Jak doskonale wiemy, winorośl jest uprawiana na terenie współczesnej Francji już od czasów starożytnych a swój początek zawdzięcza (jak większość elementów stanowiących o europejskiej cywilizacji) Imperium Romanum. Pierwotnie winnice lokowane były w strefie nadmorskiej, by rozprzestrzenić się w kolejnych wiekach na terenie niemalże całego kraju. Obecnie, główne obszary uprawy winorośli odzwierciedlają jej historyczną wędrówkę i skupione są na południu i w centralnej części państwa. Francja zaś, jest dziś drugim po Hiszpanii (czasem “wygryzają” ją z tego zaszczytnego miejsca Włochy) producentem wina na świecie.  Siłą rzeczy, za tak wielkim potencjałem stać musi strażnik porządku i dobrego imienia, który czuwa by w nadmiernej obecnie produkcji francuskiego wina, nie zaginęła jego historyczna sława.

Co łatwo sobie wyobrazić, zamiłowani w biurokracji Francuzi (pamiętacie 12 prac Asteriksa?) przejęli się spoczywającym na nich obowiązkiem ochrony narodowego dobra i stworzyli jeden z najlepiej rozwiniętych systemów prawa winiarskiego, stanowiących wzorzec do bezpośredniej niemalże implementacji w innych krajach. W oparciu o tenże model, stworzony został także system regulacji przedmiotu w ramach Unii Europejskiej. Co istotne (szczególnie w kontekście omawianego już tutaj, swoistego systemu niemieckiego) u podstaw ustroju winiarskiego Francji legła myśl, że jakość wina i jego wyjątkowy charakter zależą przede wszystkim od konkretnego położenia winnicy, podczas gdy inne wyznaczniki mają drugorzędne znaczenie. Celem rozróżnienia miejsca pochodzenia owoców, które posłużyły do wyprodukowania wina, przyjęto system tzw. apelacji – czyli prawnie określonych obszarów uprawy winorośli i produkcji wina, wskazujących (i gwarantujących) nam konkretne umiejscowienie winnicy z której wywodzi się wino, miejsce jego wyprodukowania i zabutelkowania oraz inne cechy, dla danej apelacji właściwe.

Korzenie systemu apelacji sięgają roku 1905, gdy rząd Francuski nakazał wyznaczenie obszarów produkcji niektórych wyrobów – w tym wina. Jednak dopiero w 1936 roku, INAO (Institute National des Appellations d’Origines) określił zasady i wymagania, jakim sprostać muszą wina, aby móc oznaczać się chlubną nazwą apelacji. System ten, nazwany Appellation d’Origine Controlee (AOC), oparty został  o zasady stworzone przez barona Le Roy de Boiseaumarie, będącego nie tylko właścicielem Château Fortia ale szczęśliwie także i prawnikiem Oczywistą motywacją wprowadzenia takiego reżimu, była ochrona wielkich win francuskich przed ich tanimi odpowiednikami, pochodzącymi z mniej dostojnych regionów kraju lub co gorsza, z importu. Zasady których przestrzegać muszą producenci działający w ramach danej apelacji (mogący się szczycić i markować nazwą apelacji) dotyczą przede wszystkim obszaru uprawy winorośli, dopuszczonych do uprawy szczepów oraz dozwolonych technik uprawy i produkcji samego wina.

Przystępując do uporządkowania systemu klasyfikacyjnego opartego na systemie francuskim, koniecznym jest przypomnieć ogólny podział win na wina stołowe, wina regionalne oraz wina jakościowe.

Wina stołowe (Vin de table – VdT) –  to najprostsze wina pochodzące z dowolnego regionu Francji, których produkcja nie jest w szczególny sposób ograniczana przez prawne regulacje, będące najczęściej bezpretensjonalnym towarzyszem posiłku. Zasadą jest, że nie mogą zawierać w etykiecie informacji o regionie pochodzenia, szczepach winorośli ani roczniku produkcji. Podaje się tam natomiast wzmiankę o procentowej zawartości alkoholu w gotowym produkcie oraz miejscu zabutelkowania wina (mis en bouteilles par… – oznacza wino butelkowane przez pośrednika). Szacuje się, że do tej kategorii należy prawie połowa wszystkich win wyprodukowanych we Francji.

