POLSKA KRAJEM WINIARSKIM

Obowiązująca dziś ustawa winiarska czyli ustawa z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. 2011 nr 120 poz. 690), konstytuuje zagadnienia związane z produkcją wyrobów winiarskich (win gronowych, owocowych, cydrów, miodów pitnych itp.). W sposób oczywisty dotyka także wina, choć do niego odnosi się dość lapidarnie, ustępując drogi unijnym przepisom regulującym nasz wspólny, winiarski rynek. Łatwo się zorientować, że dokument ten (zwany też “nową ustawą winiarską”) nie doczekał jeszcze nawet dziesięciolecia swojego obowiązywania, choć niewątpliwie dobrze służy polskiemu winiarstwu. Przełomowe zapisy, za których pojawienie się polscy winiarze powinni być wdzięczni, pojawiły się już nieco wcześniej, w poprzedniej ustawie regulującej produkcję wina (której 15 rocznicę uchwalenia obchodziliśmy wczoraj).

Historia współczesnych, polskich regulacji winiarskich, wiąże się przede wszystkim z akcesją naszego kraju do Unii Europejskiej w maju 2004 roku. Członkostwo Polski w UE, oznaczało bowiem przystąpienie do rodziny państw europejskich, których większość słynęła z wysoko rozwiniętej kultury wina. Polska przystępowała do tego szczególnego klubu jako winiarski nowicjusz, nie posiadając praktycznie żadnych upraw winorośli przeznaczonych na wino inne niż produkty typowo przemysłowe. Wyobraźcie sobie, jak wielkiej dalekowzroczności wymagało zatem negocjowanie z UE warunków przystąpienia do wspólnotowego rynku wina dla kraju, w którym rzemieślnicza produkcja wina z własnych winnic była jedynie hipotezą, wizją przyszłych możliwości a nie realną potrzebą istotnego sektora gospodarki, jak w przypadku przystępujących razem z nami do Unii, Czech czy Węgier. Dzięki wysiłkom wizjonerów nasz kraj stał się jednak nowym krajem winiarskim wspólnoty, co wymusiło konieczność przyjęcia unijnego dorobku prawnego w tej materii a wraz z nim zmianę naszego podejścia do samego wina oraz krajowych regulacji przedmiotu. Droga do współczesnego stanu prawnego, który pozwala producentom wina wytwarzającym je z winogron zebranych we własnych winnicach, w sposób relatywnie prosty i tani, nie była jednak tak szybką i oczywistą.

HISTORIA USTAWY WINIARSKIEJ W PIGUŁCE

Historia polskich “ustaw winiarskich” to temat zasługujący na odrębne opracowanie. Nie trzeba chyba jednak nikomu przypominać, iż produkcja napojów alkoholowych nigdy nie była usłana różami. Także wino, czy szerzej potraktowane wyroby winiarskie, leżą w obszarach szczególnej wrażliwości i regulacji, jako produkty akcyzowe, spożywcze i alkoholowe zarazem. W tej autorytarnie regulowanej przez państwo materii prawnej, należało wraz z integracją unijną, całkowicie zmienić podejście państwa. Rządzący dotąd twardą ręką krajowy legislator tracił bowiem kontrolę nad sporą częścią regulacji, które podlegać odtąd miały polityce wspólnotowej. Polskie przepisy musiały się dostosować lub zniknąć z porządku prawnego, ustępując drogi nowej jakości stanowionego prawa.

Jeszcze w przeddzień polskiej akcesji do UE, tj. 22 stycznia 2004 r. uchwalono ustawę o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. 2004 nr 34 poz. 292), której lekturę szczerze polecam (jeszcze wcześniejsze przepisy winiarskie rekomenduję wyłącznie osobom o mocnych nerwach). Ostrzegam jednak, że każdemu winiarzowi czy też wyrobionemu winopijcy, z pewnością zjeży się niejeden włos na głowie Ustawa w swoim pierwotnym brzmieniu, była bowiem z dzisiejszego punktu widzenia wręcz kuriozalną. Zapowiadała wprawdzie idące nieuchronnie zmiany, co najmniej godziła się z oddaniem części swojej wyłącznej dotąd domeny, regulacjom unijnym ale wciąż utrzymywała niechlubny podział wyrobów fermentowanych, znany z poprzedniej jeszcze epoki, którego ukoronowaniem były wina owocowe i napoje winopodobne. Największym jej absurdem był jednak napój (któremu też musimy poświęcić kiedyś osobny a szczęśliwie wyłącznie historyczny już wpis), nazywano już we wcześniejszych zapisach Polskim Winem – a które to na potrzeby przystąpienia do wspólnego rynku UE, określono w nowej wówczas ustawie winiarskiej jako Polish Wine.

“Polskie Wino” miało być napojem o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 9% do 18% objętościowych, otrzymanym w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na „Polskie Wino/Polish Wine”, ewentualnie dosłodzonym jedną lub wieloma substancjami oraz z ewentualnym dodatkiem alkoholu. Nastaw na ten swoisty trunek stanowić miał natomiast mieszaninę sporządzoną przy użyciu co najmniej jednego z następujących składników: winogron, moszczu gronowego, zagęszczonego moszczu gronowego, soku winogronowego, zagęszczonego soku winogronowego, z ewentualnym dodatkiem wody, sacharozy w postaci cukru półbiałego, cukru białego, rafinowanego cukru białego, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego, glukozy, syropu glukozowego, fruktozy, syropu fruktozowego oraz drożdży, pożywek i kwasów spożywczych – Polskie Wino nie miało zatem wiele wspólnego z czymś co polskim winem nazywamy obecnie. Mało z tego, ten przejaw zupełnej ignorancji i jawnej arogancji, mógł stworzyć niebezpieczny archetyp produktu znakowanego tym określeniem, z czego skutków współczesne “polskie wino” mogłoby tak łatwo się nie otrząsnąć.

Należy też pamiętać, iż ustawa z 2004 roku, podobnie jak jej poprzedniczka, przewidywała wprawdzie reżim produkcji dla hipotetycznego wówczas produktu jakim było wino, czyli dla produktu otrzymywanego wyłącznie w drodze całkowitej lub częściowej fermentacji alkoholowej świeżych winogron – dla tej kategorii zarezerwowano nawet specjalną definicję zbiorczą “winiarskie wyroby gronowe”. Warto jednak zauważyć, że od pamiętnego 2004 roku, winiarskie wyroby gronowe nie były już zdefiniowane niezgrabną kalką z przepisów wspólnotowych ale odnosiły się do nich wprost. Wiele spośród osób, które szukają podobnych zapisów w dzisiejszej ustawie gubi się zapewne w obliczu ich braku. Zwrócę jednak uwagę, że regulowanie materii raz już uregulowanej, nie ma jednak większego sensu, co zapewne rozumieli autorzy przepisów z 2004 roku mimo, iż nie zdecydowali się jeszcze wówczas na radykalne wyrzucenie “wina” poza obszar regulacji ustawowych i stworzyli pojęcie “wina gronowego”, które niestety widujemy nadal na etykietach polskich win.

Gdzie jesteś definicjo wina?

W świetle ustawy z 2004 roku, produkcja i rozlew wyrobów winiarskich były wciąż działalnością koncesjonowaną, tj. wymagała uzyskania stosownego zezwolenia, którego udzielał minister. Produkcja wina od formalnej strony zbliżona była raczej do współczesnej produkcji alkoholu etylowego niż oczekiwań małego winiarza, rolnika. Nadto, produkcja wyrobów winiarskich wymagała spełnienia szerokiego spektrum wymogów formalnych. Spośród wszystkich wskazać należy te najbardziej kłopotliwe, jakimi zdają się być:

• konieczność uzyskania pozytywnej opinii techniczno-technologiczna w zakresie wyrobu lub rozlewu wyrobów winiarskich, wydana przez właściwego, ze względu na planowane miejsce wykonywania działalności gospodarczej, wojewódzkiego inspektora jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych
• konieczność uzyskania zaświadczeń od Państwowej Straży Pożarnej, państwowego powiatowego inspektora sanitarnego oraz wojewódzkiego inspektora ochrony środowiska
• obowiązek wyposażenia zakładu w zbiorniki do magazynowania i przechowywania
  wyrobów winiarskich, których całkowita pojemność technologiczna powinna wynosić co najmniej 50 % miesięcznej wielkości wyrobu wyrobów winiarskich gronowych
• obowiązek wyposażenia zakładu w urządzenia filtracyjne zapewniające uzyskanie
  wymaganej klarowności wyrobów (!)
• obowiązek wyposażenia zakładu w urządzenia do przygotowywania opakowań jednostkowych, w szczególności urządzenia do ich mycia i dezynfekcji a także urządzenia do napełniania opakowań jednostkowych
• konieczność posiadania własnego laboratorium

Zakres wymagań był zatem istotny i kompletnie oderwany od rzeczywistości produkcyjnej małego winiarza. Jeśli polskie winiarstwo miało stać się faktem, zmiany były niezbędne.

NADESZŁA WIEKOPOMNA CHWILA

Kluczowy przełom nastąpił wraz nowelizacją ustawy winiarskiej, oraz towarzyszącymi jej zmianami innych przepisów w zakresie produkcji wina z polskich winnic.

Preludium zmian stanowiła przełomowa a uchwalona 10 lipca 2008 r. ustawa o zmianie ustawy o podatku akcyzowym oraz ustawy o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. 2008 nr 145 poz. 915), która wyłączyła produkcję mniej niż 1 000 hektolitrów w ciągu roku kalendarzowego, win gronowych uzyskanych z winogron pochodzących z upraw własnych, z obowiązku produkcji w składzie podatkowym, usuwając w ten sposób jedną z największych barier stojących przed małymi producentami a także uprościła wymogi formalne jakie spełnić musiał winiarz produkujący wino z własnych owoców. Przede wszystkim zniesiono autorytarną konieczność uzyskiwania zezwoleń na produkcję wyrobów winiarskich. Miała ona stać się odtąd zwykłą działalnością regulowaną, która wymagała jedynie wpisu do stosownego rejestru. Co szczególnie doniosłe, produkcję wina z winogron pochodzących upraw własnych, wyłączono nawet i z tego obowiązku a tym samym z większości, wymienionych wyżej kłopotliwych obowiązków formalnych. Istotnie zmniejszono też wymagania jakich spełnienia wymagano od samego winiarza.

Inny, niemniej ważny próg wejścia, usunięty został nieco późniejszą ustawą z dnia 8 stycznia 2010 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz.U. 2010 nr 21 poz. 105), która zwolniła małych winiarzy (do 1000 hl) z obowiązku zatwierdzania zakładu przez Państwową Inspekcję Sanitarną.

Nastąpiła zatem gwałtowna poprawa sytuacji polskich winiarzy, który otrzymali możliwość sensownego proceduralnie i ekonomicznie, zalegalizowania swojej produkcji. Ze względu na swoją tymczasowość nowelizacje z 2008-2009 roku obarczone były pewnymi niedoskonałościami. Z kategorii produktów winiarskich, ustanawianych przez ustawę, zniknęły wprawdzie nieszczęśliwe “wina gronowe” (choć znowelizowana już ustawa odwołuje się do nich mimo to wciąż kilkukrotnie). Nowela nie usunęła też w słuszny niebyt przepisów o “Polskim Winie”, choć to kolidowały już ewidentnie z rodzącym się właśnie, prawdziwym polskim winem. Trzeba jednak pamiętać, że sama nowela była widoczną protezą, którą zastąpić należało uporządkowaną już, nowoczesną ustawą winiarską, co też uczyniono zaledwie dwa lata później a która obowiązuje po dzień dzisiejszy.

Z kraju w którym winnic w dzisiejszym rozumieniu niemalże nie było a produkcja wina o stosownej jakości była jedynie cichym marzeniem, w ciągu 10 lat uczyniliśmy kraj posiadający blisko 300 komercyjnych winnic, oferujących wina zdobywające medale na międzynarodowych konkursach. Kraj w którym dynamicznie rośnie produkcja ale i też kultura wina, w którym prawdziwie polskie wino nie jest już powodem do wstydu ani śmiechu lecz docenianym i szanowanym wytworem ludzkiej pasji.

Przemyślcie to proszę gdy będziecie znów narzekać na kiepskie prawo winiarskie w Polsce i winną wszelkim plagom ustawę winiarską Wypijcie też dziś koniecznie za zdrowie tych, którzy stali za przełomowymi zmianami sprzed dekady, tak jak ja wypiję za polskich winiarzy. To przede wszystkim Wasze święto!

The post Jubileusz winiarskiej noweli first appeared on Paragraf w kieliszku.

LEGALNOŚĆ PRODUKCJI CYDRU W UJĘCIU HISTORYCZNYM

Zaledwie kilka lat temu, polski konsument odkrył na nowo smak orzeźwiającego napoju, produkowanego z darów polskich sadów. Stało się to jednak nie tylko za sprawą rynkowej mody, rewolucji napojów rzemieślniczych czy wywołaną rosyjskim embargo nadpodażą jabłek. Rynek polskiego cydru niewątpliwie zawdzięcza swój rozwój przede wszystkim istotnej zmianie sytuacji prawnej a konkretnie – wprowadzeniu przepisów normujących produkcję tego szlachetnego napoju. Rodzime prawodawstwo nie znało bowiem pojęcia “cydr” aż do 2011 roku! Produkcja napoju z najpopularniejszych w naszym kraju owoców, unormowana została poźniej niż produkcja wina z polskich winnic (2009 r.). Powojenna historia winiarskich przepisów, zdaje się zupełnie zapominać o niskoalkoholowych napojach produkowanych ze świeżych owoców (choćby ustawa z dnia 18 listopada 1948 r. o produkcji win, moszczów winnych i miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami). Dopiero późniejsze regulacje pozwoliły na produkcję napojów, które mogłyby mniej więcej odpowiadać naszemu współczesnemu wyobrażeniu cydru, nie jednak pod tym, znanym dziś pojęciem, lecz w rozmaitych kategoriach wyrobów winiarskich, różnie na przestrzeni czasu definiowanych.

Ustawa z dnia 29 sierpnia 1997 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich oraz obrocie tymi wyrobami (Dz.U. 1997 nr 124 poz. 783), definiuje choćby definicję:

napoju niskoalkoholowego – będącego napojem wytwarzanym metodą częściowej fermentacji alkoholowej soków owocowych lub gronowych albo uzyskiwanymi w wyniku częściowego lub całkowitego usunięcia alkoholu z win gronowych, zawierającym 0,5-9% objętościowych alkoholu  – art. 2 pkt. 2 lit. f

Definicja ta ewoluuje w ustawie z dnia 25 lipca 2001 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich oraz obrocie tymi wyrobami (Dz.U. 2001 nr 128 poz. 1401), do formy:

napoje niskoalkoholowe będące napojami o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 0,5% do 8,5% objętościowych, otrzymanymi metodą całkowitej lub częściowej fermentacji alkoholowej nastawów owocowych lub gronowych albo otrzymanymi z win gronowych lub win owocowych w wyniku częściowego usunięcia alkoholu wyłącznie metodami fizycznymi –  art. 3 pkt. 1 lit. h

i dalej w ustawie z dnia 22 stycznia 2004 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. 2004 nr 34 poz. 292):

napoje niskoalkoholowe będące napojami o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 0,5% do 8,5% objętościowych, otrzymanymi metodą całkowitejlub częściowej fermentacji alkoholowej nastawu na fermentowane napoje winiarskie inne niż „Polskie Wino/Polish Wine” (o tej koncepcji innym razem) lub z win owocowych w wyniku częściowego usunięcia alkoholu wyłącznie metodami fizycznymi, ewentualnie dosłodzonymi jedną lub wieloma substancjami, o których mowa w art. 6, oraz ewentualnie poddanymi aromatyzacji dozwolonymi substancjami aromatycznymi (napoje niskoalkoholowe aromatyzowane) – art. 3 pkt. 1 lit. h

Po dokładniejsze informacje na temat historii cydru, odsyłam Was do wyśmienitego bloga poświęconego tej właśnie tematyce – historiacydru.pl – przede wszystkim do wpisu poniżej:

Definicja cydru – część pierwsza: Europa

WSPÓŁCZESNA DEFINICJA CYDRU

Nawet dzisiejsza definicja cydru w prawie polskim też nie wydaje się w pełni odpowiadać idei naturalnego cydru produkowanego wyłącznie z jabłek rosnących w urokliwych sadach. Tzw. nowa ustawa winiarska, tj. ustawa z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. 2011 nr 120 poz. 690) ustanawia po raz pierwszy zarówno definicję cydru w prawie polskim jak i reguluje podstawowe zasady związane z jego produkcją i wprowadzaniem do obrotu.

cydr – jest napojem o rzeczywistej zawartości alkoholu od 1,2% do 8,5% objętościowych, otrzymanym w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na cydr, bez dodatku alkoholu, z możliwością słodzenia jedną lub wieloma substancjami, o których mowa w art. 6 ust. 1 pkt 1, lub dodania soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego – 

Nim rozłożymy powyższą definicję na czynniki pierwsze, ustalmy kolejne, kluczowe pojęcie:

nastaw na cydr – stanowi mieszaninę sporządzoną przy użyciu całych lub rozdrobnionych jabłek, moszczu jabłkowego, soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego, z możliwością dodania wody, sacharozy, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego, glukozy, syropu glukozowego, syropu glukozowo-fruktozowego, fruktozy, drożdży, pożywek lub kwasów spożywczych – 

Z powyższego wynika, że cydr by cydrem stał się z formalnego punktu widzenia musi spełniać łącznie następujące warunki:

• zawartość alkoholu musi mieścić się w granicach od 1,2% do 8,5% objętościowych
• alkohol może pochodzić wyłącznie z fermentacji alkoholowej (nie można dolać czystego alkoholu)
• surowcem do produkcji mogą być jabłka (całe lub rozdrobnione), moszcz jabłkowy, sok jabłkowy lub zagęszczony sok jabłkowy (udział dwóch ostatnich, nie może być jednak mniejszy niż 60% objętości nastawu)

Nadto, dopuszczalnymi praktykami przy produkcji cydru są:

• dodatek wody (pod warunkiem, że dodatek owoców przypadająca na litr wody w nastawie nie może
  być mniejsza niż 2,5 kilograma)
• dodatek pożywek lub kwasów spożywczych (to akurat nieszkodliwe a przydatne dla stabilności nastawu i prawidłowego przebiegu fermentacji)
• słodzenie za pomocą sacharozy, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego,glukozy, syropu glukozowego, syropu glukozowo-fruktozowego, fruktozy, zagęszczonego soku owocowego, cukru palonego lub miodu
• słodzenie poprzez dodatek soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego
• dodatek gruszek  całych lub rozdrobnionych, soku gruszkowego lub zagęszczonego soku
  gruszkowego (jeżeli nie zdominują one w wyrobie gotowym smaku, koloru lub zapachu jabłek)

Czym jest cydr?

W obliczu powyższego, uzasadanione są wątpliwości osób rozpaczających nad tak szeroką pojemnością samego pojęcia cydru jak i dopuszczalnym spektrum praktyk technologicznych. Współczesny konsument, sięgający po butelkę polskiego cydru, nie może mieć w istocie pewności, czy otrzyma naturalny produkt z jabłek czy też niezbyt zachęcającą mieszaninę zagęszczonych soków jabłkowych i gruszkowych,  słodzoną syropem glukozowo-fruktozowym. Konieczne wydaje się przez to dążenie do wyraźnego rozdziału cydrów naturalnych, produkowanych typowo rzemieślniczymi metodami, od cydrów aromatyzowanych i innych cydropodobnych zaledwie napojów.

Produkcja cydru i perry

Omawiana  na wstępie dyrektywa, ustanowi definicję wspólnotową cydru, który krył się do tej pory pod pojęciem innego napoju przefermentowanego, niebędącego winem ani piwem.  Legalne znaczenie terminu cydr w UE ma oznaczać zgodnie z projektem, napój o rzeczywistej zawartości alkoholu przekraczającej 1,2 % obj., ale nieprzekraczającej 8,5 % obj., uzyskiwany wyłącznie w wyniku fermentacji soku jabłkowego lub gruszkowego lub obydwu tych soków i bez dodawania jakiegokolwiek innego alkoholu lub napoju alkoholowego. 

Samo ustanowienie legalnej definicji cydru to już wielki postęp, także dla regulatora wspólnotowego i za to należy się niewątpliwa pochwała dla pomysłodawców nowej dyrektywy. Z pewnością życzylibyśmy sobie znaczni węższej definicji cydru, lub jego segmentacji już na tym poziomie. Tego jednak oczekiwać możemy od krajowego legislatora, na którym sama zmiana przepisów unijnych, wymusi już pewne zmiany.

The post Definicja cydru raz jeszcze first appeared on Paragraf w kieliszku.

Wychowałem się w Urzejowicach na słonecznym Podkarpaciu, gdzie Turnauowie posiadali piękny dwór. Urokliwa siedziba rodu (obecnie w rękach prywatnych) po wojnie zamieniona została w lokalną szkołę podstawową w której miałem jeszcze sposobność zaczynać swoją edukację. Ważne w życiu każdego człowieka początki nauki przeżywałem zatem w przedwojennym domu rodziny Turnau, którego bryła i niedające się łatwo rozgrabić elementy wnętrz przypominały o latach świetności.

PROTOPLAŚCI RODU

Założycielem rodziny był kupiec lwowski Jan Nepomucen Turnau (który dorobił się niemałego majątku między innymi na handlu winem) i jego żona Franciszka z domu Broniewska. W 1818 roku nabyli oni majątek ziemski w podkrakowskich Dobczycach. Najmłodszy wnuk protoplasty rodu, Herman urodził się 18 sierpnia 1845 r. w Gaiku (pod Dobczycami). W 1866 roku ożenił się z Genowefą de Sematycze Trzeciak wraz z którą, po sprzedaży odziedziczonej wcześniej części dóbr w Dobczycach, zakupił w 1875 roku zadłużony majątek, w rodzinnych mi Urzejowicach. Co niezwykle istotne dla przedmiotu naszych zainteresowań, Turnauowie gospodarowali swoimi dobrami ziemskimi wyjątkowo sprawnie. Sprowadzono tu inżynierów rolników z Uniwersytetu Jagiellońskiego, zmodernizowano zastany folwark, wdrożono nowe zasady uprawy roli podnosząc znacząco lokalną kulturę rolną i podwojono wartość tutejszych dóbr.

Herman umiera 25 lipca 1906 roku zostawiając cały majątek swojej żonie, która zapisuje go następnie Augustowi Turnau, urodzonemu w Dubrowniku, jedynemu synowi najstarszego brata Hermana, Józefa (austriackiego feldmarszałka) oraz Klotyldy Fejervary de Keresztes (córki premiera Węgier). Po służbie w austro-węgierskim wojsku, August ożenił się z piękną i energiczną rozwódką, baronową Stellą Wattmann-Maelcamp-Beaulieu, wnuczką Jakuba Brunickiego a po nim spadkobierczynią (i ostatnią polską właścicielką) majątku w Zaleszczykach – znanym, przedwojennym kurorcie znajdującym się w największym regionie winiarskim międzywojennej Polski.

W leżących u stóp winnych stoków Zaleszczykach, August mieszkał wraz z żoną do 1920 roku, gdy po śmierci Genowefy przeprowadził się wraz z żoną do znanych nam już Urzejowic. Trzeba podkreślić, że przedwojenne Zaleszczyki, choć umiejscowione na wschodnich kresach Rzeczpospolitej,  były miastem niezwykle żywym i gwarnym (szczególnie jesienią, gdy zaczynało się winobranie). Modne i atrakcyjne turystycznie uzdrowisko, słynące ze wspaniałego klimatu, rozległych winnic (rodzina Turnau także posiadała tam swoją winnicę), morelowych i brzoskwiniowych sadów, nowoczesnych hoteli oraz naddniestrzańskich plaż, zdawało się być wówczas perłą całego Podola. Nie dziwi więc fakt, że po przybyciu do Urzejowic, baronowa Stella nazywała zastany tu pałacyk “kurnikiem”, wymuszając jego niezwykle kosztowną rozbudowę. Sama Stella wróciła ostatecznie po śmierci Augusta do swojego rodzinnego domu, gdzie utkwiła w pamięci mieszkańców ze względu na swój silny charakter (była zwana między innymi “zaleszczycką Joanną d’Arc” i “pułkownikową”). Po śmierci samej baronowej w 1938 roku jej dzieci, Klotylda i Gottfried (zwanym Fredem), odziedziczyli majątki w Urzejowicach i Zaleszczykach – jak się niestety okazało, na bardzo krótko.

Historia rodziny szczęśliwie nie kończy się wraz z tragedią wojny. W przedwojennych Mikulicach (znajdujących się zaledwie kilka kilometrów od dóbr urzejowickich), znajdował się majątek należący do kolejnego bratanka Hermana, Jerzego – zdolnego artysty ale też wyjątkowo utalentowanego właściciela ziemskiego, absolwenta wiedeńskiej Hochschule für Bodenkultur, innowatora rolnictwa, którego mu współcześni, stawiali jako wzór dla galicyjskich gospodarzy.  Jerzy Turnau był także niezwykle zaangażowany w popularyzację kultury rolnej. Wsławił się jako twórca Kursów Ziemiańskich we Lwowie (zwanych także Kursami Turnaua). Znany jest także ze swojej pracy badawczej oraz licznych publikacji (między innymi Nowa szkoła czy Uprawa roli i roślin. Podręcznik do nauki rolnictwa w 5 tomach).

To właśnie Jerzy, jest przedstawicielem rodziny, który stanowi ogniwo łączące przedwojenną historię rodu ze współczesnością. Trzeba bowiem zauważyć, że Jerzy Turnau był wspólnym pradziadkiem znanego wszystkim wybitnego muzyka Grzegorza oraz kontynuatora zaleszczyckich tradycji, współzałożyciela największej dziś polskiej winnicy, Zbigniewa.

WSPÓŁCZESNA WINNICA RODZINY TURNAU 

Dzisiejsza Winnica Turnau, zlokalizowana została daleko od gniazda rodowego rodziny, w zachodniopomorskiej miejscowości Baniewice. W skład grona założycielskiego, tworzącego jednocześnie doskonały zespół winotwórczy, wchodzą: Zbigniew Turnau, Grzegorz Turnau, Jacek Turnau, Tomasz Kasicki oraz mistrz piwnicy Frank Faust, wraz ze wspierającymi przedsięwzięcie rodzinami. Sama winnica ma łącznie 28 hektarów i jest dziś największą winnicą w naszym kraju. Podstawowe szczepy to charakterystyczne dla polskiego wina: solaris, johanniter, riesling, hibernal, seyval blanc, rondo, regent i cabernet.

Trzeba zaznaczyć, że prócz swojego rozmiaru, Winnica Turnau zdążyła już zapisać się w historii polskiego winiarstwa, jako pierwsza, która wyprodukowała komercyjnie wino lodowe. Winiarnia przygotowywana jest także do dużego przedsięwzięcia, na które z racji osobistych pasji czekam już niecierpliwie – produkcji win musujących Z uwagi na mnogość wątków i szacunek do każdego z nich, współczesne pasje rodziny Turnau, pozwolę sobie pozostawić jednak na kolejny, dedykowany już wyłącznie tej tematyce, wpis

The post Turnauowie – krótka historia winiarskiej rodziny first appeared on Paragraf w kieliszku.

LEGENDARNY CHAMBERTIN

Jako konsument wina Napoleon nie jest w stanie porwać dzisiejszych znawców swoimi szczególnymi upodobaniami ani też zachwycić bogactwem prywatnej kolekcji. Pragmatyczne podejście do życia przejawiało się też w praktycznym podejściu to wina jako naturalnego towarzysza posiłków. Zwykł pić na co dzień jeden zaledwie rodzaj czerwonego burgunda z Chambertin, który zawsze spożywał w tej samej ilości rozcieńczając nadto wodą. To właśnie wino oraz sposób jego spożycia polecić Napoleonowi mieli słynny lekarz Jean-Nicolas Corvisart oraz chemik Claude Louis Berthollet, a głównym celem tej rekomendacji było przyzwyczajenie zmysłów Cesarza do tego lekkiego wina, co ułatwić miało szybkie wykrycie obcego smaku dosypanej trucizny. Napoleon poczęstował nim ponoć pewnego razu znanego ze swojego wyrafinowanego gustu marszałka Augereau, który spytany o zdanie odrzekł wymijająco bywało lepiej. Chambertin jest dziś (z niemałą pomocą swojego, historycznego orędownika, który wyniósł je do rangi legendy) winem powszechnie znanym. Jak głosi legenda, w VII wieku diuk Burgundii ofiarował opactwu Beze kawałek ziemi na którym tamtejsi mnisi zasadzili winorośl. Winnica klasztorna sąsiadowała z posiadłością człowieka o nazwisku Bertin, który biorąc przykład z opactwa, dostrzegł niezwykle sprzyjające warunki do uprawy winorośli i obsadził także swoje pole (fr. champ) odmianą Pinot Noir – tak narodzić się miało wino z Champ Bertin – zapamiętane przez historię jako ulubione wino Napoleona. Dziś Chambertin posiada status AOC i uprawiane jest na powierzchni blisko 434 ha w gminie Gevrey-Chambertin oraz Brochon, położonych w północnej części podokręgu Côte de Nuits.

CESARSKI SZAMPAN 

Wypijający stosunkowo niewielkie ilości alkoholu Cesarz nigdy nie gardził szampańskimi bąbelkami. Jeśli wygrywasz bitwę to zasługujesz na szampana, jeśli przegrywasz, zwyczajnie go potrzebujesz – tymi słowami miał wyrazić wielki Napoleon swoje, szalenie praktyczne podejście do kwestii spożywania tego nietuzinkowego francuskiego wina. Spektakularne zwycięstwa czasów napoleońskich dawały w każdym razie wiele okazji do świętowania.  Sam Napoleon niewątpliwie w Szampanii bywał i pozostawał pod wpływem jej wdzięków. Jean-Rémy Moët, wnuk założyciela domu szampańskiego Moët, którego syn Victor i zięć Pierre-Gabriel Chandon, rozsławili imię tej wytwórni, znanej do dziś jako Moët & Chandon, a prywatnie przyjaciel Napoleona Bonaparte z czasów akademii wojskowej, nabył na potrzeby Cesarza i jego świty dwa okazałe pawilony, które po dziś dzień wiążą bohaterskiego Korsykanina z szampańskim winem. Napoleon i Józefina przebywali tam kilkakrotnie a będąca perłą ówczesnej architektury oranżeria stała się miejscem inspirującym także kolejne pokolenia. Ryszard Wagner goszczący tu w lutym 1858 roku, na zaproszenie swojego przyjaciela, malarza Ernsta Kietz, będącego oficjalnym portrecistą rodziny Chandon, znaleźć miał w tym samym miejscu inspirację dla opery Tristan i Izolda.

Faktem jest, że wraz z epoką ponapoleońską, zaczął szampan święcić lata swojego największego triumfu. Napoleońskim wojskom zawdzięczamy też prawdopodobnie swoistą technikę otwierania butelek szampana za pomocą szabli – zwaną sabrage (od francuskiego un sabre oznaczającego szablę). Bezpośrednia przyczyna odkorkowywania butelki w ten widowiskowy sposób (poza iście ułańską fantazją) nie jest do końca znana. Oczywistym jest jednak, że szabla była w rękach ówczesnego kawalerzysty atrybutem nieodłącznym, stanowiąc swoisty lecz praktyczny korkociąg. Nie ulega też wątpliwości, że poza prędkością otwierania butelki, widowiskowy proceder jakim jest sabrage mógł imponować płci pięknej, co nie było banalnym drobiazgiem dla żadnego szanującego się Francuza tej epoki i wpisywało się doskonale w sławę kawalerzysty.

PIEŚŃ WYMARSZU

Jak śmiało wskazują dostępne źródła, Napoleon lubił zwyczajnie wypić z żołnierzami przed bitwą. Miało to miejsce choćby przed znamienną bitwą pod Austerlitz, kiedy obchodząc obóz i żartując ze swoimi kompanami pił z nimi francuskie wino. Wino towarzyszyło też wszystkim wojennym tułaczkom wodza i jego Wielkiej Armii. Poza zapasami wina ojczystego, wojska napoleońskie potrafiły opustoszyć nie jedną beczkę i nie jedną piwnicę w krajach swojego przemarszu.

Silnie związana z okresem wojen napoleońskich jest także metoda wytwarzania najbardziej chyba oryginalnego i niepokojącego w swojej nazwie portugalskiego Wina Umarłych. Władze Portugalii postanowiły przywitać Francuzów w swoim kraju zaoranymi polami i pustymi piwnicami. W obawie przed nadchodzącym wrogiem, nakazano chłopom zniszczyć przechowywaną żywność a winiarzom wylać lub schować wyprodukowane wino. Zniszczenie wina byłoby grzechem śmiertelnym. Młode wino zabutelkowano więc po czym zakopano w ziemi na czas wojennej zawieruchy. Pochowane w ten sposób wino nabrało w tym czasie dojrzałości i jako przednie (z oczywistych powodów lekko gazowane) doceniono na tyle, że do dziś wytwarzane jest przez nielicznych, portugalskich winiarzy.

Sami Portugalczycy mają w stosunku do Napoleona niemały dług wdzięczności i nie chodzi tu o wdzięczność za brak zwyczaju grzebania się w ziemi w poszukiwaniu smakołyków (a trufle?!) a o zmianę układu sił na winiarskim rynku Europy. Embargo nałożone na francuskie wina przez Wielką Brytanię, zmusiło wyspiarzy do gwałtownego poszukiwania wina w innych niż francuskie winnice miejscach. Otworzyło to niemałą szansę eksportową dla producentów wina nieuwikłanych w tę kontynentalną awanturę. Szansę wykorzystała znakomicie właśnie Portugalia, od wieków pozostająca w przyjaznych stosunkach z Anglią. Z uwagi, iż słabe (alkoholowo oczywiście) wina portugalskie nie wytrzymywały trudów dalekiej wówczas podróży, głównym produktem eksportowym stały się ciężkie wina wzmacniane. Śmiem twierdzić, powtarzając za setkami znawców, że nie byłoby dziś światowej sławy Porto gdyby nie ten szczególny winiarski sojusz. Przysłużył się on sławie portugalskiego wina a Brytyjczyków uratował od niechcianej, przymusowej prohibicji a co za tym idzie potencjalnej rewolucji. Boże chroń monarchię!

Nie byli już tak sprytni i zaradni (z przyczyn technicznych, być nie mogli) Niemcy. Armia napoleońska przechodząc przez niemieckie landy, zdołała nie tylko naruszyć swoim zwyczajem w sposób istotnie krzywdzący nietykalność licznych, niemieckich piwnic ale też w iście barbarzyńskim pędzie za wojenną zdobyczą, wypić bezmiar wina gromadzonego przez stulecia w jednej z największych beczek świata! Żołdacy Wielkiej Armii osuszyli  Großes Fass, czyli Wielką Beczkę znajdującą się na zamku w Heidelbergu. Warto przypomnieć, że to bednarskie monstrum, powstałe w 1751 roku, mieściło aż 221 726 litrów wina. Impet wschodniej kampanii Napoleona dorównywał zatem pragnieniu jego podkomendnych. Przedmiotowa zawartość beczki była lokalnym dobrem najwyższej wagi. Autochtoni wypijali każdego roku zaledwie setną jej część, uzupełniając ten brak niezwłocznie świeżym winem. Nietrudno się dziwić, jak wielki żal powodował dyplomacją niemiecką, która karę finansową za nielegalny poczęstunek, wpisała na listę oficjalnych kontrybucji wojennych po przegranej przez Francuzów bitwie pod Waterloo.

CZAS WYGNANIA

Jedyne wielbione przez Napoleon Bonaparte wino, które wyprodukowano poza starym kontynentem pochodzi z odległej, południowej Afryki. Europejscy osadnicy rozpoczęli w winnicy Constantia (rejon Cape Town) produkcję wina o tej samej nazwie, które miało wpisać się doskonale w wywrotowy nurt rewolucji francuskiej i chwilowo zdetronizować największe wina starej Europy. Nie sposób stwierdzić co spowodowało tak wielkie uwielbienie współczesnych Napoleonowi możnych do tej mody, na produkowane wówczas rękami niewolników, wina z “nowego świata”. Faktem jest jednak, że Constantia zyskała ogromną renomę przede wszystkim na królewskich dworach Europy. Samemu Napoleonowi wino niewątpliwie posmakowało w sposób szczególny u kresu jego panowania. Zabrał wszak spory jego zapas będąc wygnanym na wyspę Świętej Heleny, gdzie umilało mu ono ostatnie dni jego życia. Legenda głosi, że ostatnim życzeniem Cesarza było, aby podano mu właśnie kieliszek Constantii. Zwolennicy spiskowej teorii dziejów traktują je natomiast bez właściwego poszanowania i oskarżają o przyczynienie się do śmierci Cesarza. Wyniki badań zwłok Napoleona wykazały, że znajduje się w nich znaczna i zapewne zabójcza ilość arszeniku, który mógł pochodzić z substancji używanej do konserwacji beczek z winem dostarczanym na świętą Helenę.

Na wygnaniu towarzyszył Napoleonowi także spory zapas butelek Madery (znów Ci Portugalczycy). Jedną z nich (rocznik 1792)  niewypitą zawczasu przez Cesarza, osuszył w roku 1950, znany ze swojego uwielbienia do alkoholu, sir Winston Churchil. Co szczególnie istotne wino to słynie ze swojej wyjątkowej trwałości. Wciąż pijalne są roczniki, które pamiętają czas wojen napoleońskich. Zamożnych i wytrwałych fanów Cesarza pozostaje jedynie zachęcać do poszukiwań. Vive l’Empereur!

The post Wina Napoleona first appeared on Paragraf w kieliszku.

Mimo zmieniającego się nieustannie profilu spożycia alkoholu u polskiego konsumenta (wyraźnie już widać, że tradycyjna wódeczka ulega mocnym trunkom kolorowym a wraz z nimi ustępuje miejsca piwu, a coraz częściej także i winu), najbardziej charakterystycznym napojem rozrywkowym pojawiającym się na naszym karnawałowym stole, jest chyba wciąż butelka  czystej.

 Pamiętajmy przy tym,  że Polska wódka to nie tylko określenie  dla wody ognistej pochodzącej z  płodów polskiej ziemi. To ważny  element rodzimej (niekoniecznie  pijackiej) kultury, oparty na  wielowiekowej tradycji.

Polska Wódka   (Polish Vodka), to także oznaczenie  chronione przez prawo UE (wszak nie  tylko nazwy win jakościowych na taką  ochronę zasługują). Dziś, przyjrzymy  się historii nadwiślańskiej aqua vitae  (nie mylić z trunkiem nazywanym  Akvavit lub Aquavit, który zgodnie ze  współczesnymi regulacjami oznacza  ziołowy napój spirytusowy, aromatyzowany kminkiem lub koperkiem!).

ŹRÓDŁO WODY ŻYCIA

Patrząc z perspektywy wieków, mogłoby się wydawać, że gorzałka była spożywana na naszych ziemiach od zawsze. Stwierdzenie takie, przedstawione jednak jako fakt, nie będzie znajdowało swojego oparcia w prawdzie. Choć całkiem słusznie możemy wódkę nazywać polskim wyrobem tradycyjnym, to pamiętać trzeba, że przynajmniej jej idea, jest elementem napływowym. Nie da się w oparciu o dzisiejszy stan wiedzy ustalić bez cienia wątpliwości, skąd wódka wywodzi swoje pochodzenie. Pierwsze doświadczenia z samą destylacją alkoholu odkrywamy już w starożytnej Grecji, gdzie destylowano zapewne poślednie wina. Pierwsze naukowe prace nad zasadami wytwarzania alkoholu destylowanego wiążą się jednak z historią nauki narodów bliskiego wschodu. To Arabom, którzy pracowali nad metodami wytwarzania palonego wina, zawdzięczamy usystematyzowanie metod wytwarzania interesującego nas specyfiku, i co szczególnie istotne, pochodzenie współczesnej nazwy “alkohol”, która wywodzi się najpewniej z arabskiego słowa Al Koh’l. Słowotwórstwo w tym zakresie nie kończy się jednak na generalnym oznaczeniu tej szczególnej substancji. Nowa nauka wymagała stworzenia aparatu pojęciowego, którym operować mogli uczeni dla opisu poznawanej rzeczywistości. Do dziś, urządzenie w którym destylujemy nasze znamienite napitki, zwać będziemy alembikiem – a jak łatwo się domyślić po pierwszej już sylabie – i to słowo wywodzi się z języka arabskiego. Trzeba zaznaczyć, że mocny alkohol traktowany był przez zdeklarowanych abstynentów z bliskiego wschodu, niemal wyłącznie jako lekarstwo (dla przyjemności pito wyłącznie bardzo słabe wino daktylowe). Służył on do znieczulania, dezynfekcji i wielu innych, niezbyt rozrywkowych zastosowań. Taki stan rzeczy utrzymał się przez następne wieki (a w wielu zastosowaniach leczniczych alkohol stosujemy po dziś dzień).

SPOŻYWAĆ WEDLE NASILENIA POTRZEB

Z arabskiej Andaluzji, trafia woda życia do zachodniej Europy. Także w początkach swojej tutejszej bytności, ówczesna wódka (aromatyzowana najczęściej ziołami), uważana była początkowo za środek leczniczy. Niewątpliwie doniosła była rola mocnego alkoholu w czasach niezbyt czystej, średniowiecznej Europy. Picie alkoholu było w owych czasach znacznie lepszym pomysłem niż picie zwykłej wody. Wódka, jako uniwersalne panaceum, radziła sobie doskonale nie tylko z wszędobylskimi zarazkami ale też skutkami złego samopoczucia. W efekcie, dość szybko zaczęto dostrzegać negatywne skutki nadgorliwej kuracji tym specyfikiem. Jak wówczas podawano [J.K. Haur]: gorzałka gdy się dobrze zdarzy z anyżem i innym zielem, jest zdrowa, z pomiernego używania, osobliwie w jesieni i z wiosny podczas wilgotnych czasów i rozmaitego powietrza, a ile w tym kraju będąc ku północnej części, żołądek posila, trawić mu pomaga, ale kto jej zbytecznie zażywa, wnętrze spali i wiek skróci, do wielkiej choroby, do wielu nieszczęścia i utrapienia przywiedzie. Gorzałka z cudownego lekarstwa na wszelkie bolączki stała się także ich pośrednią przyczyną.

ODWIECZNY SPÓR

Wódka w naszym współczesnym pojęciu (czyli jako czysty destylat produkowany ze zbóż lub ziemniaków), pojawia przede wszystkim w krajach o nieco chłodniejszym klimacie (i nieprzyjemnie długiej i mroźnej zimie) – w Polsce, Rosji i krajach bałtyckich. Odwieczny spór pomiędzy tymi krajami, z braku dokładnych danych, nie pozwala przyznać któremuś z nich niewątpliwego pierwszeństwa w tej dziedzinie produkcji. Trzeba jednak przyznać, że przynajmniej pierwsze wzmianki o wódce w tej części Europy pochodzą z ksiąg sądowych województwa świętokrzyskiego z 1405 roku. Logiczna konsekwencja kierunku w jakim zmierzała technologia destylacji, z hiszpańskiej Andaluzji aż po Ural, daje też pewne racje rozpowszechnianej za Odrą plotce, jakoby destylować wódkę Polacy nauczyli się od Niemców. Pogląd ten oczywiście mimo licznych argumentów, przyjąć się w naszym kraju nie może. Wódczaną sławą dzielić się jesteśmy chętni co najwyżej z braćmi Słowianami. Ze słowiańskich języków pochodzi też sama nazwa trunku, będąca swoistym zdrobnieniem słowa woda.

Przyznać trzeba, że także osiągnięcia Rosjan w dziedzinie produkcji wódki nie tylko nie były małe ale niekiedy przybierały (jak to w Rosji bywa) imponujące rozmiary. O historycznym wpływie wódki (a zasadniczo jej braku) na zmiany w rosyjskim społeczeństwie pisaliśmy już wcześniej (patrz: suche prawo i upadek caratu). Dopowiedzieć należy jednak, że rosyjscy właściciele ziemscy doprowadzili sztukę tworzenia tegoż trunku do jej historycznego szczytu. Stosowali oni tzw. złotą regułę, która nakazywała destylować bardzo powoli i uzyskiwać (na każdym etapie) nie więcej jak połowę zawartości zacieru. Nikt inny, tak jak rosyjscy Bojarzy, nie mógł sobie pozwolić, by w trosce o najwyższą jakości wytwarzanego alkoholu, dopuszczać się tak bezkompromisowej i nieekonomicznej metody produkcji. Wódka przechodziła kolejne etapy destylacji (rektyfikacji nie znano do początku XIX w.), aż do upragnionej krystalicznej czystości, a w efekcie tak prowadzonego procesu tracono bezpowrotnie około 95% pierwotnie użytego surowca. Z uwagi na wybitną nierentowność produkcji nikt na zachodzie wódki w podobny sposób nie produkował. Na skromniejszych, niźli carskie i wielkopańskie, stołach panował zaś w Rosji Poługar – żytnia wódka, zawierająca ok. 38% alkoholu, która miała się charakteryzować zapachem i smakiem chleba. Trzeba zaznaczyć, że tylko nieliczne szlacheckie domy rosyjskie mogły cieszyć się prawem destylacji wódki, a produkowany w nich alkohol spożywany był najczęściej przez licznych gości. Podobna sytuacja miała też miejsce w Polsce, gdzie niewielka ilość destylacyjnych manufaktur, nie była w stanie zaspokoić potrzeb rosnącego rynku. Wódka produkowana była masowo od 1550 roku w stołecznym i królewskim Krakowie a dalej w istotnych gospodarczo miastach takich jak Gdańsk czy Poznań. W tym ostatnim w 1580 roku,  ulokowana została pierwsza, iście przemysłowa destylarnia, będąca odpowiedzią na rosnące spożycie a wraz z nim zwiększone zapotrzebowanie na dobrej jakości produkt.

POLSKO-LITEWSKA ŻYTNIA

Polsko-Litewska Unia, okazała dla wódki niezwykłym dobrodziejstwem. Powiększył się wewnętrzny rynek zbytu, liczba zamiłowanych w mocnych trunkach dusz oraz potencjał produkcyjny (wielkie latyfundia i bogactwa złocistych, litewskich magnatów). By wyprowadzić kolejny dowód o (chwilowej przynajmniej) przewadze polskiej wódki nad rosyjską, trzeba przytoczyć dowód na to, że polską żytniówkę pito choćby na weselu Dymitra Samozwańca i Maryny Mniszchówny. Istnieją także źródła potwierdzająca, że Rosjanie importowali w tamtym okresie polską wódkę w zamian za futra. Najbardziej tradycyjną, szlachetną i poszukiwaną spośród polskich wódek była i jest chyba starka. Jej produkcja nie była trudną a bogactwem smaków mogła równać się najszlachetniejszym zachodnim trunkom. W Koronie i na Litwie żytni spirytus wlewano do beczek po węgrzynie lub maderze, dodawano liści z lipy lub jabłoni i zapominano (lub zakopywano) na okres lat minimum dziesięciu. Najczęściej napitek ten przyrządzano po narodzeniu syna, by kosztować gotowej starki w dniu jego ślubu. Samą nazwę starki wielu wywodzi jeśli nie od starzenia, to właśnie od związanego dość mocno z narodzinami bociana czyli starolitewskiego starkusa. Wspólna historia naszych narodów to jednak nie tylko starka ale aromatyzowana Żubrówka (o której współczesnym wydaniu nieco dalej), miodowy Krupnik. Sława też sięgała wódki czystej a inicjatywę jej produkcji, przejęły u kresu Rzeczpospolitej, zakłady w Łańcucie i we Lwowie.

OKOWITA Z BANANÓW

Z celowym pominięciem XX wieku w którym wódka – której działanie zdaje się być główną motywacja dla twórców przepisów o wychowaniu w trzeźwości -przysparzała wielu problemów i niekoniecznie pozytywnych skojarzeń przejdźmy do czasów współczesnych. Te ostatnie kojarzą się nam z przywróceniem godności tradycyjnej polskiej wódce, przywróceniem przedwojennych marek, wprowadzeniem segmentu premium oraz przystąpieniem do Unii Europejskiej. To ostatnie wydarzenie, wprowadzając wspólnotowy porządek prawny musiało wpłynąć w istotny sposób na kraj który pozostaje jednym z największych producentów wódki na świecie, broniący swoich przywilejów i tradycji. Największe chyba emocje wzbudzały europejskie regulacje dotyczące prawnej definicji wódki. Która w mniemaniu brukselskich biurokratów, mogłaby być produkowana choćby z bananów czy truskawek. Na nazewniczą choćby łączność tej dziwnej, owocowej cieczy z polską wódką, kraj nasz pogodzić się bez zastrzeżeń nie mógł.

Zgodnie z prawem Unii Europejskiej (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 110/2008 z dnia 15 stycznia 2008 roku, w sprawie definicji, opisu, prezentacji, etykietowania i ochrony oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych oraz uchylające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1576/89) wódka to napój spirytusowy wytwarzany z alkoholu etylowego, pochodzenia rolniczego, otrzymywany w wyniku fermentacji – przeprowadzanej z użyciem drożdży – z ziemniaków lub zbóż albo innych surowców rolniczych, który jest następnie destylowany lub rektyfikowany. Minimalna moc objętościowa alkoholu, który chcemy nazywać wódką, musi wynosić przynajmniej 37,5%. Dodawać do niej można jedynie naturalne środki aromatyzujące (występujące w destylacie otrzymanym ze sfermentowanych surowców). Co szczególnie istotne dla producentów z Polski i innych krajów w których wódka jest produkowana jako produkt tradycyjny, w przypadku gdy wytwarzana jest z produktów innych niż zboża i ziemniaki, na etykiecie zamieszcza się oznaczenie  „wytworzona z…”

WÓDKA, ŻUBR I ZIELONA TRAWKA

Wódka podlegająca ochronie pod tytułowym oznaczeniem (zgodnie z Ustawą o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych z dnia 18 października 2006 roku, Dz. U. 2006 Nr 208 poz. 1539 ujednoliconą na podstawie Ustawy z dnia 25 maja 2012 r. o zmianie ustawy o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych Dz. U. 2012 poz. 800), musi być otrzymana z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego uzyskanego z żyta, pszenicy, jęczmienia, owsa lub pszenżyta albo ziemniaków, uprawianych na terytorium Polski, której wszystkie etapy wyrobu odbywają się na także na terytorium naszego kraju i która może być leżakowana w celu nadania jej szczególnych właściwości organoleptycznych. W kategorii tej mieszczą się zarówno wódki czyste – czyli takie, do których jedynym dodatkiem może być woda, jak i wódki smakowe – które mogą zawierać naturalne środki aromatyczne, a w szczególnych przypadkach barwniki, o dopuszczalnej ale ograniczonej zawartości cukru, nieprzekraczającej 100 gramów na litr czystego alkoholu (wyrażonego jako cukier inwertowany). Jako ciekawostkę należy tu przytoczyć fakt, że poza oznaczeniem Polish Vodka, ochronie podlega także marka Herbal vodka from the North Podlasie Lowland aromatised with an extract of bison grass (Wódka ziołowa z Niziny Północnopodlaskiej aromatyzowana ekstraktem z trawy żubrowej) – znana powszechnie jako Żubrówka.

The post Polish Vodka first appeared on Paragraf w kieliszku.

HISTORIA BĄBELKÓW W WINIE

Okrzykiem “piję gwiazdy!” miał uczcić swoje odkrycie, legendarny ojciec najbardziej znanego wina musującego na świecie. To właśnie benedyktyński mnich – Dom Pierre Pérignon, uważany jest w powszechnym mniemaniu  (choć niezbyt słusznie) za twórcę Szampana (równie błędnie uważanego niekiedy za pierwszego musiaka). W świecie mitów i legend, którymi obrósł szampan jak mało które z win – prawdą jest, że w klasztornej piwnicy spędził Dom Pérignon większość swojego życia a jego imię po dziś dzień sławi jego osiągnięcia. Wbrew współczesnemu wizerunkowi tej ciekawej postaci, piwniczne zajęcia mnicha nie były jednak motywowane faustowskim pragnieniem stworzenia magicznych bąbelków w winie. Przed bachicznym oświeceniem (Bachus w łacińskim klasztorze?) te ostatnie, uznawane były za kłopotliwą wadę wina (którą oczywiście nadal stanowi wtórna a niezamierzona fermentacja win spokojnych).

Stając w szranki ze złośliwymi pęcherzykami gazu, które rozrywały wiosną piwniczne butelki (wówczas niedoskonałe i kruche w których przechowywano wino od ok. 1660 roku) rozpoczął on wytrwałe badania nad tajemnicami diabelskiego wina. Pierwotnie, prace swoje prowadził w celu ulepszenia produkowanego w Szampanii wina spokojnego. Trzeba tu przypomnieć, że wino pochodzące z tej legendarnej krainy, będące obecnie niemalże przedmiotem kultu, w czasach współczesnych naszemu mnichowi, było winem przednim lecz niknącym przy znacznie mocniejszych i bardziej treściwych winach z sąsiedniej Burgundii.

Cudowny wynalazek stanowiący przedmiot naszych dzisiejszych rozważań i sylwestrowej uciechy, powstał raczej przez przypadek (nie on jeden na świecie). Sam Dom Pérignon, miast walczyć ze wspomnianym już wrogiem, który skrycie lecz widowiskowo niszczył zapasy wina (podaje się, że w tej swoistej reakcji łańcuchowej kończyło życie nawet do 80% zapasów!) postanowił okiełznać tę piekielną siłę. Niewątpliwie odkrył, że lekkie i kwasowe wino z wysuniętej na północ Szampanii, smakuje znacznie lepiej w swej perlistej formie. Mógł więc śmiało skupić się nie na zwalczaniu wiosennego budziciela wina (drożdży jeszcze nie znano, więc samo zjawisko refermentacji było dla ówczesnych niepojęte) lecz doskonaleniu procesu wytwarzania wina musującego. Największymi chyba skarbami, które pozostawił nam po sobie sam Dom Pérignon, są więc dopracowana metoda jego wytwarzania polegająca na kontrolowanej, wtórnej fermentacji wina w butelce (zwanej dziś na świecie metodą tradycyjną – méthode traditionnelle, a w Szampanii metodą szampańską – méthode champenoise, ) oraz wyselekcjonowanie szczepów przeznaczonych do produkcji wina na terenie Szampanii i wprowadzenie zasad ich mieszania (do dziś szampana produkujemy  z trzech odmian winorośli chardonnay, pinot noir i pinot meunier). Wynalazcą wina musującego jako takiego, Dom Pérignon jednak nie jest.

Prawie zapomniany przez historię a wyprzedzający nieco w czasie prace wspomnianego już intendenta z klasztoru Hautvillers, angielski przyrodnik Christopher Merret, prowadził badania w których obszarze zainteresowań pozostawało między innymi wino musujące. On to zaproponował jako pierwszy, by do wina dodać cukru w celu wywołania jego wtórnej fermentacji w butelce (a w efekcie uzyskania wina musującego w sposób kontrolowany przez człowieka). Opracował też butelkę ze szkła wzmocnionego domieszkami żelaza, manganu i węgla, które miały być przeznaczone do przechowywania tegoż niespokojnego wina. Choć wydaje się to być świętokradczym bluźnierstwem, prawdopodobnie pierwszeństwo w opracowaniu współcześnie znanego wina musującego (czyli tego z wtórną fermentacją w butelkach) należy oddać nie Francuzowi ale właśnie Anglikowi!

Niewątpliwie jednak, także efekt eksperymentów angielskiego uczonego, nie był pierwszym winem z bąbelkami na świecie. Byłoby niewybaczalnym grzechem przeoczyć wino, którego pochodzenie datuje się na blisko 100 lat przed powstaniem szampana w znanej nam dziś formie – czyli langwedockie Blanquette de Limoux. Wino musujące, produkowane zgodnie z tzw. méthode ancestrale (nazywaną też méthode artisanale lub méthode rurale) będącą w istocie naturalną formą wytwarzania radujących nas bąbelków, poprzez spontaniczne dofermentowanie wina w szklanych butelkach (na naturalnym cukrze). Poza podejściem do wtórnej fermentacji, od méthode champenoise odróżnia ją przede wszystkim brak wyraźnej pogardy dla drożdżowego osadu, który nie jest usuwany z butelek.

Warto przypomnieć, że ten ostatni zwyczaj odstrzeliwania zbędnych już drożdży, p0wstałych w wyniku wtórnej fermentacji (powodujących, że klarowne wino zmieniało się niezbyt estetyczną zawiesinę), zawdzięczamy legendarnej Wdowie Clicquot. Chcąc uzyskać krystalicznie czyste wino,  zatrudniła ona w 1810 roku, niejakiego Antoine Müller’a, który opracował system zbierania osadu w szyjce butelki i jego usuwania w dość widowiskowej formie. Ten proces, będący zwieńczeniem metody tradycyjnej, nazywamy dégorgement.

Niektóre źródła wspominają  o jeszcze wcześniejszych próbach opanowania sztuki tworzenia win musujących, odsyłając nas w tej podróży za płynnym szczęściem aż na Półwysep Iberyjski. Jedno jest pewne! Wino musujące ma długą tradycję i wielu ojców, którzy przez co najmniej dwa wieki rozwijali i wynosili na piedestał “króla wszystkich win”.

JEGO WYSOKOŚĆ CHAMPAGNE

Wino produkowano w Szampanii już w czasach rzymskich. W kolejnych wiekach nabierało ono coraz większego znaczenia w skomplikowanym (już wtedy) świecie licznych, francuskich regionów winiarskich. Oczywiście wino pochodzące z tej północno-wschodniej krainy nie było od zarania winem musującym, choć dziś samo słowo szampan stało się w praktyce jego synonimem. Ten niebywały sukces (głównie marketingowy) zawdzięcza Champagne licznym zwolennikom, którzy (jak dwaj wyżej wspomniani) przyczyniali się do doskonalenia metody produkcji jego szlachetnych bąbelków lub też byli nad podziw skutecznymi heroldami tego nietypowego w swoim czasie gatunki wina.

Szampan od początku swojego istnienia budził emocje, wywoływał skandale, rozpalał namiętności a niektórych prowadził nawet do grobu. Wielkie persony kolejnych wieków, nie ukrywały swojego przywiązania do tego cudownego trunku, wychwalając go wszelkimi siłami i rozpalając w sobie niegasnący romans. Szampan inspiruje artystów, którzy nim powodowani (zapewne też pod jego wpływem) tworzyli w swej perlistej płodności obrazy uczt zakrapianych Szampanem lub wprowadzali szampańskie toasty na deski teatru i opery (jak choćby w pełnej radości, tańca i szampana właśnie, Zemście Nietoperza, Johanna Straussa syna).

Szampan stał się w praktyce pierwszym winem, które kobiety mogły pić bez przykrego uszczerbku na swoim honorze, będąc w spożyciu równe mężczyznom. Jak mawiała Madame de Pompadour, oficjalna metresa Ludwika XV, szampan jest jedynym winem, po którym kobieta pozostaje piękną. Napoleon Bonaparte oddawał szampanowi pełnię jego istoty stwierdzając, iż jest on zasłużony dla zwycięzców a dla pokonanych niezbędny.  Z szampanem związany był także blisko Sir Winston Churchill, przywiązany w sposób szczególny do jednej marki – Pol Roger. Znał on osobiście Odette Pol-Roger z którą długo się przyjaźnił. Zwykł też mawiać, że udając się na wojnę, potrzebuje jedynie dwóch rzeczy – szczoteczki do zębów i skrzynki szampana Pol Roger.

SKROMNI KREWNI

Choć już w 1911 roku, Szampania rozpoczęła trwającą do dziś wojnę o prawo do nazywania szampanem, jedynie win musujących pochodzących z Szampanii (a współcześnie tylko tych spełniających wymagania Champagne AOC), nie dało jej to wyłączności na produkcję win musujących – tworzonych często dokładnie tą samą, tradycyjną metodą i z użyciem trzech, szampańskich szczepów winorośli i z bliskim prawowitym następcom Dom Pérignona pietyzmem.

Do wartych największej uwagi należeć będą tradycyjne,  francuskie crémant tworzone przede wszystkim nad Loarą (Crémant de Loire) ale także w Alzacji (Crémant d’Alsace) i w Burgundii (Crémant de Bourgogne) oraz w innych regionach Francji. Poszukiwaczom ciekawostek warto polecić dogłębne przeszukiwanie francuskich winnic aby odkrywać niespotykane zbyt często butelki, takie jak choćby Crémant de Die (czy pochodzące z tego samego obszaru ciekawe i pokrętne Clairette de Die – wytwarzane oryginalną metodą Diose). 

Naśladowców, którzy chcą produkować swoje musiaki w najbardziej tradycyjny ale i szalenie pracochłonny sposób, nie brakuje także poza Francją. Najpopularniejszym chyba po szampanie winem musującym świata jest hiszpańska Cava. Od szampana dzieli ją oczywiście cieplejsze terroir (szerokość geograficzna Toskanii!) i dobór lokalnych szczepów. W technologii produkcji, Cava jest jednak niemalże identyczna z jej francuskim pierwowzorem. Podobnie też, wygląda sprawa bliższego szampanowi geograficznie, kuzyna jakim jest niemiecki Sekt. Ze względu na swoje położenie, Niemcy zdają się być idealnym krajem do produkcji białych, niskoalkoholowych win o wysokiej kwasowości (stanowiących doskonały materiał na wina bazowe do tradycyjnych win musujących). Warto tu wspomnieć, że tradycje produkcji Sektów, sięgają historycznych granic Niemiec a zatem także, dzisiejszych terenów Polski (głównie okolice Zielonej Góry). Lokalni winiarze odbudowując te zdeptane przez poprzedni system tradycje, nie zapominają też o musującej przeszłości.

Jeśli ktoś z Was jeszcze nie wybrał musiaka na tę ostatnią noc 2014 roku, polecam smakowitą lekturę w zaprzyjaźnionym blogu – Wino musujące na Sylwestra.

Osobiście polecam szukać w szczególności bąbelków polskich, tu zaś przede wszystkim odtwarzanego z zapałem, tradycyjnego, zielonogórskiego Grempler Sekt w wydaniu Winnicy Miłosz oraz musujących cudów z Winnicy Kępa Wiślicka.

Raz jeszcze życzę wszystkim szampańskiego Sylwestra i szczęśliwego Nowego Roku!

The post Pijąc gwiazdy first appeared on Paragraf w kieliszku.

Z przypisaną do mojej osoby złośliwością, pozwalam sobie postawić, może i obraźliwą ale opartą na empirii tezę, że dla większości Polaków każdy produkt jednoczas płynny, alkoholowy i gazowany zapakowany w charakterystyczną butelkę z grubego szkła a posiadający zdolny do wystrzału korek, to szampan! Szampan z małej litery i pisany polskimi, szeleszczącymi głoskami, bo występujący tu jako zakorzeniona w naszej kulturze (nie bez racji, o czym dalej) nazwa dla tego, co bez wnikania w szczegóły, zakwalifikowalibyśmy z poprawnością do ogólnej kategorii win musujących. Śmiem jednak twierdzić, że w tej samej głowie, która na widok butelki Prosecco, Sekta czy nawet taniego Igristoje, krzyczy odruchowo „szampan”, pozostaje jednak pełna świadomość samopocieszającego oszustwa, które sobie z nawyku fundujemy. Każdy (chyba) kto używa niesłusznie szampańskiej nazwy na określenie wina z bąbelkami, czyni to świadomie i w głębi duszy wie, że prawdziwy Champagne to tylko ten z równie prawdziwej Szampanii – ten magiczny, niepowtarzalny, wyjątkowy, bo przez swoją cenę niedostępny (dziś może cenę znośną lecz w czasach narodzin mitu, tworzącą jeszcze większy dystans właściwy każdej świętości).

Świadomość naszego przeciętnego konsumenta w zakresie bąbelków kończy się niestety często już tutaj (to akurat nieustannie zmienia się na lepsze, co oczywiście cieszy – entuzjastów nawracać jednak nie trzeba, odrzućmy zatem ich istnienie na tę krótką chwilę, by nie zaburzać naszego malkontenckiego, społecznego modelu, stworzonego na potrzeby niniejszych rozważań).

Zbierając nasze myśli: wiemy, że nie każda butelka zwana potocznie szampanem, a mordowana przez dekapitację w odświętnej atmosferze z autentycznym przedstawicielem arystokratycznej szampańskiej rodziny, nie ma najczęściej wiele wspólnego. Wiemy też (pozostając w zakresie gminnej notoryjności), że jeśli nie postawiliśmy się polskim zwyczajem i przed Nowym Rokiem nie nabyliśmy butelczyny Perrier Jouët, to zawartość naszego kieliszka powinniśmy nazywać co najwyżej, pogardliwie „winem musującym”. Tak oto sami stworzyliśmy bipolarny świat, okrutny dla nieco uboższych ale równie szlachetnych krewniaków naszego arystokraty, króla wszystkich win. Stworzyliśmy rzeczywistość w której występuje jedynie Jego Wysokość Champagne i ta cała, pomijana przez ogół reszta, czyli popularne lecz zepchnięte na margines bez cienia refleksji wszelkie inne „wina musujące” bez królewsko-szampańskiego rodowodu.  Oto w powszechnie rozumianym pojęciu „wino musujące” mieści się zarówno tradycyjne Crémant z Alzacji (bo Szampanem zaiste nie jest) jak tanie Sowietskoje…

Trudno dziwić się zatem, że spożywanie tak odbieranego w nieświadomości „wina musującego”, niezależnie od jego proweniencji i jakości, będzie oznaczało wciąż dla wielu przeciętnie zorientowanych konsumentów w naszym kraju jedynie – nie stać mnie na prawdziwego Szampana. W efekcie, nazwa „wino musujące” staje się równie nieatrakcyjna w praktyce jak bliźniacze, normatywnie wskazane określenie, wino gronowe. W mojej bardzo subiektywnej ocenie, można zatracić poczucie smaku mając na uwadze, że spożywa się właśnie gatunkowe wino gronowe miast po prostu wino! Wydaje mi się to koszmarem równie wielkim jak lektura winiarskich ustaw w stanie pełnej trzeźwości (w zasadzie każdych ustaw – myślicie, że skąd wziął się ten blog?).

Nieatrakcyjny jest też fakt, że wino musujące w rozumieniu definicji legalnych, tworzonych w hurtowych ilościach, to kategoria bardzo szeroka, która w samej sobie nie pozwala oddzielić tego co w bąbelkach najpiękniejsze od tego co stara się być jedynie kopią mistrza. Ze względu na rozliczne przepisy dotyczące ochrony poszczególnych kategorii produktów, butelki sygnowane nieszczęśliwie ogólną kategorią „wino musujące”, zawierać mogą zarówno wina produkowane ortodoksyjnie w twórczej euforii i pasji jak i te, które padają łupem ekonomicznego kompromisu i stanowią produkt masowy, jedynie namiastkę tych pierwszych.

Regulacje Unijne, nadrzędne nad rodzimym systemem prawa, znają aż sześć kategorii, które wiążą się z zawartością gazu w winie:

• wino musujące,
• gatunkowe wino musujące,
• gatunkowe aromatyzowane wino musujące,
• wino musujące gazowane,
• wino półmusujące oraz
• wino półmusujące gazowane.

W interesującym nas szczególnie zakresie każą nazywać:

Winem musującym – produkt otrzymywany z pierwszej lub drugiej fermentacji alkoholowej, że świeżych winogron, z moszczu winogronowego lub z wina, który przy otwarciu zbiornika wydziela dwutlenek węgla powstały wyłącznie w wyniku fermentacji, zaś ciśnienie w zamkniętym zbiorniku wynosi minimum 3 bary w 20 stopniach Celsjusza a zawartość alkoholu jest nie mniejsza niż 8,5%, ewentualnie wyróżniając je nieco, Gatunkowym winem musującym – produkt otrzymywany z pierwszej lub drugiej fermentacji alkoholowej, że świeżych winogron, z moszczu winogronowego lub z wina, który przy otwarciu zbiornika wydziela dwutlenek węgla powstały wyłącznie w wyniku fermentacji, zaś ciśnienie w zamkniętym zbiorniku wynosi minimum 3,5 bary w 20 stopniach Celsjusza a zawartość alkoholu jest nie mniejsza niż 9%.

Klasyfikacja ta, nie uwzględnia więc wystarczająco dokładnie specyfiki konkretnego produktu, takiej jak choćby szczególną (np. tradycyjną) metodę produkcji, stanowiącą subtelność w ramach ogólnej zasady tworzenia (czyli topornego podziału na musujące pospolite, musujące gatunkowe, gazowane, aromatyzowane, itd.). Należy pamiętać, że na dzień dzisiejszy nie ma chyba jednego choćby polskiego winiarza, który produkowałby wina z bąbelkami w sposób inny, niż ten najbardziej tradycyjny i szlachetny – czyli poprzez z wtórną fermentację wina w docelowej butelce – dokładnie tak jak ma to miejsce (a przynajmniej miało za dobrych czasów) w samej Szampanii. Poprawna więc definicyjnie nazwa wina musujące deprecjonuje w istocie te najszlachetniejsze z polskich win pienistych, jeśli winiarz przezornie nie oznaczył etykiety dodatkowym zapiskiem: metoda tradycyjna (bardziej precyzyjne określenie metoda szampańska, też jest zaciekle broniona przez hipokrytów z Szampanii, szukających ekonomicznej efektywności i odchodzących od samej metody). 

Część winiarskiej Polski, która szczycić się może swoimi długimi tradycjami winiarskimi a także niemałymi osiągnięciami w zakresie produkcji win musujących, szuka w naturalny sposób łączności ze swoją historią i stara się ją w niemałych trudach wskrzeszać. Czyni to także poprzez sentyment do używanych drzewiej nazw produktów mimo, że chłodne wiatry historii, nie pozwoliły na ich nieprzerwane wytwarzanie a zatem stałą i niepodważalną obecność na listach ochronnych przewidzianych wspólnotowym prawem.

Do nazw takich zaliczyć nie możemy oczywiście (choć oczywiście bez związku z rodzimą tradycją) szampana. Należy jednak przypomnieć że aż do początku XX w. winiarze Szampanii nie bronili jej tak zaciekle jak w dniu dzisiejszym. Samo słowo „szampan” – od nazwy miejsca gdzie historycznie bąbelki we współczesnym wydaniu przyszły na świat (wszyscy znamy chyba wesołego mnicha Doma Pérignon, choć podążając za historyczną prawdą warto dowiedzieć się też kim był Christopher Merret) było wówczas na świecie synonimem wina musującego jako takiego! Do dziś poza Unią Europejską, produkuje się wciąż wina musujące nazywane szampanami. Oczywiście, z samym Szampanem mają one raczej luźny związek. Jest to jednak przejaw przywiązania do nazwy szampan jako synonimicznego określenia wina musującego w krajach nienarażonych na francuską furię. Nie ma w tym legalnej poprawności lecz trudno nie zgodzić się z pragmatyzmem stosowania, tej łatwiejszej, bardziej ugruntowanej i jednak dobrze brzmiącej nazwy.

Nazwa Champagne jest jednak określeniem chronionym z szaloną pieczołowitością już od 1911 roku (na jej straży stoi CIVC, czyli Comité Interprofessionnel du vin de Champagne) i nie jest oczywiście właściwa dla wszystkich win produkowanych w Szampanii. Spełnione muszą zostać przez sam produkt, wszystkie wymogi narzucone przez AOC Champagne (ustanowionej w 1936 roku). Możliwe jest zatem produkowanie w Szampanii wina musującego (mousseux), którego nazwać Szampanem nie wolno. Nazwa Champagne strzeżona jest także na terenie UE, chronioną nazwą pochodzenia – czyli zarezerwowana dla wina pochodzącego z konkretnego regionu.

Pilnie strzeżone jest też samo słowo champagne. Na mocy umowy międzynarodowej pomiędzy Szwajcarią i Unią Europejską, jedna ze Szwajcarskich wsi nosząca nazwę Champagne (ok. 600 mieszkańców) musiała zaprzestać sygnowania swoją nazwą tamtejszych produktów. Znana jest też medialna sprawa procesu z Yves Saint-Laurent, która ośmieliła się produkować perfumy pod tą nazwą. 

Nieco inaczej jest z bliższym nam określeniem Sekt (wino musujące pod tą nazwą produkowano tradycyjnie na terenach znajdujących się dziś w granicach Polski). To słowo używane jest na określenie jakościowych win musujących w kilku krajach europejskich. Jego nazwa nie jest zastrzeżona chronioną nazwą pochodzenia dla konkretnego regionu czy nawet kraju ale chroniona tzw. określeniem tradycyjnym. Ochrona ta nie dotyczy też samej nazwy Sekt, ale konkretnie nazw  Sekt b.A. (Sekt bestimmter Anbaugebiete) w Niemczech oraz Sekt vinohradníckej oblasti na Słowacji. Ta najbardziej rozpoznawalna nazwa musiaków z Niemiec przysługuje jedynie jakościowym winom musującym z określonych lokalnym prawem regionów. Tak też chroniony Sekt słowacki stanowi jedynie wino musujące pozyskane w wyniku pierwotnej lub wtórnej fermentacji wina gatunkowego z winogron produkowanych w winnicach leżących na obszarach uprawy winorośli i tylko na obszarach uprawy winorośli, na których uprawiane są winogrona do jego produkcji lub na obszarach bezpośrednio z nimi sąsiadujących, przy spełnieniu podstawowych warunków produkcji gatunkowych win musujących. 

Z pewnością warto się wyróżniać i szukać szczególnego określenia dla swojej szczególnej jakości. Określenia, które gdy okrzepnie będzie mogło wpisać się w system prawny zapewniający jej należytą ochronę. Ten sam problem dotyczy win produkowanych pod bezprawną nazwą Champagne, które przymuszone zostaną ostatecznie do zaprzestania tej praktyki i wymyślenia własnej nazwy (lub używania zwykłego odpowiednika “wino musujące” we własnym języku), jak i państw wkraczających dziś w świat wina, które łamać prawa nie chcą a wyróżnić swój produkt  potrzebują najbardziej.

Zadaniem jurysty nie jest podburzanie przeciwko prawu czy wzywanie do obywatelskiego nieposłuszeństwa. Zadaniem takim jest natomiast wykładnia i własne wnioski. Choć będą one jedynie doktrynalną rozprawą to zawsze mogą wnieść coś do dyskusji nad samym prawem, które (o ile nie zostało zapisane na kamiennych płytach) można w przyszłości nadal kształtować. Konstruktywna krytyka stanu prawnego staje się wówczas nie tylko naukowym celem i próbą rozładowania osobistych frustracji osoby podsądnej, poddanym krytyce przepisom ale i obowiązkiem przytomnego umysłu. Namawiam więc do myślenia, konstruktywnej krytyki zastanego świata i równie konstruktywnej krytyki samego krytyka Może doczekamy się kiedyś wyjątkowej i rozpoznawalnej na świecie nazwy dla win z bąbelkami, tworzonych z pietyzmem także w naszym kraju, czego nam wszystkim serdecznie życzę.

The post Szampan, Sekt i polskie bąbelki first appeared on Paragraf w kieliszku.

Święty Marcin a gęsia sprawa

Ustalenie jaki związek ma Święty Marcin z winem nie stanowi wielkiego problemu. Wszak ten wyniesiony na ołtarze, pochodzący z Węgier francuski biskup (a wcześniej nawrócony we śnie rzymski żołnierz) uznawany jest za patrona nie tylko więźniów i żebraków, ale także właścicieli winnic. Większą zagadką jest natomiast związek naszego świętego z gęsią, spożywaną zgodnie z przyjętym zwyczajem w dniu jego wspomnienia (związek z rogalem osobiście mnie nie interesuje

Tradycja głosi, że nasz skromny patron, nie chcąc przyjąć biskupich zaszczytów, schronił się w pobliżu gęsiarni. W planie tym nie przyjął jednak pewnej niedoskonałości tych hałaśliwych stworzeń, które podnieść miały wielki harmider, zwracając uwagę na ukrywającego się Marcina (inne źródła donoszą o równie podłym występku, gęsi miały w tej wersji przerwały kazanie misjonarza). Każdego odtąd roku, mszcząc się w imieniu Marcina na przeklętym ptactwie, masowo angażujemy je w nasz świąteczny, główny posiłek, dusząc w brytfannie (konstatacja autora). Niezależnie od prawdziwości przytoczonej historii, przyznać należy, że dobrze przygotowana gęś stanowi posiłek wręcz predestynowany do tego by podać go w towarzystwie żywego, młodego i wyrazistego wina. Takim, zaś możemy się cieszyć już w listopadzie, czyli w zaledwie kilka tygodni po zbiorach.

Związek naszego świętego z winem nie ogranicza się jedynie do patronowania jego producentom. Początkiem listopada, to też czas pierwszych degustacji win z bieżącego rocznika. Współczesna tradycja Świętomarcińska, związana właśnie z listopadową degustacją młodego wina, pochodzi zaś ze zwyczaju notowanego na wiek XVIII. W dniu 11 listopada bowiem, właściciele winnic mieli zwyczaj odwiedzania swoich winiarzy i próbowania nowego wina. Na podstawie tej oceny, decydowali czy przedłużyć swój kontrakt z konkretnym winiarzem na następny rok.

Beaujolais Nouveau

Młode wino, pochodzące z bieżących zbiorów podawano w dniu Świętego Marcina od dawna a tradycja ta podtrzymywana jest w licznych regionach winiarskich do dnia dzisiejszego. Najbardziej popularnym i znanym na świecie winem młodym, jest chyba to pochodzące z francuskiego regionu Beaujolais. Jest to wino wytworzone, zgodnie z przepisami apelacyjnymi, z jednej tylko odmiany winorośli, noszącej nazwę gamay. Specyficzna jest też technologia produkcji samego wina – odbywa się ona bowiem w oparciu o tzw. macerację węglową. Metoda ta, w pewnym uproszczeniu, polega na fermentacji całych (nie gniecionych wcześniej) kiści winogron w szczelnie zamkniętych kadziach. W efekcie uzyskuje się w stosunkowo szybki sposób, bardzo owocowe wino o aromatach, którymi… nie należy się przejmować podczas uroczystej, pożniwnej celebracji. Wino to nie jest tworzone z myślą o toastach czy wzniosłych chwilach, stworzono je nade wszystko z myślą o dobrej zabawie i pici dużymi łykami. Premiera wina nouveau, zgodnie z tradycją, odbywa się corocznie, o północy, w trzeci czwartek listopada (a wypite pod groźbą utraty radującego nas smaku, powinno być jeszcze w tym samym roku). Wówczas to winiarnie, wine-bary i wszelkiego rodzaju sklepy z winem otrzymują prawo do odkorkowania tegorocznych butelek i szumnego ogłoszenia: Le Beaujolais nouveau est arrivé!

