Ile alkoholu może zawierać wino?

Lada dzień w Polskich winnicach rozpoczną się zbiory, które zwieńczą kolejny, dobry rocznik. Co niewątpliwie cieszy, w naszych winnicach dojrzewają dziś odmiany, które jeszcze kilka lat temu uważane były za nazbyt ryzykowne. Polski merlot, riesling, chardonnay, pinot noir nikogo już dziś chyba nie dziwią, wielu zaś zachwycają. Co jednak z odmianami północy? Bardzo wczesnymi hybrydami, które dziś rwą się do dojrzewania w połowie wakacji, marniejąc w oczach gdy zbliżamy się do nieco bardziej tradycyjnego terminu winiarskich żniw. Degustując wiele zeszłorocznych win, niejednokrotnie miałem do czynienia z „mocarzami”, które z różnym efektem biją rekordy zawartości naturalnego alkoholu. Czy możemy jednak dowolnie zabawiać się hojnym poziomem cukru i zupełnie niepotrzebną odpornością reklamowanych powszechnie drożdży? O tym dzisiaj.

POWRÓĆMY DO DEFINICJI 

Dla niewiniarskich czytelników bloga, warto krótko wyjaśnić technologiczną zależność. Długi okres wegetacji, którym cieszą nas ostatnie lata, to dużo słońca, dużo słońca przekłada się na cukier w owocach, ten zaś spożywany jest przez drożdże w procesie fermentacji, czego ubocznym procesem jest produkcja alkoholu w ilości odpowiadającej możliwie ilości cukru. Proces ten zatrzymać możemy w sposób technologiczny bądź też naturalny, poprzez samobójczą śmierć drożdży, padłych szczęśliwie od nadmiaru procentów. Efektem przerwanej fermentacji jest tzw. cukier resztkowy – element rzadki i raczej pożądany w naszych warunkach klimatycznych, który powinien być niewątpliwie doceniony. Niektórzy winiarze wolą jednak zamienić naturalną słodycz na nadmiar alkoholu… Czemu? Nie wiem 😛

Wyjaśnijmy sobie jednak na wstępie jak określać możemy zawartość alkoholu w winie:

• rzeczywista objętościowa zawartość alkoholu – oznacza liczbę jednostek objętości czystego alkoholu zawartego w temperaturze 20°C w 100 jednostkach objętości danego produktu w tej temperaturze (w ten sposób oznaczamy zawartość alkoholu w winie gotowym, np. na etykiecie).
• potencjalna objętościowa zawartość alkoholu – oznacza liczbę jednostek objętości czystego alkoholu w temperaturze 20°C, który może być wyprodukowany na drodze całkowitej fermentacji cukrów zawartych w 100 jednostkach objętości danego produktu w tej temperaturze (inaczej mówiąc – jaką rzeczywistą zawartość alkoholu uzyskalibyśmy odfermentowując cały, dostępny cukier).
• całkowita objętościowa zawartość alkoholu – oznacza sumę rzeczywistej i potencjalnej zawartości alkoholu.
• naturalna objętościowa zawartość alkoholu – oznacza całkowitą objętościową zawartość alkoholu produktu przed jego wzbogaceniem (o samej praktyce wzbogacania napiszę nieco niżej).

Zrozumienie i odróżnienie od siebie powyższych pojęć będzie kluczowe dla zrozumienia pozornie zagmatwanych przepisów.

Gdzie jesteś definicjo wina?

ILE MOCY MOŻEMY ZMIEŚCIĆ W WINIE?

Przechodząc wprost do tytułowej dla dzisiejszego wpisu, dopuszczalnej przez prawo zawartości alkoholu w winie, warto zacząć od przywołania jego formalnej definicji. Jak już wiemy, próżno jej szukać w prawie polskim. Produkt tej wagi dla gospodarki UE, jest bowiem umocowany prawnie na poziomie wspólnotowym. I tak, W myśl prawa unijnego …wino oznacza produkt otrzymywany wyłącznie w drodze całkowitej lub częściowej fermentacji alkoholowej świeżych winogron, rozgniatanych lub nie lub moszczu winogronowego… (rozporządzenie nr 1308/2013, załącznik VII, cz. II, pkt. 1).

Analizując dalszą część wskazanego przepisu, ustalimy dalsze parametry jakimi wykazać się powinno wino. Napój, który chce nosić to dumne miano,  posiada też rzeczywistą zawartość alkoholu nie mniejszą niż 8,5 % obj. (w strefie A, czyli między innymi w Polsce) a jego naturalna objętościowa zawartość alkoholu nie może być większa niż 15 % obj. Oznacza to, że winem (jako takim) w rozumieniu przepisów wspólnotowych możemy nazwać jedynie produkt wytworzony w drodze fermentacji owoców lub moszczu (nie soku z winogron, co bywa często mylone) o minimalnej, rzeczywistej zawartości alkoholu 8,5% obj. i maksymalnie 15% obj. naturalnej zawartości alkoholu – tj. sumy wartości rzeczywistej i potencjalnej bez wzbogacania.

O ile niewielkie jest ryzyko niedojrzałości niepozwalającej na uzyskanie mniej niż 8,5% obj. rzeczywistego alkoholu, to należy pamiętać, że górną granicę łatwo przekroczyć, pamiętając, iż w takich okolicznościach rzeczywista zawartość alkoholu będzie równa określonej w limicie wartości naturalnej, jedynie przy winach całkowicie wytrawnych. Rzeczony limit ten nie obowiązuje wyłącznie w przypadku wybranych win o chronionej nazwie pochodzenia. Niektóre z nich, jeśli zostały wyprodukowane bez wzbogacenia, z pewnych obszarów uprawy winorośli określonych przez Komisję Europejską, mogą mieć nawet 20 % obj. Są to jednak wypracowane przez tradycję a podparte prawem, wyjątki. W innym przypadku, nasz produkt powinniśmy oznaczać w sposób nieco zmodyfikowany.

SPECJALNE KATEGORIE WINA

Prawo do większej zawartości alkoholu mają inne produkty sektora wina, jak choćby oczywiste w tym przypadku wina likierowe. Te bowiem stanowią produkty o rzeczywistej zawartości alkoholu nie mniejszej niż 15 % obj. i nie większej niż 22 % obj. Miano to przysługuje jednak wyłącznie winom, które wyprodukowano w odpowiedniej technologii, tj. poprzez dodanie destylatu gronowego.

Wyjątki stanowią także,

wino z suszonych winogron, tzn. wino produkowane bez wzbogacania, z winogron pozostawionych na słońcu lub w cieniu w celu częściowej dehydratacji.
Warunkiem zakwalifikowania do tej kategorii jest naturalna zawartość alkoholu wynosząca co najmniej 16 % obj. (lub 272 gramów cukru na litr), całkowita zawartości alkoholu wynosząca co najmniej 16 % obj., a rzeczywista zawartości alkoholu co najmniej 9 % obj.

oraz (co szczególnie istotne dla winogrodników rozmiłowanych w późnowrześniowych zbiorach solarisa)

Wino z przejrzałych winogron, przez które rozumie się produkt produkowany bez wzbogacania, o naturalnej objętościowej zawartości alkoholu większej niż 15 % obj. oraz o całkowitej zawartości alkoholu nie mniejszej niż 15 % obj. i rzeczywistej zawartości alkoholu nie mniejszej niż 12 % obj. – tłumacząc na ludzki język – winem z przejrzałych winogron będą wina, które mają potencjał cukrowy pozwalający odfermentować wino do ponad 15% obj. rzeczywistej zawartości alkoholu i mają przynajmniej 12% obj. rzeczywistej zawartości alkoholu. Spora część „mocarzy”, tj. win posiadających powyżej 15% obj. alkoholu na etykiecie albo też o mniejszej zawartości alkoholu ale z poziomem cukru resztkowego pozwalającego potencjalnie odfermentować wino powyżej tych 15% obj. – powiniśmy oznaczać jako „wino z przejrzałych winogron„. 

DOZWOLONE PRAKTYKI ENOLOGICZNE

Rzetelność wymaga aby wyczerpać temat w zadanym mu zakresie przedmiotowym. Warto zatem przypomnieć, czym jest wspomniane dziś wielokrotnie „wzbogacanie” i kiedy można je stosować (choć 2019 będzie jak się zdaje pozbawiany konieczności stosowania tej nieeleganckiej praktyki).

Jeżeli z uwagi na warunki klimatyczne istnieje taka konieczność, minister rolnictwa może zezwolić na uzupełnienie naturalnej objętościowej zawartości alkoholu zawartością świeżych winogron, moszczu gronowego, moszczu gronowego w trakcie fermentacji lub młodego wina w trakcie fermentacji.

Takie zwiększenie naturalnej objętościowej zawartości alkoholu jest osiągane w drodze dopuszczalnych praktyk enologicznych (niżej opisanych) i nie może przekraczać poziomu 3% w strefie uprawy winorośli A (czyli w Polsce) – nie możemy zatem zwiększyć zawartości alkoholu dodatkiem cukru o więcej niż 3%. 
Jedynie w latach, w których warunki klimatyczne byłyby wyjątkowo niekorzystne, państwa
członkowskie mogą zwrócić się do Komisji Europejskiej o zwiększenie limitów o kolejne 0,5 %.