Wina regionalne (Vin de pays – VdP) – są to ciągle wina proste, poddane jednak pewnym regulacjom w zakresie wytwarzania i pochodzenia. Przede wszystkim oznaczenie VdP gwarantuje pochodzenie wina ze ściśle określonego regionu Francji. Wina te mogą być też sygnowane rocznikiem produkcji oraz nazwami wykorzystanych szczepów winorośli. Jest to kategoria stosunkowo szeroka, ważne jednak by pamiętać, iż często są to wina bardzo dobrej jakości, mogące śmiało równać się z winami jakościowymi.

Wina jakościowe we Francji dzielą się zaś na dwie dalsze kategorie:

Vin Délimité de Qualite Superieure (VDQS) – zanikająca obecnie (1-2% produkcji) kategoria klasyfikacji dla wina wysokiej jakości, pochodzącege z ograniczonego obszaru. Jest to grupa win jakościowych charakterystyczna dla regionów starających się o przyznanie statusu apelacji AOC, nazywana kąśliwie “poczekalnią”. Przepisy regulują tu przede wszystkim rejon położenia winnicy, dozwolone szczepy winogron, gęstość nasadzeń oraz dopuszczalną zawartość alkoholu.

Appellation d’Orgine Controlôée (AOC lub AC) – czyli kategoria stanowiąca szczyt hierarchii win francuskich. Butelki oznaczone AOC lub AC to wina posiadające gwarancję pochodzenia z określonego regionu, wyprodukowane zgodnie z technikami w danym regionie dopuszczonymi. Przepisy apelacji regulują ściśle takie elementy jak: dozwolone szczepy, gęstość nasadzeń, wydajność winnicy z hektara, minimalną zawartość alkoholu. Zaświadczenie o przyznaniu oznaczenia apelacyjnego, przyznaje się po analizie technicznej oraz degustacyjnej konkretnego wina.

Kończąc ten krótki wstęp do francuskiego systemu oznaczeń i klasyfikacji win, przypomnę tylko, że omówione wyżej elementy stanowią jedynie wierzchołek góry lodowej. Każdy, kto weźmie dziś do ręki butelkę francuskiego wina ma sporą szansę wykorzystać tę wiedzę w praktyce – pod warunkiem jednak, że nie zechce celebrować chwili winem pochodzącym z nobliwej apelacji. Musimy pamiętać bowiem, że każda apelacja posiada własne regulacje wewnętrzne, w których można zatonąć niczym w winnej kadzi. O ból głowy związany  z systemem oznaczeń właściwym dla Bordeaux, przyprawię Was niebawem w odrębnym wpisie.

The post Appellation d’origine contrôlée first appeared on Paragraf w kieliszku.

Cena wina, tak jak każdego innego produktu, jest niewątpliwie cechą istotną dla każdego konsumenta i niezależnie od jego zasobności. Jest kryterium pozwalającym nam najczęściej na wstępną selekcję i zawężenie obszaru poszukiwań (najczęściej najpierw oceniana jest kategoria cenowa wina a potem rozważania nad jego charakterystyką, czyż nie?). Cena wina potrafi być na tyle niska by kusić kupującego ale i niekiedy wzbudzić zaniepokojenie co do jakości wyrobu, który zdobi. Częściej jednak potrafi być na tyle wysoka by znacząco podnieść ciśnienie, mniej rozmiłowanym w winie a bardziej roztropnym, zainteresowanym.

Wzrost wartości produktu najczęściej ma swoje uzasadnienie w cenie ale często też wymyka się podstawowym zasadom racjonalności. Równie często znajdziemy bowiem dobrej jakości produkty, których cena plasuje się poniżej naszych oczekiwań (czasem jest to efekt działania rynku a nie zaniżającego jakość producenta), jak i takie, których cena mimo nawet najlepszej sławy i szczerych prób jej uzasadnienia, wydaje się być absurdalna. Nie jest więc chyba najlepszym pomysłem kierowanie się tym właśnie, cenowym wyznacznikiem, jako głównym (a tym bardzie wyłącznym) elementem mającym wpływ na naszą decyzję.

