach z sąsiedniej Burgundii.

Cudowny wynalazek stanowiący przedmiot naszych dzisiejszych rozważań i sylwestrowej uciechy, powstał raczej przez przypadek (nie on jeden na świecie). Sam Dom Pérignon, miast walczyć ze wspomnianym już wrogiem, który skrycie lecz widowiskowo niszczył zapasy wina (podaje się, że w tej swoistej reakcji łańcuchowej kończyło życie nawet do 80% zapasów!) postanowił okiełznać tę piekielną siłę. Niewątpliwie odkrył, że lekkie i kwasowe wino z wysuniętej na północ Szampanii, smakuje znacznie lepiej w swej perlistej formie. Mógł więc śmiało skupić się nie na zwalczaniu wiosennego budziciela wina (drożdży jeszcze nie znano, więc samo zjawisko refermentacji było dla ówczesnych niepojęte) lecz doskonaleniu procesu wytwarzania wina musującego. Największymi chyba skarbami, które pozostawił nam po sobie sam Dom Pérignon, są więc dopracowana metoda jego wytwarzania polegająca na kontrolowanej, wtórnej fermentacji wina w butelce (zwanej dziś na świecie metodą tradycyjną – méthode traditionnelle, a w Szampanii metodą szampańską – méthode champenoise, ) oraz wyselekcjonowanie szczepów przeznaczonych do produkcji wina na terenie Szampanii i wprowadzenie zasad ich mieszania (do dziś szampana produkujemy  z trzech odmian winorośli chardonnay, pinot noir i pinot meunier). Wynalazcą wina musującego jako takiego, Dom Pérignon jednak nie jest.

Prawie zapomniany przez historię a wyprzedzający nieco w czasie prace wspomnianego już intendenta z klasztoru Hautvillers, angielski przyrodnik Christopher Merret, prowadził badania w których obszarze zainteresowań pozostawało między innymi wino musujące. On to zaproponował jako pierwszy, by do wina dodać cukru w celu wywołania jego wtórnej fermentacji w butelce (a w efekcie uzyskania wina musującego w sposób kontrolowany przez człowieka). Opracował też butelkę ze szkła wzmocnionego domieszkami żelaza, manganu i węgla, które miały być przeznaczone do przechowywania tegoż niespokojnego wina. Choć wydaje się to być świętokradczym bluźnierstwem, prawdopodobnie pierwszeństwo w opracowaniu współcześnie znanego wina musującego (czyli tego z wtórną fermentacją w butelkach) należy oddać nie Francuzowi ale właśnie Anglikowi!

Niewątpliwie jednak, także efekt eksperymentów angielskiego uczonego, nie był pierwszym winem z bąbelkami na świecie. Byłoby niewybaczalnym grzechem przeoczyć wino, którego pochodzenie datuje się na blisko 100 lat przed powstaniem szampana w znanej nam dziś formie – czyli langwedockie Blanquette de Limoux. Wino musujące, produkowane zgodnie z tzw. méthode ancestrale (nazywaną też méthode artisanale lub méthode rurale) będącą w istocie naturalną formą wytwarzania radujących nas bąbelków, poprzez spontaniczne dofermentowanie wina w szklanych butelkach (na naturalnym cukrze). Poza podejściem do wtórnej fermentacji, od méthode champenoise odróżnia ją przede wszystkim brak wyraźnej pogardy dla drożdżowego osadu, który nie jest usuwany z butelek.

Warto przypomnieć, że ten ostatni zwyczaj odstrzeliwania zbędnych już drożdży, p0wstałych w wyniku wtórnej fermentacji (powodujących, że klarowne wino zmieniało się niezbyt estetyczną zawiesinę), zawdzięczamy legendarnej Wdowie Clicquot. Chcąc uzyskać krystalicznie czyste wino,  zatrudniła ona w 1810 roku, niejakiego Antoine Müller’a, który opracował system zbierania osadu w szyjce butelki i jego usuwania w dość widowiskowej formie. Ten proces, będący zwieńczeniem metody tradycyjnej, nazywamy dégorgement.

Niektóre źródła wspominają  o jeszcze wcześniejszych próbach opanowania sztuki tworzenia win musujących, odsyłając nas w tej podróży za płynnym szczęściem aż na Półwysep Iberyjski. Jedno jest pewne! Wino musujące ma długą tradycję i wielu ojców, którzy przez co najmniej dwa wieki rozwijali i wynosili na piedestał “króla wszystkich win”.

