Jeśli nie chcecie przegapić podobnych wydarzeń, pamiętajcie aby zapisać się na nasz ALERT PRAWNY

Koniecznie też subskrybujcie KANAŁ PARAGRAF W KIELISZKU w serwisie YouTube

The post Sekrety etykiety – nagranie LIVE Z PARAGRAFEM first appeared on Paragraf w kieliszku.

Spotykamy się w PIĄTEK, 27 października 2020 roku o godzinie 19:00.

UWAGA! Wprowadzamy też małe zmiany organizacyjne.

Dla usprawnienia komunikacji ale też w celu dostarczenia Wam dodatkowej wartości po spotkaniu, na LIVE należy się wcześniej zapisać. 

Formularz zapisu na spotkanie znajdziecie TUTAJ.

Strona wydarzenia na FB jest już dostępna pod tym LINKIEM.

Jeśli nie chcecie przegapić podobnych wydarzeń, pamiętajcie aby zapisać się na nasz ALERT PRAWNY

Do zobaczenia!

NAGRANIE SPOTKANIA

The post LIVE Z PARAGRAFEM – błędy na etykietach napojów alkoholowych first appeared on Paragraf w kieliszku.

POWRÓĆMY DO DEFINICJI 

Dla niewiniarskich czytelników bloga, warto krótko wyjaśnić technologiczną zależność. Długi okres wegetacji, którym cieszą nas ostatnie lata, to dużo słońca, dużo słońca przekłada się na cukier w owocach, ten zaś spożywany jest przez drożdże w procesie fermentacji, czego ubocznym procesem jest produkcja alkoholu w ilości odpowiadającej możliwie ilości cukru. Proces ten zatrzymać możemy w sposób technologiczny bądź też naturalny, poprzez samobójczą śmierć drożdży, padłych szczęśliwie od nadmiaru procentów. Efektem przerwanej fermentacji jest tzw. cukier resztkowy – element rzadki i raczej pożądany w naszych warunkach klimatycznych, który powinien być niewątpliwie doceniony. Niektórzy winiarze wolą jednak zamienić naturalną słodycz na nadmiar alkoholu… Czemu? Nie wiem

Wyjaśnijmy sobie jednak na wstępie jak określać możemy zawartość alkoholu w winie:

• rzeczywista objętościowa zawartość alkoholu – oznacza liczbę jednostek objętości czystego alkoholu zawartego w temperaturze 20°C w 100 jednostkach objętości danego produktu w tej temperaturze (w ten sposób oznaczamy zawartość alkoholu w winie gotowym, np. na etykiecie).
• potencjalna objętościowa zawartość alkoholu – oznacza liczbę jednostek objętości czystego alkoholu w temperaturze 20°C, który może być wyprodukowany na drodze całkowitej fermentacji cukrów zawartych w 100 jednostkach objętości danego produktu w tej temperaturze (inaczej mówiąc – jaką rzeczywistą zawartość alkoholu uzyskalibyśmy odfermentowując cały, dostępny cukier).
• całkowita objętościowa zawartość alkoholu – oznacza sumę rzeczywistej i potencjalnej zawartości alkoholu.
• naturalna objętościowa zawartość alkoholu – oznacza całkowitą objętościową zawartość alkoholu produktu przed jego wzbogaceniem (o samej praktyce wzbogacania napiszę nieco niżej).

Zrozumienie i odróżnienie od siebie powyższych pojęć będzie kluczowe dla zrozumienia pozornie zagmatwanych przepisów.

Gdzie jesteś definicjo wina?

ILE MOCY MOŻEMY ZMIEŚCIĆ W WINIE?

Przechodząc wprost do tytułowej dla dzisiejszego wpisu, dopuszczalnej przez prawo zawartości alkoholu w winie, warto zacząć od przywołania jego formalnej definicji. Jak już wiemy, próżno jej szukać w prawie polskim. Produkt tej wagi dla gospodarki UE, jest bowiem umocowany prawnie na poziomie wspólnotowym. I tak, W myśl prawa unijnego …wino oznacza produkt otrzymywany wyłącznie w drodze całkowitej lub częściowej fermentacji alkoholowej świeżych winogron, rozgniatanych lub nie lub moszczu winogronowego… (rozporządzenie nr 1308/2013, załącznik VII, cz. II, pkt. 1).

