O CZYM SIĘ DOWIESZ?

► Dlaczego Łukasz kocha polską wódkę

► Co wyjątkowego jest w wódce

► Jak alkohole mocne są przyszłością polskiego rynku

► Czy destylaty wyprą wódkę

► Jaką filozofią kieruje się gorzelnia w Podolu Wielkim

WERSJA DO POBRANIA

Podcast możesz pobrać także bezpośrednio na swoje urządzenie (w formacie mp3) – TUTAJ

PODCAST VIDEO

Jeśli masz ochotę podejrzeć nas podczas rozmowy to jest to możliwe

Zapraszam przy tej okazji do subskrypcji kanału PARAGRAF W KIELISZKU w serwisie YouTube.

LINKI

https://podolewielkie.pl

https://www.youtube.com/channel/UClRMwxMy2AQiScwXrizWFGQ

The post JAK KOCHAĆ POLSKĄ WÓDKĘ – Łukasz Czerkowski – Podcast Biznes Wysoko Oprocentowany #30 first appeared on Paragraf w kieliszku.

CZYM JEST WÓDKA?

Definicję wódki określają w pierwszej kolejności przepisy prawa UE. Wódka to napój spirytusowy wytwarzany z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego otrzymywany w wyniku fermentacji – przeprowadzanej z użyciem drożdży – ziemniaków, zbóż albo innych surowców rolniczych, który jest następnie destylowany lub rektyfikowany w sposób zapewniający selektywną redukcję właściwości organoleptycznych użytych surowców (głównie smaków i aromatów pochodzących od surowca) oraz produktów ubocznych fermentacji.

Przygotowany zgodnie z powyższą definicją destylat, można poddać redestylacji lub działaniu środków przetwórczych, włącznie z filtrowaniem przez aktywowany węgiel drzewny, celem nadania napojowi spirytusowemu szczególnych właściwości. Minimalna objętościowa moc alkoholu w wódce wynosi 37,5 %.

Warto wspomnieć czym jest jednak zasadniczy dla produkcji wódki alkohol etylowy pochodzenia rolniczego. Powstający w sposób omówiony powyżej alkohol, musi bowiem posiadać określone właściwości:

Alkohol etylowy pochodzenia rolniczego należy też odróżnić od pozostałych destylatów rolniczych. Te ostatnie stanowić będą bowiem destylaty, które nie posiadają właściwości alkoholu etylowego czy napoju spirytusowego, lecz nadal zachowują zapach i smak użytego surowca. W samej wódce dodawać można jedynie naturalne środki aromatyzujące występujące w destylacie otrzymanym ze sfermentowanych surowców. Ortodoksyjnie dąży się jednak do produktu aromatycznie neutralnego, co uzyskuje się siłą rzeczy w technologii produkcji wódki, czyli rozcieńczaniu wodą, rzeczonego alkoholu etylowego, jak już ustaliliśmy o zawartości wyjściowej alkoholu nie mniejszej niż 96% obj. Wytworzenie tak czystego (nie ma możliwości uzyskania produktu o stabilnej zawartości 100% alkoholu z uwagi na jego higroskopijność – “pije” wilgoć zawartą w powietrzu) alkoholu usuwa z niego bowiem niemalże wszelkie, aromatyczne frakcje.

Co szczególnie istotne, jeśli wódka wyprodukowana została z innego surowca niż, ziemniaki lub zboża, w jej opisie musi zostać umieszczone także określenie tego surowca. Zamieszcza się zatem frazę „wytworzona z…”, uzupełnioną nazwą surowca lub surowców użytych do wytworzenia alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.