JEGO WYSOKOŚĆ CHAMPAGNE

Wino produkowano w Szampanii już w czasach rzymskich. W kolejnych wiekach nabierało ono coraz większego znaczenia w skomplikowanym (już wtedy) świecie licznych, francuskich regionów winiarskich. Oczywiście wino pochodzące z tej północno-wschodniej krainy nie było od zarania winem musującym, choć dziś samo słowo szampan stało się w praktyce jego synonimem. Ten niebywały sukces (głównie marketingowy) zawdzięcza Champagne licznym zwolennikom, którzy (jak dwaj wyżej wspomniani) przyczyniali się do doskonalenia metody produkcji jego szlachetnych bąbelków lub też byli nad podziw skutecznymi heroldami tego nietypowego w swoim czasie gatunki wina.

Szampan od początku swojego istnienia budził emocje, wywoływał skandale, rozpalał namiętności a niektórych prowadził nawet do grobu. Wielkie persony kolejnych wieków, nie ukrywały swojego przywiązania do tego cudownego trunku, wychwalając go wszelkimi siłami i rozpalając w sobie niegasnący romans. Szampan inspiruje artystów, którzy nim powodowani (zapewne też pod jego wpływem) tworzyli w swej perlistej płodności obrazy uczt zakrapianych Szampanem lub wprowadzali szampańskie toasty na deski teatru i opery (jak choćby w pełnej radości, tańca i szampana właśnie, Zemście Nietoperza, Johanna Straussa syna).

Szampan stał się w praktyce pierwszym winem, które kobiety mogły pić bez przykrego uszczerbku na swoim honorze, będąc w spożyciu równe mężczyznom. Jak mawiała Madame de Pompadour, oficjalna metresa Ludwika XV, szampan jest jedynym winem, po którym kobieta pozostaje piękną. Napoleon Bonaparte oddawał szampanowi pełnię jego istoty stwierdzając, iż jest on zasłużony dla zwycięzców a dla pokonanych niezbędny.  Z szampanem związany był także blisko Sir Winston Churchill, przywiązany w sposób szczególny do jednej marki – Pol Roger. Znał on osobiście Odette Pol-Roger z którą długo się przyjaźnił. Zwykł też mawiać, że udając się na wojnę, potrzebuje jedynie dwóch rzeczy – szczoteczki do zębów i skrzynki szampana Pol Roger.

SKROMNI KREWNI

Choć już w 1911 roku, Szampania rozpoczęła trwającą do dziś wojnę o prawo do nazywania szampanem, jedynie win musujących pochodzących z Szampanii (a współcześnie tylko tych spełniających wymagania Champagne AOC), nie dało jej to wyłączności na produkcję win musujących – tworzonych często dokładnie tą samą, tradycyjną metodą i z użyciem trzech, szampańskich szczepów winorośli i z bliskim prawowitym następcom Dom Pérignona pietyzmem.

Do wartych największej uwagi należeć będą tradycyjne,  francuskie crémant tworzone przede wszystkim nad Loarą (Crémant de Loire) ale także w Alzacji (Crémant d’Alsace) i w Burgundii (Crémant de Bourgogne) oraz w innych regionach Francji. Poszukiwaczom ciekawostek warto polecić dogłębne przeszukiwanie francuskich winnic aby odkrywać niespotykane zbyt często butelki, takie jak choćby Crémant de Die (czy pochodzące z tego samego obszaru ciekawe i pokrętne Clairette de Die – wytwarzane oryginalną metodą Diose). 

Naśladowców, którzy chcą produkować swoje musiaki w najbardziej tradycyjny ale i szalenie pracochłonny sposób, nie brakuje także poza Francją. Najpopularniejszym chyba po szampanie winem musującym świata jest hiszpańska Cava. Od szampana dzieli ją oczywiście cieplejsze terroir (szerokość geograficzna Toskanii!) i dobór lokalnych szczepów. W technologii produkcji, Cava jest jednak niemalże identyczna z jej francuskim pierwowzorem. Podobnie też, wygląda sprawa bliższego szampanowi geograficznie, kuzyna jakim jest niemiecki Sekt. Ze względu na swoje położenie, Niemcy zdają się być idealnym krajem do produkcji białych, niskoalkoholowych win o wysokiej kwasowości (stanowiących doskonały materiał na wina bazowe do tradycyjnych win musujących). Warto tu wspomnieć, że tradycje produkcji Sektów, sięgają historycznych granic Niemiec a zatem także, dzisiejszych terenów Polski (głównie okolice Zielonej Góry). Lokalni winiarze odbudowując te zdeptane przez poprzedni system tradycje, nie zapominają też o musującej przeszłości.

Jeśli ktoś z Was jeszcze nie wybrał musiaka na tę ostatnią noc 2014 roku, polecam smakowitą lekturę w zaprzyjaźnionym blogu – Wino musujące na Sylwestra.