Analizując dalszą część wskazanego przepisu, ustalimy dalsze parametry jakimi wykazać się powinno wino. Napój, który chce nosić to dumne miano,  posiada też rzeczywistą zawartość alkoholu nie mniejszą niż 8,5 % obj. (w strefie A, czyli między innymi w Polsce) a jego naturalna objętościowa zawartość alkoholu nie może być większa niż 15 % obj. Oznacza to, że winem (jako takim) w rozumieniu przepisów wspólnotowych możemy nazwać jedynie produkt wytworzony w drodze fermentacji owoców lub moszczu (nie soku z winogron, co bywa często mylone) o minimalnej, rzeczywistej zawartości alkoholu 8,5% obj. i maksymalnie 15% obj. naturalnej zawartości alkoholu – tj. sumy wartości rzeczywistej i potencjalnej bez wzbogacania.

O ile niewielkie jest ryzyko niedojrzałości niepozwalającej na uzyskanie mniej niż 8,5% obj. rzeczywistego alkoholu, to należy pamiętać, że górną granicę łatwo przekroczyć, pamiętając, iż w takich okolicznościach rzeczywista zawartość alkoholu będzie równa określonej w limicie wartości naturalnej, jedynie przy winach całkowicie wytrawnych. Rzeczony limit ten nie obowiązuje wyłącznie w przypadku wybranych win o chronionej nazwie pochodzenia. Niektóre z nich, jeśli zostały wyprodukowane bez wzbogacenia, z pewnych obszarów uprawy winorośli określonych przez Komisję Europejską, mogą mieć nawet 20 % obj. Są to jednak wypracowane przez tradycję a podparte prawem, wyjątki. W innym przypadku, nasz produkt powinniśmy oznaczać w sposób nieco zmodyfikowany.

SPECJALNE KATEGORIE WINA

Prawo do większej zawartości alkoholu mają inne produkty sektora wina, jak choćby oczywiste w tym przypadku wina likierowe. Te bowiem stanowią produkty o rzeczywistej zawartości alkoholu nie mniejszej niż 15 % obj. i nie większej niż 22 % obj. Miano to przysługuje jednak wyłącznie winom, które wyprodukowano w odpowiedniej technologii, tj. poprzez dodanie destylatu gronowego.

Wyjątki stanowią także,

wino z suszonych winogron, tzn. wino produkowane bez wzbogacania, z winogron pozostawionych na słońcu lub w cieniu w celu częściowej dehydratacji.
Warunkiem zakwalifikowania do tej kategorii jest naturalna zawartość alkoholu wynosząca co najmniej 16 % obj. (lub 272 gramów cukru na litr), całkowita zawartości alkoholu wynosząca co najmniej 16 % obj., a rzeczywista zawartości alkoholu co najmniej 9 % obj.

oraz (co szczególnie istotne dla winogrodników rozmiłowanych w późnowrześniowych zbiorach solarisa)

Wino z przejrzałych winogron, przez które rozumie się produkt produkowany bez wzbogacania, o naturalnej objętościowej zawartości alkoholu większej niż 15 % obj. oraz o całkowitej zawartości alkoholu nie mniejszej niż 15 % obj. i rzeczywistej zawartości alkoholu nie mniejszej niż 12 % obj. – tłumacząc na ludzki język – winem z przejrzałych winogron będą wina, które mają potencjał cukrowy pozwalający odfermentować wino do ponad 15% obj. rzeczywistej zawartości alkoholu i mają przynajmniej 12% obj. rzeczywistej zawartości alkoholu. Spora część “mocarzy”, tj. win posiadających powyżej 15% obj. alkoholu na etykiecie albo też o mniejszej zawartości alkoholu ale z poziomem cukru resztkowego pozwalającego potencjalnie odfermentować wino powyżej tych 15% obj. – powiniśmy oznaczać jako “wino z przejrzałych winogron“. 

DOZWOLONE PRAKTYKI ENOLOGICZNE

Rzetelność wymaga aby wyczerpać temat w zadanym mu zakresie przedmiotowym. Warto zatem przypomnieć, czym jest wspomniane dziś wielokrotnie “wzbogacanie” i kiedy można je stosować (choć 2019 będzie jak się zdaje pozbawiany konieczności stosowania tej nieeleganckiej praktyki).

Jeżeli z uwagi na warunki klimatyczne istnieje taka konieczność, minister rolnictwa może zezwolić na uzupełnienie naturalnej objętościowej zawartości alkoholu zawartością świeżych winogron, moszczu gronowego, moszczu gronowego w trakcie fermentacji lub młodego wina w trakcie fermentacji.

