Cydr z polskich sadów

Dzisiejszy wpis powodowany jest potrzebą wyjaśnienia podstawowych zasad prawnych dotyczących cydru – napoju zyskującego sobie w naszym kraju coraz większą popularność, a co nie mniej istotne, stanowiącego też pewien symbol politycznej walki. W związku z faktem, że jabłkowy cydr i jego gruszkowy odpowiednik – perry – znalazły swoje prawne umocowanie w tzw. ustawie winiarskiej, warto wyjaśnić parę kwestii związanych z takim właśnie umiejscowieniem tego szlachetnego trunku w polskim systemie prawnym. Wpis ten inspirowany jest oddolną potrzebą osób pragnących przystąpić do świata reprezentantów tego wspaniałego rzemiosła. W tym miejscu składam szczególne podziękowania i przesyłam pozdrowienia dla zaprzyjaźnionych winiarzy, reprezentujących jeden z najpiękniejszych regionów winiarskich Polski. Wspominając uroki Sandomierszczyzny, otwieram butelkę własnego, domowego jabłecznika i biorę się do pracy!

MIT O JABŁKOWYM PIWIE

Zacznijmy od tego czym cydr zdecydowanie nie jest. Najczęstszym błędem jaki wdarł się bowiem do powszechnej świadomości  to przekonanie, że cydr jest piwem jabłkowym (głównie za sprawą zagranicznych megaproducentów oferujących produkty typu apple beer drink, błędnie identyfikowane jako cydr). W błędzie tym utrzymują nas także rodzimi sprzedawcy, pozycjonujący butelki cydru pośród produktów ewidentnie browarniczego pochodzenia. W praktyce jedynym podobieństwem cydru do piwa jest zbliżona zawartość alkoholu (nie dajmy się jednak zwieść procentom w dzisiejszych, jakże ciekawych dla wszelkich trunków czasach –  dostępny przy odrobinie zaangażowania gatunek piwa jakim jest Russian Imperial Stout, potrafi zawierać nawet ok. 18% alkoholu), oraz sposób opakowania gotowego produktu (i znów świat dobrego alkoholu wymyka się stereotypom, można bez problemu doszukać się dziś piw czy cydrów w typowych butelkach szampańskich, jak i cieszyć się musującym winem którego szyjkę zwieńczono kapslem!). Poza mylącymi okolicznościami prezentacji oraz powierzchownością, cydr z piwem więcej punktów stycznych nie ma. To ostatnie jest nade wszystko produktem zbożowym (głównie słodowany jęczmień, żyto, pszenica, orkisz, itp.) aromatyzowanym rozlicznymi ingrediencjami, w tym prawie zawsze chmielem. Cydr zaś w ortodoksyjnym rozumieniu jego definicji, jest wyłącznie efektem fermentacji soku jabłkowego – w czym bliższy jest oczywiście winu.

JABŁKA I GRUSZKI W USTAWIE WINIARSKIEJ 

Z uwagi na powyższe, logicznym posunięciem wydawało się umiejscowienie cydru w przywołanej we wstępie ustawie z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. 2011 nr 120 poz. 690).

Cydr otrzymał w niej swoją legalną definicję, która określa go jako wyrób winiarski, będący napojem o rzeczywistej zawartości alkoholu od 1,2% do 8,5% objętościowych, otrzymanym w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na cydr, bez dodatku alkoholu, z możliwością słodzenia jedną lub wieloma substancjami, dopuszczonymi w stosownym katalogu tej samej ustawy, lub dodania soku jabłkowego (opcjonalnie zagęszczonego soku jabłkowego).

