Czym jest cydr?

Inspirowany milym wieczorem, spędzonym na spotkaniu autorskim promującym nową a wyjątkowo dobrze się zapowiadającą,  książkę poświęconą chyba najpopularniejszemu z trunków (z pewnością najmodniejszemu ostatnim czasem), wpis ten niniejszy popełniam.

Przedmiotowa książka, pod tytułem CYDR Z POLSKICH JABŁEK, autorstwa Agnieszki Wyrobek Rousseau – znanej polskiej enolog, której nikomu z czytelników przedstawiać chyba nie trzeba (warto natomiast krtóko wspomnieć o Jej mniej znanych doświadczeniach cydrowniczych z Francji i Nowej Zelandii), jest prawdpobodobnie pierwszą polskojęzyczną pozycją o cydrach na naszym rynku. Jako, że pozostaje ona w moich rękach zaledwie od godziny ciężko mi pokusić się tu o dokładną recencję. Pobieżna jednak analiza i prezentacja samej Autorki przekonały mnie już, że będzie to lektura przeznaczona do bieżącego i pilnego spożycia do której ja sam, jako cydrownik (ciągle jeszcze domowy) zapewne będę wracał częściej. Głownym adresatem publikacji jest taki też amator domowego cydru, który chciałby popełnić swój pierwszy jabłecznik lub nieco bardziej doświadczony a pragnący warsztat swój doskonalić. Poza ogólnym wprowadzeniem do idei cydru książka odkrywa przed nami także tajniki produkcji. Znajdziemy tu opisy historycznych odmian jabłek i analizę ich przydatności cydrowniczej, dokładny opis technologii i urządzeń służących do produkcji (zarówno w skali domowej jak i rzemieślniczej) a nawet przepisy kulinarne z cydru wykorzystaniem. Wieżąc, że nie jest to pochwała przedwczesna, książkę chyba mogę już z tego miejsca polecić.

Byłbym jedynie przemieszczającym się pomiędzy okolicznymi degustacjami darmozjadem, gdybym nie wykorzystał tego wątku aby wcisnąć choć odrobinę prawniczej wiedzy. Odpowiadając na tytułowe pytanie zastanówmy się zatem krótko czym jest cydr przypomnę jedynie (Cydr z polskich sadow) jak cydr definiuje polski ustawodawca. Choć definicja logiczna wydaje się być oczywista i prosta – niskoalkoholowy a mimo to zacny trunek z przefermentowanego soku jabłkowego – to należy pamiętać, że dla ustawodawcy żadna sprawa nie pozostaje jednak tak oczywistą.

Definicję tę ustanowiono stosunkowo niedawno w ustawie z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. 2011 nr 120 poz. 690):

Cydr otrzymał w niej swoją legalną definicję w art. 3 ust. 1 pkt 1 lit. q , który określa go jako wyrób winiarski, będący napojem o rzeczywistej zawartości alkoholu od 1,2% do 8,5% objętościowych, otrzymanym w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na cydr, bez dodatku alkoholu, z możliwością słodzenia jedną lub wieloma substancjami, dopuszczonymi w stosownym katalogu tej samej ustawy, lub dodania soku jabłkowego (opcjonalnie zagęszczonego soku jabłkowego).

sam wskazywany tu nastaw na cydr to natomiast (art. 2. ust. 1 pkt 13): mieszaninę sporządzoną przy użyciu całych lub rozdrobnionych jabłek, moszczu jabłkowego, soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego, z możliwością dodania wody, sacharozy, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego, glukozy, syropu glukozowego, syropu glukozowo-fruktozowego, fruktozy, drożdży, pożywek lub kwasów spożywczych.

Jak widać, tani cydr kupowany przez nas w popularnych sklepach o pozornie przyjemnym słodkawym smaku – z samym jabłkiem (czego, mam nadzieję, wszyscy oczekujemy) nie musi mieć wiele wspólnegio.

W przywołanej ustawie określono także (ze względu na istotne zapotrzebowanie rynku i nacisk środowisk sadowniczych) zasady jego produkcji rzemieślniczej (tj. przez sadowników z upraw własnych). Legalizacja a zarazem liberalizacja zasad dla małych producentów ożywiła i nadal stymuluje rozwój tego rynku równie mocno jak nadwyżka podaży jabłek i niemały rynkowy popyt. Wiele jednak pozostaje do zrobienia choćby w zakresie uproszczenia przepisów akcyzowych czy zasad reklamy (jak wiemy reklama alkoholu jest zabroniona). Wiele cydro-prawniczych tematów jeszcze przed nami. Mamy na to jednak całą, cydrową jesień 🙂

Wydarzenie odbyło się w ramach cyklu Małopolska Jesień Enologiczna.

Produkcja cydru i perry

***

Organizatorem Małopolskiej Jesieni Enologicznej jest Stowarzyszenie Kobiety i Wino.

Projekt współfinansowany z budżetu Urzędu Marszałkowskiego

Województwa Małopolskiego w Krakowie, Urzędu Miasta Krakowa

oraz Urzędu Miasta Tarnowa.