Częstą praktyką, godną zasadniczo pochwały (przynajmniej w początkach naszej winiarskie przygody), jest ocena tzw. stosunku jakości do ceny – czyli niezwykle przydatna sztuka, dobierania jakości i ceny kupowanej butelki w zależności od jej planowanego zastosowania. Istnym marnotrawstwem byłoby bowiem marnowanie, wspaniałego, apelacyjnego wina do przeciętnych sosów czy (co gorsza!) popularnych zimową porą grzańców. Podobnież, wieczorny kieliszek wypijany dla obmycia duszy z trudów ciężkiego dnia czy też ten popołudniowy, wieńczący uroczysty obiad obfitujący w najprzedniejsze dania, jeśli wypełniać będzie zawartość butelczyny najtańszego, stołowego wina, obdarty zostanie brutalnie z resztek niezbędnej tu radości. Istotne wobec tego jest więc odnalezienie się w setkach butelek zajmujących sklepowe półki by dobrać tę, która wypełni powierzone jej zadanie a zarazem spełni nasze finansowe oczekiwania. Nic nie jest w stanie poprawić trafności naszych konsumenckich decyzji, jak świadomość. Świadomość naszych oczekiwań i potrzeb oraz świadomość samego produktu. Po czym więc osądzać jakość wina jeśli nie po cenie i ładnej etykietce?

Zasadniczo oferowane na rynku wina, podzielić możemy na te bezpretensjonalne, przeznaczone do bieżącej konsumpcji, których picie nie wymusza szczególne celebry oraz wina charakteryzujące się szczególną jakością, z szacunku do których należy pozostawić na dnie kieliszka miejsce na odrobinę zadumy.

WINA STOŁOWE

Do pierwszej kategorii należały będą wszelkie, tzw. wina stołowe. Określenie to obejmuje w swojej pojemności, wszelkiego rodzaju wina, których produkcja nie będzie ograniczona szczególnymi przepisami, mającymi na celu zagwarantowanie określonej jakości (wytworzone oczywiście zgodnie z zasadniczymi prawidłami winiarskiej sztuki). Są to wina proste, przeznaczone niemalże do gaszenia pragnienia i popijania posiłków. Nie wymagają szczególne zastanowienia nad swoją osobowością i zazwyczaj, nie są też tego warte. Producent win stołowych nie jest ograniczony przy ich produkcji obowiązkiem stosowania konkretnych szczepów, zachowania właściwej ich proporcji czy zmuszany do podania ich dokładnego składu na etykiecie. Nie ma większego znaczenia gdzie zostały zebrane i jaka była wydajność winnicy (wpływająca wprost na jakość winnego moszczu). Winiarz zobowiązany jest przyznać się najczęściej do kraju pochodzenia produktu (co nie oznacza, że pochodzą z niego winogrona z których wino zostało zrobione) oraz podania jego podstawowych parametrów, takich jak zawartość alkoholu. Wina takie oznaczone muszą być z troski o świadomość konsumenta, stosownym określeniem, vin de table – w języku francuskim, vino da tavola – w języku włoskim, czy Tafelwein w języku naszych zachodnich sąsiadów.

Jak już wspomniano w pierwszych słowach niniejszego akapitu, wina stołowe służą codziennemu użyciu, bez szczególnego (a częstego niepotrzebnie w Polsce nadęcia). Reprezentują najczęściej podstawową jakość i nie niosą za sobą nic nad czym warto dłużej się pochylić. Niemnie należy pamiętać o dwóch zasadniczych kwestiach!

Wino stołowe nie jest wyrobem winopodobnym – jest pełnowartościowym winem, spełniającym wszystkie kryteria pozwalające nam zaszeregować je w tym szlachetnym gronie i cieszyć się nim na co dzień. Mimo braku obowiązku spełnienia szczególnych obowiązków wynikających z troski o wyjątkowy, często historycznie uwarunkowany charakter wina, producent musi jednak spełniać wszystkie wymagania, jakie wiążą się z samą produkcją wina – przede wszystkim dotyczy to ograniczeń w zakresie stosowanych dodatków i dopuszczalnych procesów technologicznych.

Wino stołowe nie zawsze musi być złe – bogactwo smaków wina tak jak i mnogość winiarskich upodobań, nie pozwalają na zastosowanie obiektywnych kryteriów oceny danego wina. Z zasady i ekonomicznego rozsądku będą to najgorsze wina, jakie opuszczają piwnice winiarni. Implikowane jest to naturalnym w istocie faktem, że najlepszej jakości owoce, winiarz przeznaczy na wina, którym będzie mógł nadać etykietę nieco atrakcyjniejszą niż “wino stołowe”. Często będą to wina płaskie, nie dostarczające szczególnie bogatych doznań zmysłowych ale też równie często – wina co najmniej poprawne, bardzo pijalne a nawet przyjemne w odbiorze.