Polish Vodka

POLSKA “CZYSTA”

Wódka jest dla naszej ojczyzny nie tylko kolejnym napojem spirytusowym ale też istotną częścią dziedzictwa kulturowego. Choć napój o nazwie wódka produkowany jest także w innych krajach, to Polska właśnie, jako historyczny producent wódki, stoi w głównej mierze, na straży pojemności definicji wódki w przepisach prawa wspólnotowego. Historia “Polskiej Wódki”, jako chronionego oznaczenia geograficznego, sięga 2004 roku, kiedy wpisano je do traktatu akcesyjnego Polski do Unii Europejskiej. Współczesną definicję wódki w UE uważamy jednak za niewystarczającą i nazbyt kompromisową, nakreślając własne definicje produktu, którego nazwa chroniona jest prawem wspólnotowym.

W 2006 roku przyjęto w polskim Sejmie ustawę z dnia 18 października 2006 r. o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych (Dz.U. 2006 nr 208 poz. 1539). Prace nad jej nowelizacją i obowiązującym dziś brzmieniem definicji Polskiej Wódki zakończyły się 13 stycznia 2013 roku.

Polska Wódka (Polish Vodka), w swoim czystym wydaniu, to wódka, która nie może zawierać dodatków innych niż woda, otrzymana z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego uzyskanego konkretnie – z żyta, pszenicy, jęczmienia, owsa lub pszenżyta albo ziemniaków, uprawianych na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, której wszystkie etapy wyrobu odbywają się na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej. Jedynym procesem jakiemu może być poddana to leżakowanie w celu nadania jej szczególnych właściwości organoleptycznych (art. 38 ust. 1).

WÓDKI SMAKOWE

Trzeba pamiętać, że nie tylko czystą wódką Polska stoi. Wódka smakowa to nic innego jak wódka (wyprodukowana oczywiście zgodnie z zasadami, które omówiliśmy wyżej), której nadano dominujący smak, inny niż smak surowców. Co ciekawe, wódkę smakową można słodzić, kupażować, aromatyzować, leżakować lub barwić. Sprzedawać ją można zaś pod nazwą któregokolwiek dominującego smaku dodaną do wyrazu „wódka”. Minimalna zawartość alkoholu w wódce smakowej wynosi 37,5 % obj

Przepisy polskie określają dokładne zasady produkcji wódki smakowe. Ta może zawierać wyłącznie naturalne środki aromatyczne, w szczególnych przypadkach barwniki, zaś ilość cukru wyrażonego jako cukier inwertowany, na poziomie nieprzekraczającym 100 gramów na litr czystego alkoholu.

SŁAWA POLSKIEJ ŻUBRÓWKI

Chronione oznaczenie geograficzne przysługuje także szczególnemu wyrobowi spirytusowego (wódce smakowej), zarejestrowanemu pod szczególnie złożoną nazwą – Wódka ziołowa z Niziny Północnopodlaskiej aromatyzowana ekstraktem z trawy żubrowej/Herbal vodka from the North Podlasie Lowland aromatized with an extract of bison grass.

Ten szczególny rodzaj wódki, może być produkowany jedynie z polskich surowców, na polskim terytorium, wyłącznie w regionie Niziny Północnopodlaskiej, uzyskana z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, z którego jest sporządzana wódka, która to następnie poddawana jest aromatyzacji maceratem trawy żubrowej (hierochloe odorata i hierochloe australis) rosnącej na terenie Niziny Północnopodlaskiej, cechująca się skonkretyzowanymi parametrami:

• alkohol etylowy pochodzenia rolniczego, który posłużył do produkcji “żubrówki” musi posiadać o zawartość alkoholu nie mniejszą niż 96,5 % objętości
• poziom kumaryny (specyficznego dla trawy żubrowej związku chemicznego) nie może być mniejszy niż 7 mg/l
• zawartość cukru nie może być większa niż 4,5 grama na litr w przeliczeniu na cukier inwertowany.

Kwestie te reguluje w szczegółach, Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2010 r. w sprawie wymagań dla niektórych napojów spirytusowych z oznaczeniami geograficznymi odnoszącymi się do terytorium Rzeczypospolitej Polskiej (Dz.U. 2011 nr 9 poz. 47).