Podobnież ukształtowana została też ustawowa definicja gruszkowego perry, nakazująca nazywać tym mianem napój o rzeczywistej zawartości alkoholu od 1,2% do 8,5% objętościowych, otrzymanym w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na perry, bez dodatku alkoholu, z możliwością słodzenia jedną lub wieloma z dopuszczonych przez prawo substancji, lub dodania soku gruszkowego (opcjonalnie zagęszczonego soku gruszkowego).
Warto wspomnieć tu czymże są według przepisów prawa wymienione w podniesionych regulacjach nastawy na cydr i perry. Nastaw taki stanowi, w przypadku cydru, mieszanina sporządzona przy użyciu całych lub rozdrobnionych jabłek, moszczu jabłkowego, soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego (stosownie całych lub rozdrobnionych gruszek, moszczu gruszkowego, soku gruszkowego lub zagęszczonego soku gruszkowego w przypadku perry), z możliwością dodania wody, sacharozy, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego, glukozy, syropu glukozowego, syropu glukozowo-fruktozowego, fruktozy, drożdży, pożywek lub kwasów spożywczych (brzmi groźnie ale sprowadza się do wody, cukru i niezbędnych dla fermentacji drożdży).

Tak ustalona znaczna pojemność cydrowej definicji musi uwzględniać oczywiście zarówno potrzeby przemysłowej produkcji  jabłecznika jak i uwarunkowania właściwe dla najszlachetniejszej produkcji rzemieślniczej. Muszę tu uspokoić konsumentów wrażliwych na dopuszczoną przez prawo, lecz w istocie nadmierną ingerencję, w naturalność napoju, że cydr wytwarzanych przez małych producentów z właściwym i należnym mu pietyzmem, będzie zawsze pochodził z bezpośredniej fermentacji moszczu jabłkowego, bez uciekania się do (zbędnego najczęściej) dosładzania.

Produkcja jabłecznika i gruszecznika jest oczywiście działalnością regulowaną i jak każda tego typu działalność wymaga wpisu do rejestru przedsiębiorców wykonujących działalność w zakresie wyrobu lub rozlewu wyrobów winiarskich. Przepisy z 2011 roku należy jednak oceniać jako wyjątkowo postępowe. Umożliwiły one bowiem produkcję cydru i perry także sadownikom, czyli przedsiębiorcom uzyskującym te produkty z własnych upraw drzew owocowych. Konieczne stało się jedynie spełnienie kilku warunków, w tym posiadanie sadu o powierzchni co najmniej 1 hektara i ograniczenie produkcji maksymalnie do 10 000 litrów.

NIE WIE PRAWICA CO CZYNI LEWICA

Słuszna i logiczna idea krzewienia polskiego cydru uległa jednak zwyczajowemu wypaczeniu w dalszych regulacjach. Tradycyjnie już ustawodawca jednym aktem zachęcił nas do podejmowania producenckiej inicjatywy, tylko po to aby szeregiem dalszych swoich dzieł, skutecznie obrzydzić nam tę radośnie przyjętą zachętę.