Osobiście polecam szukać w szczególności bąbelków polskich, tu zaś przede wszystkim odtwarzanego z zapałem, tradycyjnego, zielonogórskiego Grempler Sekt w wydaniu Winnicy Miłosz oraz musujących cudów z Winnicy Kępa Wiślicka.

Raz jeszcze życzę wszystkim szampańskiego Sylwestra i szczęśliwego Nowego Roku!

The post Pijąc gwiazdy first appeared on Paragraf w kieliszku.

Z przypisaną do mojej osoby złośliwością, pozwalam sobie postawić, może i obraźliwą ale opartą na empirii tezę, że dla większości Polaków każdy produkt jednoczas płynny, alkoholowy i gazowany zapakowany w charakterystyczną butelkę z grubego szkła a posiadający zdolny do wystrzału korek, to szampan! Szampan z małej litery i pisany polskimi, szeleszczącymi głoskami, bo występujący tu jako zakorzeniona w naszej kulturze (nie bez racji, o czym dalej) nazwa dla tego, co bez wnikania w szczegóły, zakwalifikowalibyśmy z poprawnością do ogólnej kategorii win musujących. Śmiem jednak twierdzić, że w tej samej głowie, która na widok butelki Prosecco, Sekta czy nawet taniego Igristoje, krzyczy odruchowo „szampan”, pozostaje jednak pełna świadomość samopocieszającego oszustwa, które sobie z nawyku fundujemy. Każdy (chyba) kto używa niesłusznie szampańskiej nazwy na określenie wina z bąbelkami, czyni to świadomie i w głębi duszy wie, że prawdziwy Champagne to tylko ten z równie prawdziwej Szampanii – ten magiczny, niepowtarzalny, wyjątkowy, bo przez swoją cenę niedostępny (dziś może cenę znośną lecz w czasach narodzin mitu, tworzącą jeszcze większy dystans właściwy każdej świętości).

Świadomość naszego przeciętnego konsumenta w zakresie bąbelków kończy się niestety często już tutaj (to akurat nieustannie zmienia się na lepsze, co oczywiście cieszy – entuzjastów nawracać jednak nie trzeba, odrzućmy zatem ich istnienie na tę krótką chwilę, by nie zaburzać naszego malkontenckiego, społecznego modelu, stworzonego na potrzeby niniejszych rozważań).

Zbierając nasze myśli: wiemy, że nie każda butelka zwana potocznie szampanem, a mordowana przez dekapitację w odświętnej atmosferze z autentycznym przedstawicielem arystokratycznej szampańskiej rodziny, nie ma najczęściej wiele wspólnego. Wiemy też (pozostając w zakresie gminnej notoryjności), że jeśli nie postawiliśmy się polskim zwyczajem i przed Nowym Rokiem nie nabyliśmy butelczyny Perrier Jouët, to zawartość naszego kieliszka powinniśmy nazywać co najwyżej, pogardliwie „winem musującym”. Tak oto sami stworzyliśmy bipolarny świat, okrutny dla nieco uboższych ale równie szlachetnych krewniaków naszego arystokraty, króla wszystkich win. Stworzyliśmy rzeczywistość w której występuje jedynie Jego Wysokość Champagne i ta cała, pomijana przez ogół reszta, czyli popularne lecz zepchnięte na margines bez cienia refleksji wszelkie inne „wina musujące” bez królewsko-szampańskiego rodowodu.  Oto w powszechnie rozumianym pojęciu „wino musujące” mieści się zarówno tradycyjne Crémant z Alzacji (bo Szampanem zaiste nie jest) jak tanie Sowietskoje…

Trudno dziwić się zatem, że spożywanie tak odbieranego w nieświadomości „wina musującego”, niezależnie od jego proweniencji i jakości, będzie oznaczało wciąż dla wielu przeciętnie zorientowanych konsumentów w naszym kraju jedynie – nie stać mnie na prawdziwego Szampana. W efekcie, nazwa „wino musujące” staje się równie nieatrakcyjna w praktyce jak bliźniacze, normatywnie wskazane określenie, wino gronowe. W mojej bardzo subiektywnej ocenie, można zatracić poczucie smaku mając na uwadze, że spożywa się właśnie gatunkowe wino gronowe miast po prostu wino! Wydaje mi się to koszmarem równie wielkim jak lektura winiarskich ustaw w stanie pełnej trzeźwości (w zasadzie każdych ustaw – myślicie, że skąd wziął się ten blog?).