Polacy nie gęsi…

Także i w naszym kraju, po latach odradzania się tradycji winiarskich, młode wino wyraźnie staje się coraz bardziej istotnym elementem celebracji Marcińskiego święta. Na polskich stołach, obok gęsi pojawiają się już nie tylko zagraniczne wina ale właśnie wino polskie – coraz powszechniej także w najwłaściwszym sytuacji, swoim najmłodszym wydaniu. Dobrym przykładem polskiego młodego wina jest choćby to z podkrakowskiej winnicy Srebrna Góra. Poza smakiem uwodzi także prostą ale wspaniale zaprojektowaną etykietą.

Polskie novello różni się jednak znacznie od swojego francuskiego odpowiednika. Oczywistą różnica są szczepy z których wino wytworzono (także białe odmiany) ale nie tak łatwa w dostrzeżeniu jest już technologia produkcji. W przeciwieństwie do Francuzów nie stosujemy wspomnianej już maceracji węglowej (co oczywiście wpływa pozytywnie na jakość). Polskie młode wina pozbawione są dzięki temu tak charakterystycznego w Beaujolais noveau bukietu zmywacza do paznokci i smaku gumy do żucia. Wino polskie można też przechowywać znacznie dłużej – choć oczywiście nie należy go nazywać w takim przypadku winem młodym.

Rosnącą popularność Wina Świętomarcińskiego potwierdza rosnąca też liczba imprez związanych z jego premierą. Hucznie przywitano młode wino w Starej Zajezdni w Krakowie podczas Krakowskiego Festiwalu Młodego Wina (9 XI), duże wydarzenie szykuje się także w najbliższy weekend w Sandomierzu.

Pisząc o młodym winie, nie sposób też nie wspomnieć o jednym jeszcze skojarzeniu – przyjemnym zestawie dwóch komedii (Bobule – młode wino oraz 2 Bobule – 2 młode wina) promujących wyśmienicie winiarskie Morawy.  Co prawda tytuł filmu, wiąże się z winem bardzo młodym (technicznie rzecz ujmując, to fermentującym wciąż moszczem, który nosi u naszych południowych sąsiadów nazwę Burčák) ale trzeba przyznać, że film ten rozsławił po świecie i upowszechnił kulturę picia tegoż specyficznego napoju, którym winiarze raczyć mogą się już podczas zbiorów.

Świadomi tradycji i technologii, korzystajcie więc z ciepłego wyjątkowo Listopada, w imieniu Św. Marcina pieczcie złośliwe gęsi i cieszcie się młodym winem! Najlepiej tym pochodzącym z sąsiedniej (lub własnej) winnicy

The post Młode wino first appeared on Paragraf w kieliszku.

Rząd świadom problemu, starał się stanąć na drodze patologiom związanym z nadmiernym spożyciem poprzez normy prawne oraz nasiloną akcję propagandową. Jeszcze w latach pięćdziesiątych (1956 i 1959) uchwalono pierwsze ustawy, które miały na celu walkę z alkoholizmem i jego skutkami. Zakazano sprzedaży napojów alkoholowych między innymi na terenie zakładów pracy a także wprowadzono sankcje karne za nowe rodzaje przestępstw, takich jak rozpijanie małoletniego czy też sprzedaż alkoholu wbrew zakazom. Pojawiły się też regulacje dotyczące leczenia osób dotkniętych alkoholowych problemem oraz profilaktyki. Do tego wszystkiego rozwijane były formy promocji wstrzemięźliwości, głównie na terenie zakładów pracy. Co istotne, państwo znajdowało się jednak w niezbyt szczęśliwej sytuacji musząc wybierać pomiędzy ograniczaniem strat spowodowanych w gospodarce przez skutki nadmiernego spożycia a oczywistą dbałością o interes budżetu, którego niemałą część stanowiły dochody z tego monopolu.

Ostatecznie 26 października 1982 roku Sejm PRL uchwalił, znaną nam do dziś, Ustawę o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi. W efekcie ograniczono już w pierwszych latach w niespotykany sposób liczbę miejsc, które dysponowały prawem do sprzedaży wyrobów alkoholowych (do 29 000 w skali całego kraju). Zakazano też handlu tego typu produktami w sklepach prywatnych oraz rozbudowano system kontroli. Tego typu uderzenie spowodowało jednak (jak to zwykle bywa) skutki wręcz odwrotne do zamierzonych. Dochody budżetu państwa spadły drastycznie, podczas gdy w odpowiedzi na niemalejący, a wręcz pobudzony kryzysem, popyt zareagował czarny rynek. Wyroby monopolu państwowego, jako dobra niedostępne, zostały zastąpione szybko samogonem. Nie dość, że nie przynoszącym najmniejszego dochodu skarbowi państwa to jeszcze dość często ze względu na brak dostępu do wiedzy i sprzętu, mocno zanieczyszczonym surowcem. Rozwinęła się w efekcie sieć melin, w których handlowano nielegalnym i niekiedy trującym substytutem wódki, choć niekiedy zdarzały się też przypadki handlu produktem monopolowym pochodzącym z państwowych wytwórni w ramach nieoficjalnego obiegu.

Po przemianach w 1989 roku, zniesienie monopolu państwowego na produkcję wyrobów spirytusowych spowodowało konieczność przestawienia obowiązującego prawa, na nowe, wolnorynkowe tory. Kompletnie poronione pomysły legislacyjne, których bezskuteczność została tak wyraźnie obnażona w latach osiemdziesiątych musiała ulec zmianie. Mimo zapowiedzi poważnych zmian, zdecydowano się jednak na łatanie ubytków w systemie prawa poprzez nowelizacje oczywistej porażki prawodawstwa jaką była przedmiotowa ustawa. Do dnia dzisiejszego nie doczekaliśmy niestety nowoczesnej ustawy, która nie byłaby oparta na ideologicznej histerii i faktycznej hipokryzji. Wielokrotnie nowelizowana Ustawa o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi (Dz.U. 1982 nr 35 poz. 230) obowiązuje po dziś dzień…

The post Historia wychowania w trzeźwości first appeared on Paragraf w kieliszku.

Tylko Rosjanin usłyszawszy „pół litra” nie zapyta: pół litra czego?

Musimy podkreślić na początku, że wódka, którą dziś (choć nie zawsze słusznie) traktujemy jako trunek wulgarny, była szczytem wysublimowania i rzemieślniczego kunsztu. W przeciwieństwie do pędzonej (także i wieki temu w sposób niezbyt legalny) w lasach siwuchy, wódka wytwarzana na dworach możnowładczych była powodem do dumy gospodarza dworu. Nieograniczone zasoby surowców i darmowa praktycznie, pańszczyźniana siła robocza pozwalała szlachcie na wytwarzanie trunku przy potężnych stratach z oczywistą korzyścią dla jakości trunku. Poprzez fermentację zacierów zbożowych i ich późniejszą, wielokrotną destylację, uzyskiwano w efekcie ilość wódki, który odpowiadał wagowo ok. 2% wagi surowca którego użyto na początku procesu! Tylko dysponująca wyżej wymienionymi warunkami sfera najwyższa społeczeństwa rosyjskiego mogła pozwolić sobie na takie marnotrawstwo dla osiągnięcia szalonej wręcz jakości produktu.

Już w 1540 roku, car Iwan Groźny wprowadza pierwszy monopol państwowy na produkcję wódki (przyznając to prawo bojarom) i zakazując jej nielegalnej produkcji. Sama wódka podobnie jak i produkujący ją możnowładcy staną się opoką caratu. Monarchia zaś w sposób do czasu konsekwentny, przez kolejne wieki będzie promotorem i obrońcą narodu, bojarów, prawosławnej wiary oraz najszlachetniejszego z trunków.

Twórca rosyjskiej potęgi, Piotr Wielki wykazywał szczególne przywiązanie do wódki, przede wszystkim jako narzędzia manipulacji i polityki. To dzięki suto zakrapianym ucztom zaprzyjaźnił się i uzależnił od siebie polskiego króla Augusta II Mocnego. Sam też w trosce o kasę państwową, miał nakazać pod groźbą odcięcia ręki, by pijących w karczmach chłopów nie wyganiano ani nie odciągano znad kielicha do póki nie przepiją wszystkiego „poza krzyżykiem na piersi”. Co jednak istotne dla potęgi Rosji a będzie dobrym i skutecznym sposobem powtarzanym w przyszłości, przyznał żołnierzom przydział wódki (dwóch czarek napoju o zawartości alkoholu ok. 20%) oraz piwa (trzy litry dziennie).

Katarzyna Wielka, uważała, że „pijanym” państwem łatwiej się rządzi. Sama też nie była przeciwniczką alkoholu a dyplomatom i głowom zaprzyjaźnionych państw często darowała w prezencie najlepsze gorzelnicze produkty swojego kraju. Sam przywilej pędzenia alkoholu pozostawiono też szlachcie, zdejmując z niej jednocześnie obowiązek podatkowy (wielkość dozwolonej produkcji zależała ściśle od rangi urzędu danego szlachcica).

Zupełnym brakiem zrozumienia dla narodowej kultury wykazał się z tragicznym skutkiem car Mikołaj II. Chcąc opanować falę alkoholizmu, która stanowiła coraz większy społeczny problem dla kraju, wprowadził on w 1914 r. tzw. suche prawo (suchoj zakon). Efektem tej nieprzemyślanej prohibicji nie była niestety poprawa trzeźwości narodu ale jak łatwo się domyślić rozwój bimbrownictwa i społecznego niezadowolenia. To ostatnie podgrzało zapewne i tak gorącą już, rewolucyjną atmosferę w kraju. W trzy lata od wprowadzenia suchego prawa obalono cara a wraz z nim upadło rosyjskie imperium. Legenda głosi, że symboliczny dla nas współcześnie, szturm Pałacu Zimowego w Petersburgu inspirowany był plotkami o bajecznie bogato wyposażonych piwnicach carskiej siedziby. Pragnienie Rosjanina najwyraźniej zwyciężyło nad wrodzonym szacunkiem do władzy.

Jak wiemy historia lubi się powtarzać i warto z tej wiedzy wyciągać wnioski. Wiemy też, że nie jesteśmy skłonni do historycznej refleksji i marnujemy często tę dobrą, wynikającą z doświadczenia poprzednich pokoleń radę. Znów tylko kilka lata dzieli pieriestrojkę i wprowadzoną wraz z nią częściową prohibicję na terenie kraju rad od 1991 roku, w którym to Związek Radziecki ostatecznie upadł. Jak głosi żart, po wprowadzeniu antyalkoholowych przepisów przez Michaiła Gorbaczowa, Rosjanie po raz pierwszy od blisko 70 lat wytrzeźwieli i zapytali: Gdzie jest car?!

The post Suche prawo i upadek caratu first appeared on Paragraf w kieliszku.