Sekrety winiarskiej enigmy

Zmotywowany winiarskim wyjazdem, do chłodnej lecz bardzo gościnnej Brandenburgii, miałem sposobność przypomnieć sobie swoistą klasyfikację win niemieckich. Powtórka była konieczna, by z właściwym znawstwem i poszanowaniem, degustować to co wytwarzają z poświęceniem niemieccy producenci wina i właściwie odczytywać tamtejsze etykiety.

Choć na terenie dzisiejszych Niemiec wino tłoczono już w czasach rzymskich, a niemieccy winiarze produkują obecnie ponad 1,2% wszystkich winogron na świecie, samo wino pochodzące ze słonecznych wzgórz między Renem a Odrą, zdaje się dopiero zyskiwać (na nowo) światowe uznanie. Historyczne regulacje prawne odnoszące się wyrobu napojów alkoholowych, które tak wspaniale przyczyniły się do rozwoju piwowarstwa w środkowej Europie, wypaczyły obraz win niemieckich na wiele lat. Po zakończeniu II wojny światowej, dla osłodzenia sobie szarej rzeczywistości, zaczęto produkować w Niemczech na skalę masową, tzw. „wina reńskie”, mordowane potężną ilością dodawanego doń cukru. Niemieckie wino zaczęło więc kojarzyć się z tanim, słodkim ulepkiem o przemysłowej, a zatem nijakiej wartości. W 1971 roku, nowa, niemiecka ustawa winiarska wyznaczyła na główny wskaźnik jakości wina, poziom znajdującego się w nim cukru. Autorzy ustawy zachowali jednak resztki rozsądku i wyznaczyli wyraźną granicę pomiędzy winami stołowych oraz winami jakościowymi, zabraniając dosładzania tych ostatnich. Sam system, wyraźnie hierarchizujący jakościowe wina słodkie ponad winami zawierającymi mniejsze ilości cukru, niezależnie od swojej wątpliwej słuszności, stał się swoistym systemem określania jakości wina. Co za tym idzie, implikując jego stosowanie na etykietach, spowodował niemałe zamieszanie wśród niewprawionych jeszcze degustatorów, które to zamieszanie niewątpliwie trwa do dzisiaj. Podstawowymi oznaczeniami spotykanymi na etykietach niemieckich butelek, są zatem oznaczenia, które wskazują jednoznacznie na poziom cukru który odnajdziemy w winie.

• Trocken – wina wytrawne, mogą zawierać do 9g cukru na litr
• Halbtrocken – wina półwytrawne, zawierające od 9 do 18 gramów cukru na litr
• Lieblich (halbsüβ) – wina półsłodkie z cukrami na poziomie 18 do 45 g na litr
• Süβ – wina słodkie z zawartością cukru powyżej 45 g na litr

Poza tymi jasnymi i czytelnymi dla większości konsumentów, zasadami oznaczania ilości cukru w gotowym produkcie, znajdziemy też prawdopodobnie na etykiecie oznaczenie jakości wina wyrażonego w oznaczeniu właściwym jednej z 4 kategorii:

• Tafelwein – wina stołowe, podstawowej jakości, możliwe jest dosładzanie cukrem
• Landwein – wina regionalne, także i tu dozwolona jest szaptalizacja
• Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (oznaczane jako QbA lub Q.b.A.) – wina jakościowe pochodzące z określonych regionów, przeznaczone do codziennej konsumpcji,
• Qualitätswein mit Prädikat (oznaczane jako OmP, O.m.P. lub Prädikatswein) – wina jakościowe z wyróżnikiem.

Najbardziej charakterystyczne ale jednocześnie najmniej zrozumiałem są zapewne owe wyróżniki, które służą rozróżniani poszczególnych win, należących do najwyższej kategorii win jakościowych. Wyróżniki te (Prädikat) wskazują oczywiście na poziom (naturalnego tym razem) cukru w winie. I tak:

• Kabinett –  to produkowane tradycyjnie, najbardziej wytrawne wina jakościowe
• Spätlese – to wina z tzw. późnego zbioru
• Auslese – to nazwa dla win z późnego zbioru z wyselekcjonowanych gron
• Beerenauslese – to wina z owoców porażonych szlachetną pleśnią (botrytis)
• Trockenbeerenauslese – to wina z wyselekcjonowanych, suszonych gron
• Eiswein – to natomiast słodka ambrocja pochodząca z zamarzniętych owoców

Co jeszcze czeka Was na etykietach? Do obowiązkowych elementów, etykiety wyróżniającej niemieckie wino należą:

• omówione wyżej, oznaczenie kategorii wina
• region uprawy winorośli
• tzw. Prädikat, czyli także omówiony już wyróżnik win jakościowych
• nazwa producenta
• miejsce butelkowania
• objętość butelki
• zawartość alkoholu
• oficjalny numer inspekcji jakościowej i numer partii (dla win jakościowych)

Wspomniane na początku nazwy wskazujące bezpośrednio na poziom cukru (wytrawne, półsłodkie, itp.) nie są obowiązkowe. Pojawić mogą się nadto fakultatywne określenia wskazujące na nazwę winnicy, kontakt z beczką dębową czy też rocznik lub zawartość szczepów z których zostało wyprodukowane wino. Do najpopularniejszych z nich nalezą:

DLA WIN BIAŁYCH:

• riesling
• silvaner
• grauburgunder (pinot gris)
• müller-thurgau
• bacchus

DLA WIN CZERWONYCH:

• spätburgunder (pinot noir)
• dornfelder
• blauer portugieser
• regent

Warto zwrócić uwagę, na tworzącą się potrzebę stworzenia szczególnej kategorii oznaczeń, wyróżniających szczególną jakość określonych win i winnic. System ten powstaje z inicjatywy niemieckiego stowarzyszenia zrzeszającego najlepszych winiarzy (Verband Deutscher Pradikatsweinguter). Winnice, które mogą szczycić się niemieckim „Grand Cru” oznaczone są cyfrą 1 oraz znakiem grona na etykiecie. Wymagania, które musi spełnić wino określone zostały w sposób następujący:

• winogrona muszą pochodzić z parceli zaakceptowanej przez VDP
• szczep musi być zaliczony do typowych dla regionu
• wydajność nie może przekroczyć 50hl z jednego hektara
• zbiór winogron musi być zbiorem ręcznym
• wina muszą dojrzewać przynajmniej rok i uzyskać zatwierdzenie przed wprowadzeniem na rynek

Poza wszystkim całym tym bogactwem, etykieta może zawierać także inne, specyficzne napisy:

• Weingut – winnica, posiadłość winiarska
• Sekt – oznaczenie wina musującego
• Weissherbst – otrzymywane z czerwonych owoców, jasne wino różowe
• Rolling – wino różowe powstałe poprzez mieszanie win białych i czerwonych
• Fruchtig – wino lekko słodkie
• Gutswein – wina kategorii VDP

Wszystkim polecam zabawę w rozkodowywanie tajników, godnych enigmy szyfrogramów z niemieckich etykiet. Materiał badawczy do nabycia w każdym dobrym sklepie 🙂