Słodki problem

Rocznik 2017 z pewnością nie przejdzie do historii polskiego winiarstwa jako wyjątkowo udany. Późne, wiosenne przymrozki za których przyczyną nasze winnice poniosły duże straty, opóźniona wegetacja i ostatecznie deszczowy wrzesień, odbiły się niestety na dojrzałości i zdrowotności tegorocznych winogron. Na wypadek wystąpienia pogody niesprzyjającej dojrzewaniu gron, prawo wspólnotowe, przewiduje dopuszczalność, pewnej niezbyt chwalebnej praktyki, polegającej na wzbogacaniu nastawu w procesie tzw. szaptalizacji (dodatku cukru) dla osiągnięcia pożądanej ilości alkoholu. Niejasności wokół tej praktyki postaram się rozjaśnić w dzisiejszym wpisie.

Środowisko winiarskie w Polsce zelektryzowała ostatnim czasem wiadomość, iż dniu 21 września 2017 Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi na wniosek Zielonogórskiego Stowarzyszenia Winiarskiego wydał zezwolenie na zwiększenie o 3% naturalnej objętościowej zawartości alkoholu świeżych winogron.

Pismo wysłane do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (pdf)

Odpowiedź Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (pdf)

O co tak naprawdę chodzi?

DOZWOLONE PRAKTYKI ENOLOGICZNE

Na początek przypomnijmy, że winiarską Unię Europejską podzielono na trzy strefy uprawy winorośli (Polska znajduje się w strefie A, zarezerwowanej dla państw najchłodniejszych).  Dla skompensowania nieszczęśliwego położenia regionów leżących w strefach w których klimat nie rozpieszcza winiarzy, przepisy unijne przewidują szerszy zakres technologii i praktyk dopuszczonych przy produkcji win gronowych dla celów zapewnienia właściwej
fermentacji winiarskiej lub odpowiedniej konserwacji. Pamiętać jednak musimy, iż dozwolone są jedynie te praktyki enologiczne, które wymienione zostały wprost we właściwych przepisach. Kategorycznie zabronione jest stosowanie innych, nieautoryzowanych procesów przy produkcji wina lub przekraczanie zasad stosowania konkretnych praktyk.

Dopuszczalne praktyki enologiczne, wymienione zostały w załączniku nr VIII do ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007.

DOPUSZCZALNOŚĆ WZBOGACANIA

Procesem interesującym nas z uwagi na przedmiot naszych dzisiejszych analiz jest tzw. wzbogacanie, stanowiące zgodnie z definicją proces polegający na uzupełnieniu naturalnej objętościowej zawartości alkoholu świeżych winogron, moszczu winogronowego, moszczu winogronowego w trakcie fermentacji, młodego wina w trakcie fermentacji oraz wina uzyskanego z odmian winorośli klasyfikowanych zgodnie z art. 81.

Zwiększenie naturalnej objętościowej zawartości alkoholu może być dokonywane wyłącznie:

• poprzez dodanie sacharozy, zagęszczonego moszczu gronowego lub rektyfikowanego zagęszczonego moszczu gronowego – w przypadku świeżych winogron, moszczu gronowego w trakcie fermentacji oraz młodego wina w trakcie fermentacji
• poprzez dodanie sacharozy, zagęszczonego moszczu gronowego lub rektyfikowanego zagęszczonego moszczu gronowego lub poprzez częściowe zagęszczenie łącznie z osmozą odwrotną – w przypadku moszczu gronowego
• poprzez częściowe zagęszczenie w wyniku schłodzenia – w przypadku wina

Dla tego samego moszczu można zastosować tylko jedną metodę wzbogacenia.

Oznacza to w praktyce, że w przypadku gdy zawartość cukru w gronach jest niższa niż pozwalająca na uzyskanie pożądanej przez nas zawartości alkoholu w gotowym winie, mamy prawo uzupełnić ten niedobór poprzez dodatek cukru (wyłącznie jednak na zasadach ściśle określonych poniżej!).