Takie zwiększenie naturalnej objętościowej zawartości alkoholu jest osiągane w drodze dopuszczalnych praktyk enologicznych (niżej opisanych) i nie może przekraczać poziomu 3% w strefie uprawy winorośli A (czyli w Polsce) – nie możemy zatem zwiększyć zawartości alkoholu dodatkiem cukru o więcej niż 3%. 
Jedynie w latach, w których warunki klimatyczne byłyby wyjątkowo niekorzystne, państwa
członkowskie mogą zwrócić się do Komisji Europejskiej o zwiększenie limitów o kolejne 0,5 %.

Zwiększenie naturalnej objętościowej zawartości alkoholu jest dokonywane wyłącznie:

• poprzez dodanie sacharozy, zagęszczonego moszczu gronowego lub rektyfikowanego zagęszczonego moszczu gronowego – w przypadku świeżych winogron, moszczu gronowego w trakcie fermentacji oraz
  młodego wina w trakcie fermentacji
• poprzez dodanie sacharozy, zagęszczonego moszczu gronowego lub rektyfikowanego zagęszczonego moszczu gronowego lub poprzez częściowe zagęszczenie łącznie z osmozą odwrotną – w przypadku moszczu gronowego
• poprzez częściowe zagęszczenie w wyniku schłodzenia – w przypadku wina.

Trzeba też pamiętać, że dodanie zagęszczonego moszczu winogronowego lub rektyfikowanego zagęszczonego moszczu winogronowego nie zwiększa początkowej objętości świeżo tłoczonych winogron, moszczu winogronowego, moszczu winogronowego w trakcie fermentacji lub nowego wina w trakcie fermentacji o więcej niż 11 % w strefie uprawy winorośli A.

Nadto, żaden z omówionych powyżej procesów nie może zwiększać całkowitej objętościowej zawartości alkoholu świeżych winogron, moszczu gronowego, moszczu gronowego w trakcie fermentacji, młodego wina
w trakcie fermentacji, lub wina ponad 11,5 % w strefie A.

Jedynie w drodze odstępstwa państwa członkowskie mogą w przypadku czerwonego wina podnieść górną granicę całkowitej objętościowej zawartości alkoholu produktów do 12 % w strefie uprawy winorośli A.

Musimy bowiem pamiętać, że prawo dopuszcza takie praktyki z zastrzeżeniem jednak, że mogą być one stosowane tylko dla celów zapewnienia właściwej fermentacji winiarskiej lub ich odpowiedniej konserwacji. Dozwolone praktyki enologiczne nie mogą zatem służyć poprawianiu wina wedle oczekiwań winiarza ale jedynie jego ratowaniu w gorszych rocznikach. 

PROBLEM Z ZEZWOLENIAMI 

Wysoki poziom alkoholu w winie może też spowodować sytuację, w której utracimy prawo do jego sprzedaży w ramach posiadanego zezwolenia (wiemy już, że nie koncesji, prawda?). Zezwolenia wydawane są bowiem (z małym wyjątkiem dla piwa) nie z uwagi na charakter produktu lecz zawartość alkoholu. Posiadane przez winiarzy najczęściej zezwolenia na sprzedaż, pozwalają na handel detaliczny (lub niekiedy też hurtowy) napojami alkoholowymi o zawartości alkoholu od 4,5% do 18% z wyjątkiem piwa. Wyprodukowanego wina, które owe 18% obj. przekracza,  nie możemy zatem w ramach takiego zezwolenia legalnie sprzedać.

Zezwolenie detaliczne – praktyczne problemy

OZNACZENIE ZAWARTOŚCI ALKOHOLU W WINIE

Korzystając z okazji przypomnę. jak ostatecznie zawartość alkoholu powinniśmy komunikować na etykiecie naszego produktu. To bowiem wciąż rodzi pewne problemy.

Na etykiecie powinniśmy podawać rzeczywistą objętościową zawartość alkoholu. Tę w w napojach o zawartości alkoholu ponad 1,2 % objętościowo, czyli także winach określamy liczbą z uwzględnieniem nie więcej niż jednego miejsca po przecinku. – np.  12,5 % obj. Po liczbie jednostek procentowych następuje symbol ” % obj. ” (np. 12% obj.), poprzedzona słowami “rzeczywista zawartość alkoholu” (np. rzeczywista zawartość alkoholu 12% obj.), “rzeczywisty alkohol” (np. rzeczywisty alkohol 12% obj.) lub skrótem “alk.” (np. alk. 12% obj.).