Na drodze sadowników stanęły przede wszystkim przepisy podatkowe. Pierwszym kłopotem z jakim zderzyli się polscy producenci cydru, była zaporowa stawka podatku akcyzowego, nie wyróżniająca cydru i perry produkowanych przez małych producentów, spośród innych napojów fermentowanych, wynosząca pierwotnie 158 złotych od 1 hektolitra gotowego wyrobu. Po chwili refleksji i w związku z narastającym przymusem, ustawodawca okazał jednak polskiemu cydrowi, swoją niepojętą dobroć i wyjątkową łaskę. Z niemałą pomocą przyszło nam prawo Unii Europejskiej. Zgodnie bowiem z art. 13 ust. 3 dyrektywy Rady 92/83/EWG z dnia 19 października 1992 r. w sprawie harmonizacji struktury podatków akcyzowych od alkoholu i napojów alkoholowych, państwa członkowskie mają prawo stosować obniżone stawki podatku akcyzowego od wszelkich rodzajów innych napojów przefermentowanych, niemusujących i musujących, o rzeczywistej zawartości alkoholu nieprzekraczającej 8,5 % obj. Polskim rozwinięciem tej wspólnotowej sugestii, stał się przepis ustawy z dnia 7 grudnia 2012 r. o zmianie niektórych ustaw w związku z realizacją ustawy budżetowej (Dz.U. z 2012 r., poz. 1456), który przyniósł m.in. obniżenie stawki akcyzy  na cydr (a także perry)  do 97 złotych od 1 hektolitra. Zmianie uległy zapisy ustawy z dnia 6 grudnia 2008 r. o podatku akcyzowym (Dz.U. 2009 nr 3 poz. 11). Przepisy te weszły w życie i miłościwie nam panują od 1 stycznia 2013 roku. Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że producenci chcący skorzystać z obniżonej stawki podatku akcyzowego, nie mogą produkować napojów zawierających więcej niż 5,0% rzeczywistej objętościowej mocy alkoholu – co rozmija się zasadniczo ze znaną nam już definicją cydru, która zakłada dozwolone dla tej kategorii trunków moce, sięgające nawet 8,5% obj. W praktyce więc, napój noszący w sposób całkowicie uprawniony miano cydru, którego moc przekroczy określone w ustawie 5% obj. będzie opodatkowany, standardową akcyzą w wysokości 158 złotych od 1 hektolitra gotowego wyrobu. Dochodzi tu więc do pewnego niezrozumienia idei naturalnych metod produkcji cydru (co jeśli nasze jabłka zawierają więcej cukru?) lub jawnego faworyzowania dużych producentów, którym łatwiej kontrolować proces technologiczny.

Dalsza uciążliwość to forma opłacania samej akcyzy. Ustawodawca, kierując się swoją organicznie wrodzoną niekonsekwencją, nie pozwolił sadownikom produkującym cydr na posługiwanie się ułatwieniami, którymi obdarzył producentów wina gronowego. W praktyce akcyzę od cydru można opłacać na dwa sposoby: stosowanej najczęściej przez wielkich producentów procedurze składu podatkowego lub na zasadzie przedpłaty podatku. Opłacanie akcyzy w składzie podatkowym pozwala na najbardziej uczciwe, opłacanie podatku naliczonego od objętości produktu gotowego, czyli tego, który faktycznie możemy sprzedać. Jest to jednak droga sformalizowana, kosztowna a zatem słabo przystająca do realiów rzemieślniczej produkcji cydru przez polskich sadowników. Procedura zakładająca zaś przedpłatę podatku, w swojej stosunkowej prostocie, wymaga jednak aby należny podatek (obliczany objętościowo) opłacony został z góry, przed nastawieniem fermentacji. Jak wie każdy, kto raz choć przeprowadzał fermentację choćby domowego wina, różnica pomiędzy objętością nastawu a objętością produktu gotowego, jest znaczna (nawet do 25% strat!). W praktyce jesteśmy więc zmuszani do płacenia ciągle niemałego podatku także od wyprodukowanych przez złośliwe drożdże osadów. Strata taka musi odbić się ostatecznie na cenach dla konsumentów.

WIDOKI NA PRZYSZŁOŚĆ

Nie ulega wątpliwości, że problemy z jakimi borykać muszą się obecnie polscy cydrownicy przypominają te, które nękały naszych winiarzy jeszcze kilka lat temu. Wzrost zainteresowania samym napojem i konsekwencja w działaniach środowiska, powinny przynieść oczekiwane efekty w postaci właściwych zmian w prawie. Poza ułatwieniami w poborze akcyzy, niższą jej stawką i uzyskaniem prawa do reklamy cydru, przydałyby się także ustępstwa wzorowane obowiązującymi już przepisami winiarskimi, takie jak choćby prawo do sprzedaży produktu na miejscu w gospodarstwie.

Obecnym jak i przyszłym producentom polskiego cydru,  życzę tradycyjnie już, wiele wytrwałości w walce z absurdami polskiego prawa i bezmiaru sukcesów w tworzeniu jabłkowych arcydzieł 🙂