Enotria Tellus – czyli włoski porządek świata

Nie stanowi wielkiego wyzwania dla współczesnych uporządkowanie zasad produkcji wina w krajach, gdzie winiarstwo zostało zaszczepione wraz z pierwszymi nasadzeniami wyselekcjonowanych szczepów, przybyciem wielkich producentów i inkorporacją funkcjonującego już międzynarodowego systememu ochrony jakości i pochodzenia. Stosunkowo wyobrażalnym jest doprowadzenie do ładu przedmiotu naszych rozważań w krajach winiarskich, o silnej i wrodzonej dyscyplinie, które z racji wielowiekowej a jednolitej legislacyjnie i kulturowo tradycji dopracowały i formalizowały powszechnie uznane zasady. Trudno jednak sobie uzmysłowić jak tytaniczną pracę musiał wykonać kraj, uprawiający niezliczone ilości szczepów, produkujący tysiące najróżniejszych win, w dziesiątkach kombinacji. Kraj, którego winiarskie tradycje zapuszczają korzenie w antycznej wieczności lecz które niczym sam kraj, dzieliły się przez wieki by ostatecznie złączyć w jednym, imponującym systemie. Tak… dzisiejszy wpis poświęcimy zasadom ochrony win włoskich!

HISTORIA PORZĄDKOWANIA CHAOSU

Starożytni Grecy określali Italię, już wówczas zaszczytnym dla niej mianem Oinotria, co oznaczało kraj winorośli. Nie ulega wątpliwości, że historia tego najszlachetniejszego z napojów związana jest nierozerwalnie z rozwojem cywilizacji i kultury, które kwitły na Półwyspie Apenińskim przez tysiące lat. Jako pierwsi uprawiali winorośl na terenie współczesnych Włoch już Etruskowie, potem produkcję tę rozwinęli na przemysłową niemalże skalę starożytni Rzymianie –  którzy za Grekami przyjęli nie tylko określenie Enotria Tellus (kraina wina) ale także winiarską kulturę, przyjmując niemal bezkrytycznie kult greckiego Dionizosa jako rzymskiego Bachusa. To z czasów rzymskich pochodzą też pierwsze wzmianki na temat zasad produkcji wina, sposobu jego wytwarzania, przeworzenia, zwiększania trwałości oraz poprawy smaku. Źródła pochodzące z tej epoki, wyraźne wskazuja nam, że Rzymianie odróżniali różne gatunki wina i cechy charakteryzujące różne geograficznie ośrodki ich produkcji. Pozostałości archeologiczne po rzymskich amforach noszą na sobie wygrawerowane oznaczenia, które pełniły najpewniej funkcję dzisiejszych etykiet. Można więc pokusić się stwierdzenie, że współczesny system oparty na terroir ma swoje umocowanie w kosumenckim wyrafinowaniu Imperium Romanum, którego obywatele potrafili docenić pochodzenie wina. 

Dalszy rozwój tutejszego winiarstwa wiąże się oczywiście z nadejściem chrześcijaństwa a pierwsze narzucone prawem normy, dotyczące problemu jakości wina, ustanawiają zasady produkcji dla celów chrześcijańskiej liturgii. Wraz z kolejnymi wiekami, zwiększa się znacząco produkcja wina włoskiego. Nierzadko, ze poważnym uszczerbkiem dla jakości, poświęconej na ołtarzu rosnącego popytu. Na nowo rozwija się w średniowieczu międzynarodowy handel winem, które w rękach nierzetelnych sprzedawców traciło niektóre ze swoich pierwotnych parametrów. Co oczywiste, im lepszą opinią cieszył się dany trunek, tym większa była pokusa jego sfałszowania lub sprzedawania pod jego nazwą znacznie pośledniejszych cieczy. Z uwagi na rosnącą sławę lokalnych wytwórców a także w trosce o zachowanie ich indywidualnego charakteru tutejszego wina, wzorem innych krajów winiarskich, także i we Włoszech podejęte zostały ostatecznie działania, które miały na celu zagwarantować wysoką jakość. Włochy w tym zakresie należy zaliczyć do zaszczytnej listy pionierów.  Już bowiem w 1716 roku, Wielki Książe Toskani (Cossimo III – Medyceusz) wyznaczył strefy uprawy winorośli z której pochodzić miały najlepsze wina. W swoim dekrecie określił między innymi dokładnie zasady produkcji wina Carmignano oraz Chianti a także system kontroli, który przyjeły późnij inne regiony winiarskie Włoch.