Koniecznym jest też pamiętać, że świat winiarski lubi nas zaskakiwać. Niekiedy bywa tak, że etykietka wina stołowego trafia na butelkę nie z przyczyn omówionych wyżej ale z czyste przekory. Dzieje się tak gdy winiarz chce produkować wino w sposób inny, niż dopuszczają lokalne przepisy określające jakość win. Wina te niekiedy wspaniałe, chcąc wyrwać się z apelacyjnych ograniczeń, zmuszone są zupełnie niesłusznie, nosić skromne szaty win podstawowej jakości. Taki przypadek dotyczy choćby tzw. supertoskanów -wielkich win włoskich, produkowanych ze szczepów właściwych raczej dla francuskiego Bordeaux. Te “wina stołowe”, wyłamujące się toskańskim regulacjom, osiągają niebotyczne niekiedy ceny i cieszą się niesłabnącym zainteresowaniem.

WINA REGIONALNE

Wina mogące się poszczycić pochodzeniem z konkretnego, najczęściej rozpoznawalnego regionu, lecz (z różnych powodów nie mogących się legitymować lokalną apelacją – najczęściej z powodu używania nieapelacyjnych szczepów winorośli), noszą miano win regionalnych. W przeciwieństwie do win stołowych, wino regionalne nie będzie zawsze przeznaczone do bieżącej i bezrefleksyjnej konsumpcji. Potrafią to być wina wspaniałe, jedynie z decyzji winiarza, niemogące się posługiwać apelacyjnym wyróżnieniem.

Wina regionalne oznaczane są w różnych krajach, określeniami takimi jak: vin de pays – Francja, Landwein (lub ObA) – Niemcy, czy też Vino de la Tierra – Hiszpania. Przepisy krajowe regulują obowiązki informacyjne w różny sposób. Najczęściej na etykietach tych win poza jednym z przytoczonych wyżej oznaczeń, znajdziemy oczywiście region pochodzenia i nazwy szczepów z jakich wyprodukowano wino.

WINA JAKOŚCIOWE

Tworzenie tzw. win jakościowych, wiąże się z koniecznością zachowania najwyższych, lokalnych przepisów określających zasady produkcji tej kategorii wina – związanych w większości krajów winiarskich z tzw. systemem apelacji.

Wina takie spełniają bardzo szczegółowo określone wymagania, obowiązujące w danej apelacji. Dotyczą one zarówno uprawy winorośli (nasadzenia we właściwych lokalizacjach, obowiązek stosowania określonych szczepów, regulacja plenności z hektara czy samego sposobu nasadzeń) jak i zasad produkcji wina (w szczególności typu wina, sposobu winifikacji i zasad kupażowania). Dzięki temu, kupując wino musujące mianujące się szampanem (czyli winem musującym spełniającym kryteria apelacji Champagne AOC), jesteśmy pewni, że otrzymaliśmy wino wyprodukowane metodą tradycyjną, ze szczepów Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier.

System apelacyjny jest sprawą dość skomplikowaną i wymaga pewnej wiedzy, która pozwala na odróżnienie od siebie pewnych subtelnych różnic pomiędzy winami cieszącymi się mianem apelacyjnych. Zawsze będą to jednak wina z gwarancją pochodzenia z określonego obszaru, spełniające określone wymogi. Wspomniane subtelności, dotyczą głównie podziałów wewnątrz samej apelacji. Dla przykładu, francuskie wina apelacyjne (oznaczane AOC – appellation d’origine contrôlé) podlegają dodatkowemu uszczegółowieniu wymagań, właściwych tylko poszczególnym posiadłościom.

Co najbardziej kłopotliwe system oznaczeń win jakościowych jest charakterystyczny wyłącznie dla konkretnego kraju. Czy innym będzie więc znajomość zasad regulujących winiarstwo francuskie od znajomości systemu apelacji włoskich czy hiszpańskich. Podobnież, zasady oznaczeń win węgierskich czy niemieckich, mogą przyprawić najsprawniejszego nawet, francuskiego amatora wina o spory ból głowy.

Ważne jednak by pamiętać o tym, że system apelacyjny potwierdza jedynie jakość technologiczną wina i spełnienie przez nie warunków dla właściwego obszaru. Nie jest to gwarancja, że wino będzie możliwie obiektywnie – dobre Warto więc poznawać tajniki wina i świadomie poszukiwać smaków, zakodowanych w dziwacznych literowych zbitkach. Nic nie uczy nas zaś tak dobrze, jak bezpośrednie doświadczenie. To zaś w materii winiarsko-poznawczej jest niewątpliwie, szczególnie przyjemne. Pozostaje wiec jedynie życzyć udanych i świadomych zakupów

The post Jakość w dobrej cenie first appeared on Paragraf w kieliszku.