Dopuszczone odchylenie to 0,5 % obj. dla win spokojnych oraz 1% obj. dla win musujących przy pomiarze dokonywanym w 20 °C

Pamiętajcie też o najważniejszej konkluzji z dzisiejszych refleksji. Wasze szczególnie udane pod względem dojrzałości cukrowej wina, nie będą zawsze winem w rozumieniu przepisów wspólnotowych. Obowiązkowa na etykiecie wina nazwa środka spożywczego powinna zostać zmieniona stosowanie do wytworzonego w mniej lub bardziej zamierzony sposób, produktu. W tej sytuacji nie należy tego jednak traktować jako porażki

Formalna strona etykiety

Niepoprawnym wielbicielom późnego solarisa raz dziękuję za inspirację, nieocenionemu Wojciechowi Bosakowi zaś za ciekawą dyskusję na temat alkoholu w winie

Niech moc będzie z Wami

The post Ile alkoholu może zawierać wino? first appeared on Paragraf w kieliszku.

Jak wiemy tak lubiana przez nas winorośl spełnia się poprzez gromadzenie w swoich gronach życiodajnego cukru. Cukier ten sprytni i mikroskopijni pomocnicy winiarza przetwarzają w procesie fermentacji na dwutlenek węgla i pożądany alkohol. Ilość tego ostatniego zależy w dużym uproszczeniu od zawartości podlegającego przetworzeniu surowca, czyli przedmiotowego dziś cukru oraz wytrzymałości drożdży. Te pomocne nam żyjątka same mają swoją tolerancję na etanol nakreśloną znacznie niżej niż przeciętny winopijca. Cukier którego drożdże zjeść nie zdołają (lub którym strawę tę przerwał niegodziwy enolog) pozostaje w winie i zwie się cukrem resztkowym.

Ilość cukru resztkowego określać będzie istotną część z doznań sensorycznych jakich doświadczy konsument sięgający po butelkę wina. Nie na dziś temat o kwasowej kontrze, która sprawia, że wina naturalnie słodkie w których poziom cukru rzuca na kolana, nie wydają się nam mdłym ulepkiem. Dziś o tym co na temat słodyczy wyczytać możemy z winnej etykiety.

Trzeba przyznać, że przepisy odnoszą się do tej kwestii w dość zagmatwanej technicznie formie. Niejasność ta wynika z koncepcji tzw. ustawy winiarskiej (ustawa z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina Dz.U. 2011 nr 120 poz. 690), która w jednym akcie zawarła przepisy dotyczące wszystkich napojów winiarskich produkowanych w naszym kraju (poza winem gronowym będą to między innymi cydr, perry, miód pitny czy wina owocowe). Sama ustawa nie reguluje też zasad oznaczania zawartości cukru w wyrobach winiarskich ale odsyła do przepisów wykonawczych. Te zaś w interesującym nas dziś zakresie dookreślone zostały Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 maja 2013 r. w sprawie rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych, jakie powinny spełniać te napoje Dz.U. 2013 poz. 633 oraz w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych Dz.U. 2015 poz. 29. Gdy wczytamy się w zapisy rozporządzenia znajdziemy wiele tabel zawierających granice zawartości cukru dla różnych wyrobów fermentowanych. Najczęstszym błędem interpretacyjnym jaki można popełnić odgrzebując się w tym bałaganie jest niesłuszne zakwalifikowanie win gronowych do kategorii win z soku winogronowego i wykorzystanie tabeli odnoszącej się do tego typu produktów, tj. przyjęcie, że wina oznaczamy w sposób następujący:

• wytrawne – w przypadku napoju zawierającego do 10 g cukru redukującego po inwersji/litr,
• półwytrawne – w przypadku napoju zawierającego powyżej 10 do 30 g cukru redukującego po inwersji/litr,
• półsłodkie – w przypadku napoju zawierającego powyżej 30 do 60 g cukru redukującego po inwersji/litr, d)
• słodkie – w przypadku napoju zawierającego powyżej 60 do 150 g cukru redukującego po inwersji/litr,
• bardzo słodkie – w przypadku napoju zawierającego powyżej 150 g cukru redukującego po inwersji/litr.