INNE OZNACZENIA GEOGRAFICZNE W UE

Jak już ustaliliśmy, określeniu “Polska Wódka” przysługuje szczególna ochrona prawna. Bliskie nam w tradycji produkcji wódki kraje ościenne, także zadbały o swoje dziedzictwo. Chroniona nazwa pochodzenia będzie przysługiwała także innym:

• Szwecja – Svensk Vodka/Swedish Vodka
• Finlandia – Suomalainen Vodka/Finsk Vodka/Vodka of Finland
• Słowacja – Laugarício vodka
• Litwa – Originali lietuviška degtinė/Original Lithuanian vodka
• Łotwa – Latvijas Dzidrais oraz Rīgas Degvīns
• Estonia – Estonian vodka

Mam nadzieję, że powyższy zbiór informacji będzie dla Was przydatnym. Jeśli uważacie tematykę wódki oraz innych alkoholi mocnych za interesującą w kontekście formalnych aspektów produkcji i handlu, to napiszcie o tym koniecznie w komentarzach Ach…. jeśli nabraliście apetytu to przypominam, że domowa produkcja wódki, podobnie jak innych destylatów nie jest w Polsce dopuszczalna

Legalna produkcja alkoholu na potrzeby domowe

The post Wódka nasza powszednia first appeared on Paragraf w kieliszku.

Mimo zmieniającego się nieustannie profilu spożycia alkoholu u polskiego konsumenta (wyraźnie już widać, że tradycyjna wódeczka ulega mocnym trunkom kolorowym a wraz z nimi ustępuje miejsca piwu, a coraz częściej także i winu), najbardziej charakterystycznym napojem rozrywkowym pojawiającym się na naszym karnawałowym stole, jest chyba wciąż butelka  czystej.

 Pamiętajmy przy tym,  że Polska wódka to nie tylko określenie  dla wody ognistej pochodzącej z  płodów polskiej ziemi. To ważny  element rodzimej (niekoniecznie  pijackiej) kultury, oparty na  wielowiekowej tradycji.

Polska Wódka   (Polish Vodka), to także oznaczenie  chronione przez prawo UE (wszak nie  tylko nazwy win jakościowych na taką  ochronę zasługują). Dziś, przyjrzymy  się historii nadwiślańskiej aqua vitae  (nie mylić z trunkiem nazywanym  Akvavit lub Aquavit, który zgodnie ze  współczesnymi regulacjami oznacza  ziołowy napój spirytusowy, aromatyzowany kminkiem lub koperkiem!).

ŹRÓDŁO WODY ŻYCIA

Patrząc z perspektywy wieków, mogłoby się wydawać, że gorzałka była spożywana na naszych ziemiach od zawsze. Stwierdzenie takie, przedstawione jednak jako fakt, nie będzie znajdowało swojego oparcia w prawdzie. Choć całkiem słusznie możemy wódkę nazywać polskim wyrobem tradycyjnym, to pamiętać trzeba, że przynajmniej jej idea, jest elementem napływowym. Nie da się w oparciu o dzisiejszy stan wiedzy ustalić bez cienia wątpliwości, skąd wódka wywodzi swoje pochodzenie. Pierwsze doświadczenia z samą destylacją alkoholu odkrywamy już w starożytnej Grecji, gdzie destylowano zapewne poślednie wina. Pierwsze naukowe prace nad zasadami wytwarzania alkoholu destylowanego wiążą się jednak z historią nauki narodów bliskiego wschodu. To Arabom, którzy pracowali nad metodami wytwarzania palonego wina, zawdzięczamy usystematyzowanie metod wytwarzania interesującego nas specyfiku, i co szczególnie istotne, pochodzenie współczesnej nazwy “alkohol”, która wywodzi się najpewniej z arabskiego słowa Al Koh’l. Słowotwórstwo w tym zakresie nie kończy się jednak na generalnym oznaczeniu tej szczególnej substancji. Nowa nauka wymagała stworzenia aparatu pojęciowego, którym operować mogli uczeni dla opisu poznawanej rzeczywistości. Do dziś, urządzenie w którym destylujemy nasze znamienite napitki, zwać będziemy alembikiem – a jak łatwo się domyślić po pierwszej już sylabie – i to słowo wywodzi się z języka arabskiego. Trzeba zaznaczyć, że mocny alkohol traktowany był przez zdeklarowanych abstynentów z bliskiego wschodu, niemal wyłącznie jako lekarstwo (dla przyjemności pito wyłącznie bardzo słabe wino daktylowe). Służył on do znieczulania, dezynfekcji i wielu innych, niezbyt rozrywkowych zastosowań. Taki stan rzeczy utrzymał się przez następne wieki (a w wielu zastosowaniach leczniczych alkohol stosujemy po dziś dzień).