Nieatrakcyjny jest też fakt, że wino musujące w rozumieniu definicji legalnych, tworzonych w hurtowych ilościach, to kategoria bardzo szeroka, która w samej sobie nie pozwala oddzielić tego co w bąbelkach najpiękniejsze od tego co stara się być jedynie kopią mistrza. Ze względu na rozliczne przepisy dotyczące ochrony poszczególnych kategorii produktów, butelki sygnowane nieszczęśliwie ogólną kategorią „wino musujące”, zawierać mogą zarówno wina produkowane ortodoksyjnie w twórczej euforii i pasji jak i te, które padają łupem ekonomicznego kompromisu i stanowią produkt masowy, jedynie namiastkę tych pierwszych.

Regulacje Unijne, nadrzędne nad rodzimym systemem prawa, znają aż sześć kategorii, które wiążą się z zawartością gazu w winie:

• wino musujące,
• gatunkowe wino musujące,
• gatunkowe aromatyzowane wino musujące,
• wino musujące gazowane,
• wino półmusujące oraz
• wino półmusujące gazowane.

W interesującym nas szczególnie zakresie każą nazywać:

Winem musującym – produkt otrzymywany z pierwszej lub drugiej fermentacji alkoholowej, że świeżych winogron, z moszczu winogronowego lub z wina, który przy otwarciu zbiornika wydziela dwutlenek węgla powstały wyłącznie w wyniku fermentacji, zaś ciśnienie w zamkniętym zbiorniku wynosi minimum 3 bary w 20 stopniach Celsjusza a zawartość alkoholu jest nie mniejsza niż 8,5%, ewentualnie wyróżniając je nieco, Gatunkowym winem musującym – produkt otrzymywany z pierwszej lub drugiej fermentacji alkoholowej, że świeżych winogron, z moszczu winogronowego lub z wina, który przy otwarciu zbiornika wydziela dwutlenek węgla powstały wyłącznie w wyniku fermentacji, zaś ciśnienie w zamkniętym zbiorniku wynosi minimum 3,5 bary w 20 stopniach Celsjusza a zawartość alkoholu jest nie mniejsza niż 9%.

Klasyfikacja ta, nie uwzględnia więc wystarczająco dokładnie specyfiki konkretnego produktu, takiej jak choćby szczególną (np. tradycyjną) metodę produkcji, stanowiącą subtelność w ramach ogólnej zasady tworzenia (czyli topornego podziału na musujące pospolite, musujące gatunkowe, gazowane, aromatyzowane, itd.). Należy pamiętać, że na dzień dzisiejszy nie ma chyba jednego choćby polskiego winiarza, który produkowałby wina z bąbelkami w sposób inny, niż ten najbardziej tradycyjny i szlachetny – czyli poprzez z wtórną fermentację wina w docelowej butelce – dokładnie tak jak ma to miejsce (a przynajmniej miało za dobrych czasów) w samej Szampanii. Poprawna więc definicyjnie nazwa wina musujące deprecjonuje w istocie te najszlachetniejsze z polskich win pienistych, jeśli winiarz przezornie nie oznaczył etykiety dodatkowym zapiskiem: metoda tradycyjna (bardziej precyzyjne określenie metoda szampańska, też jest zaciekle broniona przez hipokrytów z Szampanii, szukających ekonomicznej efektywności i odchodzących od samej metody). 

Część winiarskiej Polski, która szczycić się może swoimi długimi tradycjami winiarskimi a także niemałymi osiągnięciami w zakresie produkcji win musujących, szuka w naturalny sposób łączności ze swoją historią i stara się ją w niemałych trudach wskrzeszać. Czyni to także poprzez sentyment do używanych drzewiej nazw produktów mimo, że chłodne wiatry historii, nie pozwoliły na ich nieprzerwane wytwarzanie a zatem stałą i niepodważalną obecność na listach ochronnych przewidzianych wspólnotowym prawem.

Do nazw takich zaliczyć nie możemy oczywiście (choć oczywiście bez związku z rodzimą tradycją) szampana. Należy jednak przypomnieć że aż do początku XX w. winiarze Szampanii nie bronili jej tak zaciekle jak w dniu dzisiejszym. Samo słowo „szampan” – od nazwy miejsca gdzie historycznie bąbelki we współczesnym wydaniu przyszły na świat (wszyscy znamy chyba wesołego mnicha Doma Pérignon, choć podążając za historyczną prawdą warto dowiedzieć się też kim był Christopher Merret) było wówczas na świecie synonimem wina musującego jako takiego! Do dziś poza Unią Europejską, produkuje się wciąż wina musujące nazywane szampanami. Oczywiście, z samym Szampanem mają one raczej luźny związek. Jest to jednak przejaw przywiązania do nazwy szampan jako synonimicznego określenia wina musującego w krajach nienarażonych na francuską furię. Nie ma w tym legalnej poprawności lecz trudno nie zgodzić się z pragmatyzmem stosowania, tej łatwiejszej, bardziej ugruntowanej i jednak dobrze brzmiącej nazwy.

