Prosecco z kija?

Proseccomania opanowała już chyba cały świat, nie omijając kształtującego się dopiero rynku wina nad Wisłą. Nie będziemy dziś doszukiwać się jednak podstaw marketingowego fenomenu tych najpopularniejszych, włoskich bąbelków.  Zajmiemy się krótko zasadami apelacyjnymi i wyraźnym rozdzieleniem win podszywających się pod Prosecco od tych mogących faktycznie szczycić się chronionym przez prawo oznaczeniem. Ustalimy też, czy prawdziwe Prosecco można polewać modnym zwyczajem, wprost „z kija”. Zapraszam do lektury.


PROSECCO NIEJEDNO MA IMIĘ

Choć Prosecco w żadnym stopniu nie dorównuje prestiżem królewskim szampanom, to dzięki swojej przystępności i egalitarnym dążeniom, jest dziś bez cienia wątpliwości najpopularniejszym winem musującym świata. Choć wina sygnowane tą rozpoznawalną wszędzie marką, mogą przybrać także spokojne wcielenie, to sztandarowe i najbardziej rozpoznawalne wina zawierają w sobie oczywiście figlarne bąbelki.

Fot.  http://thefoodcollectiveblog.wordpress.com

Prosecco współcześnie produkuje się na sporym obszarze północnych Włoch, obejmującym regiony Veneto (Wenecja Euganejska) i Friuli Wenecja Julijska. Wino produkowane jest ze znanej już w czasach rzymskich, białej i wyjątkowo plennej odmiany prosecco, którą z uwagi na wprowadzoną niedawno ochronę nazwy pochodzenia, nazywamy dziś z poprawności glera. Nazwa Prosecco zarezerwowana została bowiem wyłącznie dla oznaczenia apelacji, nie zaś nazwy szczepu winorośli. Wszystkie wina, które produkowane są tutaj z odmiany historycznie już nazywanej prosescco lecz poza warunkami określanymi przez apelację mogą zatem sygnować się co najwyżej nową nazwą szczepu. Z uwagi na ochronę nazw apelacyjnych także prawem wspólnotowym, zasada ta obowiązuje oczywiście na całym terenie UE. Trzeba nadmienić, że spowodowało to niemałą awanturę z uwagi na tradycyjną, lecz niechronioną wcześniej nazwę wina Prošek, produkowanego przez sąsiednią Chorwację. Choć style obu win są kompletnie odmienne to jednak fonetyczne podobieństwo doprowadziło do zakazu używania nazwy Prošek na terenie UE w 2013 roku. Sięgając zatem po winno oznaczone mianem Prosecco, możemy być w zasadzie pewni jego pochodzenia i parametrów.

Z uwagi, że motywem przewodnim dzisiejszego wpisu jest rzekomy wyszynk tytułowego wina, dokonywany wprost z barowych kranów, skupimy się wyłącznie na podstawowej apelacji, tj. Prosecco DOC. Należy tylko dodać, że poza popularnym Prosecco z powyższej, wielkiej apelacji, to szczególnie lubiane przez konsumentów wino, występuje także w swoich wysokojakościowych wcieleniach. Najciekawsze wina znajdziecie w prowincji Treviso w Veneto (Prosecco DOC Treviso). Najszlachetniejsza zaś jego warianty w najwyższych apelacjach w okolicach miasteczek Conegliano i Valdobiadene – Asolo Prosecco Superiore DOCG, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG oraz Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG. 

Warto przypomnieć tylko, że Włoski system oznaczania i ochrony nazw pochodzenia, który nazwano Denominazione di Origine Controllata (DOC)wzorowany był na francuskim AOC (appellation d’origine contrôlée).  Specyfikacja ochrony każdej z apelacji DOC została unormowana i określiła między innymi obszar, z którego może pochodzić wino, jego kolor, dopuszczalne odmiany winorośli, minimalne stężenie alkoholu, maksymalną wysokość plonów z hektara, główne właściwości organoleptyczne a także szczególny sposób dojrzewania wina i niekiedy minimalny wymagany okres leżakowania oraz specjalne oznaczenia konkretnych podobszarów lub podgatunków jeśli takie w danej apelacji występują. Nie inaczej stało się w przypadku omawianej dziś apelacji Prosecco DOC.

Enotria Tellus – czyli włoski porządek świata


APELACJA PROSECCO DOC

Zgodnie z regulacjami apelacji Prosecco DOC, wina Prosecco w zależności od zawartości dwutlenku węgla, dzielimy na trzy rodzaje:

  • Prosecco (zwane też Prosecco tranquillo – czyli wino całkowicie spokojne, bez bąbelków)
  • Prosecco frizzante
  • Prosecco spumante

Winogrona przeznaczone do produkcji wina Prosecco, mogą być produkowane na niemałym obszarze obejmującym poza tradycyjnym Treviso także prowincje Belluno, Gorizia, Padwa, Pordenone,Triest, Udine, Wenecja i Vicenza.

