Nasze kolejne spotkanie poświęcimy zatem zagadnieniom związanym z uruchomieniem komercyjnej produkcji jabłecznika w rzemieślniczym wydaniu. Spotkanie będzie dedykowane przede wszystkim osobom, które zaczynają dopiero swoją przygodę i chcą przekroczyć Rubikon oficjalnej produkcji Omówimy zarówno wymagania związane z produkcją cydru przez sadowników jak i wariant pozwalający na zakup owoców.

Dla pewności warunków technicznych spotkamy się w rozpowszechnionym w czasach pandemii, systemie zoom. W przeciwieństwie do wcześniej testowanych przeze mnie rozwiązań oferowanych w popularnych serwisach społecznościowych, pozwala on na prowadzanie w pełni komunikatywnej formy rozmowy – którą szczególnie sobie cenię. Zapraszam zatem także doświadczonych cydrowników, którzy będą mogli zadać poważniejsze pytanie ale też zabrać głos z perspektywy rynkowych weteranów.

DANE DO LOGOWANIA

Jak już ustaliliśmy wcześniej, spotykamy się w platformie zoom.

Bezpośredni link do spotkania znajdziecie TUTAJ

Do zobaczenia!

The post Rejestracja produkcji cydru – LIVE Z PARAGRAFEM first appeared on Paragraf w kieliszku.

Nasze kolejne spotkanie poświęcimy zatem zagadnieniom związanym z uruchomieniem komercyjnej produkcji jabłecznika w rzemieślniczym wydaniu. Spotkanie będzie dedykowane przede wszystkim osobom, które zaczynają dopiero swoją przygodę i chcą przekroczyć Rubikon oficjalnej produkcji Omówimy zarówno wymagania związane z produkcją cydru przez sadowników jak i wariant pozwalający na zakup owoców.

Dla pewności warunków technicznych spotkamy się w rozpowszechnionym w czasach pandemii, systemie zoom. W przeciwieństwie do wcześniej testowanych przeze mnie rozwiązań oferowanych w popularnych serwisach społecznościowych, pozwala on na prowadzanie w pełni komunikatywnej formy rozmowy – którą szczególnie sobie cenię. Zapraszam zatem także doświadczonych cydrowników, którzy będą mogli zadać poważniejsze pytanie ale też zabrać głos z perspektywy rynkowych weteranów.

DANE DO LOGOWANIA

Jak już ustaliliśmy wcześniej, spotykamy się w platformie zoom.

Bezpośredni link do spotkania znajdziecie TUTAJ

Do zobaczenia!

The post Rejestracja produkcji cydru – LIVE Z PARAGRAFEM first appeared on Paragraf w kieliszku.

(artykuł opublikowany pierwotnie na stronie magazynu Miasto Trunków w 2015 roku)

Dzisiaj o produkcji zyskującego na popularności cydru w warunkach domowych .

Osoby zainteresowane samym cydrem, jego historią oraz technologicznymi tajnikami produkcji odsyłam do publikacji o której pisałem w zeszłym roku:

Czym jest cydr?

Chętnych do wypróbowania paragrafowych zasad przy produkcji prostego cydru w warunkach domowego baloniarstwa zapraszam do lektury:

1. Przygotowanie ok. 20-25 l cydru (powszechnie dostępne są plastikowe pojemniki fermentacyjne o takiej pojemności – tanie, wygodne i higieniczne) będzie wymagało około 50 kg jabłek (najlepiej możliwie zróżnicowanych – trochę słodkich, trochę kwaśnych – wedle uznania i gustu), suchych drożdży (winiarskich), ewentualnie pożywki dla drożdży i dowolnego urządzenia pozwalającego nam wydobyć z jabłek sok (prasy, sokowirówki, itp.).
2. Jabłka należy pokroić, usuwając z nich możliwie gniazda nasienne (skórki zostawiamy).
3. Z przygotowanych wcześniej jabłek należy wycisnąć moszcz (jabłka i sok ciemnieją pod wpływem tlenu a sam sok jest dość mętny ale spokojnie, proces ten w dużej mierze cofnie się podczas fermentacji a ostateczny produkt będzie jasny i klarowny). Pamiętajcie o czystości! Wszystkie elementy służące nam do produkcji cydru powinny być dokładnie umyte i na ile to możliwe zdezynfekowane siarką lub przynajmniej wrzątkiem.
4. Wyciśnięty sok należy przelać do pojemnika fermentacyjnego (wiadra fermentacyjnego, butli, dymiona, gąsiora czy dowolnego naczynia pozwalającego na szczelne umieszczenie rurki fermentacyjnej), uprzednio dokładnie umytego i zdezynfekowanego.
5. Kolejny etap to przygotowanie i dodanie drożdży (żadnych wynalazków z matką drożdżową ani drożdży w płynie – suche drożdże winiarskie są dziś powszechnie dostępne). Drożdże suche wymagają przed użyciem tzw. uwodnienia. Proszek z torebki należy więc najpierw rozpuścić w niewielkiej ilości wody (max. 35°C) a po chwili, gdy zaczną pracę (dokładana instrukcja będzie na opakowaniu) dodać do czekającego już soku jabłkowego.
6. Pojemnik fermentacyjny należy szczelnie zamknąć, pozostawiając jednak rurkę fermentacyjną wypełnioną wodą (do środka nie może dostać się ani tlen ani tym bardziej muszki, tworzący się jednak w środku dwutlenek węgla musi mieć swoje ujście jeśli nie chcemy mieć tykającej bomby we własnym mieszkaniu).
7. Fermentacja potrwa w zależności od warunków od kilku do kilkunastu dni. Gdy zupełnie ustanie (nastaw przestanie wykazywać oznaki życia) należy ściągnąć (zasysając rurką lub wykorzystując kranik w pojemniku) cydr znad osadu drożdżowego, który opadł na dno. Niczego nie dosładzamy!
8. Jeśli interesuje nas cydr spokojny (czyli bez bąbelków) to powinniśmy pozostawić nasz wyrób już na tym etapie jedynie do wyklarowania po czym zabutelkować i spożywać wedle nasilenia potrzeb. Jeśli dążymy do cydru perlistego, odświeżającego bąbelkami dwutlenku węgla, musimy przeprowadzić tzw. „wtórną fermentację” w butelkach. Butelki do refermentacji cydru powinny być przystosowane do znoszenia płynu pod ciśnieniem (pojemność nie ma większego znaczenia), idealne więc będą butelki po piwie lub butelki do win musujących (nowe wymagają jedynie dezynfekcji, używane należy dokładnie umyć do pełnej czystości, te które lekko choć pokryły się pleśnią można jedynie wyrzucić). Najlepszą formą zamknięcia będzie zakrętka lub kapsel (najprostsze kapslownice także nie są dużym wydatkiem a efekt jest estetyczny, bezpieczny i budzący podziw otoczenia :P). Można też stosować zamknięcia patentowe (znane z dawnych czasów a obecnie z pewnego popularnego piwa w zielonej butelce).
9. Refermentacja polega na wznowieniu/kontynuowaniu fermentacji w samej już butelce. W efekcie wytwarza się jeszcze odrobina dwutlenku węgla, która nie znajdując ujścia nasyca nasz napój. Skutkiem ubocznym jest także niewielka ilość wytworzonego przy tym alkoholu oraz osadu drożdżowego (bezpieczny a nawet zdrowy). Aby proces zachodził w sposób kontrolowany należy dodać do cydru odmierzoną ilość cukru, nie większą niż 5-6 g/l, którą dodajemy jeszcze w pojemniku fermentacyjnym i dokładnie mieszamy (tak – zdezynfekowanym mieszadłem!). Większa ilość cukru mogłaby spowodować wytworzenie większego ciśnienia a nasz przedni cydr mógłby nabrać ochoty na przedwczesne opuszczenie butelki i to w dość widowiskowy sposób. Gotowy nastaw rozlewamy do butelek, szczelnie zamykamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu.
10. Jakieś 2-3 tygodnie po zabutelkowaniu, nasz cydr będzie nagazowany i zdatny do spożycia. Oczywiście jeśli cierpliwość pozwoli mu doczekać do wiosny, będzie tym lepszy i posłuży nam doskonale do celebracji pierwszych ciepłych dni. Smacznego

Domowym cydrownikom, życzę smacznego a chętnych do zmierzenia się z domowym winem zapraszam do wcześniejszego wpisu:

10 KROKÓW DO WŁASNEGO WINA

The post 10 KROKÓW DO WŁASNEGO CYDRU first appeared on Paragraf w kieliszku.