Nazwa Champagne jest jednak określeniem chronionym z szaloną pieczołowitością już od 1911 roku (na jej straży stoi CIVC, czyli Comité Interprofessionnel du vin de Champagne) i nie jest oczywiście właściwa dla wszystkich win produkowanych w Szampanii. Spełnione muszą zostać przez sam produkt, wszystkie wymogi narzucone przez AOC Champagne (ustanowionej w 1936 roku). Możliwe jest zatem produkowanie w Szampanii wina musującego (mousseux), którego nazwać Szampanem nie wolno. Nazwa Champagne strzeżona jest także na terenie UE, chronioną nazwą pochodzenia – czyli zarezerwowana dla wina pochodzącego z konkretnego regionu.

Pilnie strzeżone jest też samo słowo champagne. Na mocy umowy międzynarodowej pomiędzy Szwajcarią i Unią Europejską, jedna ze Szwajcarskich wsi nosząca nazwę Champagne (ok. 600 mieszkańców) musiała zaprzestać sygnowania swoją nazwą tamtejszych produktów. Znana jest też medialna sprawa procesu z Yves Saint-Laurent, która ośmieliła się produkować perfumy pod tą nazwą. 

Nieco inaczej jest z bliższym nam określeniem Sekt (wino musujące pod tą nazwą produkowano tradycyjnie na terenach znajdujących się dziś w granicach Polski). To słowo używane jest na określenie jakościowych win musujących w kilku krajach europejskich. Jego nazwa nie jest zastrzeżona chronioną nazwą pochodzenia dla konkretnego regionu czy nawet kraju ale chroniona tzw. określeniem tradycyjnym. Ochrona ta nie dotyczy też samej nazwy Sekt, ale konkretnie nazw  Sekt b.A. (Sekt bestimmter Anbaugebiete) w Niemczech oraz Sekt vinohradníckej oblasti na Słowacji. Ta najbardziej rozpoznawalna nazwa musiaków z Niemiec przysługuje jedynie jakościowym winom musującym z określonych lokalnym prawem regionów. Tak też chroniony Sekt słowacki stanowi jedynie wino musujące pozyskane w wyniku pierwotnej lub wtórnej fermentacji wina gatunkowego z winogron produkowanych w winnicach leżących na obszarach uprawy winorośli i tylko na obszarach uprawy winorośli, na których uprawiane są winogrona do jego produkcji lub na obszarach bezpośrednio z nimi sąsiadujących, przy spełnieniu podstawowych warunków produkcji gatunkowych win musujących. 

Z pewnością warto się wyróżniać i szukać szczególnego określenia dla swojej szczególnej jakości. Określenia, które gdy okrzepnie będzie mogło wpisać się w system prawny zapewniający jej należytą ochronę. Ten sam problem dotyczy win produkowanych pod bezprawną nazwą Champagne, które przymuszone zostaną ostatecznie do zaprzestania tej praktyki i wymyślenia własnej nazwy (lub używania zwykłego odpowiednika “wino musujące” we własnym języku), jak i państw wkraczających dziś w świat wina, które łamać prawa nie chcą a wyróżnić swój produkt  potrzebują najbardziej.

Zadaniem jurysty nie jest podburzanie przeciwko prawu czy wzywanie do obywatelskiego nieposłuszeństwa. Zadaniem takim jest natomiast wykładnia i własne wnioski. Choć będą one jedynie doktrynalną rozprawą to zawsze mogą wnieść coś do dyskusji nad samym prawem, które (o ile nie zostało zapisane na kamiennych płytach) można w przyszłości nadal kształtować. Konstruktywna krytyka stanu prawnego staje się wówczas nie tylko naukowym celem i próbą rozładowania osobistych frustracji osoby podsądnej, poddanym krytyce przepisom ale i obowiązkiem przytomnego umysłu. Namawiam więc do myślenia, konstruktywnej krytyki zastanego świata i równie konstruktywnej krytyki samego krytyka Może doczekamy się kiedyś wyjątkowej i rozpoznawalnej na świecie nazwy dla win z bąbelkami, tworzonych z pietyzmem także w naszym kraju, czego nam wszystkim serdecznie życzę.

The post Szampan, Sekt i polskie bąbelki first appeared on Paragraf w kieliszku.