WARUNKI WZBOGACANIA

W przypadku gdy warunki klimatyczne w pewnych obszarach uprawy winorośli znajdujących się na terenie Unii stworzyły taką konieczność, zainteresowane państwa członkowskie mogą zatem zezwolić na wzbogacanie. Zwiększenie naturalnej objętościowej zawartości alkoholu nie może jednak przekroczyć następujących poziomów:

• 3 % w strefie uprawy winorośli A
• 2 % w strefie uprawy winorośli B
• 1,5 % w strefie uprawy winorośli C

W latach, w których warunki klimatyczne byłyby wyjątkowo niekorzystne, państwa członkowskie mogą zwrócić się jednak o zwiększenie przydziałowych a wyżej wskazanych limitów o kolejne 0,5 %. Wniosek w tym zakresie ma prawo złożyć państwo członkowskie a podmiotem wniosek rozpatrującym i wydającym taką decyzję jest Komisja Europejska, która zobowiązana została do podjęcia decyzji w terminie czterech tygodni od złożenia wniosku.

Wzbogacanie nie może zwiększyć całkowitej objętościowej zawartości alkoholu o więcej niż 11,5% (w strefie A).

Oznacza to, że w gorszych latach możemy wzbogacić nasz moszcz poprzez dodatek cukru o ilość na jaką wyrażono zgodę (w tym roku o maksymalnie 3%), nie więcej jednak niż do uznawanego za przyzwoity poziomu 11,5% obj. Zgoda na wzbogacanie nie ma bowiem służyć produkcji wina o zaplanowanych parametrach mimo niekorzystnych warunków lecz nade wszystko do ratowania wina, gdy poziom naturalnego cukru (a zatem potencjalnego alkoholu) może zagrozić jego stabilności.

Ile cukru w winie?

PODSUMOWANIE 

• gdy warunki klimatyczne stworzyły taką konieczność,  Minister Rolnictwa może wyrazić zgodę na zwiększenie naturalnej objętościowej zawartości alkoholu w nastawie na wino do 3%
• w latach, w których warunki klimatyczne byłyby wyjątkowo niekorzystne, Komisja Europejska może wyrazić zgodę na zwiększenie powyższego limitu o kolejne 0,5%
• wzbogacanie nie może zwiększyć całkowitej objętościowej zawartości alkoholu o więcej niż 11,5% (lub za zgodą ministra – 12% dla win czerwonych)
• Zgłoszenie zamiaru przeprowadzenia zabiegu wzbogacania należy składać do Wojewódzkiego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych właściwego ze względu na miejsce wyrobu wina

Pełen współczucia dla wszystkich winiarzy, chciałbym na koniec zwrócić uwagę na pewien aspekt całej sprawy. Szaptalizacja wina, choć jest procesem legalnym, jest przede wszystkim procedurą ratunkową i nie stanowi szczególnego powodu do chluby. Jeśli to tylko możliwe, należy unikać wzbogacania, szczególnie realizując ambicję produkowania win jakościowych. Pamiętajmy, że niski poziom alkoholu potencjalnego nie musi oznaczać klęski a wręcz przeciwnie, może predestynować nasze zbiory do ich przeznaczania na wina musujące, tudzież wina różowe, w których to kategoriach możemy be cienia wstydu równać się winami światowymi (w przeciwieństwie do niedojrzałych win czerwonych). Jeśli dojrzałość gron nie pozwala już nawet na stworzenie prostego musiaka, to przekraczając kolejne limity wzbogacania moszczu, dopuszczać będziemy przesadny udział cukrowego buraka. Nie jest to w żadnym przypadku praktyką godną pochwały a z pewnością powinno znaleźć swoje odzwierciedlenie w rzetelnej sprzedaży tak bezpardonowo ratowanego przed klęską trunku, jako wina jedynie stołowej jakości.