Sylwestrowa zabawa kończąca tradycyjnie każdy rok, nie możne być uznana za udaną jeśli zabraknie na niej kluczowych a właściwych dla tej nocy, elementów – filmu Miś w TVP, fajerwerków na niebie i otwieranej z hukiem butelki musującego wina, w nadprzyrodzony sposób stającej się zawsze w tych wyjątkowych okolicznościach „szampanem” niezależnie od jego faktycznej proweniencji (tu więcej na temat tego fascynującego zjawiska). Ten wyjątkowy rodzaj wina, w utartej już tradycji towarzyszy nam w świętowaniu nie tylko końca roku ale każdej doniosłej a wartej szlachetnych bąbelków, chwili. W ten ostatni dzień starego kalendarza, raz jeszcze przyjrzyjmy się historii szampańskich uniesień.
HISTORIA BĄBELKÓW W WINIE
Okrzykiem „piję gwiazdy!” miał uczcić swoje odkrycie, legendarny ojciec najbardziej znanego wina musującego na świecie. To właśnie benedyktyński mnich – Dom Pierre Pérignon, uważany jest w powszechnym mniemaniu (choć niezbyt słusznie) za twórcę Szampana (równie błędnie uważanego niekiedy za pierwszego musiaka). W świecie mitów i legend, którymi obrósł szampan jak mało które z win – prawdą jest, że w klasztornej piwnicy spędził Dom Pérignon większość swojego życia a jego imię po dziś dzień sławi jego osiągnięcia. Wbrew współczesnemu wizerunkowi tej ciekawej postaci, piwniczne zajęcia mnicha nie były jednak motywowane faustowskim pragnieniem stworzenia magicznych bąbelków w winie. Przed bachicznym oświeceniem (Bachus w łacińskim klasztorze?) te ostatnie, uznawane były za kłopotliwą wadę wina (którą oczywiście nadal stanowi wtórna a niezamierzona fermentacja win spokojnych).
Stając w szranki ze złośliwymi pęcherzykami gazu, które rozrywały wiosną piwniczne butelki (wówczas niedoskonałe i kruche w których przechowywano wino od ok. 1660 roku) rozpoczął on wytrwałe badania nad tajemnicami diabelskiego wina. Pierwotnie, prace swoje prowadził w celu ulepszenia produkowanego w Szampanii wina spokojnego. Trzeba tu przypomnieć, że wino pochodzące z tej legendarnej krainy, będące obecnie niemalże przedmiotem kultu, w czasach współczesnych naszemu mnichowi, było winem przednim lecz niknącym przy znacznie mocniejszych i bardziej treściwych winach z sąsiedniej Burgundii.
Cudowny wynalazek stanowiący przedmiot naszych dzisiejszych rozważań i sylwestrowej uciechy, powstał raczej przez przypadek (nie on jeden na świecie). Sam Dom Pérignon, miast walczyć ze wspomnianym już wrogiem, który skrycie lecz widowiskowo niszczył zapasy wina (podaje się, że w tej swoistej reakcji łańcuchowej kończyło życie nawet do 80% zapasów!) postanowił okiełznać tę piekielną siłę. Niewątpliwie odkrył, że lekkie i kwasowe wino z wysuniętej na północ Szampanii, smakuje znacznie lepiej w swej perlistej formie. Mógł więc śmiało skupić się nie na zwalczaniu wiosennego budziciela wina (drożdży jeszcze nie znano, więc samo zjawisko refermentacji było dla ówczesnych niepojęte) lecz doskonaleniu procesu wytwarzania wina musującego. Największymi chyba skarbami, które pozostawił nam po sobie sam Dom Pérignon, są więc dopracowana metoda jego wytwarzania polegająca na kontrolowanej, wtórnej fermentacji wina w butelce (zwanej dziś na świecie metodą tradycyjną – méthode traditionnelle, a w Szampanii metodą szampańską – méthode champenoise, ) oraz wyselekcjonowanie szczepów przeznaczonych do produkcji wina na terenie Szampanii i wprowadzenie zasad ich mieszania (do dziś szampana produkujemy z trzech odmian winorośli chardonnay, pinot noir i pinot meunier). Wynalazcą wina musującego jako takiego, Dom Pérignon jednak nie jest.