Pułapka polega jednak na fakcie, iż przepisy te wina gronowego nie dotyczą a regulują oznaczenia poziomu cukru dla:  win owocowych, win owocowych markowych, win owocowych wzmacnianych oraz win z soku winogronowego (w praktyce wina w tej kategorii mogą powstać z moszczu winogronowego, zagęszczonego moszczu winogronowego, soku winogronowego lub zagęszczonego soku winogronowego, z możliwością dodania wody, sacharozy, cukru płynnego, itd. ….).

Formalna strona etykiety

Interesująca nas kategoria napojów fermentowanych to wino z winogron czyli takie, które wytwarza się wyłącznie z winogron i to zebranych z krzewów odmian winorośli spełniających określone prawem wymagania. Musimy pamiętać, że europejski rynek najszlachetniejszego z trunków pozostaje w dużej mierze ponad naszą suwerennością. Lapidarna w wielu kwestiach polska ustawa winiarska nie dookreśla pewnych zagadnień gdyż nie ma w tym zakresie żadnej swobody. O ile koniecznym jest wprowadzanie do polskiego porządku prawnego dyrektyw UE, o tyle powtarzanie przepisów rozporządzeń, które obowiązują wprost byłoby jedynie niepotrzebną kalką. I tak zgodnie z ROZPORZĄDZENIEM KOMISJI (WE) NR 607/2009 z dnia 14 lipca 2009 r. ustanawiającym niektóre szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 479/2008 w odniesieniu do chronionych nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych, określeń tradycyjnych, etykietowania i prezentacji niektórych produktów sektora wina reguluje interesujący nas problem w sposób następujący:

• wino wytrawne – jeżeli zawartość cukru nie przekracza 4 gramów na litr lub 9 gramów na litr, pod warunkiem że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 2 gramy poniżej zawartości cukru resztkowego (tak, wiem, boli od tego głowa :P)
•  wino półwytrawne – jeżeli zawartość cukru przekracza maksymalne ilości określone powyżej, ale nie przekracza 12 gramów na litr lub 18 gramów na litr, pod warunkiem że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 10 gram poniżej zawartości cukru resztkowego.
• półsłodkie – jeżeli zawartość cukru jest wyższa niż maksymalne ilości określone powyżej, ale nie wynosi więcej niż 45 gramów na litr
• słodkie – jeżeli zawartość cukru wynosi co najmniej 45 gramów na litr.

Jeśli nie rozumiecie sposobu oznaczeń win wytrawnych i półwytrawnych… to nie jesteście sami

Serdecznie polecam wsparcie się kalkulatorem opracowanym przez enolab.pl

Należy zauważyć dla dopełnienia rzetelności, iż oznaczanie poziomu cukru resztkowego na etykiecie nie jest obowiązkowe. Wyjątek od tej zasady stanowią jednak musiaki, gdzie oznaczenie takie nie tylko jest obowiązkowe ale wyrażone też swoistym nazewnictwem w oparciu o zupełnie inne progi słodyczy. Oznaczenie poziomu cukru jest zgodnie ze wskazanym rozporządzeniem obligatoryjne dla wina musującego, gatunkowego wina musującego, gatunkowego aromatycznego wina musującego i wina musującego gazowanego. Przyjęte do tego celu oznaczenia wskazują określony poziom cukru (niekoniecznie resztkowego, większość win musujących jest bowiem dosładzana w ostatnim etapie produkcji), który plasuje się w sposób następujący:

• brut nature – jeżeli zawartość cukru wynosi mniej niż 3 gramy na litr; określenia te można stosować jedynie w odniesieniu do produktów, do których nie dodano cukru po wtórnej fermentacji.
• ekstra brut lub extra brut – jeżeli zawartość cukru wynosi 0–6 gramów na litr.
• bardzo wytrawne lub brut – jeżeli zawartość cukru wynosi mniej niż 12 gramów na litr.
• wytrawne, extra sec lub extra dry – jeżeli zawartość cukru wynosi 12–17 gramów na litr.
• półwytrawne, sec lub dry – jeżeli zawartość cukru wynosi 17–32 gramów na litr
• półsłodkie, demi-sec, lub medium dry – jeżeli zawartość cukru wynosi 32–50 gramów na litr
• słodkie, doux lub sweet – jeżeli  zawartość cukru wynosi więcej niż 50 gramów na litr.

W razie pytań lub niejasności zapraszam do dyskusji w komentarzach.

The post Ile cukru w winie? first appeared on Paragraf w kieliszku.