Ile cukru w winie?

Przepisy prawne, choć zapisane w teorii przez mistrzów sztuki legislacji, potrafią przysporzyć w praktyce wielu problemów. Nie chodzi tu zawsze o językowe niejasności, interpretacyjne wątpliwości czy doktrynalne spory a zwykły brak dbałości o czystość normatywnej formy. Ku rozczarowaniu wielu musimy przyznać,  że ponad wszelkie poziomy wznosi się w tej sztuce prawotwórzeczego nieładu Unia Europejska. Nasz lokalny legislator zdaje się jednak czerpać z tego stylu pełną garścią. Dziś spieszę z odpowiedzią na z pozoru proste zapytanie dotyczące oznaczeń poziomu cukru w winach polskich.

Jak wiemy tak lubiana przez nas winorośl spełnia się poprzez gromadzenie w swoich gronach życiodajnego cukru. Cukier ten sprytni i mikroskopijni pomocnicy winiarza przetwarzają w procesie fermentacji na dwutlenek węgla i pożądany alkohol. Ilość tego ostatniego zależy w dużym uproszczeniu od zawartości podlegającego przetworzeniu surowca, czyli przedmiotowego dziś cukru oraz wytrzymałości drożdży. Te pomocne nam żyjątka same mają swoją tolerancję na etanol nakreśloną znacznie niżej niż przeciętny winopijca. Cukier którego drożdże zjeść nie zdołają (lub którym strawę tę przerwał niegodziwy enolog) pozostaje w winie i zwie się cukrem resztkowym.

Ilość cukru resztkowego określać będzie istotną część z doznań sensorycznych jakich doświadczy konsument sięgający po butelkę wina. Nie na dziś temat o kwasowej kontrze, która sprawia, że wina naturalnie słodkie w których poziom cukru rzuca na kolana, nie wydają się nam mdłym ulepkiem. Dziś o tym co na temat słodyczy wyczytać możemy z winnej etykiety.

Trzeba przyznać, że przepisy odnoszą się do tej kwestii w dość zagmatwanej technicznie formie. Niejasność ta wynika z koncepcji tzw. ustawy winiarskiej (ustawa z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina Dz.U. 2011 nr 120 poz. 690), która w jednym akcie zawarła przepisy dotyczące wszystkich napojów winiarskich produkowanych w naszym kraju (poza winem gronowym będą to między innymi cydr, perry, miód pitny czy wina owocowe). Sama ustawa nie reguluje też zasad oznaczania zawartości cukru w wyrobach winiarskich ale odsyła do przepisów wykonawczych. Te zaś w interesującym nas dziś zakresie dookreślone zostały Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 maja 2013 r. w sprawie rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych, jakie powinny spełniać te napoje Dz.U. 2013 poz. 633 oraz w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych Dz.U. 2015 poz. 29. Gdy wczytamy się w zapisy rozporządzenia znajdziemy wiele tabel zawierających granice zawartości cukru dla różnych wyrobów fermentowanych. Najczęstszym błędem interpretacyjnym jaki można popełnić odgrzebując się w tym bałaganie jest niesłuszne zakwalifikowanie win gronowych do kategorii win z soku winogronowego i wykorzystanie tabeli odnoszącej się do tego typu produktów, tj. przyjęcie, że wina oznaczamy w sposób następujący:

• wytrawne – w przypadku napoju zawierającego do 10 g cukru redukującego po inwersji/litr,
• półwytrawne – w przypadku napoju zawierającego powyżej 10 do 30 g cukru redukującego po inwersji/litr,
• półsłodkie – w przypadku napoju zawierającego powyżej 30 do 60 g cukru redukującego po inwersji/litr, d)
• słodkie – w przypadku napoju zawierającego powyżej 60 do 150 g cukru redukującego po inwersji/litr,
• bardzo słodkie – w przypadku napoju zawierającego powyżej 150 g cukru redukującego po inwersji/litr.

Pułapka polega jednak na fakcie, iż przepisy te wina gronowego nie dotyczą a regulują oznaczenia poziomu cukru dla:  win owocowych, win owocowych markowych, win owocowych wzmacnianych oraz win z soku winogronowego (w praktyce wina w tej kategorii mogą powstać z moszczu winogronowego, zagęszczonego moszczu winogronowego, soku winogronowego lub zagęszczonego soku winogronowego, z możliwością dodania wody, sacharozy, cukru płynnego, itd. ….).