Zwiększenie naturalnej objętościowej zawartości alkoholu jest dokonywane wyłącznie:

• poprzez dodanie sacharozy, zagęszczonego moszczu gronowego lub rektyfikowanego zagęszczonego moszczu gronowego – w przypadku świeżych winogron, moszczu gronowego w trakcie fermentacji oraz
  młodego wina w trakcie fermentacji
• poprzez dodanie sacharozy, zagęszczonego moszczu gronowego lub rektyfikowanego zagęszczonego moszczu gronowego lub poprzez częściowe zagęszczenie łącznie z osmozą odwrotną – w przypadku moszczu gronowego
• poprzez częściowe zagęszczenie w wyniku schłodzenia – w przypadku wina.

Trzeba też pamiętać, że dodanie zagęszczonego moszczu winogronowego lub rektyfikowanego zagęszczonego moszczu winogronowego nie zwiększa początkowej objętości świeżo tłoczonych winogron, moszczu winogronowego, moszczu winogronowego w trakcie fermentacji lub nowego wina w trakcie fermentacji o więcej niż 11 % w strefie uprawy winorośli A.

Nadto, żaden z omówionych powyżej procesów nie może zwiększać całkowitej objętościowej zawartości alkoholu świeżych winogron, moszczu gronowego, moszczu gronowego w trakcie fermentacji, młodego wina
w trakcie fermentacji, lub wina ponad 11,5 % w strefie A.

Jedynie w drodze odstępstwa państwa członkowskie mogą w przypadku czerwonego wina podnieść górną granicę całkowitej objętościowej zawartości alkoholu produktów do 12 % w strefie uprawy winorośli A.

Musimy bowiem pamiętać, że prawo dopuszcza takie praktyki z zastrzeżeniem jednak, że mogą być one stosowane tylko dla celów zapewnienia właściwej fermentacji winiarskiej lub ich odpowiedniej konserwacji. Dozwolone praktyki enologiczne nie mogą zatem służyć poprawianiu wina wedle oczekiwań winiarza ale jedynie jego ratowaniu w gorszych rocznikach. 

PROBLEM Z ZEZWOLENIAMI 

Wysoki poziom alkoholu w winie może też spowodować sytuację, w której utracimy prawo do jego sprzedaży w ramach posiadanego zezwolenia (wiemy już, że nie koncesji, prawda?). Zezwolenia wydawane są bowiem (z małym wyjątkiem dla piwa) nie z uwagi na charakter produktu lecz zawartość alkoholu. Posiadane przez winiarzy najczęściej zezwolenia na sprzedaż, pozwalają na handel detaliczny (lub niekiedy też hurtowy) napojami alkoholowymi o zawartości alkoholu od 4,5% do 18% z wyjątkiem piwa. Wyprodukowanego wina, które owe 18% obj. przekracza,  nie możemy zatem w ramach takiego zezwolenia legalnie sprzedać.

Zezwolenie detaliczne – praktyczne problemy

OZNACZENIE ZAWARTOŚCI ALKOHOLU W WINIE

Korzystając z okazji przypomnę. jak ostatecznie zawartość alkoholu powinniśmy komunikować na etykiecie naszego produktu. To bowiem wciąż rodzi pewne problemy.

Na etykiecie powinniśmy podawać rzeczywistą objętościową zawartość alkoholu. Tę w w napojach o zawartości alkoholu ponad 1,2 % objętościowo, czyli także winach określamy liczbą z uwzględnieniem nie więcej niż jednego miejsca po przecinku. – np.  12,5 % obj. Po liczbie jednostek procentowych następuje symbol ” % obj. ” (np. 12% obj.), poprzedzona słowami „rzeczywista zawartość alkoholu” (np. rzeczywista zawartość alkoholu 12% obj.), „rzeczywisty alkohol” (np. rzeczywisty alkohol 12% obj.) lub skrótem „alk.” (np. alk. 12% obj.).

Dopuszczone odchylenie to 0,5 % obj. dla win spokojnych oraz 1% obj. dla win musujących przy pomiarze dokonywanym w 20 °C

Pamiętajcie też o najważniejszej konkluzji z dzisiejszych refleksji. Wasze szczególnie udane pod względem dojrzałości cukrowej wina, nie będą zawsze winem w rozumieniu przepisów wspólnotowych. Obowiązkowa na etykiecie wina nazwa środka spożywczego powinna zostać zmieniona stosowanie do wytworzonego w mniej lub bardziej zamierzony sposób, produktu. W tej sytuacji nie należy tego jednak traktować jako porażki 🙂

Formalna strona etykiety

Niepoprawnym wielbicielom późnego solarisa raz dziękuję za inspirację, nieocenionemu Wojciechowi Bosakowi zaś za ciekawą dyskusję na temat alkoholu w winie 🙂

Niech moc będzie z Wami 😛