MIT O JABŁKOWYM PIWIE

Zacznijmy od tego czym cydr zdecydowanie nie jest. Najczęstszym błędem jaki wdarł się bowiem do powszechnej świadomości  to przekonanie, że cydr jest piwem jabłkowym (głównie za sprawą zagranicznych megaproducentów oferujących produkty typu apple beer drink, błędnie identyfikowane jako cydr). W błędzie tym utrzymują nas także rodzimi sprzedawcy, pozycjonujący butelki cydru pośród produktów ewidentnie browarniczego pochodzenia. W praktyce jedynym podobieństwem cydru do piwa jest zbliżona zawartość alkoholu (nie dajmy się jednak zwieść procentom w dzisiejszych, jakże ciekawych dla wszelkich trunków czasach –  dostępny przy odrobinie zaangażowania gatunek piwa jakim jest Russian Imperial Stout, potrafi zawierać nawet ok. 18% alkoholu), oraz sposób opakowania gotowego produktu (i znów świat dobrego alkoholu wymyka się stereotypom, można bez problemu doszukać się dziś piw czy cydrów w typowych butelkach szampańskich, jak i cieszyć się musującym winem którego szyjkę zwieńczono kapslem!). Poza mylącymi okolicznościami prezentacji oraz powierzchownością, cydr z piwem więcej punktów stycznych nie ma. To ostatnie jest nade wszystko produktem zbożowym (głównie słodowany jęczmień, żyto, pszenica, orkisz, itp.) aromatyzowanym rozlicznymi ingrediencjami, w tym prawie zawsze chmielem. Cydr zaś w ortodoksyjnym rozumieniu jego definicji, jest wyłącznie efektem fermentacji soku jabłkowego – w czym bliższy jest oczywiście winu.

JABŁKA I GRUSZKI W USTAWIE WINIARSKIEJ 

Z uwagi na powyższe, logicznym posunięciem wydawało się umiejscowienie cydru w przywołanej we wstępie ustawie z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. 2011 nr 120 poz. 690).

Cydr otrzymał w niej swoją legalną definicję, która określa go jako wyrób winiarski, będący napojem o rzeczywistej zawartości alkoholu od 1,2% do 8,5% objętościowych, otrzymanym w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na cydr, bez dodatku alkoholu, z możliwością słodzenia jedną lub wieloma substancjami, dopuszczonymi w stosownym katalogu tej samej ustawy, lub dodania soku jabłkowego (opcjonalnie zagęszczonego soku jabłkowego).

Podobnież ukształtowana została też ustawowa definicja gruszkowego perry, nakazująca nazywać tym mianem napój o rzeczywistej zawartości alkoholu od 1,2% do 8,5% objętościowych, otrzymanym w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na perry, bez dodatku alkoholu, z możliwością słodzenia jedną lub wieloma z dopuszczonych przez prawo substancji, lub dodania soku gruszkowego (opcjonalnie zagęszczonego soku gruszkowego).
Warto wspomnieć tu czymże są według przepisów prawa wymienione w podniesionych regulacjach nastawy na cydr i perry. Nastaw taki stanowi, w przypadku cydru, mieszanina sporządzona przy użyciu całych lub rozdrobnionych jabłek, moszczu jabłkowego, soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego (stosownie całych lub rozdrobnionych gruszek, moszczu gruszkowego, soku gruszkowego lub zagęszczonego soku gruszkowego w przypadku perry), z możliwością dodania wody, sacharozy, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego, glukozy, syropu glukozowego, syropu glukozowo-fruktozowego, fruktozy, drożdży, pożywek lub kwasów spożywczych (brzmi groźnie ale sprowadza się do wody, cukru i niezbędnych dla fermentacji drożdży).

Tak ustalona znaczna pojemność cydrowej definicji musi uwzględniać oczywiście zarówno potrzeby przemysłowej produkcji  jabłecznika jak i uwarunkowania właściwe dla najszlachetniejszej produkcji rzemieślniczej. Muszę tu uspokoić konsumentów wrażliwych na dopuszczoną przez prawo, lecz w istocie nadmierną ingerencję, w naturalność napoju, że cydr wytwarzanych przez małych producentów z właściwym i należnym mu pietyzmem, będzie zawsze pochodził z bezpośredniej fermentacji moszczu jabłkowego, bez uciekania się do (zbędnego najczęściej) dosładzania.

Produkcja jabłecznika i gruszecznika jest oczywiście działalnością regulowaną i jak każda tego typu działalność wymaga wpisu do rejestru przedsiębiorców wykonujących działalność w zakresie wyrobu lub rozlewu wyrobów winiarskich. Przepisy z 2011 roku należy jednak oceniać jako wyjątkowo postępowe. Umożliwiły one bowiem produkcję cydru i perry także sadownikom, czyli przedsiębiorcom uzyskującym te produkty z własnych upraw drzew owocowych. Konieczne stało się jedynie spełnienie kilku warunków, w tym posiadanie sadu o powierzchni co najmniej 1 hektara i ograniczenie produkcji maksymalnie do 10 000 litrów.

NIE WIE PRAWICA CO CZYNI LEWICA

Słuszna i logiczna idea krzewienia polskiego cydru uległa jednak zwyczajowemu wypaczeniu w dalszych regulacjach. Tradycyjnie już ustawodawca jednym aktem zachęcił nas do podejmowania producenckiej inicjatywy, tylko po to aby szeregiem dalszych swoich dzieł, skutecznie obrzydzić nam tę radośnie przyjętą zachętę.

Na drodze sadowników stanęły przede wszystkim przepisy podatkowe. Pierwszym kłopotem z jakim zderzyli się polscy producenci cydru, była zaporowa stawka podatku akcyzowego, nie wyróżniająca cydru i perry produkowanych przez małych producentów, spośród innych napojów fermentowanych, wynosząca pierwotnie 158 złotych od 1 hektolitra gotowego wyrobu. Po chwili refleksji i w związku z narastającym przymusem, ustawodawca okazał jednak polskiemu cydrowi, swoją niepojętą dobroć i wyjątkową łaskę. Z niemałą pomocą przyszło nam prawo Unii Europejskiej. Zgodnie bowiem z art. 13 ust. 3 dyrektywy Rady 92/83/EWG z dnia 19 października 1992 r. w sprawie harmonizacji struktury podatków akcyzowych od alkoholu i napojów alkoholowych, państwa członkowskie mają prawo stosować obniżone stawki podatku akcyzowego od wszelkich rodzajów innych napojów przefermentowanych, niemusujących i musujących, o rzeczywistej zawartości alkoholu nieprzekraczającej 8,5 % obj. Polskim rozwinięciem tej wspólnotowej sugestii, stał się przepis ustawy z dnia 7 grudnia 2012 r. o zmianie niektórych ustaw w związku z realizacją ustawy budżetowej (Dz.U. z 2012 r., poz. 1456), który przyniósł m.in. obniżenie stawki akcyzy  na cydr (a także perry)  do 97 złotych od 1 hektolitra. Zmianie uległy zapisy ustawy z dnia 6 grudnia 2008 r. o podatku akcyzowym (Dz.U. 2009 nr 3 poz. 11). Przepisy te weszły w życie i miłościwie nam panują od 1 stycznia 2013 roku. Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że producenci chcący skorzystać z obniżonej stawki podatku akcyzowego, nie mogą produkować napojów zawierających więcej niż 5,0% rzeczywistej objętościowej mocy alkoholu – co rozmija się zasadniczo ze znaną nam już definicją cydru, która zakłada dozwolone dla tej kategorii trunków moce, sięgające nawet 8,5% obj. W praktyce więc, napój noszący w sposób całkowicie uprawniony miano cydru, którego moc przekroczy określone w ustawie 5% obj. będzie opodatkowany, standardową akcyzą w wysokości 158 złotych od 1 hektolitra gotowego wyrobu. Dochodzi tu więc do pewnego niezrozumienia idei naturalnych metod produkcji cydru (co jeśli nasze jabłka zawierają więcej cukru?) lub jawnego faworyzowania dużych producentów, którym łatwiej kontrolować proces technologiczny.

Dalsza uciążliwość to forma opłacania samej akcyzy. Ustawodawca, kierując się swoją organicznie wrodzoną niekonsekwencją, nie pozwolił sadownikom produkującym cydr na posługiwanie się ułatwieniami, którymi obdarzył producentów wina gronowego. W praktyce akcyzę od cydru można opłacać na dwa sposoby: stosowanej najczęściej przez wielkich producentów procedurze składu podatkowego lub na zasadzie przedpłaty podatku. Opłacanie akcyzy w składzie podatkowym pozwala na najbardziej uczciwe, opłacanie podatku naliczonego od objętości produktu gotowego, czyli tego, który faktycznie możemy sprzedać. Jest to jednak droga sformalizowana, kosztowna a zatem słabo przystająca do realiów rzemieślniczej produkcji cydru przez polskich sadowników. Procedura zakładająca zaś przedpłatę podatku, w swojej stosunkowej prostocie, wymaga jednak aby należny podatek (obliczany objętościowo) opłacony został z góry, przed nastawieniem fermentacji. Jak wie każdy, kto raz choć przeprowadzał fermentację choćby domowego wina, różnica pomiędzy objętością nastawu a objętością produktu gotowego, jest znaczna (nawet do 25% strat!). W praktyce jesteśmy więc zmuszani do płacenia ciągle niemałego podatku także od wyprodukowanych przez złośliwe drożdże osadów. Strata taka musi odbić się ostatecznie na cenach dla konsumentów.

WIDOKI NA PRZYSZŁOŚĆ

Nie ulega wątpliwości, że problemy z jakimi borykać muszą się obecnie polscy cydrownicy przypominają te, które nękały naszych winiarzy jeszcze kilka lat temu. Wzrost zainteresowania samym napojem i konsekwencja w działaniach środowiska, powinny przynieść oczekiwane efekty w postaci właściwych zmian w prawie. Poza ułatwieniami w poborze akcyzy, niższą jej stawką i uzyskaniem prawa do reklamy cydru, przydałyby się także ustępstwa wzorowane obowiązującymi już przepisami winiarskimi, takie jak choćby prawo do sprzedaży produktu na miejscu w gospodarstwie.

Obecnym jak i przyszłym producentom polskiego cydru,  życzę tradycyjnie już, wiele wytrwałości w walce z absurdami polskiego prawa i bezmiaru sukcesów w tworzeniu jabłkowych arcydzieł

The post Cydr z polskich sadów first appeared on Paragraf w kieliszku.

Posługując się (wyłącznie z czystego lenistwa), prezentacją stworzoną już przez popularny dziennik, zapraszam do pogłębionej refleksji nad dolą polskich producentów cydru (i tak mają łatwiej od winiarzy i gorzelników) oraz konsumentów tego historycznego lecz odkrywanego na nowo, napoju.

Jako, że cydrowa jesień nadchodzi wielkimi krokami, zapraszam w najbliższym czasie na małą serię wpisów w temacie naszego, pienistego jabłecznika. Przyjrzymy się na chłodno (burzliwej niczym sam napój) dyskusji o zmianach w prawie. W szczególności tym związanym z wysokością akcyzy oraz zasadami reklamy, zyskujących ostatnio wielką popularność cydru i perry.

The post Ile kosztuje butelka cydru? first appeared on Paragraf w kieliszku.