Formalna strona etykiety

Interesująca nas kategoria napojów fermentowanych to wino z winogron czyli takie, które wytwarza się wyłącznie z winogron i to zebranych z krzewów odmian winorośli spełniających określone prawem wymagania. Musimy pamiętać, że europejski rynek najszlachetniejszego z trunków pozostaje w dużej mierze ponad naszą suwerennością. Lapidarna w wielu kwestiach polska ustawa winiarska nie dookreśla pewnych zagadnień gdyż nie ma w tym zakresie żadnej swobody. O ile koniecznym jest wprowadzanie do polskiego porządku prawnego dyrektyw UE, o tyle powtarzanie przepisów rozporządzeń, które obowiązują wprost byłoby jedynie niepotrzebną kalką. I tak zgodnie z ROZPORZĄDZENIEM KOMISJI (WE) NR 607/2009 z dnia 14 lipca 2009 r. ustanawiającym niektóre szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 479/2008 w odniesieniu do chronionych nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych, określeń tradycyjnych, etykietowania i prezentacji niektórych produktów sektora wina reguluje interesujący nas problem w sposób następujący:

• wino wytrawne – jeżeli zawartość cukru nie przekracza 4 gramów na litr lub 9 gramów na litr, pod warunkiem że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 2 gramy poniżej zawartości cukru resztkowego (tak, wiem, boli od tego głowa :P)
•  wino półwytrawne – jeżeli zawartość cukru przekracza maksymalne ilości określone powyżej, ale nie przekracza 12 gramów na litr lub 18 gramów na litr, pod warunkiem że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 10 gram poniżej zawartości cukru resztkowego.
• półsłodkie – jeżeli zawartość cukru jest wyższa niż maksymalne ilości określone powyżej, ale nie wynosi więcej niż 45 gramów na litr
• słodkie – jeżeli zawartość cukru wynosi co najmniej 45 gramów na litr.

Jeśli nie rozumiecie sposobu oznaczeń win wytrawnych i półwytrawnych… to nie jesteście sami 😉

Serdecznie polecam wsparcie się kalkulatorem opracowanym przez enolab.pl

Należy zauważyć dla dopełnienia rzetelności, iż oznaczanie poziomu cukru resztkowego na etykiecie nie jest obowiązkowe. Wyjątek od tej zasady stanowią jednak musiaki, gdzie oznaczenie takie nie tylko jest obowiązkowe ale wyrażone też swoistym nazewnictwem w oparciu o zupełnie inne progi słodyczy. Oznaczenie poziomu cukru jest zgodnie ze wskazanym rozporządzeniem obligatoryjne dla wina musującego, gatunkowego wina musującego, gatunkowego aromatycznego wina musującego i wina musującego gazowanego. Przyjęte do tego celu oznaczenia wskazują określony poziom cukru (niekoniecznie resztkowego, większość win musujących jest bowiem dosładzana w ostatnim etapie produkcji), który plasuje się w sposób następujący:

• brut nature – jeżeli zawartość cukru wynosi mniej niż 3 gramy na litr; określenia te można stosować jedynie w odniesieniu do produktów, do których nie dodano cukru po wtórnej fermentacji.
• ekstra brut lub extra brut – jeżeli zawartość cukru wynosi 0–6 gramów na litr.
• bardzo wytrawne lub brut – jeżeli zawartość cukru wynosi mniej niż 12 gramów na litr.
• wytrawne, extra sec lub extra dry – jeżeli zawartość cukru wynosi 12–17 gramów na litr.
• półwytrawne, sec lub dry – jeżeli zawartość cukru wynosi 17–32 gramów na litr
• półsłodkie, demi-sec, lub medium dry – jeżeli zawartość cukru wynosi 32–50 gramów na litr
• słodkie, doux lub sweet – jeżeli  zawartość cukru wynosi więcej niż 50 gramów na litr.

W razie pytań lub niejasności zapraszam do dyskusji w komentarzach.