DOZWOLONE PRAKTYKI ENOLOGICZNE

Warto przypomnieć we wstępie z czym zasadniczo mamy do czynienia.

Dozwolone praktyki enologiczne, to procesy technologiczne związane z winifikacją, które zostały dopuszczone przy produkcji wina, stosownymi przepisami prawa wspólnotowego. Dopuszczalne są wyłącznie praktyki enologiczne zatwierdzone, zgodnie z załącznikiem VIII Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiającego wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007. Katalog takich procesów jest zatem zamknięty a stosowanie procesów nieautoryzowanych lub z naruszeniem warunków takiej autoryzacji, jest całkowicie zabronione (wino należy zniszczyć pod urzędowym nadzorem).

Musimy też pamiętać, że dozwolone praktyki enologiczne mogą być stosowane wyłącznie do celów zapewnienia właściwej fermentacji winiarskiej, odpowiedniego konserwowania lub właściwego dojrzewania produktu. Nie mogą zatem służyć do poprawiania wina ze względu na nasz kaprys.

Jedną z popularniejszych praktyk jest oczywiście przedmiotowe dziś wzbogacanie.

CZYM JEST WZBOGACANIE?

Proces wzbogacania wina jest procesem z którym wiąże się największa chyba liczba niejasności i błędów popełnianych przez winiarzy. Proces ten mylony jest często z dosładzaniem wina. Szeregiem legend obrosły także warunki wzbogacania. Warto wyjaśnić z czym zatem mamy do czynienia.

Samo wzbogacanie to praktyka enologiczna, która polega na zwiększaniu naturalnej objętościowej zawartości alkoholu świeżych winogron, moszczu winogronowego, moszczu winogronowego w trakcie fermentacji, młodego wina w trakcie fermentacji oraz wina. Zwiększanie takiej naturalnej, objętościowej zawartości alkoholu może odbywać się w następujący sposób:

• poprzez dodanie sacharozy, zagęszczonego moszczu winogronowego lub rektyfikowanego zagęszczonego moszczu winogronowego – w przypadku świeżych winogron, moszczu winogronowego w trakcie fermentacji lub młodego wina w trakcie fermentacji
• poprzez dodanie sacharozy, zagęszczonego moszczu winogronowego lub rektyfikowanego zagęszczonego moszczu winogronowego lub poprzez częściowe zagęszczenie łącznie z osmozą odwrotną – w przypadku moszczu winogronowego
• poprzez częściowe zagęszczenie w wyniku schłodzenia – w przypadku wina.

W praktyce wzbogacanie przeprowadza się najczęściej poprzez dodanie do fermentującego wina cukru – w formie sacharozy lub zagęszczonego moszczu winogronowego (nie mylić z dosładzaniem, czyli dodatkiem cukru do wina gotowego). W żadnym wypadku nie polega na dodatku alkoholu (wzmacnianiu) do wina.

WARUNKI WZBOGACANIA

W przypadku gdy warunki klimatyczne w pewnych obszarach uprawy winorośli znajdujących się na terenie Unii stworzyły taką konieczność, zainteresowane państwa członkowskie mogą zezwolić na zwiększenie naturalnej objętościowej zawartości alkoholu świeżych winogron, moszczu winogronowego, moszczu winogronowego w trakcie fermentacji, młodego wina w trakcie fermentacji oraz wina. Proces ma jednak pewne ograniczenia:

• nie może zwiększyć naturalnej objętościowej zawartości alkoholu o więcej niż 3%
• nie może zwiększyć całkowitej objętościowej zawartości alkoholu świeżych winogron, moszczu winogronowego, moszczu winogronowego w trakcie fermentacji, młodego wina w trakcie fermentacji lub wina do ponad 11,5 % obj.

Państwa członkowskie mogą podnieść górną granicę całkowitej objętościowej zawartości alkoholu produktów, do 12 % obj. dla wina czerwonego na zasadach odstępstwa.

Jedynie latach, w których warunki klimatyczne byłyby wyjątkowo niekorzystne, państwa członkowskie mogą zwrócić się o zwiększenie limitów określonych o kolejne 0,5 %. W odpowiedzi na taki wniosek Komisja na mocy uprawnień, o których mowa w art. 91, przyjmuje akt wykonawczy w najkrótszym możliwym terminie. Komisja podejmie starania, aby podjąć decyzję w terminie czterech tygodni od złożenia wniosku.

Zgłoszenie zamiaru przeprowadzenia  zabiegu wzbogacania, należy składać do Wojewódzkiego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych właściwego ze względu na miejsce wyrobu wina.

Zgłoszenia takiego dokonujemy nie później niż na dwa dni przed planowanym wzbogacaniem. Wyznaczony Inspektor przeprowadza kontrole prawidłowości prowadzenia procesu wzbogacania.

Wzór zgłoszenia znajdziecie TUTAJ.

ZGODA MINISTRA 

Co szczególnie doniosłe – wzbogacanie wina może być przeprowadzone jedynie za  zgodą państwa, wydaną w przypadku gdy warunki klimatyczne uprawy winorośli na terenie kraju stworzyły taką konieczność. Decyzja taka wydawana jest zwykle na wniosek zainteresowanych winiarzy (skąd minister rolnictwa ma mieć pojęcie, że to zły rok dla upraw :P) i ma charakter decyzji ogólnej. Nie jest to zatem przyzwolenie na wzbogacanie wyrażone konkretnemu podmiotowi ale dotyczy wszystkich producentów wina.

Ostatni raz, zgodę taką wydało Ministerstwo Rolnictwa w wyjątkowo słabym roku 2017. Jak dowiadujemy się z ostatnich komunikatów, kolejnym rocznikiem ze zgodą na wzbogacanie będzie także rocznik 2020. Jedyny problem polega na tym, że zgoda ministra (LINK) wydana została w ostatnich dniach października, gdy winobranie w Polsce zasadniczo już się skończyło lub właśnie dobiega końca a spora cześć win (jeśli nie większość), zakończyła także sam proces fermentacji. Jedyną dopuszczalną formą wzbogacania na tym etapie jest zagęszczanie wina w wyniku schłodzenia – co jest mało praktyczne z przyczyn technologicznych.

Oczywiście nie wymagam od Ministra Rolnictwa aby wiedział kiedy zbiera się owoce (Jak myślicie? Może jednak powinni się choć trochę znać na tej robocie?) i kiedy takie pisma narażają urząd na śmieszność. Faktem jest jednak, że decyzja ta była wydana niewątpliwie na wniosek winiarzy. O wniosku w sprawie wzbogacania rozmawiałem z częścią stowarzyszeń winiarskich jeszcze we wrześniu, gdy jasnym było, że nie będzie to kolejny, dobry rocznik. Wina tak późnej decyzji jest przez to raczej po stronie zainteresowanych producentów, którzy czekali zapewne do ostatniej chwili na nagłą poprawę sytuacji. Może się przyznacie? Kto jeszcze nie zbierał?

The post Zgoda na wzbogacanie wina w 2020 roku first appeared on Paragraf w kieliszku.

POWRÓĆMY DO DEFINICJI 

Dla niewiniarskich czytelników bloga, warto krótko wyjaśnić technologiczną zależność. Długi okres wegetacji, którym cieszą nas ostatnie lata, to dużo słońca, dużo słońca przekłada się na cukier w owocach, ten zaś spożywany jest przez drożdże w procesie fermentacji, czego ubocznym procesem jest produkcja alkoholu w ilości odpowiadającej możliwie ilości cukru. Proces ten zatrzymać możemy w sposób technologiczny bądź też naturalny, poprzez samobójczą śmierć drożdży, padłych szczęśliwie od nadmiaru procentów. Efektem przerwanej fermentacji jest tzw. cukier resztkowy – element rzadki i raczej pożądany w naszych warunkach klimatycznych, który powinien być niewątpliwie doceniony. Niektórzy winiarze wolą jednak zamienić naturalną słodycz na nadmiar alkoholu… Czemu? Nie wiem

Wyjaśnijmy sobie jednak na wstępie jak określać możemy zawartość alkoholu w winie:

• rzeczywista objętościowa zawartość alkoholu – oznacza liczbę jednostek objętości czystego alkoholu zawartego w temperaturze 20°C w 100 jednostkach objętości danego produktu w tej temperaturze (w ten sposób oznaczamy zawartość alkoholu w winie gotowym, np. na etykiecie).
• potencjalna objętościowa zawartość alkoholu – oznacza liczbę jednostek objętości czystego alkoholu w temperaturze 20°C, który może być wyprodukowany na drodze całkowitej fermentacji cukrów zawartych w 100 jednostkach objętości danego produktu w tej temperaturze (inaczej mówiąc – jaką rzeczywistą zawartość alkoholu uzyskalibyśmy odfermentowując cały, dostępny cukier).
• całkowita objętościowa zawartość alkoholu – oznacza sumę rzeczywistej i potencjalnej zawartości alkoholu.
• naturalna objętościowa zawartość alkoholu – oznacza całkowitą objętościową zawartość alkoholu produktu przed jego wzbogaceniem (o samej praktyce wzbogacania napiszę nieco niżej).

Zrozumienie i odróżnienie od siebie powyższych pojęć będzie kluczowe dla zrozumienia pozornie zagmatwanych przepisów.

Gdzie jesteś definicjo wina?

ILE MOCY MOŻEMY ZMIEŚCIĆ W WINIE?

Przechodząc wprost do tytułowej dla dzisiejszego wpisu, dopuszczalnej przez prawo zawartości alkoholu w winie, warto zacząć od przywołania jego formalnej definicji. Jak już wiemy, próżno jej szukać w prawie polskim. Produkt tej wagi dla gospodarki UE, jest bowiem umocowany prawnie na poziomie wspólnotowym. I tak, W myśl prawa unijnego …wino oznacza produkt otrzymywany wyłącznie w drodze całkowitej lub częściowej fermentacji alkoholowej świeżych winogron, rozgniatanych lub nie lub moszczu winogronowego… (rozporządzenie nr 1308/2013, załącznik VII, cz. II, pkt. 1).

Analizując dalszą część wskazanego przepisu, ustalimy dalsze parametry jakimi wykazać się powinno wino. Napój, który chce nosić to dumne miano,  posiada też rzeczywistą zawartość alkoholu nie mniejszą niż 8,5 % obj. (w strefie A, czyli między innymi w Polsce) a jego naturalna objętościowa zawartość alkoholu nie może być większa niż 15 % obj. Oznacza to, że winem (jako takim) w rozumieniu przepisów wspólnotowych możemy nazwać jedynie produkt wytworzony w drodze fermentacji owoców lub moszczu (nie soku z winogron, co bywa często mylone) o minimalnej, rzeczywistej zawartości alkoholu 8,5% obj. i maksymalnie 15% obj. naturalnej zawartości alkoholu – tj. sumy wartości rzeczywistej i potencjalnej bez wzbogacania.

O ile niewielkie jest ryzyko niedojrzałości niepozwalającej na uzyskanie mniej niż 8,5% obj. rzeczywistego alkoholu, to należy pamiętać, że górną granicę łatwo przekroczyć, pamiętając, iż w takich okolicznościach rzeczywista zawartość alkoholu będzie równa określonej w limicie wartości naturalnej, jedynie przy winach całkowicie wytrawnych. Rzeczony limit ten nie obowiązuje wyłącznie w przypadku wybranych win o chronionej nazwie pochodzenia. Niektóre z nich, jeśli zostały wyprodukowane bez wzbogacenia, z pewnych obszarów uprawy winorośli określonych przez Komisję Europejską, mogą mieć nawet 20 % obj. Są to jednak wypracowane przez tradycję a podparte prawem, wyjątki. W innym przypadku, nasz produkt powinniśmy oznaczać w sposób nieco zmodyfikowany.

SPECJALNE KATEGORIE WINA

Prawo do większej zawartości alkoholu mają inne produkty sektora wina, jak choćby oczywiste w tym przypadku wina likierowe. Te bowiem stanowią produkty o rzeczywistej zawartości alkoholu nie mniejszej niż 15 % obj. i nie większej niż 22 % obj. Miano to przysługuje jednak wyłącznie winom, które wyprodukowano w odpowiedniej technologii, tj. poprzez dodanie destylatu gronowego.

Wyjątki stanowią także,

wino z suszonych winogron, tzn. wino produkowane bez wzbogacania, z winogron pozostawionych na słońcu lub w cieniu w celu częściowej dehydratacji.
Warunkiem zakwalifikowania do tej kategorii jest naturalna zawartość alkoholu wynosząca co najmniej 16 % obj. (lub 272 gramów cukru na litr), całkowita zawartości alkoholu wynosząca co najmniej 16 % obj., a rzeczywista zawartości alkoholu co najmniej 9 % obj.

oraz (co szczególnie istotne dla winogrodników rozmiłowanych w późnowrześniowych zbiorach solarisa)

Wino z przejrzałych winogron, przez które rozumie się produkt produkowany bez wzbogacania, o naturalnej objętościowej zawartości alkoholu większej niż 15 % obj. oraz o całkowitej zawartości alkoholu nie mniejszej niż 15 % obj. i rzeczywistej zawartości alkoholu nie mniejszej niż 12 % obj. – tłumacząc na ludzki język – winem z przejrzałych winogron będą wina, które mają potencjał cukrowy pozwalający odfermentować wino do ponad 15% obj. rzeczywistej zawartości alkoholu i mają przynajmniej 12% obj. rzeczywistej zawartości alkoholu. Spora część “mocarzy”, tj. win posiadających powyżej 15% obj. alkoholu na etykiecie albo też o mniejszej zawartości alkoholu ale z poziomem cukru resztkowego pozwalającego potencjalnie odfermentować wino powyżej tych 15% obj. – powiniśmy oznaczać jako “wino z przejrzałych winogron“. 

DOZWOLONE PRAKTYKI ENOLOGICZNE

Rzetelność wymaga aby wyczerpać temat w zadanym mu zakresie przedmiotowym. Warto zatem przypomnieć, czym jest wspomniane dziś wielokrotnie “wzbogacanie” i kiedy można je stosować (choć 2019 będzie jak się zdaje pozbawiany konieczności stosowania tej nieeleganckiej praktyki).

Jeżeli z uwagi na warunki klimatyczne istnieje taka konieczność, minister rolnictwa może zezwolić na uzupełnienie naturalnej objętościowej zawartości alkoholu zawartością świeżych winogron, moszczu gronowego, moszczu gronowego w trakcie fermentacji lub młodego wina w trakcie fermentacji.

Takie zwiększenie naturalnej objętościowej zawartości alkoholu jest osiągane w drodze dopuszczalnych praktyk enologicznych (niżej opisanych) i nie może przekraczać poziomu 3% w strefie uprawy winorośli A (czyli w Polsce) – nie możemy zatem zwiększyć zawartości alkoholu dodatkiem cukru o więcej niż 3%. 
Jedynie w latach, w których warunki klimatyczne byłyby wyjątkowo niekorzystne, państwa
członkowskie mogą zwrócić się do Komisji Europejskiej o zwiększenie limitów o kolejne 0,5 %.

Zwiększenie naturalnej objętościowej zawartości alkoholu jest dokonywane wyłącznie:

• poprzez dodanie sacharozy, zagęszczonego moszczu gronowego lub rektyfikowanego zagęszczonego moszczu gronowego – w przypadku świeżych winogron, moszczu gronowego w trakcie fermentacji oraz
  młodego wina w trakcie fermentacji
• poprzez dodanie sacharozy, zagęszczonego moszczu gronowego lub rektyfikowanego zagęszczonego moszczu gronowego lub poprzez częściowe zagęszczenie łącznie z osmozą odwrotną – w przypadku moszczu gronowego
• poprzez częściowe zagęszczenie w wyniku schłodzenia – w przypadku wina.