WSPÓŁCZESNE WYRÓŻNIKI JAKOŚCI

Z dzisiejszej perpektwy wydaje nam się to niewiarygodne ale jeszcze w pierwszej połowie XX wieku Włochy, jeden z najstarszych krajów winiarskich Europy, a jednocześnie jeden z największych na świecie producentów wina, butelkował (a zatem przeznaczał do bezpośredniego eksportu) niewielką tylko część swojej produkcji. Większość wina, będącego trunkiem stosunkowo słabej, stołowej zaledwie jakości, sprzedawano w beczkach wprost do odbiorców w okolicznych miastach z przeznaczeniem do bieżącej konsumpcji. Równie źle było z winem eksportowanym do innych państw. Jego zdecydowaną większość stanowiło niezbyt wygórowane jakościowo, ale modne, wino mieszane i butelkowane na miejscu przez importerów. Dbałość o poprawę jakości w związku z rosnącą konkurencją i wymaganiami rynku (pojawienie się nowych rynków zbytu, wielkoobszarowe winnice nowego świata oraz stała poprawa jakości wina na świecie) wymusiły trudne ale konieczne kroki, na rzecz stworzenia jasnego systemu klasyfikacji win włoskich.

W 1963 roku wprowadzono ujednolicyny dla całych Włoch system oznaczania i ochrony nazw pochodzenia, który nazwano Denominazione di Origine Controllata, wzorowany na francuskim AOC (appellation d’origine contrôlée).  Specyfikacja ochrony każdej z apelacji DOC, określiła obszar, z którego może pochodzić wino, kolor, odmiany winorośli, minimalne stężenie alkoholu, maksymalną wysokość plonów z hektara, główne właściwości organoleptyczne oraz szczególny sposób dojrzewania wina i niekiedy minimalny wymagany okres leżakowania, a także specjalne oznaczenia konkretnych podobszarów lub podgatunków (takich jak classico czy superiore, o czym dalej). Nad systemem czuwają organizacje producenckie zaś zatwierdzanie nowych apelacji i zmiany w już istniejących pozostają w gestii Krajowego Komitetu ds. Oznaczeń Pochodzenia Win, powołanego przez włoskie Ministerstwo Rolnictwa. Obecnie status DOC posiada 329 win.

W roku 1980 wprowadzono stopień wyższy – Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Wstępnie prawo do oznaczenia DOCG otrzymało zaledwie kilka, najbardziej uznanych win włoskich: Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti, Barolo i Barbaresco (obecnie apelację DOCG posiadają już 73 wina). Wino szczycące się takim oznaczeniem musi podołać znacznie wyższym wymaganiom niż to posiadające jedynie apelację DOC. Podstawowa rożnica dotyczy wysokości plonów z 1 ha winnicy. Powszechnie uważa się, że to narzucona przepisami apelacji ograniczona wydajność krzewów podnosi jakość produkowanych w niej win. Kontrola państwa nie sprowadza się jednak do samej winnicy. Wino kontrolowane jest na każdym etapie produkcji. Wyspecjalizowane laboratoria skrupulatnie badają skład fizyczny wina w celu twierdzenia jego zgodności z określonymi wymaganiami. Po testach laboratoryjnych, każdy produkt musi przejść jeszcze kontrolę organolptyczną, przeprowadzoną przez odpowiednio wyselekcjonowane grono degustatorów. Dopiero po spełnieniu wszystkich wymagań i przedostaniu się przez kontrolne sito, producentom wydawane są banderole, potwierdzające przynależność do apelacji.

W 1992 roku pojawiła się nowa kategoria win oznaczanych jako Indicazione Geografica Tipica (IGT). Dla tej kategorii winna istotniejsze jest ich pochodzenie z określonego regionu Włoch. Przepisy dozwalają tu na stosowanie innych niż rodzime odmian winorośli oraz odbiegających od tradycyjnych metod produkcji. Obowiązkowe elementy etykiety to nazwa regionu i nazwa szczepu, który posłużył do produkcji wina.

