Szampan, Sekt i polskie bąbelki

Dzisiejszy wpis powodowany jest rozpoczętą niedawno dyskusją na temat tego, jak nazywać wina musujące, tworzone z niemałym już sukcesem także w naszym kraju. Rozmową burzliwą niczym sam jej przedmiot a poszukującą w intencji alternatywy (lub bardziej użytkowego synonimu) dla formalnie właściwego lecz wywołującego różne emocje określenia – „wino musujące”. To ostatnie miano, choć w miarę precyzyjne i oględnie oddające zawartość sygnowanej nim butelki a nade wszystko będące w pełni zgodne z przyjętą nomenklaturą prawną, budzi jednak pewną niechęć. Pobieżna analiza zjawiska pozwala stwierdzić dość szybko, że powody tej niechęci mogą leżeć w uwarunkowaniach kulturowych i pewnych, ukształtowanych z dawna a przyjętych dziś za normę, tradycji w tym zakresie.

Z przypisaną do mojej osoby złośliwością, pozwalam sobie postawić, może i obraźliwą ale opartą na empirii tezę, że dla większości Polaków każdy produkt jednoczas płynny, alkoholowy i gazowany zapakowany w charakterystyczną butelkę z grubego szkła a posiadający zdolny do wystrzału korek, to szampan! Szampan z małej litery i pisany polskimi, szeleszczącymi głoskami, bo występujący tu jako zakorzeniona w naszej kulturze (nie bez racji, o czym dalej) nazwa dla tego, co bez wnikania w szczegóły, zakwalifikowalibyśmy z poprawnością do ogólnej kategorii win musujących. Śmiem jednak twierdzić, że w tej samej głowie, która na widok butelki Prosecco, Sekta czy nawet taniego Igristoje, krzyczy odruchowo „szampan”, pozostaje jednak pełna świadomość samopocieszającego oszustwa, które sobie z nawyku fundujemy. Każdy (chyba) kto używa niesłusznie szampańskiej nazwy na określenie wina z bąbelkami, czyni to świadomie i w głębi duszy wie, że prawdziwy Champagne to tylko ten z równie prawdziwej Szampanii – ten magiczny, niepowtarzalny, wyjątkowy, bo przez swoją cenę niedostępny (dziś może cenę znośną lecz w czasach narodzin mitu, tworzącą jeszcze większy dystans właściwy każdej świętości).

Świadomość naszego przeciętnego konsumenta w zakresie bąbelków kończy się niestety często już tutaj (to akurat nieustannie zmienia się na lepsze, co oczywiście cieszy – entuzjastów nawracać jednak nie trzeba, odrzućmy zatem ich istnienie na tę krótką chwilę, by nie zaburzać naszego malkontenckiego, społecznego modelu, stworzonego na potrzeby niniejszych rozważań).

Zbierając nasze myśli: wiemy, że nie każda butelka zwana potocznie szampanem, a mordowana przez dekapitację w odświętnej atmosferze z autentycznym przedstawicielem arystokratycznej szampańskiej rodziny, nie ma najczęściej wiele wspólnego. Wiemy też (pozostając w zakresie gminnej notoryjności), że jeśli nie postawiliśmy się polskim zwyczajem i przed Nowym Rokiem nie nabyliśmy butelczyny Perrier Jouët, to zawartość naszego kieliszka powinniśmy nazywać co najwyżej, pogardliwie „winem musującym”. Tak oto sami stworzyliśmy bipolarny świat, okrutny dla nieco uboższych ale równie szlachetnych krewniaków naszego arystokraty, króla wszystkich win. Stworzyliśmy rzeczywistość w której występuje jedynie Jego Wysokość Champagne i ta cała, pomijana przez ogół reszta, czyli popularne lecz zepchnięte na margines bez cienia refleksji wszelkie inne „wina musujące” bez królewsko-szampańskiego rodowodu.  Oto w powszechnie rozumianym pojęciu „wino musujące” mieści się zarówno tradycyjne Crémant z Alzacji (bo Szampanem zaiste nie jest) jak tanie Sowietskoje…

Trudno dziwić się zatem, że spożywanie tak odbieranego w nieświadomości „wina musującego”, niezależnie od jego proweniencji i jakości, będzie oznaczało wciąż dla wielu przeciętnie zorientowanych konsumentów w naszym kraju jedynie – nie stać mnie na prawdziwego Szampana. W efekcie, nazwa „wino musujące” staje się równie nieatrakcyjna w praktyce jak bliźniacze, normatywnie wskazane określenie, wino gronowe. W mojej bardzo subiektywnej ocenie, można zatracić poczucie smaku mając na uwadze, że spożywa się właśnie gatunkowe wino gronowe miast po prostu wino! Wydaje mi się to koszmarem równie wielkim jak lektura winiarskich ustaw w stanie pełnej trzeźwości (w zasadzie każdych ustaw – myślicie, że skąd wziął się ten blog?).

Nieatrakcyjny jest też fakt, że wino musujące w rozumieniu definicji legalnych, tworzonych w hurtowych ilościach, to kategoria bardzo szeroka, która w samej sobie nie pozwala oddzielić tego co w bąbelkach najpiękniejsze od tego co stara się być jedynie kopią mistrza. Ze względu na rozliczne przepisy dotyczące ochrony poszczególnych kategorii produktów, butelki sygnowane nieszczęśliwie ogólną kategorią „wino musujące”, zawierać mogą zarówno wina produkowane ortodoksyjnie w twórczej euforii i pasji jak i te, które padają łupem ekonomicznego kompromisu i stanowią produkt masowy, jedynie namiastkę tych pierwszych.

Regulacje Unijne, nadrzędne nad rodzimym systemem prawa, znają aż sześć kategorii, które wiążą się z zawartością gazu w winie:

• wino musujące,
• gatunkowe wino musujące,
• gatunkowe aromatyzowane wino musujące,
• wino musujące gazowane,
• wino półmusujące oraz
• wino półmusujące gazowane.

W interesującym nas szczególnie zakresie każą nazywać:

Winem musującym – produkt otrzymywany z pierwszej lub drugiej fermentacji alkoholowej, że świeżych winogron, z moszczu winogronowego lub z wina, który przy otwarciu zbiornika wydziela dwutlenek węgla powstały wyłącznie w wyniku fermentacji, zaś ciśnienie w zamkniętym zbiorniku wynosi minimum 3 bary w 20 stopniach Celsjusza a zawartość alkoholu jest nie mniejsza niż 8,5%, ewentualnie wyróżniając je nieco, Gatunkowym winem musującym – produkt otrzymywany z pierwszej lub drugiej fermentacji alkoholowej, że świeżych winogron, z moszczu winogronowego lub z wina, który przy otwarciu zbiornika wydziela dwutlenek węgla powstały wyłącznie w wyniku fermentacji, zaś ciśnienie w zamkniętym zbiorniku wynosi minimum 3,5 bary w 20 stopniach Celsjusza a zawartość alkoholu jest nie mniejsza niż 9%.

Klasyfikacja ta, nie uwzględnia więc wystarczająco dokładnie specyfiki konkretnego produktu, takiej jak choćby szczególną (np. tradycyjną) metodę produkcji, stanowiącą subtelność w ramach ogólnej zasady tworzenia (czyli topornego podziału na musujące pospolite, musujące gatunkowe, gazowane, aromatyzowane, itd.). Należy pamiętać, że na dzień dzisiejszy nie ma chyba jednego choćby polskiego winiarza, który produkowałby wina z bąbelkami w sposób inny, niż ten najbardziej tradycyjny i szlachetny – czyli poprzez z wtórną fermentację wina w docelowej butelce – dokładnie tak jak ma to miejsce (a przynajmniej miało za dobrych czasów) w samej Szampanii. Poprawna więc definicyjnie nazwa wina musujące deprecjonuje w istocie te najszlachetniejsze z polskich win pienistych, jeśli winiarz przezornie nie oznaczył etykiety dodatkowym zapiskiem: metoda tradycyjna (bardziej precyzyjne określenie metoda szampańska, też jest zaciekle broniona przez hipokrytów z Szampanii, szukających ekonomicznej efektywności i odchodzących od samej metody). 

Część winiarskiej Polski, która szczycić się może swoimi długimi tradycjami winiarskimi a także niemałymi osiągnięciami w zakresie produkcji win musujących, szuka w naturalny sposób łączności ze swoją historią i stara się ją w niemałych trudach wskrzeszać. Czyni to także poprzez sentyment do używanych drzewiej nazw produktów mimo, że chłodne wiatry historii, nie pozwoliły na ich nieprzerwane wytwarzanie a zatem stałą i niepodważalną obecność na listach ochronnych przewidzianych wspólnotowym prawem.

Do nazw takich zaliczyć nie możemy oczywiście (choć oczywiście bez związku z rodzimą tradycją) szampana. Należy jednak przypomnieć że aż do początku XX w. winiarze Szampanii nie bronili jej tak zaciekle jak w dniu dzisiejszym. Samo słowo „szampan” – od nazwy miejsca gdzie historycznie bąbelki we współczesnym wydaniu przyszły na świat (wszyscy znamy chyba wesołego mnicha Doma Pérignon, choć podążając za historyczną prawdą warto dowiedzieć się też kim był Christopher Merret) było wówczas na świecie synonimem wina musującego jako takiego! Do dziś poza Unią Europejską, produkuje się wciąż wina musujące nazywane szampanami. Oczywiście, z samym Szampanem mają one raczej luźny związek. Jest to jednak przejaw przywiązania do nazwy szampan jako synonimicznego określenia wina musującego w krajach nienarażonych na francuską furię. Nie ma w tym legalnej poprawności lecz trudno nie zgodzić się z pragmatyzmem stosowania, tej łatwiejszej, bardziej ugruntowanej i jednak dobrze brzmiącej nazwy.

Nazwa Champagne jest jednak określeniem chronionym z szaloną pieczołowitością już od 1911 roku (na jej straży stoi CIVC, czyli Comité Interprofessionnel du vin de Champagne) i nie jest oczywiście właściwa dla wszystkich win produkowanych w Szampanii. Spełnione muszą zostać przez sam produkt, wszystkie wymogi narzucone przez AOC Champagne (ustanowionej w 1936 roku). Możliwe jest zatem produkowanie w Szampanii wina musującego (mousseux), którego nazwać Szampanem nie wolno. Nazwa Champagne strzeżona jest także na terenie UE, chronioną nazwą pochodzenia – czyli zarezerwowana dla wina pochodzącego z konkretnego regionu.

Pilnie strzeżone jest też samo słowo champagne. Na mocy umowy międzynarodowej pomiędzy Szwajcarią i Unią Europejską, jedna ze Szwajcarskich wsi nosząca nazwę Champagne (ok. 600 mieszkańców) musiała zaprzestać sygnowania swoją nazwą tamtejszych produktów. Znana jest też medialna sprawa procesu z Yves Saint-Laurent, która ośmieliła się produkować perfumy pod tą nazwą. 

Nieco inaczej jest z bliższym nam określeniem Sekt (wino musujące pod tą nazwą produkowano tradycyjnie na terenach znajdujących się dziś w granicach Polski). To słowo używane jest na określenie jakościowych win musujących w kilku krajach europejskich. Jego nazwa nie jest zastrzeżona chronioną nazwą pochodzenia dla konkretnego regionu czy nawet kraju ale chroniona tzw. określeniem tradycyjnym. Ochrona ta nie dotyczy też samej nazwy Sekt, ale konkretnie nazw  Sekt b.A. (Sekt bestimmter Anbaugebiete) w Niemczech oraz Sekt vinohradníckej oblasti na Słowacji. Ta najbardziej rozpoznawalna nazwa musiaków z Niemiec przysługuje jedynie jakościowym winom musującym z określonych lokalnym prawem regionów. Tak też chroniony Sekt słowacki stanowi jedynie wino musujące pozyskane w wyniku pierwotnej lub wtórnej fermentacji wina gatunkowego z winogron produkowanych w winnicach leżących na obszarach uprawy winorośli i tylko na obszarach uprawy winorośli, na których uprawiane są winogrona do jego produkcji lub na obszarach bezpośrednio z nimi sąsiadujących, przy spełnieniu podstawowych warunków produkcji gatunkowych win musujących. 

Z pewnością warto się wyróżniać i szukać szczególnego określenia dla swojej szczególnej jakości. Określenia, które gdy okrzepnie będzie mogło wpisać się w system prawny zapewniający jej należytą ochronę. Ten sam problem dotyczy win produkowanych pod bezprawną nazwą Champagne, które przymuszone zostaną ostatecznie do zaprzestania tej praktyki i wymyślenia własnej nazwy (lub używania zwykłego odpowiednika „wino musujące” we własnym języku), jak i państw wkraczających dziś w świat wina, które łamać prawa nie chcą a wyróżnić swój produkt  potrzebują najbardziej.

Zadaniem jurysty nie jest podburzanie przeciwko prawu czy wzywanie do obywatelskiego nieposłuszeństwa. Zadaniem takim jest natomiast wykładnia i własne wnioski. Choć będą one jedynie doktrynalną rozprawą to zawsze mogą wnieść coś do dyskusji nad samym prawem, które (o ile nie zostało zapisane na kamiennych płytach) można w przyszłości nadal kształtować. Konstruktywna krytyka stanu prawnego staje się wówczas nie tylko naukowym celem i próbą rozładowania osobistych frustracji osoby podsądnej, poddanym krytyce przepisom ale i obowiązkiem przytomnego umysłu. Namawiam więc do myślenia, konstruktywnej krytyki zastanego świata i równie konstruktywnej krytyki samego krytyka 🙂 Może doczekamy się kiedyś wyjątkowej i rozpoznawalnej na świecie nazwy dla win z bąbelkami, tworzonych z pietyzmem także w naszym kraju, czego nam wszystkim serdecznie życzę.