Prawie zapomniany przez historię a wyprzedzający nieco w czasie prace wspomnianego już intendenta z klasztoru Hautvillers, angielski przyrodnik Christopher Merret, prowadził badania w których obszarze zainteresowań pozostawało między innymi wino musujące. On to zaproponował jako pierwszy, by do wina dodać cukru w celu wywołania jego wtórnej fermentacji w butelce (a w efekcie uzyskania wina musującego w sposób kontrolowany przez człowieka). Opracował też butelkę ze szkła wzmocnionego domieszkami żelaza, manganu i węgla, które miały być przeznaczone do przechowywania tegoż niespokojnego wina. Choć wydaje się to być świętokradczym bluźnierstwem, prawdopodobnie pierwszeństwo w opracowaniu współcześnie znanego wina musującego (czyli tego z wtórną fermentacją w butelkach) należy oddać nie Francuzowi ale właśnie Anglikowi!
Niewątpliwie jednak, także efekt eksperymentów angielskiego uczonego, nie był pierwszym winem z bąbelkami na świecie. Byłoby niewybaczalnym grzechem przeoczyć wino, którego pochodzenie datuje się na blisko 100 lat przed powstaniem szampana w znanej nam dziś formie – czyli langwedockie Blanquette de Limoux. Wino musujące, produkowane zgodnie z tzw. méthode ancestrale (nazywaną też méthode artisanale lub méthode rurale) będącą w istocie naturalną formą wytwarzania radujących nas bąbelków, poprzez spontaniczne dofermentowanie wina w szklanych butelkach (na naturalnym cukrze). Poza podejściem do wtórnej fermentacji, od méthode champenoise odróżnia ją przede wszystkim brak wyraźnej pogardy dla drożdżowego osadu, który nie jest usuwany z butelek.
Warto przypomnieć, że ten ostatni zwyczaj odstrzeliwania zbędnych już drożdży, p0wstałych w wyniku wtórnej fermentacji (powodujących, że klarowne wino zmieniało się niezbyt estetyczną zawiesinę), zawdzięczamy legendarnej Wdowie Clicquot. Chcąc uzyskać krystalicznie czyste wino, zatrudniła ona w 1810 roku, niejakiego Antoine Müller’a, który opracował system zbierania osadu w szyjce butelki i jego usuwania w dość widowiskowej formie. Ten proces, będący zwieńczeniem metody tradycyjnej, nazywamy dégorgement.
Niektóre źródła wspominają o jeszcze wcześniejszych próbach opanowania sztuki tworzenia win musujących, odsyłając nas w tej podróży za płynnym szczęściem aż na Półwysep Iberyjski. Jedno jest pewne! Wino musujące ma długą tradycję i wielu ojców, którzy przez co najmniej dwa wieki rozwijali i wynosili na piedestał „króla wszystkich win”.
JEGO WYSOKOŚĆ CHAMPAGNE
Wino produkowano w Szampanii już w czasach rzymskich. W kolejnych wiekach nabierało ono coraz większego znaczenia w skomplikowanym (już wtedy) świecie licznych, francuskich regionów winiarskich. Oczywiście wino pochodzące z tej północno-wschodniej krainy nie było od zarania winem musującym, choć dziś samo słowo szampan stało się w praktyce jego synonimem. Ten niebywały sukces (głównie marketingowy) zawdzięcza Champagne licznym zwolennikom, którzy (jak dwaj wyżej wspomniani) przyczyniali się do doskonalenia metody produkcji jego szlachetnych bąbelków lub też byli nad podziw skutecznymi heroldami tego nietypowego w swoim czasie gatunki wina.
Szampan od początku swojego istnienia budził emocje, wywoływał skandale, rozpalał namiętności a niektórych prowadził nawet do grobu. Wielkie persony kolejnych wieków, nie ukrywały swojego przywiązania do tego cudownego trunku, wychwalając go wszelkimi siłami i rozpalając w sobie niegasnący romans. Szampan inspiruje artystów, którzy nim powodowani (zapewne też pod jego wpływem) tworzyli w swej perlistej płodności obrazy uczt zakrapianych Szampanem lub wprowadzali szampańskie toasty na deski teatru i opery (jak choćby w pełnej radości, tańca i szampana właśnie, Zemście Nietoperza, Johanna Straussa syna).
Szampan stał się w praktyce pierwszym winem, które kobiety mogły pić bez przykrego uszczerbku na swoim honorze, będąc w spożyciu równe mężczyznom. Jak mawiała Madame de Pompadour, oficjalna metresa Ludwika XV, szampan jest jedynym winem, po którym kobieta pozostaje piękną. Napoleon Bonaparte oddawał szampanowi pełnię jego istoty stwierdzając, iż jest on zasłużony dla zwycięzców a dla pokonanych niezbędny. Z szampanem związany był także blisko Sir Winston Churchill, przywiązany w sposób szczególny do jednej marki – Pol Roger. Znał on osobiście Odette Pol-Roger z którą długo się przyjaźnił. Zwykł też mawiać, że udając się na wojnę, potrzebuje jedynie dwóch rzeczy – szczoteczki do zębów i skrzynki szampana Pol Roger.
SKROMNI KREWNI
Choć już w 1911 roku, Szampania rozpoczęła trwającą do dziś wojnę o prawo do nazywania szampanem, jedynie win musujących pochodzących z Szampanii (a współcześnie tylko tych spełniających wymagania Champagne AOC), nie dało jej to wyłączności na produkcję win musujących – tworzonych często dokładnie tą samą, tradycyjną metodą i z użyciem trzech, szampańskich szczepów winorośli i z bliskim prawowitym następcom Dom Pérignona pietyzmem.
Do wartych największej uwagi należeć będą tradycyjne, francuskie crémant tworzone przede wszystkim nad Loarą (Crémant de Loire) ale także w Alzacji (Crémant d’Alsace) i w Burgundii (Crémant de Bourgogne) oraz w innych regionach Francji. Poszukiwaczom ciekawostek warto polecić dogłębne przeszukiwanie francuskich winnic aby odkrywać niespotykane zbyt często butelki, takie jak choćby Crémant de Die (czy pochodzące z tego samego obszaru ciekawe i pokrętne Clairette de Die – wytwarzane oryginalną metodą Diose).
Naśladowców, którzy chcą produkować swoje musiaki w najbardziej tradycyjny ale i szalenie pracochłonny sposób, nie brakuje także poza Francją. Najpopularniejszym chyba po szampanie winem musującym świata jest hiszpańska Cava. Od szampana dzieli ją oczywiście cieplejsze terroir (szerokość geograficzna Toskanii!) i dobór lokalnych szczepów. W technologii produkcji, Cava jest jednak niemalże identyczna z jej francuskim pierwowzorem. Podobnie też, wygląda sprawa bliższego szampanowi geograficznie, kuzyna jakim jest niemiecki Sekt. Ze względu na swoje położenie, Niemcy zdają się być idealnym krajem do produkcji białych, niskoalkoholowych win o wysokiej kwasowości (stanowiących doskonały materiał na wina bazowe do tradycyjnych win musujących). Warto tu wspomnieć, że tradycje produkcji Sektów, sięgają historycznych granic Niemiec a zatem także, dzisiejszych terenów Polski (głównie okolice Zielonej Góry). Lokalni winiarze odbudowując te zdeptane przez poprzedni system tradycje, nie zapominają też o musującej przeszłości.
Jeśli ktoś z Was jeszcze nie wybrał musiaka na tę ostatnią noc 2014 roku, polecam smakowitą lekturę w zaprzyjaźnionym blogu – Wino musujące na Sylwestra.
Osobiście polecam szukać w szczególności bąbelków polskich, tu zaś przede wszystkim odtwarzanego z zapałem, tradycyjnego, zielonogórskiego Grempler Sekt w wydaniu Winnicy Miłosz oraz musujących cudów z Winnicy Kępa Wiślicka.
Raz jeszcze życzę wszystkim szampańskiego Sylwestra i szczęśliwego Nowego Roku!