Wina włoskie klasyfikujemy zatem wg. czterech podstawowych kategorii, są to:

VdT  (Vino di Tavola) – czyli wina stołowe.

IGT – (Indicazione Geografica Tipica) – wina regionalne, stanowiące 20% produkcji win włoskich. Oznaczenie IGT gwarantuje, że wino zostało wyprodukowane z winogron znajdujących się w tym samym regionie co winnica i że nie zostały przekroczone limity zebranych winogron na hektar z krzewów winorośli.

DOC – (Denominazione di Origine Controllata) – DOC określa dokładnnie skład wina, obszar uprawniony do posługiwania się daną nazwą, gęstość nasadzeń, dozwolone szczepy, wydajność winnicy oraz minimalną zawartość alkoholu. W niemieckojęzycznym regionie Bolzano można używać określenia Kontrollierte Ursprungsbezeichnung

DOCG – (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – najbardziej restrykcyjna z kategorii z kontrolowaną recepturą. Mogą się nią poszczycić między innymi: Barbaresco, Barolo, Brunello di Montalcino, Chianti, Chianti Classico. W Bolzano – Kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung

Na przekór apelacyjnym nakazom wybijają się wśród włoskich win tzw. supertoskany, czyli produkowane w Toskani arcydzieła sztuki winiarskiej, które z woli ich twórców wyrwały się ograniczeniom surowego prawa. Ta kategoria win (w większości posiadających najwyżej status IGT) produkowana jest najczęściej ze szczepów międzynarodowych.

TAJEMNICE WŁOSKIEJ ETYKIETY

Włochy jako kraj winiarski podlegają ogólnemu reżimowi prawnemu Unii Europejskiej. Większość obowiązków dotyczących sposobu oznaczania butelek wina, będzie zatem taka sama jak choćby w Polsce (nieco więcej tutaj). I tak, etykietę wina pochodzącego ze słonecznej Italii, zdobić będą następujące informacje:

• Nazwa, logo i adres producenta (określeń na winnicę/winiarnię czyli odpowiednik fransuskiego château znajdziemy we Włoszech wiele – bodega, cascina, casato, itp… nadto jeśli wino zabutelkowano w winnicy producenta, znajdzie się tam też sformułowanie typu imbottigliato all’origine lub imbottigliato nelle proprie cantine)
• Symbol oznaczający zaklasyfikowanie wina do jednej z omówinych dziś kategorii (IGT, DOC, DOCG)
• Nazwa apelacji (jeśli jest to wino apelacyjne)
• Kraj pochodzenia
• Objętość butelki oraz zawartość alkoholu
• Vendemmia, czyli rocznik (min 85% winogron musi pochodzić z danego roku zbiorów)
• Szczep w przypadku win stołowych i IGT (aczkolwiek nie jest on obowiązkowy), dla większości win apelacyjnych szczep będzie wynikał z lokalnych przepisów (np. widzą Chianti wiemy, że conajmniej 70% winogron wykorzystanych do jego produkcji stanowił szczep Sangiovese)

Co właściwe dla omawianych dziś win, szukać możemy na nich także i lokalnych oznaczeń, które warto poznać dla powiększenia zarówno swojej konsumenckiej świadomości jak i winiarskiej erudycji. Poza typowymi oznaczeniami, na etykietach win włoskich znajdziemy bowiem takie oznaczenia jak:

• Superiore – wiąże się najczęściej wyższym stopniem dojrzałości winogron a zatem wyższą zawartością alkoholu i wskazuje na wyższą jakosć
• Riserva – oznaczenie wskazuje na to, że wino było starzone dłużej niż tego wymagają lokalne regulacje, powstało z selekcjonowanych gron oraz ma określoną minimalną zawartość alkoholu
• Classico – wino pochodzące z centralnych rejonów danej apelacji (najczęściej jest to historyczne centrum regionu)

Na butelce, czesto zakodowany będzie także charakter wina czyli jego styl. Ze względu na zawartość cukru resztkowego w gotowym winie znajdziemy zatem:

• secco (wino wytrawne),
• semisecco (wino półwytrawne),
• semidolce (wino półsłodkie),
• dolce (wino słodkie),

Wina musujące będą zaś nosiły oznaczenie spumante lub frizzante.