Trzeba też pamiętać, że dodanie zagęszczonego moszczu winogronowego lub rektyfikowanego zagęszczonego moszczu winogronowego nie zwiększa początkowej objętości świeżo tłoczonych winogron, moszczu winogronowego, moszczu winogronowego w trakcie fermentacji lub nowego wina w trakcie fermentacji o więcej niż 11 % w strefie uprawy winorośli A.

Nadto, żaden z omówionych powyżej procesów nie może zwiększać całkowitej objętościowej zawartości alkoholu świeżych winogron, moszczu gronowego, moszczu gronowego w trakcie fermentacji, młodego wina
w trakcie fermentacji, lub wina ponad 11,5 % w strefie A.

Jedynie w drodze odstępstwa państwa członkowskie mogą w przypadku czerwonego wina podnieść górną granicę całkowitej objętościowej zawartości alkoholu produktów do 12 % w strefie uprawy winorośli A.

Musimy bowiem pamiętać, że prawo dopuszcza takie praktyki z zastrzeżeniem jednak, że mogą być one stosowane tylko dla celów zapewnienia właściwej fermentacji winiarskiej lub ich odpowiedniej konserwacji. Dozwolone praktyki enologiczne nie mogą zatem służyć poprawianiu wina wedle oczekiwań winiarza ale jedynie jego ratowaniu w gorszych rocznikach. 

PROBLEM Z ZEZWOLENIAMI 

Wysoki poziom alkoholu w winie może też spowodować sytuację, w której utracimy prawo do jego sprzedaży w ramach posiadanego zezwolenia (wiemy już, że nie koncesji, prawda?). Zezwolenia wydawane są bowiem (z małym wyjątkiem dla piwa) nie z uwagi na charakter produktu lecz zawartość alkoholu. Posiadane przez winiarzy najczęściej zezwolenia na sprzedaż, pozwalają na handel detaliczny (lub niekiedy też hurtowy) napojami alkoholowymi o zawartości alkoholu od 4,5% do 18% z wyjątkiem piwa. Wyprodukowanego wina, które owe 18% obj. przekracza,  nie możemy zatem w ramach takiego zezwolenia legalnie sprzedać.

Zezwolenie detaliczne – praktyczne problemy

OZNACZENIE ZAWARTOŚCI ALKOHOLU W WINIE

Korzystając z okazji przypomnę. jak ostatecznie zawartość alkoholu powinniśmy komunikować na etykiecie naszego produktu. To bowiem wciąż rodzi pewne problemy.

Na etykiecie powinniśmy podawać rzeczywistą objętościową zawartość alkoholu. Tę w w napojach o zawartości alkoholu ponad 1,2 % objętościowo, czyli także winach określamy liczbą z uwzględnieniem nie więcej niż jednego miejsca po przecinku. – np.  12,5 % obj. Po liczbie jednostek procentowych następuje symbol ” % obj. ” (np. 12% obj.), poprzedzona słowami “rzeczywista zawartość alkoholu” (np. rzeczywista zawartość alkoholu 12% obj.), “rzeczywisty alkohol” (np. rzeczywisty alkohol 12% obj.) lub skrótem “alk.” (np. alk. 12% obj.).

Dopuszczone odchylenie to 0,5 % obj. dla win spokojnych oraz 1% obj. dla win musujących przy pomiarze dokonywanym w 20 °C

Pamiętajcie też o najważniejszej konkluzji z dzisiejszych refleksji. Wasze szczególnie udane pod względem dojrzałości cukrowej wina, nie będą zawsze winem w rozumieniu przepisów wspólnotowych. Obowiązkowa na etykiecie wina nazwa środka spożywczego powinna zostać zmieniona stosowanie do wytworzonego w mniej lub bardziej zamierzony sposób, produktu. W tej sytuacji nie należy tego jednak traktować jako porażki

Formalna strona etykiety

Niepoprawnym wielbicielom późnego solarisa raz dziękuję za inspirację, nieocenionemu Wojciechowi Bosakowi zaś za ciekawą dyskusję na temat alkoholu w winie

Niech moc będzie z Wami

The post Ile alkoholu może zawierać wino? first appeared on Paragraf w kieliszku.