Fot. http://whatsarahate.blogspot.com/

Samo wino produkuje się oczywiście, wyłącznie ze wspomnianej już odmiany glera, której udział w kupażu nie może być mniejszy niż 85%. Pozostałą część stanowić mogą, właściwe dla miejsca wytworzenia winogrona z odmian takich jak: verdiso, bianchetta trevigiana, perera, glera lunga, phardonnay, pinot bianco, pinot grigio i pinot nero, ten ostatni winifikowany oczywiście „na biało”.

Bąbelki w musujących wersjach Prosecco mogą powstawać wyłącznie w wyniku naturalnej fermentacji w tankach. Najczęściej stosowaną metodą jest tutaj metoda charmata zwana też lokalnie metodą prosecco w której wino bazowe przechodzi wtórną fermentację w stalowych zbiornikach ciśnieniowych a następnie jest filtrowane i rozlewane izobarycznie do butelek. Oczywiście występują też wina musujące Prosecco w których refermentacja zachodzi w butelce. Szczególnie w wyższych apelacjach, gdzie popularne są zarówno znana z Szampanii metoda tradycyjna (z usunięciem osadu) jak i jej rustykalna odmiana Col Fondo, zakładająca pozostawienie drożdżowego osadu w butelce.

Istotnie różne są natomiast interesujące nas dziś zasady dotyczące butelkowania i sprzedaży wina w różnych kategoriach. I tak:

Prosecco – oferowane być może wyłącznie w tradycyjnych szklanych butelkach zamkniętych korkiem. W przypadku butelek o objętości nie przekraczającej jendak 0,375 litra włącznie, dopuszczalne jest również stosowanie zakrętek. Klientowi docelowemu wino oferowane być może w szklanych gąsiorach o maksymalnej objętości 60 litrów.

Prosecco frizzante – tylko w tradycyjnych butelkach o maksymalnej pojemności 5 litrów. Jeśli chodzi o korki, to stosuje się tu odpowiednie regulacje unijne oraz państwowe.

Prosecco spumante – wprowadzane jest do obrotu tylko w tradycyjnych butelkach szklanych o maksymalnej objętości 9 litrów. Należy jednak pamiętać, iż istnieje od tej zasady pewien szczególny wyjątek. Właściwe ministerstwo może wydać pozwolenie na tymczasowe przechowywanie wina w pojemnikach o innej objętości (niesprecyzowano jakie, być może także w bardzo praktyczne kegi) – ale tylko na użytek imprez promocyjnych i targów.  Także i tutaj  stosuje się tu regulacje unijne oraz państwowe w zakresie korkowania, aczkolwiek przy butelkach o pojemności nie większej niż 0,2 litra można użyć zakrętki.

W odniesieniu do win spumante i frizzante, zasady apelacji określają również kolor szkła. Właściwą oprawę dla musującego Prosecco stanowią zatem różne odcienie szkła białego, żółtego, zielonego, brązowego i szaro-czarnego o różnym nasyceniu barwy (fioletowy i niebieski odpadają :P)


Jeśli znajdziecie kiedyś przyjemny lokal, chwalący się dostępnością musującego Prosecco wprost z kija to wiedzcie, że jest źle 🙂 Nie ma możliwości aby wino faktycznie pochodzące z apelacji mającej prawo używać nazwy Prosecco odbywało przymusową odsiadkę w plastikowym czy też metalowym naczyniu a podmiot próbujący wmówić Wam inną wersję zadaje kłam prawdzie i dość istotnie narusza praw. Temat prawnej ochrony nazw chornionych zostawimy sobie jednak na osobny już wpis 🙂

Bardzo dziękuję Annie Wójcickiej za pomoc w rozprawieniu się z włoskojęzyczną dokumentacją apelacji 🙂


paragrafwkieliszku

2 Comments

  1. Solidnie przygotowany jak zawsze. Dzięki. Ja nie miałem przyjemności (wątpliwej?) kosztować prosecco z kija ale czy zainteresowani zaglądali pod kontuar czy naczynie zbiorcze jest szklane? Obstaję przy swoim, że jest teoretycznie możliwe, żeby restaurator ściągnął prosecco w szklanym naczyniu zbiorczym (do 60l) i serwował je na kieliszki (są urządzenia, które podają musujące bez dodatku gazów spożywczych). Jest również teoretycznie możliwe, żeby gazował spokojne wino przed podaniem i winem tym może być prosecco.

    • Dziękuję, 2 dni pracy z sympatyczną tłumaczką dla tych kilku zdań 😛 Teoretycznie jest to możliwe. Branża browarnicza jest mi bliska i przyznaję, że nagazowanie nie jest problemem. W zasadzie można rozlewać tak zakupione prosecco do kegów nagazowując je w przepływie. Z drugiej strony są znane przypadki ukarania przedsiębiorców, do których nie doszłoby z pewnością, gdyby z kranów faktycznie lało się czyste prosecco. Ciekawy wątek śledczy 🙂 Jeśli czyta to jakiś restaurator trudniący się tym fachem, to miast się nabijać z naszych teorii mógłby zaspokoić naszą ciekawość i napisać, choćby anonimowo 😛

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *