Definicja cydru raz jeszcze

Od kilku tygodni, trwa w środowisku cydrowniczym ożywiona dyskusja na temat pojemności formalnej definicji cydru. Polemikę tę zawdzięczamy opublikowanemu przez Komisję Europejską, projektowi zmieniającemu dotychczasowe, unijne przepisy dotyczące harmonizacji struktur podatków akcyzowych od alkoholu i napojów alkoholowych z 19 października 1992 r. (dyrektywa 92/83/EWG). Sam projekt znajdziecie TUTAJ. Jego główny zamiar to zmiana zasad opodatkowania akcyzą wyrobów alkoholowych, w tym obniżenie stawki akcyzy dla małych, niezależnych producentów cydru (jak ma to już miejsce w przypadku analogicznej produkcji piwa w browarach rzemieślniczych). Planowane jest także zdefiniowanie cydru w prawie unijnym. O tym jednak w dalszej części dzisiejszego wpisu.

LEGALNOŚĆ PRODUKCJI CYDRU W UJĘCIU HISTORYCZNYM

Zaledwie kilka lat temu, polski konsument odkrył na nowo smak orzeźwiającego napoju, produkowanego z darów polskich sadów. Stało się to jednak nie tylko za sprawą rynkowej mody, rewolucji napojów rzemieślniczych czy wywołaną rosyjskim embargo nadpodażą jabłek. Rynek polskiego cydru niewątpliwie zawdzięcza swój rozwój przede wszystkim istotnej zmianie sytuacji prawnej a konkretnie – wprowadzeniu przepisów normujących produkcję tego szlachetnego napoju. Rodzime prawodawstwo nie znało bowiem pojęcia „cydr” aż do 2011 roku! Produkcja napoju z najpopularniejszych w naszym kraju owoców, unormowana została poźniej niż produkcja wina z polskich winnic (2009 r.). Powojenna historia winiarskich przepisów, zdaje się zupełnie zapominać o niskoalkoholowych napojach produkowanych ze świeżych owoców (choćby ustawa z dnia 18 listopada 1948 r. o produkcji win, moszczów winnych i miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami). Dopiero późniejsze regulacje pozwoliły na produkcję napojów, które mogłyby mniej więcej odpowiadać naszemu współczesnemu wyobrażeniu cydru, nie jednak pod tym, znanym dziś pojęciem, lecz w rozmaitych kategoriach wyrobów winiarskich, różnie na przestrzeni czasu definiowanych.

Ustawa z dnia 29 sierpnia 1997 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich oraz obrocie tymi wyrobami (Dz.U. 1997 nr 124 poz. 783), definiuje choćby definicję:

napoju niskoalkoholowego – będącego napojem wytwarzanym metodą częściowej fermentacji alkoholowej soków owocowych lub gronowych albo uzyskiwanymi w wyniku częściowego lub całkowitego usunięcia alkoholu z win gronowych, zawierającym 0,5-9% objętościowych alkoholu  – art. 2 pkt. 2 lit. f

Definicja ta ewoluuje w ustawie z dnia 25 lipca 2001 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich oraz obrocie tymi wyrobami (Dz.U. 2001 nr 128 poz. 1401), do formy:

napoje niskoalkoholowe będące napojami o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 0,5% do 8,5% objętościowych, otrzymanymi metodą całkowitej lub częściowej fermentacji alkoholowej nastawów owocowych lub gronowych albo otrzymanymi z win gronowych lub win owocowych w wyniku częściowego usunięcia alkoholu wyłącznie metodami fizycznymi –  art. 3 pkt. 1 lit. h

i dalej w ustawie z dnia 22 stycznia 2004 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. 2004 nr 34 poz. 292):

napoje niskoalkoholowe będące napojami o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 0,5% do 8,5% objętościowych, otrzymanymi metodą całkowitejlub częściowej fermentacji alkoholowej nastawu na fermentowane napoje winiarskie inne niż „Polskie Wino/Polish Wine” (o tej koncepcji innym razem) lub z win owocowych w wyniku częściowego usunięcia alkoholu wyłącznie metodami fizycznymi, ewentualnie dosłodzonymi jedną lub wieloma substancjami, o których mowa w art. 6, oraz ewentualnie poddanymi aromatyzacji dozwolonymi substancjami aromatycznymi (napoje niskoalkoholowe aromatyzowane) – art. 3 pkt. 1 lit. h

Po dokładniejsze informacje na temat historii cydru, odsyłam Was do wyśmienitego bloga poświęconego tej właśnie tematyce – historiacydru.pl – przede wszystkim do wpisu poniżej:

Definicja cydru – część pierwsza: Europa

WSPÓŁCZESNA DEFINICJA CYDRU

Nawet dzisiejsza definicja cydru w prawie polskim też nie wydaje się w pełni odpowiadać idei naturalnego cydru produkowanego wyłącznie z jabłek rosnących w urokliwych sadach. Tzw. nowa ustawa winiarska, tj. ustawa z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. 2011 nr 120 poz. 690) ustanawia po raz pierwszy zarówno definicję cydru w prawie polskim jak i reguluje podstawowe zasady związane z jego produkcją i wprowadzaniem do obrotu.

cydr – jest napojem o rzeczywistej zawartości alkoholu od 1,2% do 8,5% objętościowych, otrzymanym w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na cydr, bez dodatku alkoholu, z możliwością słodzenia jedną lub wieloma substancjami, o których mowa w art. 6 ust. 1 pkt 1, lub dodania soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego – 

Nim rozłożymy powyższą definicję na czynniki pierwsze, ustalmy kolejne, kluczowe pojęcie:

nastaw na cydr – stanowi mieszaninę sporządzoną przy użyciu całych lub rozdrobnionych jabłek, moszczu jabłkowego, soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego, z możliwością dodania wody, sacharozy, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego, glukozy, syropu glukozowego, syropu glukozowo-fruktozowego, fruktozy, drożdży, pożywek lub kwasów spożywczych – 

Z powyższego wynika, że cydr by cydrem stał się z formalnego punktu widzenia musi spełniać łącznie następujące warunki:

• zawartość alkoholu musi mieścić się w granicach od 1,2% do 8,5% objętościowych
• alkohol może pochodzić wyłącznie z fermentacji alkoholowej (nie można dolać czystego alkoholu)
• surowcem do produkcji mogą być jabłka (całe lub rozdrobnione), moszcz jabłkowy, sok jabłkowy lub zagęszczony sok jabłkowy (udział dwóch ostatnich, nie może być jednak mniejszy niż 60% objętości nastawu)

Nadto, dopuszczalnymi praktykami przy produkcji cydru są:

• dodatek wody (pod warunkiem, że dodatek owoców przypadająca na litr wody w nastawie nie może
  być mniejsza niż 2,5 kilograma)
• dodatek pożywek lub kwasów spożywczych (to akurat nieszkodliwe a przydatne dla stabilności nastawu i prawidłowego przebiegu fermentacji)
• słodzenie za pomocą sacharozy, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego,glukozy, syropu glukozowego, syropu glukozowo-fruktozowego, fruktozy, zagęszczonego soku owocowego, cukru palonego lub miodu
• słodzenie poprzez dodatek soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego
• dodatek gruszek  całych lub rozdrobnionych, soku gruszkowego lub zagęszczonego soku
  gruszkowego (jeżeli nie zdominują one w wyrobie gotowym smaku, koloru lub zapachu jabłek)

Czym jest cydr?

W obliczu powyższego, uzasadanione są wątpliwości osób rozpaczających nad tak szeroką pojemnością samego pojęcia cydru jak i dopuszczalnym spektrum praktyk technologicznych. Współczesny konsument, sięgający po butelkę polskiego cydru, nie może mieć w istocie pewności, czy otrzyma naturalny produkt z jabłek czy też niezbyt zachęcającą mieszaninę zagęszczonych soków jabłkowych i gruszkowych,  słodzoną syropem glukozowo-fruktozowym. Konieczne wydaje się przez to dążenie do wyraźnego rozdziału cydrów naturalnych, produkowanych typowo rzemieślniczymi metodami, od cydrów aromatyzowanych i innych cydropodobnych zaledwie napojów.

Produkcja cydru i perry

Omawiana  na wstępie dyrektywa, ustanowi definicję wspólnotową cydru, który krył się do tej pory pod pojęciem innego napoju przefermentowanego, niebędącego winem ani piwem.  Legalne znaczenie terminu cydr w UE ma oznaczać zgodnie z projektem, napój o rzeczywistej zawartości alkoholu przekraczającej 1,2 % obj., ale nieprzekraczającej 8,5 % obj., uzyskiwany wyłącznie w wyniku fermentacji soku jabłkowego lub gruszkowego lub obydwu tych soków i bez dodawania jakiegokolwiek innego alkoholu lub napoju alkoholowego. 

Samo ustanowienie legalnej definicji cydru to już wielki postęp, także dla regulatora wspólnotowego i za to należy się niewątpliwa pochwała dla pomysłodawców nowej dyrektywy. Z pewnością życzylibyśmy sobie znaczni węższej definicji cydru, lub jego segmentacji już na tym poziomie. Tego jednak oczekiwać możemy od krajowego legislatora, na którym sama zmiana przepisów unijnych, wymusi już pewne zmiany.