SPOŻYWAĆ WEDLE NASILENIA POTRZEB

Z arabskiej Andaluzji, trafia woda życia do zachodniej Europy. Także w początkach swojej tutejszej bytności, ówczesna wódka (aromatyzowana najczęściej ziołami), uważana była początkowo za środek leczniczy. Niewątpliwie doniosła była rola mocnego alkoholu w czasach niezbyt czystej, średniowiecznej Europy. Picie alkoholu było w owych czasach znacznie lepszym pomysłem niż picie zwykłej wody. Wódka, jako uniwersalne panaceum, radziła sobie doskonale nie tylko z wszędobylskimi zarazkami ale też skutkami złego samopoczucia. W efekcie, dość szybko zaczęto dostrzegać negatywne skutki nadgorliwej kuracji tym specyfikiem. Jak wówczas podawano [J.K. Haur]: gorzałka gdy się dobrze zdarzy z anyżem i innym zielem, jest zdrowa, z pomiernego używania, osobliwie w jesieni i z wiosny podczas wilgotnych czasów i rozmaitego powietrza, a ile w tym kraju będąc ku północnej części, żołądek posila, trawić mu pomaga, ale kto jej zbytecznie zażywa, wnętrze spali i wiek skróci, do wielkiej choroby, do wielu nieszczęścia i utrapienia przywiedzie. Gorzałka z cudownego lekarstwa na wszelkie bolączki stała się także ich pośrednią przyczyną.

ODWIECZNY SPÓR

Wódka w naszym współczesnym pojęciu (czyli jako czysty destylat produkowany ze zbóż lub ziemniaków), pojawia przede wszystkim w krajach o nieco chłodniejszym klimacie (i nieprzyjemnie długiej i mroźnej zimie) – w Polsce, Rosji i krajach bałtyckich. Odwieczny spór pomiędzy tymi krajami, z braku dokładnych danych, nie pozwala przyznać któremuś z nich niewątpliwego pierwszeństwa w tej dziedzinie produkcji. Trzeba jednak przyznać, że przynajmniej pierwsze wzmianki o wódce w tej części Europy pochodzą z ksiąg sądowych województwa świętokrzyskiego z 1405 roku. Logiczna konsekwencja kierunku w jakim zmierzała technologia destylacji, z hiszpańskiej Andaluzji aż po Ural, daje też pewne racje rozpowszechnianej za Odrą plotce, jakoby destylować wódkę Polacy nauczyli się od Niemców. Pogląd ten oczywiście mimo licznych argumentów, przyjąć się w naszym kraju nie może. Wódczaną sławą dzielić się jesteśmy chętni co najwyżej z braćmi Słowianami. Ze słowiańskich języków pochodzi też sama nazwa trunku, będąca swoistym zdrobnieniem słowa woda.

Przyznać trzeba, że także osiągnięcia Rosjan w dziedzinie produkcji wódki nie tylko nie były małe ale niekiedy przybierały (jak to w Rosji bywa) imponujące rozmiary. O historycznym wpływie wódki (a zasadniczo jej braku) na zmiany w rosyjskim społeczeństwie pisaliśmy już wcześniej (patrz: suche prawo i upadek caratu). Dopowiedzieć należy jednak, że rosyjscy właściciele ziemscy doprowadzili sztukę tworzenia tegoż trunku do jej historycznego szczytu. Stosowali oni tzw. złotą regułę, która nakazywała destylować bardzo powoli i uzyskiwać (na każdym etapie) nie więcej jak połowę zawartości zacieru. Nikt inny, tak jak rosyjscy Bojarzy, nie mógł sobie pozwolić, by w trosce o najwyższą jakości wytwarzanego alkoholu, dopuszczać się tak bezkompromisowej i nieekonomicznej metody produkcji. Wódka przechodziła kolejne etapy destylacji (rektyfikacji nie znano do początku XIX w.), aż do upragnionej krystalicznej czystości, a w efekcie tak prowadzonego procesu tracono bezpowrotnie około 95% pierwotnie użytego surowca. Z uwagi na wybitną nierentowność produkcji nikt na zachodzie wódki w podobny sposób nie produkował. Na skromniejszych, niźli carskie i wielkopańskie, stołach panował zaś w Rosji Poługar – żytnia wódka, zawierająca ok. 38% alkoholu, która miała się charakteryzować zapachem i smakiem chleba. Trzeba zaznaczyć, że tylko nieliczne szlacheckie domy rosyjskie mogły cieszyć się prawem destylacji wódki, a produkowany w nich alkohol spożywany był najczęściej przez licznych gości. Podobna sytuacja miała też miejsce w Polsce, gdzie niewielka ilość destylacyjnych manufaktur, nie była w stanie zaspokoić potrzeb rosnącego rynku. Wódka produkowana była masowo od 1550 roku w stołecznym i królewskim Krakowie a dalej w istotnych gospodarczo miastach takich jak Gdańsk czy Poznań. W tym ostatnim w 1580 roku,  ulokowana została pierwsza, iście przemysłowa destylarnia, będąca odpowiedzią na rosnące spożycie a wraz z nim zwiększone zapotrzebowanie na dobrej jakości produkt.

POLSKO-LITEWSKA ŻYTNIA

Polsko-Litewska Unia, okazała dla wódki niezwykłym dobrodziejstwem. Powiększył się wewnętrzny rynek zbytu, liczba zamiłowanych w mocnych trunkach dusz oraz potencjał produkcyjny (wielkie latyfundia i bogactwa złocistych, litewskich magnatów). By wyprowadzić kolejny dowód o (chwilowej przynajmniej) przewadze polskiej wódki nad rosyjską, trzeba przytoczyć dowód na to, że polską żytniówkę pito choćby na weselu Dymitra Samozwańca i Maryny Mniszchówny. Istnieją także źródła potwierdzająca, że Rosjanie importowali w tamtym okresie polską wódkę w zamian za futra. Najbardziej tradycyjną, szlachetną i poszukiwaną spośród polskich wódek była i jest chyba starka. Jej produkcja nie była trudną a bogactwem smaków mogła równać się najszlachetniejszym zachodnim trunkom. W Koronie i na Litwie żytni spirytus wlewano do beczek po węgrzynie lub maderze, dodawano liści z lipy lub jabłoni i zapominano (lub zakopywano) na okres lat minimum dziesięciu. Najczęściej napitek ten przyrządzano po narodzeniu syna, by kosztować gotowej starki w dniu jego ślubu. Samą nazwę starki wielu wywodzi jeśli nie od starzenia, to właśnie od związanego dość mocno z narodzinami bociana czyli starolitewskiego starkusa. Wspólna historia naszych narodów to jednak nie tylko starka ale aromatyzowana Żubrówka (o której współczesnym wydaniu nieco dalej), miodowy Krupnik. Sława też sięgała wódki czystej a inicjatywę jej produkcji, przejęły u kresu Rzeczpospolitej, zakłady w Łańcucie i we Lwowie.

OKOWITA Z BANANÓW

Z celowym pominięciem XX wieku w którym wódka – której działanie zdaje się być główną motywacja dla twórców przepisów o wychowaniu w trzeźwości -przysparzała wielu problemów i niekoniecznie pozytywnych skojarzeń przejdźmy do czasów współczesnych. Te ostatnie kojarzą się nam z przywróceniem godności tradycyjnej polskiej wódce, przywróceniem przedwojennych marek, wprowadzeniem segmentu premium oraz przystąpieniem do Unii Europejskiej. To ostatnie wydarzenie, wprowadzając wspólnotowy porządek prawny musiało wpłynąć w istotny sposób na kraj który pozostaje jednym z największych producentów wódki na świecie, broniący swoich przywilejów i tradycji. Największe chyba emocje wzbudzały europejskie regulacje dotyczące prawnej definicji wódki. Która w mniemaniu brukselskich biurokratów, mogłaby być produkowana choćby z bananów czy truskawek. Na nazewniczą choćby łączność tej dziwnej, owocowej cieczy z polską wódką, kraj nasz pogodzić się bez zastrzeżeń nie mógł.

Zgodnie z prawem Unii Europejskiej (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 110/2008 z dnia 15 stycznia 2008 roku, w sprawie definicji, opisu, prezentacji, etykietowania i ochrony oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych oraz uchylające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1576/89) wódka to napój spirytusowy wytwarzany z alkoholu etylowego, pochodzenia rolniczego, otrzymywany w wyniku fermentacji – przeprowadzanej z użyciem drożdży – z ziemniaków lub zbóż albo innych surowców rolniczych, który jest następnie destylowany lub rektyfikowany. Minimalna moc objętościowa alkoholu, który chcemy nazywać wódką, musi wynosić przynajmniej 37,5%. Dodawać do niej można jedynie naturalne środki aromatyzujące (występujące w destylacie otrzymanym ze sfermentowanych surowców). Co szczególnie istotne dla producentów z Polski i innych krajów w których wódka jest produkowana jako produkt tradycyjny, w przypadku gdy wytwarzana jest z produktów innych niż zboża i ziemniaki, na etykiecie zamieszcza się oznaczenie  „wytworzona z…”

WÓDKA, ŻUBR I ZIELONA TRAWKA

Wódka podlegająca ochronie pod tytułowym oznaczeniem (zgodnie z Ustawą o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych z dnia 18 października 2006 roku, Dz. U. 2006 Nr 208 poz. 1539 ujednoliconą na podstawie Ustawy z dnia 25 maja 2012 r. o zmianie ustawy o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych Dz. U. 2012 poz. 800), musi być otrzymana z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego uzyskanego z żyta, pszenicy, jęczmienia, owsa lub pszenżyta albo ziemniaków, uprawianych na terytorium Polski, której wszystkie etapy wyrobu odbywają się na także na terytorium naszego kraju i która może być leżakowana w celu nadania jej szczególnych właściwości organoleptycznych. W kategorii tej mieszczą się zarówno wódki czyste – czyli takie, do których jedynym dodatkiem może być woda, jak i wódki smakowe – które mogą zawierać naturalne środki aromatyczne, a w szczególnych przypadkach barwniki, o dopuszczalnej ale ograniczonej zawartości cukru, nieprzekraczającej 100 gramów na litr czystego alkoholu (wyrażonego jako cukier inwertowany). Jako ciekawostkę należy tu przytoczyć fakt, że poza oznaczeniem Polish Vodka, ochronie podlega także marka Herbal vodka from the North Podlasie Lowland aromatised with an extract of bison grass (Wódka ziołowa z Niziny Północnopodlaskiej aromatyzowana ekstraktem z trawy żubrowej) – znana powszechnie jako Żubrówka.

The post Polish Vodka first appeared on Paragraf w kieliszku.